• 한국식품영양학회지
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• 제24권2호
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• pp.159-165
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• 2011

본 연구에서는 생생강과 건조 방법을 달리하여 판매되는 생강가루를 첨가하여 가정에서 만들 수 있는 배잼 레시피를 개발하고 품질평가를 통하여 그 가능성을 탐색하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 일반성분 분석에서 수분의 함량은 생생강군(G1)이 가장 높은 값을 보였고, 조회분은 동결건조군(G3)이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 조단백 함량은 생생강군(G1)에서 가장 높아 시료 간의 유의적인 차이를 보였다. 조지방은 시료 간 유의한 차이는 없으나 동결건조군(G3)가 가장 높은 값을 보였다. pH는 건생강군(G2)이 가장 낮은 값을 나타냈다. 퍼짐성은 건생강군(G2)이 가장 낮은 값을 보였다. 색도 측정 결과, L값과 b값은 생생강군(G1)에서 가장 높았고, a값은 열풍건조(G4)에서 가장 높게 나타났다. 물성 측정 결과, 모든 평가항목에서 건생강군(G2)이 가장 높은 값으로 다른 시료들과 유의적인 차이를 보였다. 관능평가 결과, 생생강 첨가 배잼보다는 생강가루를 첨가한 잼의 외관, 향미, 단맛, 전체적인 기호도가 높았으며, 특히 건생강군(G2)의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구를 통하여 생강가루를 첨가한 배잼의 제조 가능성을 확인하였으며, 잼의 고유의 특성을 살리면서 배와 생강의 건강지향적인 면을 고려하여 배잼을 제조할 때는 건생강가루를 첨가하는 것이 가장 바람직하겠다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권3호
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• pp.358-364
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• 2010

분자압축 탈수공정에 의한 색도변화는 재사용 탈수액을 적용한 건조공정에서 원물과 유사한 색도를 나타내었다. 수분 및 수분활성도에서도 유의적 경향이 일치하였다. 탈수액의 농도와 첨가량에 의한 탈수율과 복원율의 변화에서는 탈수액의 농도 차이에 따라 탈수율은 달라졌으며 농도가 커질수록 탈수율이 증가하는 경향을 나타내었다. 복원율 역시 탈수액 농도가 낮을수록 완만한 복원율을 나타내었고 탈수액의 농도가 높을수록 복원율이 높았다. 탈수액의 첨가량에 의한 탈수율과 복원율에 변화에서는 첨가량이 다른 탈수제 차이에 따라 탈수율과 복원율이 달라졌으며 첨가량이 커질수록 탈수액 농도와 같이 뚜렷하게 탈수율이 증가하고 복원율이 높게 나타났다. 관능평가를 통하여 탈수액의 농도와 첨가량별 탈수액을 적용하여 분자압축 탈수건조한 생강시료를 비교 하였을 때 모든 항목에서 열풍건조가 가장 낮았고 외관의 경우에서는 동결건조한 시료가 우수하였지만 전체적인 평가에 있어서 탈수액을 이용하여 건조한 생강이 가장 우수하였다. 이 처럼 모든 품질평가 항목의 결과를 통하여 탈수액을 적용한 건조방법이 열풍건조와 동결건조보다 품질이 우수하고 시설과 가격에서 경쟁적으로 우수하며 활용가치와 기존의 건조방법의 단점을 보완해 주는 건조 방법으로 판단이 되어진다.

• 한국식품영양학회지
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• 제37권4호
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• pp.180-188
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• 2024

In this study, chemical properties and functional ingredients of ginger and ginger pomace discarded after juice were analyzed. Ginger and ginger pomace were subjected to hot air drying, steaming, followed by hot air drying, soaking in vitamin C for 1 hour and 3 hours. When soaked in vitamin C for 3 hours, the moisture content was highest at 9.2% for ginger and 7.3% for ginger pomace. Among inorganic ingredients, the potassium (K) content was high at 2,633.6 mg% in hot air-dried ginger after steaming and at 1,584.3 mg% in ginger pomace. Total flavonoid content of ginger pomace was high at 67.3 mg/g when soaked in vitamin C for 3 hours. Gingerol content was the highest at 9.8 mg/g when ginger was dried with hot air. It was 10.5 mg/g in ginger pomace. After ginger pomace was steamed and dried with hot air, shogaol content was as high as 2.0 mg/g.

• 한국식품과학회지
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• 제41권2호
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• pp.146-150
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• 2009

Maltodextrin 30, 50, 80%의 농도로 생강 절편을 처리하여 탈수, 건조하였는데 maltodextrin 농도가 높을수록 탈수효율이 좋았으며 80% maltodextrin 처리된 생강은 최종 수분함량이 9.21%로 가장 탈수율이 좋았다. Maltodextrin 처리로 건조한 생강을 복원율, gingerol 함량, 색도, 관능평가 측면에서 열풍, 동결건조된 생강과 비교한 결과, maltodextrin 80% 처리한 생강의 복원율이 7.91 g/g로 열풍, 동결건조한 생강보다 복원율이 뛰어났다. Gingerol 함량은 maltodextrin 농도가 높을수록 함량이 많았는데 maltodextrin 80% 처리한 것이 1.19 mg/g로 가장 뛰어 났다. 색도의 L, a, b값은 maltodextrin 농도별로 유의적인 차이는 나타나지 않았고 대조구와 비교해서 유사한 경향을 나타냈다. 관능평가에서도 색도, 향, 조직, 외관, 종합적 기호도에서 maltodextrin 처리 시료가 다른 건조 방법에 비해서 보다 좋은 결과를 나타냈다. 그러므로 본 연구결과, maltodextrin을 처리하여 탈수, 건조하는 방법이 생강 절편의 건조에 있어서 복원율 등 품질과 비용 측면에서 열풍건조나 동결건조 방법보다 우수한 방법이라고 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.478-486
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• 2010

최적화된 분자압축 탈수건조 생강에 열풍건조, 동결건조, 재사용 탈수액을 사용한 탈수건조 생강을 비교하여 품질평가를 실시하였다. 품질평가항목은 일반성분, 색도, 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI), 총당, 환원당, DPPH 항산화활성 측정, gingerol 함량 측정을 통하여 생강의 품질을 비교하였다. 일반성분의 경우 분자압축 탈수 건조한 생강이 열풍건조 및 동결 건조한 생강보다는 낮았지만 이는 탈수액으로 성분이 용출되는 공정의 특성의 차이로 나타나는 현상이였다. 색도에서는 분자압축 탈수 건조한 생강이 다른 건조조건의 생강보다 원물의 상태의 색을 유지하였다. 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI)에서는 열풍 건조된 시료가 수분흡수지수가 가장 높았고 분자압축 탈수 건조한 시료는 표면수분을 적용한 수분함량과 수분활성도에 비교하여 낮게 나타났다. 이 결과를 통하여 판단할 때 분자압축 탈수공정을 적용한 생강이 수분흡수지수(WAI)와 수분용해지수(WSI)에서 우수하다고 판단된다. 총당의 경우 유의적인 차이는 없었지만 분자압축 탈수 건조한 생강이 비교적 높았다. 환원당은 열풍 건조한 생강시료가 비교적 높았으며 이는 갈변에 영향을 미친다고 판단된다. DPPH를 통한 항산화활성 측정에서 BHA, BHT 보다 낮았지만 다른 건조방법 보다는 분자압축 탈수 건조한 생강이 항산화활성이 높았다. Gingerol 함량 측정은 건조방법에 따라한 건조한 분말을 측정하였으며 동결건조가 가장 우수하였다. 하지만 분자압축 탈수건조한 생강의 경우 다른 건조방법 보다는 낮았지만 탈수액에 형성되는 gingerol이 발생하기 때문에 활용가치와 기능성면에서 우수하다고 판단된다. 이 처럼 모든 품질평가 항목의 결과를 통하여 분자압축 탈수건조가 이전에 열풍건조와 동결건조보다 품질이 우수하고 시설과 가격에서 경쟁적으로 우수하며 활용가치와 기존의 건조방법의 단점을 보완해 주는 건조방법으로 판단이 되어진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권1호
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• pp.37-42
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• 1993

이상의 결과에서 다음과 같은 생강 추출물의 항산화 효과를 요약할 수 있었다. 1. 항온 저장시에는 생강 추출물을 첨가한 모든 시료에서 항산화 효과를 나타내었으며 그 효과는 3%를 첨가시 가장 높았고 그 정도는 BHT와는 비슷한 효과를 보였으나 tocopherol에 비해서는 월등히 높은 항산화 효과를 나타내었다. 2. 가열 처리시에도 생강 추출물의 농도에 관계없이 비슷한 정도의 항산화 효과를 나타내었으며 특히 대두유의 경우에는 BHT, tocopherol보다 뚜렷하게 높은 항산화 효과를 보였다. 3. 건강편을 튀김유에 5 및 10%씩 넣고 가열한 후 튀김 횟수에 따른 튀김유의 산패 정도를 측정시 두 시료 모두에서 산패가 억제되었으며 그 중 5%의 건강편이 더 우수한 것으로 나타났다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제29권7호
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• pp.1053-1060
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• 2019

Thermal drying is a common process used in the food industry for the modification of agricultural products. However, while various studies have investigated the alteration in physiochemical properties and chemical composition after drying, research focusing on the relationship between different dehydration conditions and bioactivity is scarce. In the current study, we prepared dried ginger under nine different conditions by varying the processing time and temperature and compared their immunomodulatory effects. Interestingly, depending on the drying condition, there were significant differences in the immunestimulating activity of the dried ginger samples. Gingers processed at $50^{\circ}C$ 1h displayed the strongest activation of macrophages measured by $TNF-{\alpha}$ and IL-6 levels, whereas, freezedried or $70^{\circ}C$- and $90^{\circ}C$-dried ginger showed little effect. Similar results were recapitulated in primary bone marrow-derived macrophages, further confirming that different dehydration conditions can cause significant differences in the immune-stimulating activity of ginger. Induction of ERK, p38, and JNK signaling was found to be the major underlying molecular mechanism responsible for the immunomodulatory effect of ginger. These results highlight the potential to improve the bioactivity of functional foods by selectively controlling processing conditions.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.229-233
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• 1990

본 연구에서 생강엑기스의 특성을 비교하기 위한 TGA 측정은 DSC보다 더욱 세밀한 열분해 정보를 제공하므로 서로 다른 생강엑기스 시료들의 품질들을 상대 평가하는 데에는 TGA법이 매우 유용한 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권1호
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• pp.8-19
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• 2015

"Sujeonggwa" is a traditional korean beverage made from dried persimmon, cinnamon, and ginger and is often garnished with pine nuts. The purpose of this study was to investigate changes in the ingredients, recipes, and processing of "sujeonggwa" in Korean cookbooks published since 1400. The name sujeonggwa is derived from jeonggwa. In the early 1600s, sujeonggwa was used in ancestral rites and as a reception beverage, although we don't know its cooking method. According to the literature of the early 1800s, sujeonggwa was made from various fruit ingredients such as pear and yuzu. But since the late 1800s, it has been mostly made from dried persimmon based on ginger and cinnamon boiled with water. Garyeon-sujeonggwa is made with lotus leaf while japkwa-sujeonggwa is made with pear and yuzu. Japkwa-sujeonggwa is similar to hwachae in terms of ingredients and cooking method.

• Journal of Ginseng Research
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• 제6권1호
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• pp.30-37
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• 1982

This study was conducted to investigate the water vapor permeability of packaging film, Al- foil laminated paper, and sorption properties of dehydrated and powdered foods. The results are as fellows. 1. Absorption rate of each products was greately affeoted by physicochemical properties of foods rather than initial moisture contents of the products. 2. The absorption rate of each products were in the order of freeze dried coffee, spray dried coffee, freeze drie4 ginseng extract, spray dried ginseng extract, ginger tea, black tea, citrus juice Powder and ssang wha tea. 3. Most of the products such as freeze dried coffee, spray dried coffee, freeze dried ginseng extract, ginger tea and black tea have shorter than a month of shelf life. 4. The stability of the products were greatly affected by its desorption properties than the degree of desorption of moisture. 5. Water vapor permeability of packaging materials which are laminated Al-foil with polythylene and glassin paper were mainly affected of thickness of Al-foil and polyethylene.