• 한국축산식품학회지
• /
• 제24권3호
• /
• pp.298-302
• /
• 2004

EM 함초 발효액의 항산화 효과에 대한 연구를 수행하였다. 함초의 무기질 함량은Na의 경우 높은 함량을 나타났으며 K과 Mg의 경우 자생지에 관계없이 각 부위별로 거의 비슷한 함량을 보였으나, 동결 건조한 시료가 온풍 건조한 시료보다 훨씬 높은 함량을 나타내었다. Ca 함량은 뿌리보다 잎에서 2배 이상 높은 함량을 보였으며, Fe은 함초의 뿌리에 많이 함유되어 있었다. 해안에서 채취한 함초의 동결 건조시킨 잎이 20.19%로 가장 높은 함량을 보여 구운 소금의 약1/5에 미치는 식염 함량을 나타냈다. 함초의 뿌리 부분을 EM으로 발효시킨 EM 함초 발효액이 저장 14일에는 대조구 보다 5.3배 정도의 항산화 효과를 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권11호
• /
• pp.1493-1500
• /
• 2011

본 연구는 함초를 이용한 응용제품의 하나로 자연발효된 함초발효액에 대한 기초자료를 제공하고자, 함초와 당을 혼합하여 2년 혹은 6년간 발효시킨 다음 여과하여 얻어진 여액을 상온에서 자연 발효시키며 함초발효액의 이화학적 특성 및 생리활성을 조사하였다. 함초발효액의 당 함량은 45%내외로 이는 당침출에 의한 제조 방법 때문이며, Na을 제외한 주요 무기질은 K, Mg 그리고 Ca으로, 그중 K 함량이 가장 높게 나타났다. 주요 유리아미노산은 alanine, proline, aspartic acid 그리고 lysine으로, 이들 일반성분들의 발효기간에 따른 차이는 거의 없었다. 총페놀성 화합물 함량은 약 50 CAE mg/100 mL이고, DPPH와 ABTS$^+$ radical-scavenging 활성은 ascorbic acid와 거의 유사할 정도의 활성을 보였다. 또한 함초발효액은 ACE 및 ${\alpha}$-glucosidase에 대해서도 저해 활성을 보였으며, 특히 ${\alpha}$-glucosidase 저해 활성은 장기 발효된 함초발효액(LFGJ)에서 좀 더 높은 활성을 나타냈다. 이에 장기 발효된 함초발효액(LFGJ)을 4%의 고염식이군 실험쥐(SD rat)에 급여한 결과, 일반적인 특성은 대조군(4% 고염식이군)과 차이가 없었으나, 함초발효액군(FGJ; 4% 고염식이+2% LFGJ)의 체중증가량이 통계적 유의성은 없었으나 더 낮은 경향을 보였고, 포도당 내성 실험 결과, 함초발효액군(FGJ)에서 포도당 내성이 더 개선되는 것으로 조사되었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제16권2호
• /
• pp.165-173
• /
• 2011

Five types of meju were prepared from 100% defatted soybean (DFSG0), a mixture of 90% DFS and 10% glasswort (DFSG1), a mixture of 80% DFS and 20% glasswort (DFSG2), a mixture of 70% DFS and 30% glasswort (DFSG3), and a mixture of 60% DFS and 40% glasswort (DFSG4). Five types of kanjang were separately prepared from the 5 types of meju by ripening in brine for 6 months. The contents of certain minerals (Mg, Ca, Fe, Mn, and Zn), organic acids (citric acid, malic acid) and the antioxidative effects in the kanjang were increased in proportion to the glasswort content in the meju. However, the free amino acid contents in the kanjang were reduced in proportion to the glasswort content in the meju. DFSG1- and DFSG2-kanjang did not show distinct differences from DFSG0-kanjang based on aroma, flavor, and taste that were compared simply by panel tests. The bacterial and fungal community in the fermented meju and kanjang was not affected by the addition of glasswort to the meju-making process. Bacteria belonging to the Lactobacillus and Bacillus genera and the Lactobacillus family predominated, and yeasts belonging to the Saccharomyces genus and fungi belonging to the Aspergillus genus predominated in the fermented meju and kanjang. In conclusion, the glasswort was a supplement that nutritionally improved the kanjang (except for free amino acid contents) but didn't influence the growth of microorganisms that are responsible for the fermentation of meju and kanjang.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권8호
• /
• pp.1137-1142
• /
• 2010

함초발효액의 기능성 해명과 유용 기능성 성분 탐색연구의 일환으로 함초발효액으로부터 항산화 활성물질을 분리하여 구조해석 하였다. 함초발효액을 용매분획 하여 얻어진 용매분획물들 중 $CHCl_3$층이 높은 항산화 활성을 나타냈다. 그래서 $CHCl_3$층을 Sephadex LH-20 column chromatography의 분자체 효과 및 흡착능의 특성을 각각 이용하여 정제함으로써 2종의 항산화 활성물질을 분리하였다. 단리한 이들 화합물을 대상으로 MS 및 NMR 분석을 통하여 cirsiumaldehyde(1)와 chrysoeriol(2)로 각각 동정하였다. 이 화합물들은 $ABTS^+$ 및 DPPH radical-scavenging 활성을 나타냈으며, 화합물 2는 화합물 1에 비해 더 높은 활성을 나타냈다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.212-221
• /
• 2008

This study was performed in an effort to create a functional and stable yogurt product containing slander glasswort extract. The extract was added to milk at concentrations of 0.25, 0.5, and 1.0% (w/v), which was then fermented with lactic acid bacteria (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) at $42^{\circ}C$ for 6 hr. During a period of 15 days of storage, the quality characteristics of the yogurt samples were evaluated in terms of acid production (pH and titratable acidity), levels of lactic acid bacteria, color values, viscosity, and sensory characteristics. There were no significant differences in pH during the storage period; however, the control yogurt presented the highest pH value. The 1.0% slander glasswort yogurt had the highest titratable acidity; but again, there were no significant differences among the yogurts. The 1.0% slander glasswort yogurt also had the highest level of lactic acid bacteria, and both the control and slander glasswort-containing yogurts had increasing levels of lactic acid bacteria over the storage period. The 1.0% slander glasswort yogurt had the lowest L-value and highest a- and b-values. And the slander glasswort yogurts presented lower viscosity values than the control. In sensory evaluations, the 0.25% slander glasswort yogurt scored higher than the other groups for color, flavor, viscosity, sweetness, sourness, and overall palatability. The final sensory results indicated that the 0.25% slander glasswort yogurt was superior.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권7호
• /
• pp.902-908
• /
• 2009

본 연구에서는 퉁퉁마디를 주원료로 사용하고, 부원료로 미강 및 대두 혼합비에 따라 3개의 실험구, 즉 1:1:0(이하, 실험구 A), 2:1:1(이하, 실험구 B) 및 1:0:1(이하, 실험구 C)의 실험구로 하고 B. subtilis KCCM 12247을 접종하여, 멸균수를 가하여 수분을 조절하여 $37^{\circ}C$의 항온기에서 48시간 발효시켰으며, 발효 전후의 성분특성과 발효물의 품질특성을 분석하고 비교하였다. 발효 후의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 실험구 C가 각각 60.44%, 30.18%(건중량), 19.26% (건중량) 및 25.56%(건중량)로 가장 높았으며, 탄수화물은 실험구 A가 59.10%(건중량)로 가장 높은 함량을 나타내었다. 총 유리아미노산은 모든 실험구에서 발효 전보다 발효후에 증가하였는데, 실험구 A는 발효 전에 459.11 mg/100 g에서 발효 후에 668.89 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였으며 다음으로 실험구 B가 각각 358.00 mg/100 g과 561.34 mg/100 g이었고, 실험구 C는 304.02 mg/100 g과 447.57 mg/100 g으로 나타났으며, 주요 유리아미노산으로는 aspartic acid, asparagine, glutamic acid, alanine, valine, $\beta$-aminoisobutyric acid, lysine 및 arginine 등이었다. 발효물의 색은 L값이 약 62, a값이 약 4.5, b값이 약 18로서 황갈색 계통이었다. 한편 적색도는 발효 전보다 발효 후에 모든 실험구에서 높아졌다. ACE 저해활성은 모든 실험구에서 발효 전($84.91{\pm}1.12{\sim}88.33{\pm}1.34%$)에 비해 발효 후($96.77{\pm}1.23{\sim}97.56{\pm}1.23%$)에 크게 증가하는 경향을 보였는데, 발효 후의 경우 실험구 C가 $97.56{\pm}1.23%$로 가장 높은 저해활성을 보였으며 다음으로 실험구 A($97.22{\pm}2.10%$)와 B($96.77{\pm}1.23%$)이었으나 실험구간의 유의적인 차이는 없었다. 전자공여능은 대체로 발효 전보다 발효 후에 약간 증가하는 경향을 보였으나, 큰 차이는 확인할 수 없었다. 하지만 실험구 C가 가장 높은 값으로 발효 전에 $49.54{\pm}1.77%$와 발효후에 $450.87{\pm}1.84%$로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권1호
• /
• pp.53-59
• /
• 2008

본 연구는 여러 종류의 소금(한국산 천일염, 정제염, 함초 해수농축염, 함초 스프레이 천일염, 해수농축염, 분무건조염)을 사용하여 제조한 새우젓의 발효과정 중 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다. 발효 60일까지는 분무건조염으로 제조한 새우젓의 암모니아태 질소의 함량이 다른 소금에 비하여 낮은 값을 보였으며 아미노태 질소 역시 발효기간 동안 낮은 값을 나타내었다. 발효 90일에는 함초 성분이 포함된 소금으로 제조한 새우젓의 아미노태 질소 값이 약 980 mg%로 가장 높았고 분무건조염은 680 mg%로 가장 낮아 소금 종류에 따른 차이를 보였다. 그러나 아미노태 질소는 발효가 진행됨에 따라 그 차이가 감소하였다. VBN은 발효 14일부터 60일까지 분무건조염으로 제조한 새우젓이 다른 시료에 비해 낮은 값을 보였으며 TMA는 발효 180일 후 정제염이 가장 높은 값을 나타내어 소금의 종류에 따라 근소한 차이를 보였다. 180일 동안 발효시킨 새우젓을 대상으로 실시한 관능평가의 결과 짠맛, 전체적인 맛, 전체적인 기호도 등에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났고, 천일염 및 가공염으로 제조한 새우젓이 전체적인 기호도에서 정제염으로 제조한 새우젓에 비해 높게 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권9호
• /
• pp.1384-1390
• /
• 2010

본 연구에서는 퉁퉁마디에 미강, 대두, glucose 및 starch의 첨가비를 달리 조절하고 이에 황국균을 접종하여 $30^{\circ}C$에서 7일간 발효시켰다. 발효 진행에 따른 pH, 적정산도, 아미노태질소, 환원당, $\alpha$-amylase 활성, protease 활성 및 곰팡이수의 변화를 조사하고 최종 발효물의 angiotensin converting enzyme 저해능과 전자공여능(electon donating ability)을 비교하였다. pH는 초기 6.19~6.22에서 발효 7일 경과 후에는 5.41~6.08로 낮아졌으며, 적정 산도는 초기 0.59~0.68%에서 발효 6일 경과 후 최고 수준인 0.95~1.13%로 증가하였다. 또한, 아미노태질소는 초기 128.0~167.2 mg%에서 발효 7일 경과 후 159.4~209.0 mg%로 증가하였으며, 환원당은 초기 2.0~5.9%에서 발효 7일 경과 후 0.4~1.1%로 감소하였다. 곰팡이수는 초기 $10^7\;CFU/g$에서 발효 7일 경과 후 약 $10^6\;CFU/g$ 가량으로 감소하였다. $\alpha$-amylase 활성은 모든 시험구가 발효 초기부터 활성이 나타났으며 protease 활성은 발효 5일 이후부터 식품공전 규격을 충족시켰다. 또한, 본 연구에서 실시한 시험조건 모두 발효 전에 비해 발효 7일 경과 후 ACE 저해활성과 전자공여능이 증가하였다.