• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.406-412
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• 2012

기능성이 우수한 마늘을 이용하여 건강 기능성 식품을 개발할 목적으로, 통마늘을 설탕과 시럽에 절인 후 36개월간 실온에서 발효 숙성시킨 마늘 발효액의 발효기간에 따른 항균, 항산화 및 혈전용해능과 폴리페놀 함량 변화를 조사하였다. 마늘 발효액의 총 폴리페놀함량은 발효기간이 경과할수록 증가하여 12~36개월간 발효했을때 870~885 mg/100 mL로서 1~6개월간 발효한 경우에 비하여 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.001). 발효기간에 따른 마늘 발효액의 전자공여능과 SOD 유사활성능은 발효기간이 길수록 증가하여 24~36개월에 가장 높았다(p<0.05). 마늘발효액의 식중독세균에 대한 항균활성은 발효 1개월부터 시험한 4종류의 식중독 세균에 대하여 항균활성을 나타내었으며 특히 S. aureus에 대하여 가장 활성이 컸다. 발효기간에 따른 마늘 발효액의 혈전용해능은 24개월 이상 발효시킨 발효액에서 plasmin보다 2배 이상 높은 혈전용해능을 나타내었다. 마늘발효액은 높은 총 폴리페놀 함량과 더불어 우수한 항균, 항산화 및 혈전용해능을 보였으며 발효기간이 길수록 기능성이 증가하는 경향이었다. 마늘 발효액은 항균작용, 항산화작용 및 혈전용해능 등의 우수한 기능성으로 인하여 세포의 산화적 손상을 방지하는 항산화제로서 이용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권2호
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• pp.188-196
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• 2016

Purpose: In order to develop soy sauce and increase its functionality, by adding black garlic extract. Methods: We compared quality characteristics and antioxidant activity of 20 days aging black garlic soy sauce from mixed manufacturers with raw soy sauce (commercial fermented soy sauce) and different ratio of black garlic extract (65 Brix, 0.3-5.0%). Results: The salt content of the black garlic extract (0.3-5.0%) added soy sauce were 12.35-12.77%. The pH was lowered to 4.99, and acidity was increased to 2.12%, depending on the increase in black garlic extract added ratio. The crude protein and total nitrogen contents were 6.23-6.62% and 1.10-1.16%, respectively, and content of amino form nitrogen was 0.52-0.53%, without significant differences between experimental groups. Contents of reducing sugar and free sugars (fructose and glucose) tended to be higher with higher mixing ratios of black garlic extract. Total phenolic compounds and flavonoids contents were significantly increased in the 3% and 5% black garlic extract addition group. At concentrations of 62.5, 125, 250, 500, 1,000 and $2,000{\mu}g/mL$, the DPPH and ABTS radical scavenging activity of the polysaccharides isolated from control soy sauce and 5% black garlic extract added soy sauce showed higher correlation with their concentration. Conclusion: These results, confirmed that the soy sauce produced by adding more than 3% of black garlic extract has high antioxidant activity.

• 식품과학과 산업
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• 제55권3호
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• pp.284-300
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• 2022

Indigenous fermented foods have played a vital role in human history, and continue to offer a multitude of diverse sensory characteristics. According to earthenware relic, the fermented fisheries products might be consumed in Korean peninsula from Paleolithic period. The traditional Korean fermented fish products are classified into four groups; Jeot-gal (sik-hae), Aek-jeot, Seasoned Jeot-gal, and Seasoned Aek-jeot. Jeot-gal is a fermented fishery with salt. Aek-jeot is a liquid part of Jeot-gal. Sik-hae is manufactured by fementing fishery with salt, cereal, malt powder, etc. Seasoned Jeot-gal is a salt-seasoned fish with red pepper powder, garlic, onion, etc. Seasoned Aek-jeot is a seasoned product by adding "salt-water" or "condiment" to Aek-jeot. The fermented fisheries industry has traditionally been succeeded mainly in a cottage scale to the middle of 20th century. Thereafter, together with the development of pelagic fishery, the fermented fisheries industry also developed constantly to an enterprise size.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권1호
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• pp.34-41
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• 2016

흑마늘에 가수량을 달리하여 3, 6, 9 및 12배가 되도록하여 알코올 발효시켜 초기 알코올 농도를(6~12%)로 달리한 흑마늘 식초를 25일간 초산발효 시키면서 발효과정 중 품질특성 분석을 위해 관련인자를 분석하였다. pH는 발효 중 점차 감소하여 25일 후에 3.85~4.46였고, 당도는 발효 9일 후에 $12.00{\sim}13.50^{\circ}Brix$로 가장 높았으나 이후 다시 감소하여 발효초기와 유사한 범위였다. 총 폴리페놀 화합물 함량은 발효 0일차에 19.67~50.46 mg/100 mL이던 것이 최종 25일에는 20.65~52.04 mg/100 mL의 범위로 미량 증가 하였다. 최종 숙성 완료된 흑마늘 식초에서 페놀화합물을 확인 동정한 결과 pyrogallol과 vanilic acid가 검출되었으며, 흑마늘의 농도가 높을수록 그 함량이 더 높았다. S-allyl cysteine(SAC) 함량은 6배 이상으로 가수희석된 흑마늘 식초에서는 검출되지 않았고, 흑마늘의 첨가량에 비례하여 그 함량이 높았는데 발효 기간에 따른 함량의 차이는 적었다. 유기산은 총 5종이 검출되었는데, 검출된 유기산 중 acetic acid의 함량이 가장 높아 발효가 완료된 25일차 시료에서 4,208.90~5,570.29 mg/100 mL이었고 유기산의 총량은 5,327.34~6,307.64 mg/100 mL의 범위였다. 발효 25일 후 흑마늘 식초의 무기물 함량은 K이 366.23~1619.67 mg/L로 가장 높았고, 흑마늘의 첨가량이 높을수록 총 함량이 더 높았다.

• 동의생리병리학회지
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• 제34권6호
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• pp.326-333
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• 2020

Nitrate-nitrite-nitric oxide (NO) pathway is a major alternative source of NO and is essential for NO - dependent physiological functions in body. Food supplements having nitrate/nitrite can improve metabolic syndromes including hypertension through antioxidant activity or vasodilation. The purpose of this study was to observe the effects of fermented garlic (F. garlic) having high concentration of NO2- on changes in blood flow and nitric oxide synthesis in the cerebral cortex of rodents. The generation of nitric oxide detected by a chemi-luminescence detector was higher in F. Garlic compared with NaNO2 solution under artificial gastric juice with pH 2.0. Ether F. garlic or NaNO2 diluted with artificial cerebrospinal fluid was directly applied into around the needle probe of laser Doppler flow meter that was located on epidural surface of the cortex. Direct application of F. garlic resulted in increase of cerebral blood flow detected by a laser Doppler flow meter with a dose-dependent manner. Compared with NaNO2 solution, F. garlic produced changes in cerebral blood flow at lower concentration of NO2-. Pretreatment of methylene blue, a guanylyl cyclase inhibitor prevented upregulation of cerebral blood flow by the treatment of F. garlic. In addition, the application of F. garlic with 250, 500ppm of NO2- caused significantly the production of NO in the cortical tissue but NaNO2 solution with 500ppm of NO2- did not. In summary, these results suggested that F. garlic with high content of NO2- induce increase in cerebral blood flow through nitric oxide-dependent signal pathway.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제56권2호
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• pp.113-117
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• 2013

본 연구에서는 식물을 원료로 하여 제조된 발효식품들 중 지금까지 BAs에 대한 잔류분석연구가 진행되지 못하였던, 식품군들에 대해 BAs 잔류분석을 실시하였다. 조사대상 식품군으로는 식물 발효진액, 장아찌, 막걸리, 흑마늘, 발효차를 선정하였으며, 발효진액, 막걸리, 흑마늘, 발효차는 HIS, TYR, PUT, CAD, PHE 5종 BAs 의 총 함량이 1,000mg/kg을 초과하지 않았으나, 장아찌시료에서는 19.2-1,214 mg/kg으로 검출되었다. 이러한, 장아찌류의 고잔류 BAs는 간장과 된장 등 원료 장류에 의한 영향이 높을 것으로 사료되며, 장아찌에 대한 BAs 연구는 원료 및 제조 특성별 잔류 분석연구가 보완되어야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.69-74
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• 2010

자극적인 냄새와 맛은 감소되고 당도가 높아 마늘을 싫어하던 사람들도 섭취하기 용이한 흑마늘이 전국적으로 개발되어 기능성 식품용 소재로 각광을 받고 있으나 최근 과잉 생산으로 인한 가격 하락 현상이 심화되고 있어 부가가치를 증대시키기 위해 흑마늘 발효주를 개발하고 항산화 활성을 조사하였다. 흑마늘 발효주 제조용 효모는 흑마늘 첨가 YM 배지에서 생육 가능한 균주를 선발 분리하여 사용하였다. 발효 중 모든 흑마늘 첨가 구의 pH는 4.5 이하를 유지하였고, 24시간 당화로 생성된 환원당은 발효가 진행됨에 따라 급격하게 감소되었다. 발효기간 중 효모에 의해 당에서 전환된 알코올 함량은 발효 6일째까지 급격하게 증가하였고 최종적으로 19% 정도를 나타내었다. 또한 제조된 흑마늘 발효주의 주요 유기산은 수산, 사과산, 젖산 및 구연산이며 흑마늘 첨가 농도가 증가함에 따라 L값은 감소하고 b값은 증가하여 어두운 색을 나타내었다. 흑마늘 발효주의 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 및 FRAP 활성은 흑마늘 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타나 흑마늘 발효주가 대조구인 일반 발효주에 비해 항산화능이 높을 것으로 생각된다. 관능평가 결과 1%의 흑마늘을 첨가하는 것이 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로 흑마늘 발효주는 국내 발효주 시장의 다양성을 증대시켜 소비시장을 활성화 시킬 수 있을 것으로 기대된다. 또한 한국의 대표적인 전통주로 개발되기 위해서는 저장성 연구, 향기성분 분석, 기능성 분석, 침전생성 방지 및 조미 기술 확립 등 다양한 연구가 요구된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권4호
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• pp.618-624
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• 1998

This study was conducted to standardize ingredient ratios of wooung kimchi. The ingredient ratios of model wooung kimchiwere determined by the survey in Pusan and Kyungnam province and using the literatures including cooking books. Several kinds of wooung kimchi were prepared by adjusting the ingredient ratios fo the model wooung kimchi within standard deviation. The wooung kimchi with different ingredient ratios were fermented for 6 days at 15$^{\circ}C$. The chemical, microbial and sensory properties of the wooung kimchi were investigated. There was little change in pH but the counts of lactic acid bacteria were decreased, as the ratio of pickled anchovy juice became high. The wooung kimchi adding 9.4% pickled anchovy juice obtained high score in appearance and overall acceptability. The counts of lactic acid bacteria were increased in wooung kimchi adding 5% red pepper powder, and there was obtained better result in appearance, texture and overall acceptability than the other groups. The activity, reducing sugar and counts of lactic acid bacteria were increased, as the ratio of glutinous rice paste became high. The wooung kimchi including 6% glutinous rice paste showed the highest score in overall acceptability. The fermentation process of wooung kimchi accelerated, as the ratio of garlic became high. The wooung kimchi adding 3% garlic showed good appearance and acceptability. In addition to these, the addition of 1.3% ginger ehhanced the appearance, texture and overall acceptability fermented anchovy juice, 5.0% red pepper powder, 6.0% glutinous rice paste, 3.0% crushed garlic and 1.3% crushed ginger.

• 한국가금학회지
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• 제37권4호
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• pp.433-438
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• 2010

본 시험은 육계 사료 내 발효 마늘 및 양파 부산물을 첨가 급여하였을 때 생산성, 혈액 성상 및 장내 미생물에 미치는 영향을 알아보고자 시험을 실시하였다. 육계(Ross) 초생추총 480수를 공시하여 4처리 4반복, 반복 당 30수씩 공시하여 5주간 시험을 실시하였다. 처리구로는 항생제를 첨가하지 않은 처리구(NC, negative control), 항생제 처리구(PC, positive control), 발효 양파 부산물 1.0% 첨가구 (T1), 그리고 발효 마늘 부산물 1.0% 첨가구 (T2)로 나누어 실험을 실시하였다. 종료 체중은 발효 마늘 부산물 첨가구에서 1,752 g으로 다른 처리구와 비교 시 가장 높게 나타났으며(P<0.05), 무항생제 처리구에서 1,606 g으로 가장 낮았다. 증체량에서 역시 발효 마늘 부산물 처리구에서 무항생제 처리구 및 항생제 처리구보다 각각 9%와 5% 이상 높게 나타났다(P<0.05). 발효양파 발효물 첨가구에서는 무항생제 처리구와 비교 시 유의적으로 높게 나타났으나, 항생제 첨가구와 비교하였을 때는 처리 간 유의성이 인정되지 않았다. 5주간 사양 실험 후 혈구 분석 및 혈액 생화학 분석 결과, 무항생제 처리구를 비롯한 모든 처리구에서 유의적인 차이는 없었다. 육계 맹장 내유산균 수는 발효 마늘 부산물 첨가구에서 다른 처리구와 비교 시 가장 높았으며(P<0.05), 발효 양파 부산물, 항생제 첨가구에서는, 그리고 무항생제 처리구에서는 통계적 차이가 나타나지 않았다. 또한 대장균수와 살모넬라에서는 무항생제 처리구와 비교 시 항생제 처리구와 발효 마늘 및 양파 부산물 첨가구에서 낮은 경향을 나타냈으나 통계적인 차이는 없었다. 결과적으로 육계 사료 내 발효 양파 및 마늘 부산물의 첨가 급여는 장내 균총에 효과적이며, 결과적으로 생산성을 개선시키는 것으로 나타났다. 하지만 현재까지 발효 농산 부산물에 대한 연구가 부족하다는 점을 감안할 때 향후 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제26권7호
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• pp.796-804
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• 2016

본 연구에서 와인발효의 최적 균주를 조사하였으며 최종 선발된 Saccharomyces sp. BCNU 6006의 발효 특성과 항산화 활성을 측정하였다. 먼저 효모는 막걸리, 과일 그리고 발효 식품에서 분리하였으며, 분리된 균주는 β-glucosidase, glycosidase와 protease 효소 활성과 에탄올 및 SO₂ 내성에 의해 선별하였고, 추가로 황화수소와 바이오제닉 아민을 생성하는 균주를 제외하여 총 9균주가 선별되었다, 한편 선별균주들은 계통적으로 K. sevazzii와 S. cerevisiae의 subcluster에 속하는 균주로 확인되었다. 최종 선발된 Saccharomyces sp. BCNU 6006균주의 흑마늘 와인 최적 발효조건은 26 brix, 28℃, 10일로 확인되었다. 발효가 완료된 흑마늘 와인의 성분은 에탄올 15.03%, 12 brix, pH 4.01로 측정되었고, 총 polyphenol, 총 flavonoid함량, tannin 그리고 5-HMF의 함량은 각각 3.85 mg/ml, 0.51 mg/ml, 5.90 mg/ml, 0.07 mg/ml으로 확인되었다. DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 및 환원력은 각각 90.77%, 95.20% 그리고 1.261로 측정되었으며, 흑마늘 진액보다 낮았으나, Superoxide anion 라디칼 소거능은 94.42%로 흑마늘 진액보다 높았다. 효소활성, 발효특성 그리고 항산화 효능을 기초로 판단하면 Saccharomyces sp. BCNU 6006에 의해 제조된 흑마늘 와인은 산업적으로 잠재성이 높음이 확인되었다.