• 한국육종학회지
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• 제40권3호
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• pp.228-233
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• 2008

This study was carried out to get the genetic information on the germination rate and fat acidity after 12 weeks' storage at $35^{\circ}C$. Germination rate decreased with longer storage period, while fat acidity increased. Germination rate was higher in the order of Koshihikari, Hanmaeum and Unkwangbyeo after 12 weeks' storage at $35^{\circ}C$. Fat acidity of Koshihikari and Hanmaeum was gradually increased, but that of Unkwangbyeo was dramatically increased after 4 weeks' storage at $35^{\circ}C$. The genetic mode on germination rate and fat acidity using the joint scaling test was shown to be additive-dominance gene effects. Additive([d]) effect was higher than dominance effect([h]) in all crosses. The average degree of dominance, [h]/[d], was less than 1, indicating that germination rate and fat acidity was partially dominant. Germination rate and fat acidity based on frequency distribution of 2 crosses were quantitative characters expressed by polygenes.

• 한국작물학회지
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• 제52권1호
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• pp.29-35
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• 2007

국내 및 일본에서 육성된 벼 품종을 고온 저장시 저장기간에 따른 발아율, 이화학적 특성, lipoxygenase의 활성 및 이들 상호관계를 검토하였다. 1. 고온저장($35^{\circ}C$)시 발아율, 현미 단백질, 지방산도 및 lipoxygenase 활성은 저장기간 및 품종 간 차이가 크게 있었으며 두 요인의 상호작용도 인정되어 저장기간별 품종 간 차이가 다르게 나타났다. 2. 고온저장에 의한 현미 단백질, 지방산도 및 lipoxygenase 활성은 저장기간이 길수록 증가하였던 반면, 발아율 및 도요식미치는 감소하는 경향이었다. 3. 지방산도와 발아율 간에는 부의 상관이 지방산도와 lipoxygenase의 활성은 정의 상관이 인정되었다. 4. 17개 품종을 발아율, 지방산도 및 lipoxygenase 활성을 고려하여 군집분석을 수행한 결과 2개의 그룹으로 구분되었다. I군에 속하는 품종은 오대벼, 상미벼, 운광벼, 일품벼, 남평벼, 일미벼, 동안벼, 중산벼, 추청벼, 히또메보레, 고시히까리 등 11개 품종으로 비교적 발아율이 높고 지방산도 및 lipoxygenase 활성이 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권4호
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• pp.613-617
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• 2011

본 연구에서는 현미 및 백미를 이용하여 시료의 저장기간에 따른 향기 패턴의 차이를 알아보고 지방산가와 비교하여 현미 및 쌀의 품질을 비교 분석해 보고자 하였다. 현미는 $30^{\circ}C$ 항온기에 넣고 30일간 저장하면서 5일 간격으로 각 시료를 채취하였고 백미는 저장기간의 차이를 두기 위해 생산 년도에 따라 시료를 수집하여 분석에 이용하였다. 현미와 백미 모두 저장기간이 길어질수록 지방산가가 크게 증가하여 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 저장기간에 차이를 둔 현미 및 백미의 향기패턴 변화를 SMart Nose를 사용하여 분석한 결과 전반적으로 현미와 백미사이에 휘발성 향기성분의 감응도가 매우 유사하게 나타났다. 다양한 변수들의 판별력에 가장 차별성을 높게 표현하는 18종류(41~81 amu)의 질량을 선택하여 주성분 분석 결과 현미의 PCA1 및 PCA2 값 기여율은 각각 95.64%, 2.78%로 나타났고 백미의 PCA1 및 PCA2 값 기여율은 각각 81.18%, 13.85%로 나타났다. 백미보다는 현미의 저장기간에 따른 향기패턴의 차이가 분명하게 나타났으며 두 시료 모두 저장기간이 증가할수록 시료의 PCA1값이 음의 방향으로 가는 것으로 나타났다. 따라서 저장기간이 증가할수록 쌀의 지방산가는 크게 증가하고 향기패턴이 변화하며 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 또한 쌀의 품질을 판별하는데 있어서 SMart Nose에 의해 측정하여 얻어진 자료를 활용한다면 기존의 방식들보다 더 용이하게 쌀의 품질 관리에 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권5호
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• pp.1091-1095
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• 2009

The aim of this study investigated the fluctuations of 3 characters from 3 ecotypes [early ripening (ER), middle ripening (MR), and late ripening (LR)] of 20 Korean brown rice cultivars in different storage systems [time: 12 and 24 weeks, temperature: low ($10^{\circ}C$) and room ($25^{\circ}C$)]. With increase of storage time and temperature, lipoxygenase activity, and fat acidity increased, whereas germination rate was reduced. ER cultivars exhibited the highest lipoxygenase activity of $35.49{\pm}2.46$ unit/mg protein during 24 weeks storage at $25^{\circ}C$, followed by LR ($32.73{\pm}1.33$) and MR ($32.66{\pm}1.62$) cultivars. The amounts of fat acidity also were observed by the same order (ER: $20.40{\pm}2.12$>LR: $19.68{\pm}1.86$>MR: $19.64{\pm}1.35$ mg KOH/100 g). Germination rate slightly decreased with increase of time and temperature (MR>LR>ER), but MR and LR cultivars showed the most significant changes (ER: $60.90{\pm}23.47%$, MR: $32.66{\pm}13.95%$, and LR: $32.53{\pm}5.87%$). On the basis of above results, MR cultivars were evaluated the highest quality, because high lipoxygenase activity, high fat acidity, and low germination rate have deteriorated in quality and generated off-odor. Thus, MR cultivars might be very important sources in food processing and stored dietary supplement aspects.

• 한국작물학회지
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• 제36권3호
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• pp.266-270
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• 1991

미곡의 장기보관에서 보관면적과 소요비용을 절약하려면 정조보관보다 현미 또는 백미로 보관하는 것이 용이하다. 그러나 미곡의 고미화와 식미 악화가 우려되어 본 연구에서는 20개월간 정부창고에서 보관된 벼품종들을 정조, 현미, 백미로 가공하고 각각 지대, PP대, PE대에 포장하여 수확 후 32개월째에 발아력, 지방산도, 식미를 검정하였다. 1. 발아율은 장기 보관함에 따라 감소하였고 밀양 2003보다 추청의 감소가 심하였다. 가공상태에 따라 현미로 제현하여 보관하면 발아율 감소가 현저하였고 포장재질에 따른 차이는 없었다. TTC검정도 유사한 경향을 보여 발아력의 간접검정법으로 이용될 수 있었다. 2. 지방산도는 정조<백미<현미 순으로 높아졌고 포장재료에 따라서는 PP대<지대<PE대 순으로 증가되었다. 특히 현미 보관은 지방산도가 KOH 30mg 이상에 달하여 고미화 특성을 보였고 이를 방지하려면 정조를 지대 또는 PP대에 보관하거나 백미는 지대, PP대, PE대에 보관하여 도 무난하였다. 3. 저장미곡의 식미는 도정보관에 따라 악화되었고 특히 현미보관에서 백미보관 보다 불량하였는데 호분층에 포함된 지방의 산패 때문이었다. 또 품종별로 지방산도가 증가함에 따라 식미는 불량하여 졌다.

• Animal Bioscience
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• 제35권2호
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• pp.281-289
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• 2022

Objective: The aim of this study was to characterize the exopolysaccharides (EPS)-producing lactic acid bacteria from Taiwanese ropy fermented milk (TRFM) for developing a clean label low-fat fermented milk. Methods: Potential isolates from TRFM were selected based on the Gram staining test and observation of turbid suspension in the culture broth. Random amplified polymorphic DNA-polymerase chain reaction, 16S rRNA gene sequencing, and API CHL 50 test were used for strain identification. After evaluation of EPS concentration, target strains were introduced to low-fat milk fermentation for 24 h. Fermentation characters were checked: pH value, acidity, viable count, syneresis, and viscosity. Sensory evaluation of fermented products was carried out by 30 volunteers, while the storage test was performed for 21 days at 4℃. Results: Two EPS-producing strains (APL15 and APL16) were isolated from TRFM and identified as Lactococcus (Lc.) lactis subsp. cremoris. Their EPS concentrations in glucose and lactose media were higher than other published strains of Lc. lactis subsp. cremoris. Low-fat fermented milk separately prepared with APL15 and APL16 reached pH 4.3 and acidity 0.8% with a viable count of 9 log colony-forming units/mL. The physical properties of both products were superior to the control yogurt, showing significant improvements in syneresis and viscosity (p<0.05). Our low-fat products had appropriate sensory scores in appearance and texture according to sensory evaluation. Although decreasing viable cells of strains during the 21-day storage test, low-fat fermented milk made by APL15 exhibited stable physicochemical properties, including pH value, acidity, syneresis and sufficient viable cells throughout the storage period. Conclusion: This study demonstrated that Lc. lactis subsp. cremoris APL15 isolated from TRFM had good fermentation abilities to produce low-fat fermented milk. These data indicate that EPS-producing lactic acid bacteria have great potential to act as natural food stabilizers for low-fat fermented milk.

• 한국식품과학회지
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• 제2권1호
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• pp.104-112
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• 1970

1968 년도에 수확한 팔달 벼를 1969년 4월에 현미와 백미를 도정(표준규격)하여 가마니와 kraft paper bag에 넣고 0, 10, 30, 50 krad의 ${\gamma}-ray$를 조사한 후 실온에 저장하면서 해충의 발생 상태, uric acid 외 함량, fat acidity, riboflavin의 함량, 식미시험 둥을 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. (1) 현미나 백미 모두 kraft paper bag에 포장한 구가 $30{\sim}50krad$의 ${\gamma}-ray$ 조사로써 살충효과가 현저하였다. 가마니 포장구는 여름을 지나는 동안 재차 감염에 의한 해충의 발생으로 그 효과가 낮다. (2) 쌀중의 uric acid 함량의 변화는 해충의 발생 상태와 비례적이다. (3) Fat acidity는 쌀 저장 중 증가하였고, $30{\sim}50krad$ 조사구는 대조구보다 다소 증가하는 경향이다. (4) Riboflavin의 함량은 50krad의 조사로써 대조구와 별 차이가 없다. (5)식미시험에 있어서 10,30,58 krad의 조사구는 그 맛 냄새 빛깔 점도에 있어서 유의차가 없다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.1032-1038
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• 2008

This study was conducted to develope carbohydrate-based fat replacement for use in the preparation of non-(trans) fatty acid and low-caloric bread. Characteristics such as leavening height of batter, pH, titratable acidity, specific volume, sensory evaluation, shelf life and texture change of bread made using 11 types of carbohydrate-based fat replacements were measured. The 11 carbohydrate-based fat replacers (No. $1{\sim}11$) were prepared using maltodextrin as a base, and different ratios of calcium sulfate, ascorbic acid, sodium stearoyl lactylate and methyl cellulose. The pH was lowered and the total titratable acidity was increased after four hours of fermentation in the control and the samples of dough that contained the fat replacement. In addition, the leavening height of the control was 5.0cm (maximum) after two hours of fermentation and 4.6 cm after four hours of fermentation, which was similar to the heights observed when No.$9{\sim}11$ were evaluated. When the specific volume of the bread was evaluated, the 3% of fat replacement No. 10 produced the best results. When taste was evaluated, there was no significant difference between the control and the bread produced using 1% No. 10, however, there was a significant difference between the control and all samples that contained 2% or more of the fat replacement. Furthermore, the addition of a greater concentration of the fat replacer resulted in a greater moisture. However, there were no significant differences in the color of the control and any of the samples. Additionally, measurement of the firmness of the bread during four days of storage at $25^{\circ}C$ revealed that it decreased as the concentration of fat replacer increased. In addition, the sample that contained 3% of sample No. 10 showed a firmness of 18kgf after three days of storage, while the control showed a firmness of 18kg after two days, which indicates that the degradation of the bread that contained the fat replacer was delayed by one day. The bread made using fat replacers was found to have a better taste, flavor, color, texture and firmness than the control, and the best results were observed in response to the addition of 3% of replacement No. 10. The results of this study will be useful in the production of non-(trans) fatty acid, low caloric bread.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권6호
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• pp.1398-1403
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• 2009

Present study deals with variations of physicochemicals including $\gamma$-aminobutyric acid (GABA), $\gamma$-oryzanol, free sugar, lipoxygenase activity, fat acidity, and germination rate from Korean brown rice cultivars. With increase of storage time and temperature, GABA, $\gamma$-oryzanol, lipoxygenase activity, and fat acidity increased, whereas free sugar and germination rate was reduced. Among cultivars, 'Gopumbyeo' exhibited the highest contents in GABA and $\gamma$-oryzanol during 12 weeks storage at $25^{\circ}C$ (GABA: $28.6{\pm}5.6{\rightarrow}170.4{\pm}4.6\;mg/100\;g$, $\gamma$-oryzanol: $6.1{\pm}0.7{\rightarrow}6.7{\pm}0.4\;mg/g$) and 'Ilpumbyeo' significantly decreased in free sugar during 12 weeks storage at $10^{\circ}C$ ($1,423.7{\rightarrow}1,058.4\;mg/100\;g$). Moreover, 'Taebongbyeo' exhibited the highest quality owing to low lipoxygenase activity, low fat acidity, and high germination rate. In free sugar compositions, sucrose exhibited the highest content (>70%), followed by fructose (>7%), raffinose (>5%), glucose (>3%), and maltose (>2%) during storage. Based on our results, changes of physicochemicals in stored brown rice may be important information in processing food and functional properties.

• 한국식품과학회지
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• 제3권1호
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• pp.19-24
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• 1971

경기도 김포지방에서 수확한 농림6호를 1970년 3월에 현미와 백미로 표준도정하여 kraft paper bag에 포장하고 Co-60 irradiator로 30, 50, 600 및 800 Krad의 조사한후 저온($10^{\circ}C$, 75% RH)에 저장하면서 fat acidity, amylase activity, 백미가루와 그 전분의 amylogram에 의한 viscosity 및 식미시험 등의 시험 결과는 다음과 같다. 1) Fat acidity의 증가는 $30{\sim}50\;Krad$ 조사미에 있어서 대조구에 비해서 근소한 차이였으나, $600{\sim}800\;Krad$ 조사구에서는 현저하게 증가하였고, 상온 저장에 비해서는 그 증가율이 낮았다. 2) Amylase activity는, $30{\sim}50\;Krad$ 조사구에서 대조구와 차이가 없고, 모두 감소경향이며, $600{\sim}800\;Krad$ 조사구는 그 감소경향이 현저하다. 3) Brabender amylogram에 의한 viscosity는 백미분의 경우 $30{\sim}50\;Krad$ 조사구는 대조구와 차이없이 저장중 약간 감소경향이고, $600{\sim}800\;Krad$ 조사구는 현저하게 그 viscosity가 감소하였다. 4) 식미시험 결과는 $30{\sim}50\;Krad$ 조사구가 대조구와는 차이가 없고, $600{\sim}800\;Krad$ 조사구는 색깔에서만 대조구와 유의차를 나타냈다.