• 한국수산과학회지
• /
• 제26권5호
• /
• pp.416-423
• /
• 1993

수산자원의 고도이용과 기능특성 해명을 위한 연구의 일환으로 수산식품 중에 존재하는 생리활성물질을 검색하기 위하여 전통수산발효식품의 하나인 정어리 어간장의 숙성에 따른 ACE 저해작용 및 gel 여과에 의한 활성획분의 분리 및 그 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 1. 정어리 어간장의 숙성에 따른 $5\%$ TCA 가용성 peptide-nitrogen의 생성은 전반적으로 숙성기간의 경과와 더불어 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었으나 잔사를 이용한 정어리 어간장의 경우는 숙성과 더불어 계속 감소하는 경향을 나타내었다. ACE 저해작용 또한 peptide-nitrogen의 생성과 유사한 경향을 나타내었으며, 코오지 첨가구가 무첨가 경우보다 다소 높은 것으로 나타났으나 잔사를 이용한 경우는 오히려 코오지 무첨가 경우가 약간 높은 것으로 나타났다. 2. 정어리 어간장의 ACE 저해효과는 첨가량에 따라 급격히 증가하는 것으로 나타났으며 특히 육으로 만든 정어리 어간장의 ACE 저해효과는 코오지 첨가구의 경우가 무첨가구에 비하여 높은 것으로 나타났다. 3. ACE 저해작용에 대한 가열의 영향은 다소차이는 있으나 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 4. $IC_{50}$은 코오지 무첨가 잔사, 육 및 전어체로 만든 정어리 어간장의 경우는 각각 $125{\mu}g,\;200{\mu}g$ 이상 $125{\mu}g$으로 나타났으며, 코오지 첨가구의 경우는 각각 $140{\mu}g,\;100{\mu}g$ 및 $135{\mu}g$으로 나타났다. 5. Gel 여과에 의한 정어리 어간장의 ACE 저해작용을 가지는 획분중 획분 C가 가장 우수한 것으로 나타났으며, 이 때의 분자량은 1,400전후인 것으로 나타났다. 6. 획분 C의 아미노산 조성은 Glu, Ala, Lys 및 Leu의 함량이 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권9호
• /
• pp.1560-1565
• /
• 2004

우리나라 전통 발효식품인 젓갈류의 생체내 소화과정에서 니트로사민 생성과 돌연변이원성의 가능성을 예측하기 위하여 실온(18~20$^{\circ}C$)에서 60일간 숙성시킨 멸치 젓갈을 인공적인 소화타액과 위액에 nitrate, thiocyanate, formaldehyde 및 ascorbic acid를 8 mM 이하의 각 농도별로 첨가하여 Nnitrosodimethylamine(NDMA) 생성과 돌연변이원성의 상관성을 조사하였다. 인공소화시 NDMA의 생성은 nitrite,thiocyanate 및 formaldehyde의 첨가농도에 따라서 촉진되었으나, ascorbic acid는 억제제로서 그 첨가농도에 비례하여 생성저해 효과가 나타났으며, 대체로 4 mM 농도에서 무첨가구에 비하여 71.3% 정도가 저해되었다. 돌연변이원성은 숙성시킨 젓갈에 nitrite, thiocyanate 및 formaldehyde를 여러 농도로 첨가하여 인공소화시킬 때에는 증가되었으나, ascorbic acid를 첨가하였을 때에는 현저하게 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제32권6호
• /
• pp.913-920
• /
• 2003

In vitro와 in vivo에서 양조간장과 glucose-lysine 모델 멜라노이딘의 항산화효과를 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. In vitro에서 양조간장과 멜라노이딘의 항산화효과를 linoleic acid emulsion계를 이용하여 비교하였을 때 양조간장과 멜라노이딘은 대조군에 비해 우수한 항산화활성을 나타내었고 특히 양조간장의 효과가 더 우수한 것으로 나타났다. DPPH 라디칼 소거활성 역시 멜라노이딘에 비해 양조간장의 효과가 큰 것으로 나타났다. 지방산 조성이 상이한 옥수수기름과 어유를 섭취시킨 흰쥐에 10% 양조간장 및 멜라노이딘을 5주간 섭취시켰을 때 간의 지방산 조성은 섭취 지방산에 따라 차이가 뚜렷하였으나 양조간장과 멜라노이딘의 효과는 대조군과 유사하였다. 지질 과산화물 생성정도를 TBARS로 측정하였을 때 불포화지방산 함량이 높은 어유 섭취군에서 지질과산화가 증가하였으며 간장과 멜라노이딘은 지질과산화를 억제하는 효과를 나타내었다. CL(chemilurninescence)-HPLC 방법을 이용하여 간과 혈장의 막 인지질 PCOOH 함량을 측정한 결과, 어유의 섭취는 옥수수기름 섭취 군에 비해 지질 과산화를 월등히 증가시켰고 양조간장과 멜라노이딘의 섭취는 유의적으로 지질 과산화를 억제한 것으로 나타났다. 특히 양조간장의 효과가 멜라노이딘 보다 우수하여 이는 콩유래 항산화물질인 수용성 펩티드나 저분자 단백질들이 효과적으로 항산화활성을 나타낸 것으로 여겨지며, 불포화지방산이 높은 식품의 섭취시 간장을 소스로 이용하는 것이 지질의 과산화를 억제할 것으로 기대되어진다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.137-141
• /
• 2008

2006년 $6{\sim}8$월 국내 유통 중인 홍어회의 미생물학적 이화학적 품질을 조사한 결과 홍어회는 다른 어패류와 달리 신선 상태가 아닌 숙성 후 섭취하는 제품으로 pH가 9 내외의 수준이고, 암모니움을 함유하고 있으며, 다른 신선식품 보다 VBN 값이 $15{\sim}30$배 정도 높았다. 숙성 홍어회의 미생물 오염 지표인 총균수 수준이 대다수 제품에서 식품 공전 상 잠정규격인 5 log CFU/g보다 높게 검출되었으며, 대장균군이 검출된 사례도 18건 중 1건이 있었고, 병원성 미생물인 S. aureus가 검출된 사례도 18건 중 2건이 있었다. 또한 약 5 log CFU/g 수준의 S. aureus를 숙성된 홍어회의 가식부위에 접종했을 때 저장 10일 째 일정 수준 (2 log CFU/g) 감소하긴 했지만, 3 log CFU/g 수준의 S. aureus가 10일 이상의 저장 기간에 걸쳐 유지되는 것을 확인할 수 있었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제28권11호
• /
• pp.1834-1845
• /
• 2018

The lactobacilli associated with a fermented goat milk product from Tajikistan were isolated to characterize their technological properties and antibiotic resistances in order to assess their suitability for development as starter cultures. In this study, twenty three strains were identified by 16S rRNA sequencing as typical dairy-associated lactic acid bacterial strains, i.e. L. plantarum, L. pentosus, L. delbrueckii, L. helveticus and L. paracasei. These strains were generally susceptible to most antibiotics tested in this study and this allowed a selection of strains as safe starters. The draft genomes of four representative strains were sequenced and the number of contigs of the four assembled genomes ranged from 51 to 245 and the genome sizes ranged from 1.75 to 3.24 Mbp. These representative strains showed differences in their growth behavior and pH-reducing abilities in in vitro studies. The co-inoculation of these Lactobacillus spp. strains together with a yeast Kluyveromyces marxianus MBT-5698, or together with the yeast and an additional Streptococcus thermophilus MBT-2, led to a pH reduction to 3.4 after 48 h. Only in the case of fermentation inoculated with the co-culture, the viscosity of the milk increased noticeably. In contrast, fermentations with single strains did not lead to gelation of the milk or to a decrease in the pH after 24h. The results of this study provide a comprehensive understanding of the predominant lactobacilli related to Tajikistani fermented milk products.

• 한국수산과학회지
• /
• 제30권1호
• /
• pp.8-15
• /
• 1997

가다랭이 통조림 제조시 부산물로 대량 생산되는 내장을 유효하게 이용할 목적으로 유산균을 이용한 방법과 산첨가 방법에 따라 silage를 제조하고, 저장기간 중 성분변화를 검토한 결과, 산첨가 silage는 수분, 조지방, 조단백질 및 무기질의 함량이 유산균 발효 silage보다 높은 반면에, 탄수화물 및 다가불포화지방산 함량은 낮았다. 특히 저장기간의 경과에 따라 유산균 발효 silage의 n-3 지방산 함량의 증가가 두드러졌다. 산첨가 및 유산균 발효 silage의 주요 아미노산은 Glu, Asp, Leu, Gly 및 Ala 이었다. 산첨가 silage는 필수아미노산인 트립토판의 함량이 원료 내장에 비하여 $30\%$ 감소하였으나, 유산균 발효 silage는 $5\%$ 감소하였다. 또한 저장 기간의 경과에 따라 유산균 발효 silage의 비타민 $B_1$ 및 $B_2$ 의 함량은 증가하였으나, 산첨가 silage는 $B_1$ 함량만 미미하게 증가하였고, $B_2$는 감소하는 경향을 나타내었다. 산첨가 silage는 회갈색을 띄고 비린내 및 젓갈냄새가 났으나, 유산균 발효 silage는 다갈색을 띄고 생성된 유기산에 의하여 산미를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권8호
• /
• pp.1058-1068
• /
• 2008

초등학교 학교급식 조리사를 대상으로 초등학생들에게 적합한 품목별 식재료의 크기에 대한 설문조사를 실시한 결과, 응답자의 대부분이 일반 성인식으로 제공되는 크기보다 3/4(0.75배) 또는 2/4 정도 작게 제공하는 것이 적당하다고 응답하였다. 식재료 규격을 설정하고 실제로 현장에 적용하는 실험은 사진자료를 이용한 조사, 실제섭취량 조사 등 2가지 방법으로 초등학교에 6개교에서 학령별로 실시하였으며 전체적으로 크기에 따라 학생들의 실제 섭취량과 선호도가 달라지는 것으로 나타났다. 이들 결과에 따라 식단별 식재료 규격을 3종류로 구분하고 크기가 표시된 흰색 아크릴판(가로${\times}$세로, $290{\times}210\;mm$)을 이용하여 식단별 연령별로 적합한 식재료크기를 설정하였으며 실제크기와 대조하여 사진자료로 작성하였다. 이들 자료를 다시 식단별로 분류하여 식재료 품목별 커팅 크기와 코드를 설정하였으며 설정된 식재료는 품목별로 나물 12종, 야채 15종, 김치 9종, 젓갈 2종, 튀김 8종, 육류 5종, 어류 19종, 건어물 5종로 최종결과는 책자로 제작이 가능하도록 편집전문가를 통한 수정작업으로 완성시켰다.

• KSBB Journal
• /
• 제6권4호
• /
• pp.327-336
• /
• 1991

수산물 가공시 부산물로 얻어지는 어피(魚皮)를 보다 효율적으로 이용하기 위하여 효소로 대구피를 가수분해할 때 가수분해조건을 구명하였으며 그 가수분해물을 이용한 천연조미료(모조간장 및 복합조미료)의 개발을 시도하였다. pH-drop법으로 대구피분해에 있어서의 collagenase, trypsin 및 pronase의 활성을 비교해 본 결과 pronase가 가장 활성이 높았으며 이 pronase의 $K_m$ 및 $V_{max}$값은 각각 1.82 mgN/ml, 0.06 mgN/mL/min였다. Pronase에 의한 대구피 가수분해조건은 반응온도 $50^{\circ}C$, 반응시간 3시간, pH6, 효소농도 0.03%였으며, 이 조건하에서의 가수분해도는 78.8%였다. 그러나 대구피를 collagenase로 1시간 분해시킨 후 pronase로 처리할 경우 가수분해도는 90.83%였다. 이때 가수분해물의 분자량은 8,000 dalton이었다. 아미노산 조성은 glycine(27.95%), glutamic acid(10.94%), proline(10.48%), aspartic acid(7.47%), serine(7.39%)이 전체 아미노산의 64.23%였으나 쓴맛을 내는 valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine 등은 13.05%에 불과하였다. 가수분해물과 기타 부원료로 제조한 모조간장원액과 시판 100% 양조간장을 8:2(v/v)로 혼합한 모조간장은 시판대두간장에 비해 최소유의차 검정 결과 맛, 색 및 종합평가면에서 5% 유의수준내에서 유의차가 없었다. 가수분해물 31.7% 함유한 복합조미료도 시판 복합조미료와 관능적으로 비교해 본 결과 복합조미료로서의 손색이 없는 제품이었다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.91-97
• /
• 2008

Kimchi is a representative traditional food in Korea and a type of vegetable product that is the unique complex lactic acid fermentation in the world. It can be considered as a unique fermented food generated by various flavors, which are not included in raw materials, that can be generated by mixing and fermenting various spices and seasonings, such as red pepper powder, garlic, ginger, and salted fish, added to Chinese cabbages. Functionalities in Kimchi have been approved through several studies and the probiotic function that is mainly based on lactic acid bacteria including their physical functions in its contents has also verified. Studies on the verification of the safety of Kimchi including its physiological functions have been conducted. In particular, the function of lactic acid bacteria, which is a caused of the fermentation of Kimchi. Although the lactic acid bacteria contributed to the fermentation of Kimchi is generated from raw and sub-materials, the lactic acid bacteria attached on Chinese cabbages has a major role in the process in which the fermentation temperature and dominant bacteria are also related to the process. The salt used in a salt pickling process inhibits the growth of the putrefactive and food poisoning bacteria included in the fermentation process of Kimchi and of other bacteria except for such lactic acid bacteria due to the lactic acid and several antimicrobial substances generated in the fermentation process, such as bacteriocin and hydrogen peroxide. In addition, the carbon dioxide gas caused by heterolactic acid bacteria contributes to the inhibition of aerobic bacteria. Furthermore, special ingredients included in sub-materials, such as garlic, ginger, and red pepper powder, contribute to the inhibition of putrefactive and food poisoning bacteria. The induction of the change in the intestinal bacteria as taking Kimchi have already verified. In conclusion, Kimchi has been approved as a safety food due to the fact that the inhibition of food poisoning bacteria occurs in the fermentation process of Kimchi and the extinction of such bacteria.

• 생명과학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.161-166
• /
• 2014

신규 프로바이오틱스 균주로서 사용하기 위하여 한국의 염장 발효 생선가공품인 젖갈로부터 Paenibacillus sp. 균주들을 탐색하였다. 이들 균주들 중에서 BCNU 5016은 그람양성균으로 gelatinase와 urease를 생산하지 않는 전형적인 Paenibacillus sp. 균주로 확인되었다. 이 균주는 16S rDNA 염기서열 분석을 바탕으로 계통적으로 Paenibacillus polymyxa의 근연종임이 확인되었다. Paenibacillus sp. BCNU 5016은 내산성 실험을 통해 pH 2.5에서 3h 배양 후에도 91.89%까지 생존함이 확인되었고, 담즙산에도 뛰어난 내성이 있음이 확인되었다. 또한 BCNU 5016은 자가응집능, 공동응집능 및 소수성 능력으로 볼 때 우수한 장점막 부착능력을 가지고 있는 것으로 판단된다. 그러므로 Paenibacillus sp. BCNU 5016은 프로바이오틱스 균주로서 우수한 잠재력을 가지고 있음을 확인할 수 있었다.