• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제13권1호
• /
• pp.30-36
• /
• 2006

우유단백질과 검류 복합체의 첨가가 제조한 빵의 노화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 amylography, farinography, extensography를 통해 반죽의 물성 변화를 측정하고 냉동-해동을 3번 반복한 반죽으로 제조한 식빵의 수분함량과 경도를 만든 당일과 $5^{\circ}C$에서 4일간 저장 후 측정하여 저장기간에 따른 변화를 비교함으로써 우유단백질과 검류 복합체가 식빵의 노화정도를 분석하였다. 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 밀가루의 수분흡수율과 반죽 형성시간이 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 빵의 수분함량의 경우 4일간의 저장기간 동안 그 함량이 감소하는데 우유단백질과 검류의 첨가가 이 수분 감소 현상을 어느 정도 늦추는 현상을 보였다. 또한 노화의 척도가 되는 빵의 경도에 있어서도 이 복합체가 빵의 경도 증가현상을 늦추는 효과를 보여 빵의 노화 억제제로서 우유 단백질과 검류 복합체가 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제32권2호
• /
• pp.387-395
• /
• 2000

멍게껍질로부터 정제된 섬유소 슬러리를 첨가한 빵반죽의 물리적 및 제빵의 품질특성을 조사하였다. Farinograph는 멍게껍질섬유소 첨가량이 증가함에 따라 흡수량의 증가를 보였다. 반죽도달시간 및 반죽형성시간은 섬유소 첨가량이 증가함에 따라 짧아졌고, 안정도에서는 변화를 보이지 않았다. 약화도는 멍게껍질섬유소 첨가량이 증가할수록 약화도가 커졌다. Extensograph에서는 섬유소 첨가량이 증가할수록 흡수율은 증가하였고, 신장도 및 신장저항도는 감소하였다. R/E값은 섬유소 첨가비율이 높을수록 감소하였다. Amylograph에서는 멍게껍질 섬유소 첨가량이 증가할수록 최고점도는 감소하였다. 멍게껍질 섬유소 첨가량이 증가할수록 식빵의 loaf volume 및 용적비가 감소되는 결과를 보였고, 멍게껍질 섬유소 슬러리 20% 첨가까지는 빵의 관능적 품질에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 섬유소 첨가 식빵은 보습성을 높혀 빵의 경화를 지연시킴과 함께 저장성 향상 효과를 보였다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제25권4호
• /
• pp.706-712
• /
• 2012

국내에서 재배한 식용피의 소비 촉진을 위해 식용피 첨가가 밀가루의 제면 특성과 국수의 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 밀가루에 식용피를 10~30% 첨가한 혼합분의 물리적인 특성, 아밀로오스 함량과 호화 특성, 단백질 함량과 침전가, 면대 두께 및 색도, 물성을 분석하였으며, 국수의 관능검사를 실시하였다. 식용피의 입자 크기와 회분은 $161.40{\mu}m$, 0.53%이었으며, 밀가루는 $82.11{\mu}m$와 0.53%이었다. 식용피 첨가량이 증가함에 따라 혼합분의 입자 크기는 증가와 회분 함량은 증가하였으며, 명도는 감소하였다. 호화 특성인 최고점도(peak viscosity), holding strength, 최종점도(final viscosity), setback은 식용피가 밀에 비해 높게 나타났으며, 식용피 첨가량에 따른 혼합분의 호화 특성은 일정한 경향을 보이지 않았다. 식용피 첨가에 의해 단백질 함량은 14.18%에서 11.96%로 감소하였으며, 침전가 또한 $54m{\ell}$에서 $32m{\ell}$로 감소하였다. 면대 두께는 1.65~1.8 mm로 범위에 속하였으며, 식용피 20% 첨가까지는 유의차가 없은 것으로 나타났다. 식용피 첨가에 의해 국수의 경도, 탄성, 점성은 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과, 식용피 첨가량 20%까지는 맛과 전반적인 기호도면에서 밀가루 국수와 유의차가 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제31권6호
• /
• pp.883-889
• /
• 2018

This study was carried out to investigate the quality characteristics of yanggaeng added with jujube extracts. The jujube extracts were incorporated into yanggaeng at different levels (containing 25%, 50%, 75%, and 100% jujube extracts) based on the total weight of water. To analyze the quality characteristics in the manufacture of yanggaengs, pH, moisture content, density of dough, height, specific volume, baking loss, texture, color, antioxidant activity, total polyphenol content, and sensory test were determined. As the content of jujube powder increased, the pH of yanggaengs decreased but the acidity increased. There was no significant difference in the moisture content depending on the addition of jujube extracts. The color, lightness and redness of yanggaengs decreased as the concentration of the extract increased, whereas the yellowish color increased. As the jujube extracts content increased, total polyphenol content, antioxidant activity, reducing sugar and total tannins significantly increased. The yanggaeng contains jujube extract with acceptable sensory properties, such as color, sweet taste, and overall acceptability, which could be integrated into yanggaengs to meet the taste and functional needs of the consumers.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제19권3호
• /
• pp.344-353
• /
• 2012

보리를 제빵에 이용하기 위하여 새쌀보리와 새찰보리가루를 첨가한 복합분의 반죽물성과 제빵 특성을 조사하였다. 호화특성의 최고점도는 새쌀보리 복합분에서는 증가하였지만 새찰보리 복합분의 경우는 감소하였다. 반죽의 안정도는 10% 복합분에서는 대조구와 동일하였으나 30% 복합분에서는 대조구에 비해 크게 감소하였다. Extensograph 특성 조사 결과 대조구에 비하여 복합분의 신장도는 감소한 반면 저항도는 증가하였다. 빵의 무게와 부피는 보릿가루 첨가량이 증가할수록 무게는 증가하고 부피는 감소하였다. 새쌀보리 첨가구보다 새찰보리 첨가구, 무발아보리 첨가구보다 발아보리 첨가구의 비용적이 더 컸다. 빵 속살의 L값은 10%, 20% 첨가구는 대조구와 차이가 없었다. 조직감 특성은 새쌀보리의 경우 10% 첨가구는 경도의 증가를 제외하고는 대조구와 차이가 없었고, 새찰보리의 경우 10% 첨가구는 모든 항목에서, 20% 무발아새찰보리 첨가구는 응집성을 제외한 탄력성, 점착성, 파쇄성 및 경도에서 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과 10% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었으며, 20% 첨가구도 제빵품질에 큰 영향을 주지 않고 첨가할 수 있는 수준이라 판단 되었다. 반죽의 물성과 빵의 품질 특성 조사 결과 메성보리인 새쌀보리는 발아시킴으로써 제빵적성이 좋아졌으나 찰성보리인 새찰보리는 발아시킴으로써 제빵적성이 감소되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제42권6호
• /
• pp.705-713
• /
• 2010

뽕잎분말 첨가량을 달리하여 뽕잎가루 첨가빵 제조시 반죽의 이화학적 특성을 조사하였다. 뽕잎분말의 조단백질은 21.25${\pm}$0.19%로 밀가루의 12.46${\pm}$0.06%보다 높았으며, 조섬유는 18.23${\pm}$0.1%로 밀가루에 비해 높은 함량을 보였고, 반죽의 초미세구조는 뽕잎분말 첨가량 증가 시 글루텐의 망상구조가 불연속적이고 파열된 상태로 불안정하였으며 반죽 혼합 시 글루텐 형성을 저해하는 것으로 관찰되었다. 반죽의 물리적 특성인 파리노그램의 반죽도달시간은 뽕잎분말 증가 시 대조구에 비해 시간이 다소 연장되었으며 반죽형성시간은 길어졌고, 안정도는 뽕잎분말 2.0% 이상 첨가구부터 낮았으며 약화도는 증가하였다. 아밀로그램 특성의 호화개시온도는 뽕잎분말 증가 시 변화는 거의 나타나지 않았고 최고점도온도는 뽕잎분말 첨가구와 대조구와의 차이를 보이지 않았으며 최고점도는 뽕잎분말 증가 시 높아지는 경향을 보였다. 익스텐소그램 특성은 뽕잎분말 첨가량 증가시 반죽의 저항도는 크게 감소하였고 신장도의 값도 시간의 경과에 따라 감소하였다. 신장도와 저항도 값의 비율인 R/E값의 변화는 뽕잎분말 증가에 따라 시간 경과 시 R/E값은 감소하였으며, 뽕잎분말을 첨가하는 경우는 반죽의 가스 보유력과 발효 내구력이 밀가루만 사용할 경우보다는 구조가 약화되는 것으로 나타나 제빵시 반죽의 점탄성을 보완하는 산화제, 제빵개량제 등 새로운 원료를 첨가하는 배합비 수정 및 공정의 변화를 고려해야 할 것이다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제30권3호
• /
• pp.262-270
• /
• 2014

This study was conducted in order to investigate the properties of bread making and quality improvement when wheat flour is replaced with whole waxy sorghum flour. Sorghum flour, which was prepared with two types of milling methods of pin mill and ultra fine pulverization, was used at different levels ranging from 10, 20 and 30%, respectively. The pasting properties of peak viscosity, setback viscosity and pasting temperature of the composite flour containing pin-milled sorghum flour were higher than those of ultra fine pulverized sorghum flour. The volumes of sorghum bread were lower than that of wheat bread; moreover, they gradually decreased with increasing amounts of sorghum flour, which has inferior dough properties and therefore collapses in the oven. The use of vital gluten (12% based on sorghum flour weight) and emulsifier (SSL; sodium stearoyl lactylate) increased the extensibility and resistance to the extension of the dough, thereby improving its rheological properties. Thus, the oven spring of bread containing sorghum was improved, demonstrating as loaf volume increase up to 15%. However, in the case of breads containing 30% sorghum flour, the loaf volumes were still unacceptably low. Therefore, the formula and the bread making process were further modified as follows: An increase of vital gluten ($12%{\rightarrow}18%$) and shortening ($3%{\rightarrow}6%$), a decrease of mixing time and dough fermentation temperature, and the addition of sorghum flour after gluten development during mixing. The above modifications resulted in the improvement of sorghum bread quality. Therefore, we suggest that pin-milled sorghum flour is more appropriate than ultra fine pulverized sorghum flour for making bread.

• 한국식품과학회지
• /
• 제35권2호
• /
• pp.195-200
• /
• 2003

동아식빵 제조를 위해 동아를 $10{\sim}67%$까지 첨가하고 farinogram에 의한 반죽 특성을 조사한 결과 동아 첨가량이 증가할수록 반죽의 안정도가 감소하고 MTI가 증가하여 밀가루의 안정성은 감소하였다. Baking 후 빵의 부피는 대조구에 비하여 $3.1{\sim}6.4%$ 감소하였으나 중량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 빵의 crust의 색도는 L, a, b값 모두 동아 첨가량이 증가함에 따라 완만하게 감소하였으며 67% 첨가했을 때 가장 낮았다. Crumb의 색도는 동아 첨가에 의한 영향을 받지 않아 모든 처리에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 동아 첨가 빵의 texture를 측정한 결과 동아 첨가량 50%까지는 texture에 큰 영향을 주지 않았으며 67% 첨가했을 때 경도, 검성, 씹힘성에 있어서 유의적인 증가를 보였다. 동아를 첨가한 빵의 관능검사 결과 동아 첨가량 50%까지는 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 식빵 제조에 있어서 동아 적정 첨가량은 50%로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제43권4호
• /
• pp.271-276
• /
• 2000

건조한 미숙복분자 분말을 밀가루에 0, 0.5, 1, 2% 첨가하여 반죽의 리올로지와 건면의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 미숙복분자 분말은 0.04에서 $500\;{\mu}m$까지 비교적 큰 입자분포를 보여 밀가루 입자와는 큰 차이를 보였다. 아밀로그래프상의 호화개시온도는 미숙복분자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였고, 최고, 최종점도 및 setback 역시 증가하였다. 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽형성시간은 미숙복분자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였으나, 반죽의 안정도는 미숙복분자 분말의 첨가에 의해 감소하였다. 색도는 미숙복분자 분말첨가 밀가루 뿐 만 아니라 건면에서 미숙복분자 분말의 첨가에 따라 L값과 b값이 크게 감소하였으나 a값은 증가하였다. 건면의 조리후 중량 및 부피는 미숙복분자 분말 첨가에 의해 감소하였으나 국물의 고형분 손실량은 증가하였다. 조리면의 텍스쳐 측정 결과, 견고성, 응집성, 씹는감, 검성 및 절단력은 미숙복분자 분말의 첨가에 의해 크게 감소되었다. 조리면의 관능검사 결과, 조직감을 제외한 모든 파라미터에서 미숙복분자 분말의 첨가에 의해 증가하였으며, 특히 1% 및 2% 수준의 첨가시료에서 가장 좋은 품질특성을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제36권5호
• /
• pp.616-621
• /
• 2007

찐빵의 저장성을 향상시키고자 제조시 솔잎발효액을 설탕 대용으로 사용하여 반죽을 제조하고 발효하여 찐빵을 가공하였다. 솔잎 발효액의 양을 반죽의 가용성 고형분에 기준하여 밀가루 대비 8.3%, 11%, 18%로 첨가하여 반죽의 특성을 살펴보고, 제조된 찐빵의 저장 중 품질을 측정하였다. 대조구를 포함한 처리구의 반죽은 pH $5.45{\sim}5.90$, 수분활성도 $0.94{\sim}0.96$의 범위를 유지하여 적절한 효모발효에 적당한 수준에 있었고 적절한 경도를 보여주었다. 솔잎 추출액의 첨가는 찐빵의 부피와 비용적을 20% 이상 증가시키는 데에 긍정적으로 기여하였다. 솔잎 추출액이 많이 첨가되면 저장 중 찐빵의 경도 증가가 지연되어서 노화가 억제됨을 알 수 있었다. 11% 이상의 함량으로 솔잎 추출액을 많이 첨가하면 관능적 품질에서 초기에 솔잎향으로 인하여 약간의 거부감이 있었으나, 저장 2일 후에는 오히려 긍정적으로 나타났다. 또 솔잎 추출물이 첨가된 찐빵은 표면의 세균 및 곰팡이의 성장이 억제되어서(저장 4일에 대수값으로 $0.8{\sim}2.4$) 저장성 향상과 저장수명의 효과를 얻을 수 있었다.