• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권4호
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• pp.369-377
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• 2007

백삼분말, 홍삼분말 및 홍삼추출농축액 등의 인삼제품을 첨가하여 기능성 식빵 제조에 이용하고자 인삼제품의 첨가량을 달리하여 반죽에 대한 물성을 측정하고 식빵을 제조하여 품질특성을 조사하였다. Farinograph, extensograph 및 amylograph에 의한 분석결과, 인삼제품의 첨가량이 증가할수록 높은 수분흡수력이 나타났고 반죽의 안정도가 무첨가구에 비하여 불안정하여 반죽시간이 단축되었으며 R/E값 및 점도가 감소하였다. 또한 발효시간의 경과에 따라 pH는 하강하였으며 발효팽창력은 무첨가구보다 우수하였으나 일정량이상의 첨가는 가스보유력을 약화시켰다. 인삼분말제품 첨가에 따른 비용적은 백삼분말 2% 첨가 시 5.41 mL/g으로 가장 높았고 홍삼추출농축액첨가제품은 첨가량이 증가할수록 높아져서 4% 첨가 시 5.82 mL/g을 나타냈다. 인삼제품을 첨가한 식빵의 저장 중 경도를 측정한 결과 백삼 및 홍삼분말첨가 시는 무첨가구에 비하여 초기경도가 높았으며 저장일수가 증가할수록 증가하였고 홍삼추출농축액을 첨가한 제품은 초기경도가 무첨가구보다 낮았으며 저장일수가 증가함에 따라 경도의 증가폭이 작았다. 색도 측정결과 인삼제품첨가량이 증가할수록 적색도와 황색도가 증가하였으며 관능검사결과 전체적인 기호도면에서 홍삼추출농축액 2% 첨가한 제품에서 가장 좋은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.852-858
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• 2008

연자육 분말의 첨가량에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성을 알아보기 위하여 연자육 분말을 첨가한 반죽의 팽창력, ferinogram, amylogram, extensogram, 반죽의 pH와 식빵의 외관 등을 조사하였다. 연자육 분말의 일반성분 함량은 수분 7.74%, 조단백질 20.15%, 조지방 2.11%, 조회분 4.34%, 조섬유소 2.78%이였다. 반죽의 팽창력 결과 대조구에 비해 연자육 분말 첨가구가 팽창력이 좋았으며, 반죽의 farinogram 특성은 연자육 분말 첨가량이 증가할 수 록 흡수율이 다소 증가하였고, 반죽도달시간은 대조구에 비해 다소 짧아졌다. 연자육 분말 첨가량의 증가에 따라 반죽형성 시간과 안정도는 짧아졌고 연화도는 커지는 경향을 보였다. Amylogram의 호화특성에서 최고점도온도의 경우 연자육 분말 첨가구와 대조구가 같았으며, 연자육 분말 첨가량이 증가함에 따라 최고점도는 증가하였다. Extensogram 특성은 연자육 분말 첨가량이 증가할 수 록 신장도는 감소하였고, 저항도는 증가하였으며 이에 따라 R/E 값이 증가하였다. 반죽 후 대조구의 pH는 6.06이었고, 연자육 분말 첨가구의 pH는 $6.19{\sim}6.21$였다. 발효시간 경과에 따른 대조구의 pH는 서서히 낮아지는 경향을 보였으며, 연자육 분말 첨가구에서는 발효시간 90분까지는 서서히 낮아졌으나 90분 이후부터 pH가 급격히 낮아졌다. 이로써 연자육 분말의 첨가량이 식빵 제조용 반죽의 리올로지에 크게 영향을 미치는 것으로 확인 되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.396-401
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• 1997

발효시간을 0∼10시간으로 달리하여 제조한 증편의 발효시간에 따른 물성변화를 검토하였다. 증편의 침입도는 발효시간에 따라 크게 증가하여 발효 7시간에 최대값 134.5를 기록하였다. 비체적과 총공극율도 발효 진행에 따라 크게 증가하여 발효 6시간과 4시간 경에서 각각 최대값 3.5 ㎤/g-dry matter와 54.9%를 나타내었으나 그 이후는 감소하였다. X-ray 회절도상 증편시료 모두 잔존 peak가 관찰되었고 모든 발효시료의 증편단면에서 큰 공극과 작은 공극을 볼 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제23권3호
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• pp.100-110
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• 2017

The purpose of this study is to investigate the sensory characteristics and preference of Spelt white bread and to examine its market potential. For this purpose, the sensory characteristics of Spelt flour dough was analyzed and a questionnaire survey was conducted on the general public to grasp the preference and repurchase intention of Spelt bread. As a result of this study, the sensory characteristics of Spelt wheat dough showed that the fermentation rate was slightly higher than that of general wheat flour and the Spelt flour dough was more slightly acidic than that of general wheat flour. The result of this survey showed that Spelt flour bread had a comparative advantage in terms of digestibility, flavor and overall favorability compared to general wheat flour. For the repurchase intentions for Spelt flour bread, it was found that the intentions to buy it for health and as gifts was high. Based on this research, I expect that the studies about marketing strategy with Spelt flour bread will be done along with the development of various products.

• 한국식생활문화학회지
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• 제29권5호
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• pp.437-443
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• 2014

The quality characteristics of noodles made from domestic Korean wheat flour added with 0, 1, 3, 5% cactus Chounnyuncho (Opuntia humifusa) powder were investigated. The water absorption and peak time of dough, as determined by farinography, increased with higher cactus powder content. Stability and elasticity of dough decreased as fermentation proceeded. Cooking characteristics of noodles made from dough such as weight, water absorption, and volume decreased with higher cactus powder content. The turbidity of cooked water increased significantly with 5% cactus powder content. For color test, L-value decreased while a-value and b-value increased with higher cactus powder content. In texture analyses, hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, and gumminess increased with higher cactus powder content. In the sensory test, noodles containing 3% cactus powder were the most preferred.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권4호
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• pp.370-379
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• 2016

This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of Jeungpyun prepared with various levels of barley flour and Hizikia fusiformis powder. The pH, volume, and spreadability of the dough as well as the moisture content, color, texture, and sensory evaluation of Jeungpyun were analyzed. The results show that the pH of dough decreased in all sample groups with fermentation time and ultimately revealed a pH level ranging from 5.36~5.44. The spreadability of the dough significantly decreased as the substitute amount of barley flour increased; the sample group with 1% Hizikia fusiformis powder showed a significantly larger spreadability than the sample group with 2% Hizikia fusiformis powder (p<0.01). The moisture content of Jeungpyun significantly increased as the substitute amount of barley flour increased (p<0.01). Lightness and yellowness were reduced as the substitute amount of Hizikia fusiformis powder increased. In measuring texture, the 50% sample group with a high substitute rate of barley flour was observed to have high characteristics of hardness, gumminess, and chewiness. The results of the acceptance test show that the sample group with substituted 50% barley flour and added 2% Hizikia fusiformis powder had a higher acceptance than the sample group with 0% barley flour in terms of color, flavor, texture, and overall acceptance.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권6호
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• pp.695-703
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• 2014

Daebong persimmon puree (DPP) prepared from removing the astringency of persimmon was used as a substitute for water when making the dough of white pan bread using domestic wheat flour, and the resulting, quality characteristics were investigated. The moisture content of DPP was 96.69%, and the dough was made by various levels of substitution of DPP for water (0, 10, 30, 50 and 100%). During fermentation, the expansion power of the dough decreased with increasing DPP levels (p<0.05). The volume, specific volume, baking loss, and the L and ${\Delta}E$ values of the crust and crumb of the breads also decreased with increasing DPP levels. The hardness and chewiness of the bread containing 100% DPP (without water) showed the highest values, but the springiness, cohesiveness and resilience showed the opposite trends. In the difference tests, all attributes except air cell uniformity were significantly different (p<0.05). Bread made with 100% substitution of DPP for water achieved the highest scores for flavor, taste and overall acceptability.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.52-58
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• 2006

발효조건 및 건조방법을 분무건조와 동결건조로 달리하여 제조한 탁주 분말을 0.0-4.0%로 첨가 비율을 달리하여 식빵을 제조하고 반죽 특성과 제빵후 식빵의 품질특성을 비교, 분석함으로써 제과 제빵에서의 풍미 개선 및 품질 개량제로서의 활용도 증진을 위한 기초적인 자료를 얻고자 하였다. 반죽의 pH는 분무건조한 SDWS와 SDOS의 첨가량에 따른 pH 감소폭이 동결건조한 FDSW와 FDOW에 비해 큰 것으로 나타났으며, 이러한 특성은 1차 발효후에도 유사한 경향을 나타내었다. 1차 발효후 반죽의 부피는 1-4% 첨가구 전반에 걸쳐 SDWS 첨가구가 상대적으로 가장 큰 값을 나타내었고 특히, SDWS 1% 첨가구가 23.6 mL로서 가장 큰 값을 나타내었다. 구운후 식빵의 부피는 SDOS를 첨가한 경우가 상대적으로 높은 값을 나타내었다. 식빵의 비체적은 SDWS와 SDOS 첨가구는 대략 1-2% 첨가시 최대값을 나타낸후 3% 이상에서는 오히려 다소 감소하는 경향을 나타낸 반면, FDWS와 FDOW는 첨가량 증가에 따라 비체적이 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 색도는 SDWS 및 FDWS 첨가구에 비해 탁주 분말의 첨가량이 증가함에 따라 SDOS 및 FDOS의 명도 L값이 점진적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 2% 이하로 첨가한 식빵은 분무건조한 탁주 분말을 첨가한 식빵이 동결건조한 탁주분말을 첨가한 식빵에 비해 외관, 색, 조직감, 맛, 종합적 기호도 등의 모든 변에서 상대적으로 높은 점수를 나타내었고, SDWS를 1% 첨가한 식빵은 유의적 차는 없으나 외관, 색, 이스트취, 조직감, 맛, 및 종합적인 기호도가 무첨가구에 비해 유사하거나 다소 높은 점수를 나타내었으며, 특히 밀가루취에서는 무첨가 식빵에 비해 높은 기호도를 보여 탁주 분말의 첨가에 의한 향미 개선효과가 있는 것으로 판단되었다.

• 한국조리학회지
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• 제17권3호
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• pp.191-203
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• 2011

본 연구는 현대인들의 건강기능성 식품에 관심이 높아지고 있는 가운데 소금에 대한 관심이 높아짐에 따라 여러 나라의 천일염을 첨가한 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 반죽의 점착성, 발효율, pH, TPA, crumbScan과 관능검사를 통하여 분석하였다. 반죽의 점착성 결과, FSB의 점착성이 가장 컸었다. NSB의 발효율이 가장 좋았으며, 지속성도 좋았다. TPA 분석 결과, KSB의 가장 낮았고, 탄력적이었다. CrumbScan을 통한 영상분석은 KSB의 기공의 조밀도가 가장 낮았으나, 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 기호도 검사에서는 NSB의 색, 조직감, 풍미와 맛에서 기호도가 가장 높았으며, 전체적인 기호도는 KSB와 유의적인 차이 없이 NSB를 가장 선호하였다.

• 한국조리학회지
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• 제8권1호
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• pp.43-54
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• 2002

식빵의 기능성 강화를 위하여 밀가루에 chitosan을 1, 3, 5% 첨가하여 반죽의 발효력, 빵의 부피 및 비용적, 관능검사에 의한 품질평가, 노화진행 등의 분석으로 제빵에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 반죽의 발효력은 chitosan 1%, 첨가시 가장 양호하였으며 chitosan 양이 증가할수록 발효는 지연되었다. 2. 빵의 부피는 chitosan 1% 첨가시 가장 양호하였으며 chitosan 양이 증가할수록 부피가 작았고, 비용적도 chitosan 1% 첨가시에 가장 높은 값을 타나냈다. 3. 노화 진행 정도는 chitosan 1% 첨가시 가장 느리게 진행되었다. 4. 관능검사에 의한 빵의 품질 평가는 chitosan 1% 첨가시 가장 높은 값을 나타냈다. 따라서 본 연구로 chitosan을 1%, 첨가시 제빵 적성이 양호하였을 뿐만 아니라 chitosan을 함유한 기능성 식빵 개발이 가능한 것을 보여주었다.