• Nutrition Research and Practice
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• 제8권1호
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• pp.27-32
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• 2014

This study investigated the influence of different durations of aerobic exercise on fuel utilization, lactate levels and antioxidative status in trained rats. Forty rats underwent physical training (T, n = 20) or non- training (NT, n = 20) for 6 weeks. For physical training, animals exercised on a treadmill for 30 min 5 days per week. At the end of week 6, the animals in each group were subdivided into BE, DE-0.5, DE-1 and DE-2, which were sacrificed at the end of week 6 without having performed exercise or after exercise on a treadmill for 0.5h, 1h and 2h, respectively, immediately before being sacrificed. The plasma glucose level in DE-2 of the NT group was significantly lower than in the other groups. Muscle and liver glycogen levels were significantly lower in DE-1 and DE-2, but there were no significant differences between DE-1 and DE-2 in the T group. Liver protein in DE-2 of the NT group was significantly lower. Muscle TG levels were decreased in DE-0.5 of the T group, while those of the NT group were decreased in DE-1. FFA levels were increased in DE-0.5 of the T group and in DE-1 of the NT group. Lactate levels were increased in DE-0.5 of the NT group, while they were increased in DE-1 of the T group. Catalase activity of the T group was lower in BE but higher in DE-0.5, DE-1 and DE-2. SOD activities were higher in trained rats, while the GSH/GSSG ratios were higher in BE, DE-0.5 and DE-1 in the T group, and there was no difference in that of DE-2. There were no differences in MDA levels in BE and DE-0.5, but they were significantly lower in DE-1 and DE-2 of the T group. Overall, the results of this study, suggest that training may improve exercise performance by facilitating the mobilization and oxidation of fat and conserving limited carbohydrate storage, and that it may delay the onset of fatigue and enhance the antioxidative defense system, but cannot support two hours of vigorous exercise.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권8호
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• pp.1112-1117
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• 2012

본 연구는 밥 식이와 빵 식이가 지구성 운동 후 중성지방, 그렐린, 인슐린, 혈당, 유리지방산, 지방과 탄수화물 산화율을 조사하여 두 식이의 차이점을 분석하였다. 중성지방은 지구성 운동 시 두 식이 간에 유의한 차이는 나타나지 않았으며 운동 후 회복기에서 중성지방은 밥 식이가 빵 식이보다 유의하게 감소하였다. 인슐린과 혈당에서도 밥 식이는 빵 식이보다 유의하게 감소된 결과를 나타냈다. 밥 식이와 빵 식이의 유리지방산과 지방 산화율은 운동과 운동 후 회복기에서 통계적 유의한 차이는 나타나지 않았지만 밥 식이가 빵 식이보다 다소 높은 경향을 나타내었다. 운동을 병행한 두 식이 간 비교에서 밥 식이가 중성지방 감소, 낮은 혈당 반응, 인슐린 민감성 향상의 결과가 나타났다. 이상의 결과를 종합할 때 일회성 운동이지만 서구의 주식인 빵 식이보다 우리의 주식인 밥 식이의 섭취가 운동과 병행하였을 경우 심혈관질환 예방 효과의 가능성을 볼 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권1호
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• pp.16-21
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• 2007

20개의 돼지 등심육을 각각 1주일씩 건염과 습염을 한 다음 2주일간 숙성하여 생햄을 제조한 후 진공포장하여 10과 $25^{\circ}C$에서 90일간 저장하면서 물리화학적 및 관능학적 품질을 조사하였다. 생햄의 10과 $25^{\circ}C$에서 저장 중 식염 함량은 모두 약 5.1% 수준을 유지하였다. 그리고 수분, 조단백질, 조지방 및 회분 등 일반성분의 함량에 있어서 저장 온도와 기간에 따른 시료 간 차이는 나타나지 않았다. TBA와 VBN값은 저장기간 중 계속 증가함으로써 지방과 단백질의 분해가 진공포장한 상태에서도 지속적으로 이루어졌다는 것을 알 수 있었다. 본 연구에서 조사된 pH, 수분활성도, 물성, TBA와 VBN값, 그리고 관능학적 품질 변화는 $10^{\circ}C$에서보다 $25^{\circ}C$에 저장된 시료에서 더 크게 일어나는 경향을 보였다. 저장 기간이 연장될수록 경도, 부서짐성, 탄성, 응집성, 검성 및 점착성 등과 같은 조직감에서의 유의적인 품질 저하가 관찰되었다(p<0.05). 색은 10과 $25^{\circ}C$ 시료 간, 그리고 저장구간별 큰 차이가 없었다. 관능검사 결과에 따른 생햄의 저장수명은 10과 $25^{\circ}C$에서 각각 75와 45일로 추정되었다.

• 대한수의학회지
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• 제45권4호
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• pp.527-536
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• 2005

The effects of dietary Gleditschia on fatty acid composition, lipid oxidation, and pork quality were investigated. Pigs (n=40) were fed a diet containing 0, 0.1, 0.2, 0.4, and 1% Gleditschia for 14 weeks and slaughtered at 110 kg average. The longissimus throracis et lumborum muscle was collected at 24 hr postmortem. Pork loin chops (3 cm thick) were packaged aerobically and stored at $4^{\circ}C$ for 7 days. Samples were analyzed for fatty acid composition, ultimate pH, thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS), color ($L^*$, $a^*$, $b^*$), drip loss and water-holding capacity. There was no significant difference of moisture and crude fat percent in between treatment and control group, and the color stability of pork loin better in all treat groups was more improved during cold storage. The change of pH was significantly increased (p<0.05) in 0.2, 0.4, 1% treatment groups compare to the control group. Water-holding capacity of pig loins was significantly higher (p<0.05) in all treat groups than in control group; 0.2% treat group was the highest in the water holding capacity followed by 0.4, 1, and 0.1% treat groups. Less drip loss of pig loin was observed with samples from Gleditschia-fed pigs except 1% treat group. Unsaturated fatty acid were tend to be decreased and saturated fatty acid were tend to be increased in Gleditschia-treated group. Thiobarbituric acid-reactive substance value of control was significantly higher than that of the Gleditschia-fed group (p<0.05).

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제58권6호
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• pp.23.1-23.17
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• 2016

Background: The functionality of myofibrillar proteins is a major factor influencing the quality attributes of muscle foods. Nonetheless, the relationships between muscle type and oxidative changes in chevon during ageing are meagrely elucidated. Postmortem changes in antioxidant status and physicochemical properties of glycolytic gluteus medius (GM) and oxidative infraspinatus (IS) muscles in goats were compared. Methods: Twenty Boer bucks (9-10 months old, body weight of $36.9{\pm}0.725kg$) were slaughtered and the carcasses were subjected to chill storage ($4{\pm}0.5^{\circ}C$). Analyses were conducted on GM and IS muscles sampled on 0, 1, 4 and 7 d postmortem. Results: Chill storage did not affect the antioxidant enzyme activities in both muscles. The IS had greater (P < 0.05) superoxide dismutase and catalase activities than GM. Carotenoid and tocopherol contents did not differ between muscles but decreased (P < 0.05) over storage. The IS had higher (P < 0.05) glycogen and ultimate pH and lower (P < 0.05) shear force and cooking loss than GM. The carbonyl content, % metmyoglobin, drip loss and TBARS increased (P <0.05) while free thiol, metmyoglobin reducing activity (MRA), shear force and myoglobin decreased (P < 0.05) over storage. Muscle type had no effect (P > 0.05) on free thiol, MRA and TBARS. The GM had lower (P < 0.05) redness on d 0 and 1 than IS while the IS had greater carbonyl, % metmyoglobin and drip loss than GM on d 7. The reflective density of slow myosin heavy chain (MHC) was higher (P < 0.05) while the density of fast MHC and actin was lower (P < 0.05) in IS than GM. Regardless of muscle type, the density of MHC decreased (P < 0.05) while that of actin was stable over storage. Nonetheless, the degradation of fast and slow MHC was greater (P < 0.05) in IS than GM. Muscle type had no effect (P > 0.05) on consumer preference for flavour, juiciness and overall acceptability. However, IS had higher (P < 0.05) tenderness score than GM on d 1 and 4 postmortem. Intramuscular fat was higher (P< 0.05) in IS compared with GM. Fatty acid composition did not differ between the muscles. However, GM had lower (P < 0.05) n-6/n-3 ratio than IS. The n-3 and n-6 PUFA declined (P < 0.05) while the SFA increased (P < 0.05) over storage. Conclusion: The changes in myofibrillar proteins and physicochemical properties of goat meat during postmortem chill storage are muscle-dependent.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권5호
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• pp.629-636
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• 2008

본 연구는 비육기 이전에 초지에서 방목한 한우육과 옥내에서 비육한 한우육의 품질을 비교하고자 실시하였다. 방목사육구는 $28{\pm}4$개월령 암소 5두를 7개월 동안(4월-11월)방목한 다음 다시 6개월 동안 옥내에서 비육하였으며, 옥내사육구는 6개월령 거세우 10두를 24개월 동안 옥내에서 비육하였다. 시료로 등심(M. longissimus)부위를 채취하여 $4{\pm}0.2^{\circ}C$에서 7일 동안 저장하였다. 도체성적은 방목우의 도체중, 지육율, 배최장근단면적 및 육질등급이 옥내사육우보다 낮았으나(p<0.05), 조직감 및 성숙도는 방목우가 높았다(p<0.05). 조지방 및 n-6 지방산, n-6/n-3은 방목우가 낮았으나(p<0.05), n-3 지방산, 포화지방산은 방목우가 높았다(p<0.05). pH 및 보수력은 방목우가 낮았으며(p<0.05), 전자코에 의한 향기패턴은 두 처리구들간에 뚜렷한 차이를 보였다. 저장중 품질은 방목우의 지방 및 육색소 산화안정성이 낮았으며, 옥내사육 우보다 어둡고 덜 붉은 육색을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권1호
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• pp.71-77
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• 2005

본 연구는 재래종 세절 돼지고기의 저장 중 품질 특성을 구명하기 위하여 개량종과 비교하여 실시하였다. 시험용 돼지고기로 240일간 사육된 평균체중 75 kg의 재래돼지와 210일간 사육된 평균체중 105 kg의 개량돼지를 이용하였다. 도축 후 세절돈육을 4℃에서 9일간 저장하며 실시하였다. 일반성분의 조성을 보면 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 조지방과 조단백질 함량이 높고, 수분과 조회분 함량은 낮았다. 재래종 돼지고기의 pH가 개량종에 비해 저장 5일부터는 낮았고, 보수력은 저장기간 내내 유의적으로 높았다(p<0.05). 재래종 돼지고기는 명도가 낮고 적색도가 높아 개량종에 비해 검붉은 색깔을 지니고 있다. 저장기간이 늘어날수록 CIE L/sup */, a/sup */, b/sup */와 h/sup O/값들은 감소하는 경향을 보였다. TBARS, POV, FOX값 모두 저장기간이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 특히 재래종이 저장기간이 길어질수록 현저한 증가현상을 나타내었다. 재래종 돼지고기의 지방산 조성비율을 보면 총 포화지방산과 stearic acid 함량이 개량종에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05).

• 한국가금학회지
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• 제20권3호
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• pp.115-123
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• 1993

육계의 목과 등뼈 등 복합부위에서 압출하여 얻은 기계발골계육에 천연 oleoresin rosemary와 sage를 지방함량 기준으로 각각 0.1%, 이들을 혼합하여 각각 0.05% 만큼 첨가하여 $3^{\circ}C$와 -$25^{\circ}C$에 저장하면서 산패억제 효과를 고찰한 결과는 다음과 같다. 1. 기계발골계육의 수분, 단백질, 지방 및 회분은 각각 66.3%, 17.6%, 15.0%, 1.10%이었으며 혼입되어 있는 뼈는 원형 및 칼날 모양의 크고 작은 조각들로 관찰됐다. 2. 기계발골계육을 3$^{\circ}C$에 저장할 때 무첨가인 경우 2일 이후부터 산패가 진행되어 6일 이후에는 급속히 증가하였다. 0.1% oleoresin rosemary나 0.1% sage를 첨가한 구는 저장기간 중에 거의 산패가 억제되었으며 rosemary보다 sage가 항산화력이 더 강하였다. 또 현저한 차이는 없었지만 sage나 rosemary를 혼합하여 첨가하는 구가 sage 단독으로 첨가한 구보다도 강한 항산화 효과를 나타내었다. 3. 기계발골계육을 $-25^{\circ}C$에 저장할 때도 oleoresin 향신료 첨가에 의해 현저한 산패 억제 효과가 있었다. 무첨가구에서는 50일 이상 저장시 급격히 산패가 증가하는데 비해 oleoresin 향신료 첨가구는 저장 100일까지도 산패가 지연되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권6호
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• pp.802-810
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• 2018

This study estimated the effect of drone pupa meal (DPM) added as replacement of sodium nitrite (SN) and vitamin C (VC) on physico-chemical quality characteristics of emulsion-type sausages. Samples were prepared either with 150 ppm SN+200 ppm VC (control); 75 ppm SN+100 ppm VC+6.015% DPM (T1); or 12.03% DPM (T2) and then stored at $4^{\circ}C$ for 30 days. The pH value decreased (p<0.05) with increase in the levels of DPM. Moisture and protein content decreased (p<0.05) but fat and ash content increased (p<0.05) with higher levels of DPM. T1 and T2 had higher (p<0.05) saturated fatty acids content and lower (p<0.05) unsaturated and polyunsaturated fatty acids content compared to the control. Lower (p<0.05) $L^*$ and $a^*$ values and higher (p<0.05) $b^*$ and $h^{\circ}$ values were exhibited in the T1 and T2 than in the control; and $C^*$ value was the lowest (p<0.05) in T2. The TBARS content was the highest (p<0.05) in T2, especially, 2 times higher (p<0.05) than in the control. T1 and T2 had harder (p<0.05) texture compared to the control. These findings suggest that the DPM has no replacement effects against SN and VC in emulsion-type sausage, but it has negative effects on color, lipid oxidation stability, and texture.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제65권3호
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• pp.189-194
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• 2022

기름을 착유하고 얻어지는 부산물인 참깨박의 활용과 이용가치를 높이기 위해 일반성분(수분, 탄수화물, 조단백질, 조지방, 조회분), 무기질을 측정하였고 탈지 처리한 후 70% 에탄올 추출하여 항산화 활성 및 항당뇨 활성을 분석하였다. 참깨박의 일반성분 함량은 수분 6.51%, 탄수화물 16.22%, 조단백질 46.30%, 조회분 9.88%, 조지방 21.09%로 이었고, 무기질은 K 1128.08 mg/100 g, Ca 1356.27 mg/100 g, Fe 12.29 mg/100 g, P 2022.14 mg/100 g, Cu 2.08 mg/100 g, Mg 643.40 mg/100 g, Na 7.29 mg/100 g 함량을 나타내었다. 탈지 참깨박의 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 각각 184.98 mg GAE/g, 27.63 mg QE/g였으며, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성 IC₅₀을 측정한 결과 각각 91.84, 340.09 ㎍/mL, 환원력은 0.87 OD으로 측정되었다. 탈지 참깨박의 α-amylase 및 α-glucosidase 저해 활성 IC₅₀의 측정 결과는 각각 74.31, 16.73 mg/mL을 나타내었다. 따라서 70% 에탄올로 추출한 탈지 참깨박은 우수한 항산화 활성과 항당뇨 활성을 나타내 기능적 가치를 높일 수 있을 것으로 기대된다. 또한 참깨를 착유하고 남은 참깨박을 사용하게 되므로 환경보호와 자원순환 측면에 활용가치가 있을 뿐만 아니라 건강기능식품소재로 이용가치가 있을 것이라 판단된다.