• 한국연초학회:학술대회논문집
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• 한국연초학회 2004년도 28회 정기총회 및 51회 학술발표회
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• pp.33-34
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• 2004

• 한국응용과학기술학회지
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• 제33권4호
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• pp.751-761
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• 2016

홍삼추출물(RGE)의 쓴맛을 개선하기 위해서 증숙시 초산 처리 후 ${\alpha}$-, ${\beta}$-, ${\gamma}$-CD을 이용해서 RGE의 포접화합물을 제조하여, 전자혀 분석을 통해서 RGE-${\gamma}$-CD에 의한 쓴맛 개선효과가 가장 큰 것으로 확인하였다. 인삼의 열처리 공정에 있어 초산 처리는 $Rg_3$ 및 비극성 진세노사이드 성분 함량을 증가시킴을 알 수 있었다. 전자혀를 이용하여 ${\alpha}$, ${\beta}$, ${\gamma}$-CD 첨가량에 따른 쓴맛, 신맛, 짠맛, 우아미맛 및 단맛을 분석하였다. 그 결과 RGE 대비 10%의 ${\gamma}$-CD를 첨가하여 포접한 REG가 다른 처리구에 비해 쓴맛이 월등히 낮은 감응도를 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권4호
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• pp.593-608
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• 2022

The effect of hot-air dried Lentinula edodes pileus (DLE) on the quality and organoleptic properties of rolled-dumplings was evaluated. DLE was prepared by drying at 60℃ for 24 h and added (Non, 7%, and 9%) to rolled-dumplings. The proximate composition, pH, color (CIE L^*, a^*, b^*), and cooking yield were analyzed. Texture profile analysis, electronic-nose (e-nose), electronic-tongue (e-tongue), and organoleptic evaluation were also conducted. The cooking yield of dumplings with 9% DLE was significantly lower than that of the congeners without DLE, whereas 7% DLE did not lead to significant differences compared without DLE. With increasing DLE addition, the pH and lightness of the dumplings decreased significantly, whereas the redness tended to increase. The texture profile was significantly higher for the dumplings with DLE compared to those without DLE. E-nose analysis confirmed that DLE addition led to the positive odors (methanethiol: meaty, sulfurous; 3-methylbutanal: malty, toasted) and the negative odors (trimethylamine: ammoniacal; acetic acid: acidic, sour). E-tongue analysis showed that DLE addition decreased the intensity of the sourness and increased the intensity of the saltiness and umami of rolled-dumplings. DLE addition improved the overall organoleptic properties, but 9% DLE can be recognized as a foreign substance in organoleptic acceptance. Consequently, DLE has the potential to serve as a flavor and odor enhancer for rolled-dumplings, and the addition of DLE can positively improve consumer acceptance by improving the quality and organoleptic properties.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권3호
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• pp.420-430
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• 2016

This study was conducted to investigate the awareness and preference regarding Korean Samgyetang by the Chinese. An online survey was conducted to determine the awareness regarding Korean Samgyetang among the local Chinese, and a consumer preference test was performed to design the recipe of Samgyetang for Chinese students in Korea during April 2016. The results of the online survey showed that 88.2 % and 88.4 % of local Chinese men and women, respectively, were aware of Korean Samgyetang. Samgyetang recognition by the local residents of China was the highest in the Hubei region that includes Beijing. Traditional Samgyetang received the highest preference and Samgyetang with mung bean received the lowest preference in the preference test based on the Samgyetang type. In consumer preference tests among Chinese students, Samgyetang with broth of chicken feet (Sample-1) and Samgyetang with medicinal herbs (Sample-3) showed high acceptability than Samgyetang in water (Sample-2) in terms of the overall sensory properties. According to the results of the electronic tongue, Sample-1 showed a high value in terms of the strength of the saltiness and Sample-3 showed a high value in terms of the strength of bitterness and sweetness. Sample-2 showed a high value in terms of the strength of umami and sourness.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권2호
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• pp.483-497
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• 2024

This study investigated the effects of ultra-ground seaweed powders (USP) on the physicochemical properties (proximate composition, mineral contents, pH, color, shear force, sensory evaluation, electronic nose, and electronic tongue) of restructured black goat jerky. Restructured black goat jerky was prepared using three different treatments, i.e., 3% (w/w) each of ultra-ground sea tangle (ST; Undaria pinnatifida), sea mustard (SM; Saccharina japonica), and sea string (SS; Gracilaria verrucosa) powders. Moisture and ash contents were significantly higher in the USP-treated group than in the control (p<0.05). Potassium, calcium, and zinc contents were significantly higher in the SM than in the other USP-treated groups (p<0.05). In contrast, pH values were significantly higher in the ST and SM than in the control and SS (p<0.05). CIE L^*, CIE a^*, CIE b^*, and shear force were significantly lower in the USP-treated groups than in the control (p<0.05). Sensory evaluation revealed no significant difference in taste, texture, seaweed-like odor, and goaty flavor (p<0.05). Principal component analysis (PCA) and peak graph analysis of the electronic nose showed that the SS differed the most from the control compared with the other USP-treated groups, owing to the seaweed odor of ultra-ground SS powder. The PCA and ranking analysis of the electronic tongue showed that the umami taste of the SM was higher than that of the control and other USP-treated groups. Therefore, the potassium, calcium, zinc contents, and umami taste of reconstituted black goat jerky were significantly higher in the SM than in the control and other USP-treated groups.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권3호
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• pp.570-585
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• 2024

This study focused on understanding the effects of yeast and mold on the sensory properties of dry-cured ham aged at 20℃ and 25℃. Debaryomyces hansenii isolated from Doenjang and fermented sausages, and Penicillium nalgiovense isolated from fermented sausages were utilized. The CIE a^* tended to increase in all treatments as the aging period increased. At 6 weeks of aging, DFD25 showed a significantly higher CIE a^* value than other treatments. The shear force tended to increase in all treatments as the aging period increased. At 6 weeks of aging, among the treatments aged at 25℃, DFD25 showed a low tendency to shear force. The PC1 of the electronic nose was 42.872%. At 25℃, the hexane content was higher and levels of ethanol, propan-2-one, 2,4,5-trimethylthiazole, and limonene were lower than that at 20℃. DFD25 showed significantly higher hexane content and significantly lower limonene content than other treatments. The PC1 of the electronic tongue was 84.529%. All treatments, except for the C starter, exhibited higher salt and lower sour levels at 25℃ compared to 20℃ when the same starter was used. The DFD25 showed the lowest sour taste and a higher tendency of umami than the other treatments. Sensory evaluation revealed that DFD25 had significantly higher scores for texture than C25, whereas no significant differences were observed in other aspects. Therefore, the used starters are considered suitable for aging at 25℃; among them, the DFD starter demonstrates superior qualities and enhanced commercial potential compared to the control.

• 한국전자통신학회논문지
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• 제11권10호
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• pp.995-1002
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• 2016

본 연구의 목적은 스마트폰을 사용한 구강안면 운동 프로그램이 삼킴장애가 있는 급성 뇌졸중 환자의 삼킴기능과 혀 근력에 미치는 효과를 알고자 하였다. 본 연구는 삼킴장애가 있는 급성 뇌졸중 환자 16명을 대상으로 하였다. 연구에 참가한 모든 대상자들은 실험군과 대조군으로 8명씩 무작위 배정되었다. 두 그룹의 대상자들은 4주간 주 5회, 하루 30분의 보편적인 삼킴장애 치료를 받았다. 실험군은 스마트폰을 사용한 구강안면 운동 프로그램을 보호자의 감독 하에 추가적으로 30분씩 더 수행하였다. 결과측정은 흡인-침습 척도, 후두계곡 잔여물, 조롱박오목 잔여물, 혀의 최대 등척성 압력을 측정하였다. 연구 결과, 두 그룹은 중재 전과 후에 모든 평가에서 유의한 향상을 보였다(p<.05). 두 그룹 간 변화량 비교에서 실험군은 대조군보다 후두계곡 잔여물과 혀의 최대 등척성 압력에서 유의한 향상을 보였다(p<.05). 스마트폰을 사용한 구강안면 운동 프로그램은 삼킴장애가 있는 급성 뇌졸중 환자의 인두 내 잔여물 감소와 혀 근력 향상에 긍정적인 효과를 기대할 수 있는 중재방법으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권2호
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• pp.224-230
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• 2014

브라질 몬테알레그레 커피와 에티오피아 시다모 커피를 약배전, 중배전, 강배전으로 볶아 색도, 총 페놀 함량, 카페인, 클로로겐산 함량을 분석하였다. 총 페놀함량은 3.06~3.31%, 카페인 함량은 0.81~1.11%로 배전과정 중 큰 차이를 나타내지 않았다. 브라질 커피의 클로로겐산 함량은 2.15%(약배전)에서 1.32%(강배전)으로 감소하였고, 에티오피아 커피의 클로로겐산 함량은 2.27%(약배전)에서 0.49%로 감소하였다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능은 약배전 시료와 강배전 시료간에 큰 차이를 나타내지 않았다. GC를 기초로 한 전자코를 이용하여 배전 정도에 따른 향기패턴을 분석한 결과 향기패턴의 차이를 잘 구분할 수 있었다. 전자혀 분석기술을 이용하여 각기 달리 배전한 시료를 분석한 결과 신맛과 단맛은 배전이 진행됨에 따라 감소했다. 전자코와 전자혀 분석기술은 배전과정 중에 향기와 맛을 평가하는데 유용하게 활용될 수 있을 것이다.

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
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• 한국농업기계학회 2003년도 하계 학술대회 논문집
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• pp.434-439
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• 2003

바이오센서는 특정 물질과 선택적으로 결합하여 전기 신호를 발생시킬 수 있는 소자로 구성되어 있다. 감응 물질에 따라 효소 센서, 미생물 센서, 항원/항체 반응을 이용한 센서들이 있으며, 분석 대상 물질에 대해서 선택적으로 감응한다. 따라서, 바이오센서는 특정 물질의 정량에는 우수한 성능을 발휘하고 있으며, 이에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 그러나, 향기, 주류, 음료 등의 다양한 성분이 혼합되어 있는 시료들은 각 성분의 복합적인 영향에 의해서 품질이 표현되기 때문에, 바이오센서의 적용은 한계를 가지고 있다. (중략)

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제35권1호
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• pp.33-38
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• 2017

본 연구는 상업유산균인 단일 균주와 복합 균주를 이용한 산양유의 발효형태와 저장 중 풍미변화를 조사한 결과가 있다. 복합 균주는 단일 균주보다 단시간에 있어서 낮은 pH와 높은 산도를 나타내었다. 또한 복합 균주에서는 유산균 수의 증식 속도도 빠르게 나타내었다. 관능검사는 패널의 숙련도에 따라 느끼는 맛이 다르다. 따라서 수많은 시료를 분석할 경우, 재현성이 있는 객관적인 데이터를 얻기 어려운 단점이 있다. 더욱이 우리는 미각센서를 이용하여 저장 중 풍미변화를 측정하였다. 미각센서는 단일 균주와 복합 균주를 이용한 산양발효유에 대하여 사용 균주별 다양한 풍미의 변화가 측정 가능하였다. 따라서 본 연구는 국내에서 처음으로 발효유에 있어서 미각센서를 이용하여 저온 저장기간 동안 맛 성분의 변화를 측정한 자료로 있다. 이러한 결과는 차후 유제품의 소비기한 유지에 대한 자료로서 이용가치가 크게 기대되고 있다.