Abstract
Mechanically deboned chicken meat(MDCM ) from necks and backs was blended with 0.1% oleoresin rosemary, 0.1% oleoresin sage and 0.05% rosemary combined with 0.05% sage to evaluate retardation of oxidative rancidity during storage at$3^{\circ}C$ and $-25^{\circ}C$, respectively. 1. Moisture content of MDCM was 66.3%. protein 17.6%, fat 15.0% and ash 1.10%. Several types of bone particles such as angular and needle like shape in MDCM were observed by light microscope. 2. Lipid oxidation of MDCM started to increase after 2 day and increase rapidly after 6 day of storage at $3^{\circ}C$. Oleoresin sage and rosemary apparently retarded oxidative rancidity of MDCM during refrigerated and frozen storage, TBA and total carbonyl values demonstrated that sage was more effective antioxidant than rosemary, and sage /rosemary combination was the most effective antioxidant among them. 3. The oxidative rancidity of MDCM apparently accelerated after 50 days of storage at $-25^{\circ}C$. The addition of oleoresin sage and rosemary inhibited oxidizing changes stored for 100 days at -$25^{\circ}C$.
육계의 목과 등뼈 등 복합부위에서 압출하여 얻은 기계발골계육에 천연 oleoresin rosemary와 sage를 지방함량 기준으로 각각 0.1%, 이들을 혼합하여 각각 0.05% 만큼 첨가하여 $3^{\circ}C$와 -$25^{\circ}C$에 저장하면서 산패억제 효과를 고찰한 결과는 다음과 같다. 1. 기계발골계육의 수분, 단백질, 지방 및 회분은 각각 66.3%, 17.6%, 15.0%, 1.10%이었으며 혼입되어 있는 뼈는 원형 및 칼날 모양의 크고 작은 조각들로 관찰됐다. 2. 기계발골계육을 3$^{\circ}C$에 저장할 때 무첨가인 경우 2일 이후부터 산패가 진행되어 6일 이후에는 급속히 증가하였다. 0.1% oleoresin rosemary나 0.1% sage를 첨가한 구는 저장기간 중에 거의 산패가 억제되었으며 rosemary보다 sage가 항산화력이 더 강하였다. 또 현저한 차이는 없었지만 sage나 rosemary를 혼합하여 첨가하는 구가 sage 단독으로 첨가한 구보다도 강한 항산화 효과를 나타내었다. 3. 기계발골계육을 $-25^{\circ}C$에 저장할 때도 oleoresin 향신료 첨가에 의해 현저한 산패 억제 효과가 있었다. 무첨가구에서는 50일 이상 저장시 급격히 산패가 증가하는데 비해 oleoresin 향신료 첨가구는 저장 100일까지도 산패가 지연되었다.
