• 한국식품영양학회지
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• 제31권2호
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• pp.264-271
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• 2018

The objective of this study was to investigate taste profiles and the correlation of Doenjang soup solution prepared with three different temperatures (5, 25, $45^{\circ}C$) and using an electronic nose (e-nose), electronic tongue (e-tongue), and descriptive analyses by trained panelists. A total of 17sensory attributes were generated from the descriptive analyses for the Doenjang soup solution. There were significant difference among the samples in the cooked soybean flavor, the cooked soybean odor, the soy sauce odor, the sweet odor, the sweet taste, and the sweet aftertaste attributes. The intensities of these sensory attributes tended to increase as the serving temperature of the Doenjang soup solution increased. There were seven volatile compounds detected by the electronic nose: ethanol, propanal, 2-methylpropanal, ethyl acetate, 3-methylbutanal, and beta-pinene. The intensities of the volatile compounds increased as the temperature of the Doenjang soup solution increased. On the other hand, the intensities of the basic tastes by the e-tongue decreased as the temperature of the Doenjang soup solution increased. In conclusion, the e-nose, e-tongue, and descriptive analysis results showed different correlations depending on the temperature of the Doenjang soup solutions.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.202-210
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• 2004

된장과 순된장에 멸치, 마늘, 고춧가루, 파를 부재료로 첨가하여 찌개로 가열 조리할 때 첨가재료에 의하여 생성된 향기성분 및 그 향기성분 생성에 영향을 미치는 인자를 알아보고자 하였다. 그리고 관능검사를 통하여 된장찌개의 향기성분의 특성에 관여하는 주요성분을 알아보았다. 된장의 향기성분에는 aldehyde류와 ester류의 향기성분이 많았으나 순된장의 향기성분에서는 된장의 것보다 sulfur compound류와 pyrazine류 향기성분의 수와 그 함량이 더 많았다. 순된장의 향기성분 수는 된장의 것보다 많았으나 멸치, 마늘, 고춧가루, 파를 부재료로 첨가하여 가열한 순된장찌개에서는 된장찌개보다 오히려 더 적은 수의 향기성분이 생성되었다 순된장찌개에서 검출된 다양한 pyrazine류는 관능검사의 결과 순된장찌개의 구수한 향에 기여하지 않았다. 된장찌개와 순된장찌개에서 상대적으로 그 함량이 많으며 전체적인 품질의 선호도 및 향기성분 선호도에 관여하는 향기성분은 aldehyde류, alcohol류, ketone류였다.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제15권3호
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• pp.21-28
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• 2004

Marketing of traditional doenjang (a kind of fermented soybean product) is now focusing on its health advantages, being proven to have anti-viral, anti-cancer and anti-oxidant effects. The purpose of this study is to investigate the consumption patterns of traditional doenjang in the households managed by different generations of women living in Gyeonggi area. Six hundred housewives answered the questionnaire. Statistical analyses were performed on 590 subjects using SAS (ver 8.1). Chi-square tests and General Linear Models were used. The age distribution of housewives was as follows: 42.9% were in their 30s; 40.9% were in their 40s; and 16.2% were in their 50s. 57.5% of subjects graduated with high school education while 72.8% of subjects did housework only. Overall, 47.2%, prepared their doenjang themselves, while the remainder purchased it or received it from relatives. This percentage differed however according to age group, as self-preparation of doenjang was found in only 22% of housewives in their 30s, but increased to 83% of subjects in their 50s. 53.4% of subjects had their doenjang donated to them by relatives, compared with only 3.1 % of subjects in their 50s. Most of dishes using doenjang were soups and stews. Those housewives in their 50s made significantly higher use of doenjang in soup, wrapping vegetables (ssamjang), seasoning, and flat cake (jangttok). Doenjang dishes were prepared for the husband in the family 59.2% of the time, followed by housewives 15.4% of the time. Annual consumption of doenjang was 5.1kg. and Kanjang was 4.4L per household; there was no significant difference between the age groups respecting annual consumption. From such results, we may assume a decrease in home-made doenjang among younger generations and an increase in the amount of purchased doenjang. We can predict an increased need for doenjang of better quality. Also the development of new products such as ready-to-eat or fast food variants would better serve the trend towards convenience.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.613-617
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• 1997

조리용기의 재질 종류와 조리식품의 종류 및 조리 시간에 따른 알루미늄의 용출 특성을 알아보고자 탈이온증류수, 된장, 고추장을 이용하여 옹기, 알루미늄, 법랑, 스테인레스-스틸제 용기 및 돌그릇에서 조리시간(0, 10, 20,30분)을 달리하여 각각 끓였을 때 용출된 알루미늄 함량을 조사하였다. 증류수는 각 용기에서 $0.53{\sim}2.76,\;1.17{\sim}4.20,\;0.77{\sim}3.23,\;0.53{\sim}2.03,\;0.83{\sim}2.70$ ppm의 범위였다. 된장을 각 용기에 담아 끓이지 않고 30분간 상온에서 정치한 경우 각각 4.66, 6.45, 5.53, 3.50, 5.00 ppm이며 끓였을 때는 $5.70{\sim}7.73,\;9.68{\sim}11.50,\;5.53{\sim}9.27,\;3.50{\sim}6.70,\;5.00{\sim}9.13$ ppm이 용출되었다. 고추장을 넣고 끓이지 않았을 때는 각 용기에서 5.18, 6.30, 4.73, 3.23, 4.50 ppm이며, 끓였을 경우에는 $6.37{\sim}9.70,\;8.57{\sim}11.23,\;5.63{\sim}8.63,\;4.43{\sim}6.50,\;4.50{\sim}9.25$ ppm 용출되었다. 따라서 끓이는 시간이 경과될수록 알루미늄의 용출량은 증가하였고, 특히 알루미늄 재질의 조리 용기에서는 다른 용기에 비해 용출량이 가장 많았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제31권6호
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• pp.616-623
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• 2016

This study evaluated the quality characteristics of dried noodles prepared with doenjang powder (0, 3, 6, 9%) in order to determine the most preferred noodle recipe. The proximate composition of the composite doenjang powder-wheat flours was as follows: calories 365 kcal, carbohydrates 79 g, saccharides 3 g, protein 10 g, fat 0.8 g, and sodium 65 mg. As the level of doenjang powder increased, the content of total amino acids increased; aspartic acid, glutamic acid, tyrosine, and lysine contents increased, in particular. Water-binding capacity decreased as the level of doenjang powder increased. When viscosity of composite doenjang powder-wheat flours was measured by amylography, gelatinization point increased as the level of doenjang powder increased. As the level of doenjang powder increased, L value decreased, whereas a and b values increased. Weight, water absorption, and volume of cooked noodles decreased, whereas turbidity of soup increased. For textural properties, hardness decreased, whereas springiness increased as the level of doenjang powder increased. For overall preference according to the results of sensory evaluation, noodles added with 3% doenjang powder were the most preferred. According to the results, addition of doenjang powder positively affects the overall sensory evaluation of dried noodle, and 3% is the optimal level for addition.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권5호
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• pp.481-490
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• 2015

This research was conducted to examine the awareness and preference levels related to MSG (monosodium glutamate) according to well-being dietary life pursuit attitude factors as well as to improve opportunities to meet value conscious consumption of well-being-oriented customers. According to well-being dietary life pursuit attitude factors, respondents were divided to three clusters, indifference type, well-being-oriented type, and active health action type. Sensory evaluations were carried out on soybean paste soup (Doenjang-guk) and seasoned spinach with different levels of MSG. In the results, 74.4% of all respondents preferred Doenjang soup with 2% MSG, 65.4% preferred seasoned spinach with the same ratio of MSG, and 35.9% preferred seasoned spinach with 0.5% MSG. Regarding the acceptance level of MSG, addition of MSG to improve taste was acceptable to the indifference type (cluster 1). On the contrary, active health action type did not prefer MSG, wanted natural seasonings despite high prices, and preferred to dine at restaurants that serve MSG-free foods. Based on this study, restaurant companies should segment their customers on the basis of MSG usage and establish their positioning strategies according to their concepts.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권3호
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• pp.293-302
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• 1998

한국인이 가장 많이 이용하는 식단을 알기 위하여 45가지 항목으로 된 설문서를 만들어 20세 이상의 성인을 대상으로 조사하였다. 조사대상자는 20대부터 50대까지 고루 분포하였으며 수입은 100∼200만원의 54%로 중류 생활자가 주로 조사대상이 되었다. 잡곡은 80% 이상의 사람이 이용하였고 10% 미만은 섞거나 먹지 않았으며, 잡곡은 보리와 콩이 주류였고, 가정에서 밥 이외에 먹는 식사로는 비빔밥, 김밥이 많았다. 면류는 라면류와 칼국수를 주로 먹었으며 50% 정도는 약간의 밥을 동시에 섭취하였고, 가정에서 빵류는 식빵을 제일 많이 이용하였다. 국은 약 81% 정도가 자주 먹거나 거의 먹었으며 제일 많이 먹는 국은 채소된장국, 미역국, 쇠고기국 순서였다. 찌개와 국은 87% 정도가 둘 중 하나만 상에 오른다고 하였으며 찌개는 된장찌개, 김치찌개를 많이 이용하였다. 반찬은 3∼4 종류가 제일 많고 제일 자주 먹는 육류는 돼지고기와 쇠고기 구이였다. 생선류는 주로 구워서 제일 많이 섭취하였고, 김치는 99%가 매일 먹으며 가지수는 2가지 종류가 제일 많고, 종류로는 배추김치가 많았다. 나물류로는 콩나물과 숙주나물, 시금치, 쑥갓, 미나리나물을 많이 이용하였다. 외식에서 가장 많이 이용하는 것은 밥류에서 갈비탕 등의 탕류와 비빔밥, 면류에서 짜장면, 양식에서는 돈까스, 빵류에서는 햄버거가 많이 이용되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권4호
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• pp.363-369
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• 2004

Three different doengjang(fermented soybean paste) were prepared by using B. subtilis SS103 with high angiotensin converting enzyme(ACE) inhibitory activity, Asp. oryzae and mixed culture of two organisms, respectively. Quality characteristics and the inhibitory activity were compared. $\beta$-Amylase activity rapidly increased during 30 days of fermentation, but lower activity was found in doenjang prepared with B. subtilis. However, $\alpha$-Galactosidase activity decreased for 15 days of fermentation and little activity was observed after that fermentation period. Protease production tended to increase during the fermentation. High protease activity was found only in doengjang prepared with Asp. oryzae, but the doengjang prepared with B. subtilis SS103 showed very low activity. Total isoflavone content at 90 day fermentation was the highest in doengjang prepared with mixture of Asp. oryzae and B. subtilis. ACE inhibitory activity increased during the fermentation period. The highest activity was found in doengjang made with mixture of Asp. oryzae and B. subtilis. Sensory evaluation on doengjang itself and its soup indicated that doengjang made with mixture of Asp. oryzae and B. subtilis showed higher acceptability on taste, flavor and color than those prepared with only Asp. oryzae or B. subtilis, respectively.

• Applied Biological Chemistry
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• 제32권4호
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• pp.357-361
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• 1989

두유 제조에서 얻어지는 두유박으로 밀가루 고오지를 이용하여 밀된장을 만든 결과 된장 숙성 중 환원당은 모든 시험구가 숙성 50일경까지 증가하다가 그 이후에는 감소하였고 두유박의 배합비가 많을수록 환원당의 함량이 감소하였으며 amino태 질소함량은 각 시험구 다같이 50일까지는 급격히 증가하나 그 이후에는 증가가 둔화되며 시험구별로는 숙성 초기에는 두유박의 배합비가 많을수록 amino태 질소 함량이 높았으나 숙성후기에는 두유박의 배합비가 많을수록 amino태 질소 함량이 낮았다. 총산 함량은 40일까지는 현저하게 증가하나 그 이후에는 둔화되었으며 각 시험구별로는 그 차이가 극히 적었다. 80일 숙성 된장의 색도는 두유박의 배합비가 많을수록 명도가 높으며 적색도가 약해지는 반면 황색도가 높게 나타났다. 숙성 90일 되는 된장의 관능 검사결과 콩나물 된장국은 대조구가 가장 좋고 두유박의 배합비가 많을수록 맛은 약간 떨어지나 대조구와 시험구 D 사이에만 유의차가 있을 뿐, 대조구와 시험구 A,B,C 사이에는 유의차가 없었다. 된장 그대로의 관능 검사 결과 대조구가 가장 좋은 점수를 얻었고, 대조구 A,B,C,D 순으로 낮은 점수를 얻어 두유박의 배합비가 많을수록 맛이 떨어지는 것으로 나타났으나 대조구와 시험구 A 사이, 시험구 B와 C 사이에는 유의차가 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권3호
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• pp.318-323
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• 2003

본 연구는 미역과 된장, 멸치 엑기스, 다시마 엑기스, 바지락 엑기스, 파, 감자, 양파가루, 마늘가루를 이용하여 1조각이 1인분이 되도록 블록을 만들어 동결 건조시킨 후 이화학적 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 일반성분의 경우 제품 100 g당 조 단백의 경우 녹차 미역 된장제품에 비하여 일반 미역 된장제품의 단백질 함량이 약간 높게 나타났으며, 조 지방 함량은 일반 제품이 녹차 제품보다 1% 정도 함량이 많았으며, 탄수화물 함량은 일반 미역 된장제품보다 녹차 미역 된장제품이 약간 높게 나타났다. 회분 함량은 일반 미역 된장 제품이 녹차제품에 비해 높게 나타났다. 유리아미노산 구성에서 두 제품 모두 많은 양을 나타낸 아미노산은 alanine, phenylalanine, hydroxyproline, valine, leucine, isoleucine, Iysine 등이었으며, 대부분이 일반 미역 된장제품에 비하여 녹차 미역 된장제품의 아미노산함량이 높게 나타났다. 지방산의 조성에서 포화지방산, 단일 불포화지방산과 다가 불포화지방산의 비율은 두 제품간의 차이가 별로 없었으며, 포화지방산중에서는 palmitic acid가 가장 높게 나타났고, 단일불포화 지방산은 oleic acid, 다가 불포화지방산은 linoleic acid가 가장 높은 비율을 나타냈다. 제품의 포화 지방산과 불포화지방산의 비율은 26:74로, 불포화지방산은 단일불포화지방산에 비해 다가 불포화지방산의 비율이 두배 이상 높게 나타났다. 미역 된장제품에서 가장 많은 함량을 나타낸 유기산은 oxalic acid, 다음으로 tartaric acid였으며, 대부분 녹차제품의 유기산 함량이 높게 나타났다. 관능평가에서 맛, 색, 전반적인 기호도에서는 유의적인 차이가 없었으나, 냄새의 경우 일반 시판 된장제품이 녹차제품에 비하여 유의적으로 높게 나타났다 본 연구제품의 개발로 바쁜 현대인들 특히 맞벌이, 독신자들에게 건강을 증진시키는 효과를 가지면서 간편한 방법으로 미역 된장국을 끓여 먹을 수 있는 상품을 제공하고자 하였다.