• 한국식품조리과학회지
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• 제12권3호
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• pp.300-304
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• 1996

증편반죽의 증자과정 중에 일어나는 변화양상을 규명하고자 발효시간을 0에서 10시간까지 달리한 증편제품들을 비교 검토하였다. 발효시간에 따른 증편제 품의 화학적 성질들의 변화양상은 반죽시료의 경우와 유사하였으나 증자과정 중 pH는 약간 증가한 반면에 적정산도, lactic acid, 총 당과 환원당, 가용성 단백질 과 총 유리아미노산은 감소하였고 특히 환원당이 크게 감소하였으며 또한 유리아미노산의 종류별로는 다소 증가 혹은 감소하여 일정한 경향을 보이지 않았다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권1호
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• pp.118-122
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• 2008

The use of tartary buckwheat flour as a source of dietary rutin has been limited because of the enzymatic degradation of rutin during the dough-making process, which results in a bitter taste. A variety of pretreatment regimes, including heating, steaming, boiling, and extruding, were evaluated in relation to the inactivation of the rutin-degrading enzyme responsible for rutin loss and color change during dough-making. Steaming (120 see), boiling (90 see) buckwheat grains, or extruding (180 rpm/min at $140^{\circ}C$) the flour resulted in the retention of >85% of the original rutin and eliminated the bitter taste in the hydrated flours. In contrast, dry heating at $140^{\circ}C$ for 9 min or microwaving at 2,450 MHz for 3 min did not reduce the rutin loss, and the bitter taste remained. Unlike in the flour, the rutin degradation in water-soaked grains was insignificant at room temperature. Moreover, the samples treated by steaming, boiling, or extrusion were darker and more reddish in color.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권6호
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• pp.617-624
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• 1990

유과제조에 좋은 특성을 갖는 일반계 찹쌀(품종： 신선)을 이용하여, 유과의 기업적 생산에 필요한 유과의 제조조건 및 팽화기작 추적 시험을 실시하였다. 유과 반데기 제조를 위한 증자시간은 증기가열로 5, 10, 15, 30, 45, 60분 처리에서 15분이 가장 적당하였고. 반죽의 수분함량은 48, 51, 53%를 시험한 결과, 48% 수준에서 조직이 가장 치밀하였다. 꽈리치는 시간은 1, 3, 4분간에 유의적인 차이가 없이 품질이 우수하나. 전혀 꽈리치기를 하지 않은 처리구는 조직의 치밀성이 낮고, 경도가 아주 유약하였다. 습식 및 건식제 분등 제분방법별 고온처리에 의한 공정단순화 시도에서 습식제분이 건식제분보다 팽화율이 높았으나, 고온처리 시간이 길어질수록 팽화율이 낮아졌고, 환원당량도 증가하여 전분의 분해가 이루어짐을 알 수 있었고. 이들이 유과의 팽화에 부정적인 영향을 주었으나. 각종 두류를 첨가한 결과 단백질 함량이 높아짐에 따라 유과특성이 개선되었다. 반데기는 장기저장시 RM에 따라 흡습정도가 달라졌고, 저장기간에 따라 팽화후 유과 바탕의 품질은 열화 되었다. 유과제조시 주류로서 막걸리, 소주, 청주를 각각 다른 양 첨가하여 품질을 비교한 결과, 첨가량이 중량비로 15%에서 30%로 증가함에 따라서 팽화율 및 조직특성이 다소 향상되었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.698-703
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• 2006

We investigated how the addition of polypeptides to instant fried noodle dough affects the dough properties, starch gelatinization, and textural properties of cup-type instant fried noodles. After comparing farinograph results of 100% wheat flour with 1% wheat flour substituted with gluten, there was a small difference in the mechanical dough properties. However, in the case of 1% wheat flour substituted with gluten peptides, the dough development time increased, dough stability decreased, and weakness increased. On the other hand, when gluten or gluten peptides were added, starch gelatinization did not change significantly. At the steaming stage, substitution with gluten peptides or soybean peptides markedly changed the molecular weight distributions of extractable polypeptides. Especially in the case of wheat flour substituted with 1% gluten peptides, the relative portion of low Mw extractable polypeptides (2.5-50 kDa) decreased more compared to a control. Also, the hardness and chewiness decreased in cooked cup-type instant fried noodles containing gluten peptides. This suggests that the addition of gluten peptides can reduce the rehydration time of cup-type instant fried noodles.

• 한국식품과학회지
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• 제43권6호
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• pp.696-701
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• 2011

토란분말의 가공 활용도를 높이기 위해서 열풍건조, 동결건조, 건조 후 로스팅 및 증자 후 건조 처리하는 가공공정을 이용하여 토란분말을 제조하였으며, 이들의 영양성분 및 이화학적 특성의 변화를 관찰하여 가공적성을 검토하였다. 토란분말의 수분함량과 식이섬유 함량은 열풍건조 온도가 높아질수록 감소하였고 비타민 C 함량은 동결 건조한 토란분말에서 가장 높았다. 건조 후 로스팅하거나 증자 후 건조 처리한 토란분말의 식이섬유 함량은 열풍 건조나 동결 건조한 분말에 비해 감소하였다. 수분흡수지수는 상대적으로 증자 후 건조 처리한 분말에서 높게 나타났고 수분용해 지수는 열풍건조 및 동결 건조한 토란분말에서 높게 나타났다. DSC를 이용한 토란분말의 호화 중 열역학적 특성은 열풍건조와 동결 건조한 토란분말에서 유의성 있는 차이를 보이지 않았으며, 건조 후 로스팅 처리 온도가 높아질수록 호화개시온도와 최대호화온도는 감소하였다. RVA 특성에서는 열풍 건조 시 온도가 높아질수록 호화개시온도가 점차 낮아지고 최고점도는 증가하였으며 전분입자가 붕괴되기 쉬운 정도를 나타내는 breakdown과 냉각 후 노화의 정도를 나타내는 setback의 수치도 높게 나타났다. 반면 증자후 건조 처리한 토란분말은 최고점도가 높게 나타났으나 breakdown 및 setback의 수치는 낮게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 열풍 건조한 토란분말의 경우 식이섬유 함량이 높으며, 호화 시 점도가 높아 반죽제품의 점도부여에 적합할 것으로 판단되며, 증자 후 건조 처리한 토란분말의 경우 수분흡수지수가 다른 처리분말에 비해 높고 호화 시 점도가 높으면서 노화를 지연시키는 작용을 하기 때문에 죽이나 후레이크 같은 분말제품이나 dough의 첨가제로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권5호
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• pp.670-676
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• 2016

서기 530년부터 1950년까지의 고조리서 32권에 수록된 장 만드는 방법 중 메주 만드는 방법을 언급한 225가지 중 재료의 가열방법, 메주의 형태, 메주를 띄우는데 사용하는 용기, 덮개 및 깔개를 분석하였다. 그 결과 전통 메주의 콩이나 전분질의 가열 방법은 찌기 57가지, 삶기 58가지, 볶아 삶기 21가지, 밥짓기 2가지의 순으로 나타났다. 메주의 형태는 알 41가지, 구형 27가지, 덩어리 22가지, 칼자루형 8가지, 납작형 6가지, 쪼가리형 4가지, 구멍형 1가지, 사각형 1가지의 순으로 나타났다. 고추장 메주 72가지 중 콩 가열 방법은 삶기 9가지, 찌기 6가지의 순이었고, 전분질의 가열방법은 떡찌기 19가지, 밥 짓기 11가지, 익반죽 삶기 5가지의 순으로 나타났다. 콩메주 띄우는 용기는, 가마니 섬 섶 49가지, 독 5가지, 둥구미 멱서리 14가지, 온돌 11가지, 소쿠리 채반 광주리 7가지, 독 5가지, 흙도랑 4가지, 시루 오쟁이 3가지, 바가지 2가지, 시루 2가지, 용수 1가지의 순으로 나타났다. 메주 띄우기용 덮개나 깔개는 짚 36가지, 닥나무잎 17가지, 멍석 거적 자리 15가지, 쑥 14가지, 솔잎 11가지, 콩잎 10가지, 도꼬마리잎 6가지, 북나무잎 6가지, 보릿짚 6가지, 뽕잎 6가지, 가랑잎 5가지, 띠풀 5가지, 삿자리 4가지, 헝겊 3가지, 개오동나무잎 2가지, 갈잎 1가지의 순으로 나타났다. 매달기는 5가지 밖에 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권1호
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• pp.101-108
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• 1992

우리나라의 떡 중에서 맛, 질감 및 제조 방법이 독특한 것으로 알려진 증편의 제조 조건에 따른 이화학적 변화를 실험하여, 가정에서 증편을 만들 때의 표준조건을 구명하려 하였다. 품질에 영향을 미치는 요인 중 쌀가루 입자의 크기는 발효에 의한 부피 증대에 영향을 미치지 않았으며, 설탕을 첨가하지 않으면 부피가 거의 평창하지 않았다. 원료배합비는 쌀가루 : 탁주 :설탕 = 10 : 5 : 2(w/v/w), 발효온도 $35^{\circ}C$ 발효시간 3시간의 조건에서 부피 팽창이 가장 크게 일어났다. 발효된 반죽은 수증기로 찐후에 평균 $45{\sim}50%$정도 부피가 줄어드나 4시간 이상 발효시킨 것은 80% 가까이 부피가 줄어 들었다. 부피 평창이 가장 잘 일어나는 조건에서 발효시킨 반죽을 $10{\sim}15$분 쪄서 제조한 증편의 부피평창을, 소화율(환원력, blue value, 호화도), 관능검사 및 Instron Texturometer에 의한 질감 검사가 가장 우수 하였다. 즉 원료 배합비율은 쌀가루 : 탁주 : 설탕=10 : 5 : 2(w/v/w)이었고, 발효온도 $35^{\circ}C$, 발효시간 3시간, 찌는 시간은 $10{\sim}15$분이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.502-506
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• 2017

본 연구의 스팀을 쌀가루 반죽시 공급하여, 떡을 성형한 후 젖산 용액 침지 및 가열살균한 떡볶이 떡은 냉장 유통조건에서 30일 내외 보존이 가능한 기존 떡에 반해 미생물에 의한 변질과 관능품질의 급격한 저하 없이 상온 10개월의 장기간 보관이 가능하였다. 또한 무처리 대조구 대비 쌀 전분의 용출이 적어 식감이 쫄깃하여 관능평가에서 선호도가 통계적으로 유의 있게 높게 나타났다(p<0.05). 처리구 떡볶이 떡 성형체 경우 기공의 크기가 $10-20{\mu}m$ 내외로 기존 기공의 평균 크기 $40-60{\mu}m$ 대비 유의차 있게 (p<0.05) 작아져 쫄깃한 식감이 향상되고, 또 내부 전분의 용출도 적어져 식감 향상의 효과가 더해지는 것으로 나타났다. 이러한 품질 및 저장성 향상 효과가 있는 떡 반죽물 제조 및 살균공법을 멥쌀, 찹쌀, 밀, 콩, 메밀 및 보리 등의 다양한 곡물을 이용한 떡볶이 떡 제품의 제조에 적용시 쌀 전분의 용출이 적어져 소비자가 선호하는 떡 고유의 맛과 쫄깃한 식감을 가지며, 미생물 살균 효과가 개선되어 상온에서 장기간 보존할 수 있어 상업적 활용성이 매우 높다고 할 수 있다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권1호
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• pp.1-8
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• 2008

In this study the rheological properties of Jeung-pyun prepared with soybean protein isolate (SPI) were investigated. SPI Jeung-pyun samples were manufactured with 3% whole protein, 7S protein, or 11S protein (w/w). In terms of moisture content the Jeung-pyun samples prepared with soybean flour had greater moisture contents than the control group. With the addition of SPI water binding capacity solubility and swelling power increased. Dough pH decreased during the fermentation, but increased after steaming and the SPI Jeung-pyun samples presented higher pH levels han the control group. Foaming ability was significantly strong in the 7S, 11S and whole protein groups. The surface structures of the 7S, 11S and whole protein Jeung-pyun samples displayed small uniform pores when examined by SEM. Overall, the results suggest that SPI can contribute to quality improvements in Jeung-pyun through effects on dough fermentation.

• 대한가정학회지
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• 제8권1호
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• pp.100-119
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• 1970

In finding an improved and generalized method of making Jung-pyun, a type of scientific experimental cookey has been attempted with the use of yeast in place of Korean native rice wine named "Takju" The result is shown as follows; 1. Starta prepared with yeast and rice powder was mixed again with fresh rice powder as fermenting and aging agents in Jung-pyum making. 2. Recommendable methods of starta making are shown as follows; a. Recipe Rice powder--Certain amount Yeast--1% Sugar--10% Water--65%(by volume) b. Temperature and Time of Fermentation Temperature--30$^{\circ}C$ Time--20 hrs. 3. Recommendable method of dough making are shown as follows; a. Recipe Starta--Certain amount Rice powder--Two times the starta(2-3 times) Sugar--10% Water--50%(by volume) b. Temperature and Time of Aging Temperature--35$^{\circ}C$ Time--3 hrs. (3-4 hrs) 4. Steaming Time 25-30 min.