• 한국환경과학회지
• /
• 제25권4호
• /
• pp.543-556
• /
• 2016

Sangju, a city in the North Gyeongsang Province, is well known as "Three Whites", representing its three main agricultural products: rice, silkworm, and dried persimmons. Therefore, development of a variety of dishes or products that can promote the consumption of dried persimmons is an urgent requirement for this region. This study was designed to provide fundamental information for revitalizing community-based specialized agriculture through scientific inquiry into medicinal foods and to develop a medicinal food menu based on the results of previous research and pre-survey. The pre-survey results and incompatibility revealed that palatability influenced people's decision to consume dried persimmons far more than pharmacological functionality. Therefore, palatability played an important part in the development of dried persimmon puddings with acceptable texture. These dishes are in high demand as they suit the tastes of variety of consumers. The inclusion of various additives lowered the sugar content in the developed foods and made the products alkalescent (pH > 7), thereby improving functionality. Unique color and flavor additives were also important criteria that determined the selection attributes of the developed medicinal foods. In addition, the additives had a positive effect on the fragrance and texture of the foods. In conclusion, the results suggested that use of additives provides significant advantages in promoting the consumption of Sangju-dried persimmons by improving both functionality and palatability.

• 건축사
• /
• 통권647호
• /
• pp.50-57
• /
• 2023

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제19권6호
• /
• pp.939-945
• /
• 2012

상주 지역 곶감의 제조 및 저장 중의 품질열화를 방지하기 위한 기초 연구로서 상주 곶감으로부터 오염균을 분리하여 동정을 실시하였다. 7종의 배지를 사용하여 곶감으로부터 오염균을 분리한 결과 배지 종류별로 오염균수가 $5.18{\times}10^2{\sim}2.31{\times}10^4$ CFU/g으로 나타났다. 곰팡이에 의해 오염된 곶감의 경우 배지 종류에 따라 오염균수가 $1.17{\times}10^6{\sim}1.68{\times}10^7$ CFU/g으로 나타났다. 곶감의 주요 오염균을 조사하기 위해 우점종으로 존재하는 균수를 확인한 결과, 분리된 3종의 곰팡이 중에서 푸른 곰팡이 K2-1이 가장 많은 비율을 차지하여 곶감 오염에 있어 주요 원인균으로 판단하였다. 다음으로 크림색 효모와 연보라색 효모가 많이 상재하고 있는 것으로 나타났다. 분리한 15종의 균주 중 주요 오염 원인균으로 판단되는 푸른 곰팡이 K2-1에 대한 균주 동정을 실시한 결과Penicillium sp.으로 동정되었으며, 곰팡이 K-1과 K-3는 각각 Caldosporium sp.와 Aspergillus sp.으로 동정되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제11권2호
• /
• pp.240-245
• /
• 2004

본 연구에서는 곶감과 동충하초의 첨가에 따른 청주(삼백주)의 발효 특성을 조사하였다. 환원당 함량을 측정한 결과 발효가 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 알코올 함량의 변화 발효가 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 각 담금 후의 최종 알코올의 함량은 각각 5.8%, 11.4% 및 16.5%를 나타내었다. 총산의 함량과 아미노산도는 발효 과정에 따라 증가 추세를 보였다. 유기산 함량은 젖산의 함량이 가장 높게 나타났으며 기타의 유기산은 초산, 사과산, 호박산등은 검출되었으나 구연산과 주석산은 검출되지 않았다. 유리 아미노산의 함량은 L- proline의 함량이 1151.7 mg%로 가장 높게 나타났으며, 총 유리 아미노산과 필수 아미노산의 함량은 각각 1.19%와 217.70 ppm이었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제13권2호
• /
• pp.168-173
• /
• 2006

자몽종자추출물처리와 포장재에 따라 반건시 곶감의 품질 변화를 알아보고자 하였다. 자몽종자추출물에 반건시 곶감을 침지한 후 대조구(무포장), LDPE(low density polyethylene) 필름 포장구와 적층 필름 포장구 (Nylon/LDPE)로 각각 포장하여 $15^{\circ}C$에서 $60{\sim}100$일간 저장한 결과 다른 포장구보다 적층 필름 포장구(Nylon/LDPE)가 중량변화에서는 86%, 곰팡이 발생율은 60%, 갈변도는 50% 이상 낮게 나타났다. 자몽종자추출물(GFSE) 처리와 대조구의 분석실험에서 유의적 차이는 보이지 않았으나 자몽종자추출물 처리시에 반건시 곶감의 표면색도에서는 색변화 억제에 효과를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제30권6호
• /
• pp.983-990
• /
• 2023

감나무(Diospyros kaki T.) 잎의 유효활용을 위한 가공저장 기술개발의 방편으로, 생잎의 건조 전 스팀 열처리나 동결처리가 열수 추출물의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 떫은 감잎을 무처리, 스팀 데치기(100℃, 30 sec) 또는 동결처리(-20℃, 15일)하고 열풍 건조(50℃, 12 h) 후 열수 추출(80℃, 10 min)하여 얻은 액의 이화학적 특성을 비교하였다. 기계적 색도 중 L*값(lightness)은 무처리구와 동결 처리구보다 스팀 처리구에서 높았으며, a*값(redness)은 대조구에서 가장 높았고, 스팀 처리구는 가장 낮은 값을 보였다. 흡광도로 측정한 갈변도는 대조구보다 동결 처리구에서는 높았지만 스팀 처리구에서는 낮았다. 가용성 고형분 함량은 스팀 처리구에서 가장 높았고 동결처리구에서 가장 낮았다. 유리당으로 sucrose, glucose, fructose가 검출되었으며, 스팀 처리구에서는 sucrose 함량이 동결처리구에서는 glucose와 fructose 함량이 상대적으로 높음을 보였다. 총폴리페놀 함량과 DPPH 유리기 소거능은 대조구보다 스팀 처리구에서는 높았고 동결 처리구에서는 낮았다. 이로써, 감잎의 수확 후 스팀 및 동결 전처리는 건조 감잎 열수 추출물의 수율, 색, 항산화능 및 성분 특성변화에 영향을 미치는 것이 확인되었다. 특히 동결처리는 분해와 갈변반응 촉진효과를 보였으며 이러한 효과가 필요한 경우에 유용할 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제11권6호
• /
• pp.479-484
• /
• 2001

감 과육 파쇄물을 열풍, 진공, 동결의 건조방법으로 건조를 행하였다. 각 건조 방법별로 감분말의 물리적 특성치인 공극률은 열풍 건조한 시료가 1.9%로 가장 작게 나타났으며, 진공건조 2.13%, 동결건조가 3.95%의 순으로 나타났다. 또한 총공극 면적 역시 동결, 진공. 열풍건조의 순으로 나타났으며 공극의 평균지름은 반대의 순으로 나타났다. 상대습도의 변화에 따른 감 분말의 평형수분함량에 도달하는 기간을 조사한 결과이다. 상대습도가 증가할수록 흡습량이 증가하는 것으로 나타났으며 저장 3일을 기점으로 그 이전에는 흡습량이 급격히 증가하다가 그 이후에는 증가폭이 둔화하는 것으로 나타났다. 또한 낮은 상대습도에서는 수분평형상태에 도달하는 시간이 짧은 반면 상대습도가 증가할수록 평형수분함량에 도달하는 시간이 길어지는 경향을 나타내었다. 온도의 변화에 있어서는 저장온도가 증가할수록 평형상태에 이르는 시간이 길어졌으며 저장상대습도에 따른 평형수분함량의 도달시간은 실험구간내 에서의 상대습도변화에서는 5일 정도에서 평형상태에 거의 다다르는 것으로 나타나 저장 적정 수분함량을 구하기 위해 단분자층 수분함량을 구한 결과는 BET식에서 동결건조한 시료가 다른 시료보다 높은 값을 나타내었고, 등온 흡습선으로서 적합도는 건조 방법별로 0.95 이상의 상관계수 값을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제6권2호
• /
• pp.184-187
• /
• 1999

떫은감의 유통특성 분석을 위하여 주산지인 상주와 청도지방의 감 재배농가 각각 50호씩 총 100호의 농가를 선정하여 '96-'97 2년간 농가 가공 및 유통실태를 조사하였다. 우리나라 감 재배 면적은 최근 4년간 37.9% 증가하였으며 조사 지역인 상주는 같은 기간 약 2배정도 증가하였고 청도는 5.9% 정도 증가하였다. 조사지역별 떫은감의 판매형태는 상주는 시장 판매가 42.0%, 우편주문 판매 17.8%인데 비해, 청도반시의 경우 산지 수집상이 37.2%, 농협판매가 31.0%, 서울시장직송이 26.2% 순이었다. 지역별 감의 가공 및 유통처리 조사결과 상주지방의 조사농가는 모두 곶감으로 가공하여 3kg 나무상자나 2kg 종이상자로 포장하여 출하하고 있었으며, 청도지방은 15kg 상자에 넣어 연시를 제조하여 출하하고 있었다. 품목별 ha당 2년 평균 경제성분석 결과, 상주지방은 곶감으로 제조하여 판매할 경우 생감 판매시보다 조수입이 1.87배, 소득과 순수입은 각각 1.36, 1.62배 높아 곶감을 생산하여 출하하는 것이 경영성과를 높이는 최선의 길이라 판단되었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제16권4호
• /
• pp.328-332
• /
• 2011

After preparation of acetone, ethanol, methanol, and water extracts (10 g/300 mL) of dried persimmon (Diospyros kaki cv. Fuyu) flower-buds, total phenolic contents (TPC), 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity (RSA), 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) RSA, reducing power (RP), and tyrosinase inhibitory activity of the extracts were evaluated. The methanol extracts produced the highest TPC (113.39 mg gallic acid equivalents/g), DPPH RSA ($IC_{50}=40.25\;{\mu}g/mL$), ABTS RSA ($IC_{50}=58.17\;{\mu}g/mL$) and RP ($IC_{50}=69.43\;{\mu}g/mL$) activities while the water extracts generated the lowest values. The ethanol extract showed the highest tyrosinase inhibitor activity (88.90%) at a concentration of 1 mg/mL. These results indicated that persimmon flower-buds may be a useful source of natural antioxidants.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제30권5호
• /
• pp.620-630
• /
• 2014

Traditionally, the persimmon Gojongsi (Diospyros kaki Thunb) is peeled to make dried persimmons and the skins are thrown away. In this study, the quality characteristics of cookies containing persimmon peel powder were tested for recycling of the persimmon peels. The amounts of persimmon peel powder added to the cookies were about 0, 5, 7, 9 and 11%. The densities of the cookies of the control group and the persimmon peel powder containing experimental group were 1.25 and 1.25~1.37 respectively. The pH was 6.02 for the control group and 5.95~6.01 for the experimental group. Significant differences in the moisture content were observed between groups at 3.34 and 2.16~3.31 for the control and experimental groups, respectively (p<0.05). The spreadabilities and loss rates of the cookies increased with increasing amounts of persimmon peel powder (p<0.05). In contrast, the loss rates and leavening rate of the cookies decreased significantly with decreasing amounts of persimmon peel powder (p<0.05). The lightness of the cookies showed significant decrease (p<0.05), while the redness and yellowness increased with increasing amounts of persimmon peel powder. The hardness (kg) of the control group was 0.847 while that of the experimental group was 0.904~1.110. In the QDA, the results of sensory characteristic analysis showed that the experimental group earned 11% higher scores for color, flavor, taste, and bitterness, 7% higher for appearance and 9% higher for after taste. The consumer acceptance test revealed the experimental group to have a 7% more positive evaluation for color, favor, taste and texture than the control group. On the grounds of the experiment above, the optimal mixture ratio from the sensory test was found to be 7% persimmon peel powder in the cookies.