Changes of Quality Characteristics in Brewing of Chungju(Sambaekju) Supplemented with Dried Persimmon and Cordyceps sinensis

곶감과 동충하초 첨가에 따른 청주(삼백주)의 발효 특성 변화

Chungju(Sambaekju) supplemented with dried persimmon and cordyceps sinensis was prepared and its characteristics were estimated during the brewing. Reducing sugar contents was decreased, ethanol contents was increased in the during fermentation, the final ethanol contents in the first, second and third mash were 5.8%, 11.4% and 16.5%, respectively. Total acidity and amino acidity were increased in the during fermentation. The major organic acid was latic acid, acetic acid, malic acid and succinic acid were a little, and citric acid and tartaric acid were not detected. L-proline(1151.7 mg%) was major in free amino acid. the contents of total and essential amino acid were 11.19% and 217.70 ppm, respectively.

본 연구에서는 곶감과 동충하초의 첨가에 따른 청주(삼백주)의 발효 특성을 조사하였다. 환원당 함량을 측정한 결과 발효가 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 알코올 함량의 변화 발효가 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 각 담금 후의 최종 알코올의 함량은 각각 5.8%, 11.4% 및 16.5%를 나타내었다. 총산의 함량과 아미노산도는 발효 과정에 따라 증가 추세를 보였다. 유기산 함량은 젖산의 함량이 가장 높게 나타났으며 기타의 유기산은 초산, 사과산, 호박산등은 검출되었으나 구연산과 주석산은 검출되지 않았다. 유리 아미노산의 함량은 L- proline의 함량이 1151.7 mg%로 가장 높게 나타났으며, 총 유리 아미노산과 필수 아미노산의 함량은 각각 1.19%와 217.70 ppm이었다.