본 연구는 표준화된 밀 메주를 제조하기 위해 원료밀의 도정에 따른 수침 및 증숙조건과 품질특성을 조사하였다. 수침시간에 따른 2분도 밀, 5분도 밀, 통밀, 밀가루의 물리적 특성변화를 조사하기 위해 무게, 부피, 수분 함량, 수분 흡수량을 살펴 본 결과, 대부분의 밀에서 수침 4시간 이후에는 평형상태에 도달하였다. 원료밀 종류에 따른 증숙시간을 조사한 결과, 통밀을 제외한 밀원료의 증숙시간은 $100^{\circ}C$에서 10분이 적합하였다. 최적 수침 및 증숙조건으로, 가공한 2분도 밀과 5분도 밀을 각각 A. oryzae와 B. subtilis M1으로 발효하여 우리밀 메주를 제조한 후 일반 성분 및 효소역가를 비교한 결과, 황국균을 사용한 경우 발효 효율이 더 우수하게 나타났다. 또한 2분도 밀보다 5분도 밀에서 총당, 환원 당 및 ${\alpha}$-amylase 역가가 높게 나타나, 우수한 밀 메주의 제조를 위해 5분도 밀을 A. oryzae로 발효하는 것이 효율적이라 사료된다.
메주의 산업화를 위해, 종균으로서는 A. oryze와 A. sojae 그리고 B. subtilis를 병용하고, 습도조절과 함께 $28^{\circ}C$에서 12일간 발효하면서 메주의 품질특성 변화를 조사하였다. 그리고 이들 종균 접종 메주와 순창 고추장 민속마을에서 입수한 된장용 전통메주의 효소 활성도를 비교하였다. 즉, A. oryzae를 접종한 메주(=AO메주), A. oryze와 B. subtilis를 접종한 메주(AOBS메주), A. sojae를 접종한 메주(=AS메주), A. sojae와 B. subtilis를 접종한 메주(=ASBS메주)를 12일 동안 발효시키면서 메주별로 품질 변화를 관찰하였다. 세균수와 곰팡이수는 각각 발효초기 6.48~6.69 log cfu/g, 5.00~5.71 log cfu/g에서 발효 2일에 8 log cfu/g 이상, 6 log cfu/g 이상으로 증가한 후 발효 12일 까지 세균수는 유지되었고, 곰팡이수는 감소 경향을 보였다. 아미노태 질소 함량은 발효 2일에 430.5~577.5 mg% 범위를 나타내었다. 중성 protease 활성도는 전통메주 $1,258.0{\pm}38.8$, AS메주 $1,238.3{\pm}38.6$, AO메주 $1,204.1{\pm}24.1$, ASBS메주 $1,040.6{\pm}10.6$, AOBS메주 $1,033.5{\pm}11.2$ unit/g순으로 나타났다. 산성 protease활성도는 AO메주 $1,030.1{\pm}19.1$, 전통메주 $1007.7{\pm}30.5$, AS메주 $990.9{\pm}25.0$, AOBS메주 $910.9{\pm}15.3$, ASBS메주 $888.2{\pm}15.7$ unit/g 순이었다.
원형질체 융합 기술은 종·속간 유전적 한계를 넘어 육종과 그 소재로 활용하고데 목적이 있다. 본 연구에서는 '흑타리'(P. ostreatus)와 '호산'(P. pulmonarius)의 단핵균사를 이용하여 원형질체를 나출하고 나출된 원형질체를 융합하여 종간 교배 계통을 육성하였다. 육성계통의 균사생장속도는 '호산', '흑타리', PF160313, PF160306 계통 순으로 빠른 편이었다. 균사 밀도는 PF160306 계통이 가장 높았고, 나머지는 중간 수준의 밀도를 나타내었다. 원형질체 융합계통인 PF160306과 PF160313 계통은 '흑타리' 품종보다 배양 기간이 10일, '호산' 품종보다 2일 단축되었다. 자실체 생장 기간은 '흑타리'와 '호산에 비하여 각각 3일, 1일 단축되었다. PF160306 계통의 생산량은 135.9 g/병으로 '호산'에 비하여 높았으나 통계적으로 유의차가 없었다. 자실체 발생기간은 15℃에서 9일, 25℃에서 4.5일로 온도가 높아짐에 빨라졌다. 자실체의 갓색은 21℃ 노란색이 가장 선명하게 발현되었다. URP primer 7을 사용하여 PCR 밴드 패턴을 비교하였을 때, 전체적으로 '호산' 품종과 유사하였다. DPPH radical 소거능과 폴리페놀 함량에 있어 '순정'은 각각 62.5%, 43.5 mg/mL였으며, PF160313 계통은 각각 65.7%, 49.9 mg/mL를 나타내어 계통간 유의차가 있었다. ACE 활성은 '순정' 74%, PF160313 계통 75%로 유사한 수준이었다.
본 연구에서는 발아현미를 이용해 단양주와 이양주를 제조하고 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 미생물 생균수인 단양주 세균수는 발효 1일차에 2.6×108 CFU/mL로 최대치를 나타낸 후 계속 감소하여 7일차에는 4.5×106 CFU/mL로 최소치를 나타내었다. 이양주의 세균수는 발효 1일차에 5.0×108 CFU/mL로 증가하였으며 이후 발효가 진행됨에 따라 감소하여 7일차에는 9.4×106 CFU/mL 가장 낮은 값을 나타내었다. 단양주 효모수는 발효 1일차에 2.5×108 CFU/mL로 증가하였으며 발효가 진행됨에 따라 7일차에 2.2×106 CFU/mL로 감소하였다. 이양주 효모수는 발효 1일차에 2.7×108 CFU/mL으로 최대치를 나타내었으며 발효가 진행됨에 따라 감소하여 7일차에는 1.1×104 CFU/mL로 가장 낮은 값을 나타내었다. 색도에서 단양주와 이양주 모두 발효 기간이 경과될수록 백색도(L)가 감소하였고, 이양주의 경우 적색도(a)와 황색도(b)의 값이 단양주에 비해 조금 더 빨리 증가하는 경향을 보였다. 당도는 단양주와 이양주 모두 발효 3일차까지 급속도로 증가 후 지속적으로 증가하는 경향을 보였다. 환원당은 단양주와 이양주 모두 발효 1일차에 감소하는 경향을 보였으며 이후 증가하였다. 단양주와 이양주 7일차에는 0일차보다 단양주는 5.17배 이양주는 13.08배 증가하였다. 고형분 함량은 발효가 진행됨에 따라 단양주는 6.44배 이양주는 5.50배로 모두 증가하는 것으로 나타났다. pH는 단양주의 경우 발효 3일차까지 감소하였으며 발효 후반부에는 완만하게 증가하여 유지되는 경향을 보였다. 이양주의 경우 발효 초기 감소하였다가 발효 후반부에서 완만하게 증가하였다. 산도는 단양주의 경우 발효 3일차까지 증가하였으며 이양주의 경우 발효 1일차까지 급격히 증가하다 유지되는 경향을 보였다. 알코올 함량의 경우 단양주와 이양주 모두 3일차까지 급격히 증가하는 추세를 보였으며 단양주보다 이양주가 알코올 함량이 높았다. DPPH는 단양주와 이양주에서 모두 5일차까지 증가하다가 7일차에는 더 이상의 증가는 없었다. 총 폴리페놀 함량은 발효 전과 비교하여 7일차에 단양주는 3.83배 이양주는 3.03배로 모두 증가하는 경향을 보였으며 이양주의 7일차가 단양주보다 높은 경향을 보였다. GABA 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였으며 단양주의 경우 GABA의 증가하는 폭이 미비한 반면 이양주의 GABA 함량은 발효 전에 비해 약 10배 이상 큰 폭으로 증가하였다.
본 연구는 전통 김치로부터 유단백질 분해능과 lactose 분해능을 가지는 유산균을 선발하고, 프로바이오틱 활성을 측정하여 발효유용 스타터로서의 이용가능성을 조사하였다. BCP agar에서 젖산생성력이 우수한 32 colony를 선발한 후 내산성 및 내담즙성 모두에서 90% 이상으로 내성이 우수한 2 colony(KC23, KF26)를 2차로 선발하였다. 이들을 대상으로 API 50CHL 탄수화물 이용성 테스트 및 16S rRNA 염기서열을 분석한 결과, L. plantarum KC23과 L. paracasei KF26으로 동정되었다. 이들 중 lactose와 raffinose를 포함하여 당분해능을 가진 L. plantarum KC23을 최종 선발하고 프로바이오틱 활성을 조사하였다. 우유단백질 분해능을 10% 환원탈지유 배양 중의 유리 tyrosine 함량으로 측정한 결과, 배양 8시간 후에는 $24.1{\mu}g/mL$에서 배양 16시간 후에는 $43.9{\mu}g/mL$로 급격하게 증가되었으며, 또한 clear zone형성 크기를 비교한 결과 12 mm로 상업균주인 L. acidophilus CSLA의 9 mm보다 우수한 특성을 보였다. 온도별 생장특성을 확인한 결과는 $45^{\circ}C$에서 보다 $35^{\circ}C$에서 잘 증식하는 중온균의 특성을 나타내었고, $37^{\circ}C$에서 12시간 동안 배양한 결과 배양 6-10시간 사이에 대수증식기를 보였으며, 배양 12시간 후 생균수는 $8.9{\times}10^8CFU/mL$와 pH 4.25 수준을 나타내었다. 항균활성을 측정한 결과는 5개 병원성균에 대하여 8-13 mm의 clear zone을 형성하여 우수한 저해특성을 보였으며, 그중 Salmonella typhimurium과 Bacillus cereus에 대한 항균활성이 가장 우수하였다. 장내부착능을 측정한 결과는 비교균주인 LGG에 비하여 2.23배의 우수한 결과를 보였으며, 10% 환원탈지유를 이용한 $37^{\circ}C$ 배양에서 젖산생성능을 확인한 결과는 대조군인 L. acidophilus CSLA에 비하여 다소 낮은 경향을 보였지만, 적정산도가 0.74% 수준으로서 저산성 발효유 제조를 위한 스타터로 활용 가능할 것으로 판단되었다.
본 연구는 외식업 종사자를 대상으로 나트륨 저감화에 대한 인식 및 업소의 나트륨 저감화와 관련된 현황, 나트륨 저감화 방법에 대한 실천용이도, 실행을 위한 지원방법 등을 조사하여 외식의 나트륨 저감화 정책과 사업에 기초적인 자료를 마련하고자 진행되었다. 성남지역 외식업소의 관리자 및 조리종사자 312명의 설문조사를 분석한 결과, 나트륨 저감화 실행을 위한 행동변화는 고려전단계, 고려단계, 준비단계를 합한 행동전단계에 속하는 비율이 79.7%로 나타났고, 조리 시 소금 및 장류를 거의 계량하지 않는다고 답한 비율이 38.5%, 조리 시 염도를 거의 측정하지 않는다고 답한 비율이 79.2%에 달하였으며 업소 메뉴의 염도정보를 제공하는 비율은 10.4%에 불과하였다. 로지스틱회귀분석 결과 조리 시 소금 및 장류계량 가능성은 나트륨 저감화 교육이나 캠페인 경험에 의해 증가되고, 조리 시 염도측정은 조리 시 소금 및 장류계량, 나트륨 저감화 행동변화단계 중 행동 및 유지단계, 업소 메뉴의 염도 제공과 유의적인 상관관계가 있었다. 나트륨 저감화 실행의 주요 장애요인은 '맛이 없음'과 '다른 방법으로 맛을 내려면 번거로움'으로 나타났다. 외식업소의 나트륨 저감화 실행방법 중 '영양표시의 나트륨 양 비교하여 식재료 선택하기'가 실천이 가장 어렵고, '장아찌, 젓갈 등의 짠 음식을 반찬으로 내는 것 피하기', '김치의 제공량 줄이기', '덜 짠 김치제공하기', '식당 내 나트륨 저감화 홍보자료게시' 등은 실행하기 쉬운 항목으로 응답하였다. 또한 조리 시 소금 및 장류 계량, 염도측정을 하는 업소 종사자는 하지 않는 업소 종사자에 비해 나트륨 저감화 방법에 대한 평균 실천용이도가 유의적으로 높았다. 외식업 종사자의 대부분 (82%)이 지자체의 지원이 이루어진다면 나트륨 저감화에 참여할 의향이 있다고 응답하였고, 참여음식점에 대한 인증 팻말 등의 홍보와 나트륨 저감화 조리법 기술지원을 희망하였다. 결론적으로 조리 시 소금 및 장류계량, 염도측정은 나트륨 저감화 실행의 행동변화단계 및 저감화 방법에 대한 실천용이도와 유의적인 연관성이 있으므로 외식업소의 나트륨 저감화를 위한 구체적인 실행지침으로 유효하며, 외식업소 종사자들에 대한 단계적인 지원과 교육이 필요할 것으로 생각된다.
방풍의 화합물은 동양 전통 의학에서 사용되고 있는 식물로 항염증, 비염, 미백, 아토피, 항알레르기 및 각종피부질환에 사용되고 있다. 본 연구는 한국 전통발효식품에서 분리된 Lactobacillus plantarum BHN-LAB 33를 이용해 발효한 방풍 추출물의 항산화 효과를 조사하였다. L. plantarum BHN-LAB 33 발효는 $37^{\circ}C$에서 3일간 발효하였으며, 발효하지 않은 방풍 추출물에 비해 L. plantarum BHN-LAB 33 발효 방풍 추출물에서 총 폴리페놀 함량은 약 14%, 총 플라보노이드 함량은 약 09% 증가된 것을 확인하였다. 또한, SOD 유사활성능, DPPH radical 소거활성능과 ABTS radical 소거활성능, 환원력은 각각 약 70%, 80%, 45% 및 39% 항산화능이 증가하는 것을 확인하였다. 또한, tyrosinase 저해 활성은 44% 증가되는 것을 확인하였다. 이 결과를 통해 L. plantarum BHN-LAB 33을 이용한 생물전환을 통한 방풍 발효 추출물의 항산화능 증대에 효과적인 것을 확인하였다. 또한, 생물전환기술은 생리활성을 증대시키기 위한 매우 유용한 기술임을 확인하였으며, 생물전환기법을 통한 기능성 식품소재 및 화장품 소재 개발 및 응용이 가능할 것으로 기대된다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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