• 한국환경과학회지
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• 제7권5호
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• pp.615-622
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• 1998

생마늘과 김치에서 발생되는 휘발성 유기화합물에 대해 열흡탈착 혹은 퍼지/트랩을 이용한 가스크로마토그래프/질량선택성 검출기법에 의해 분석하였다. 메틸알릴 황, 이메틸 황, 이메틸 이황, 이알릴 황, 이알릴 이황, 메틸알릴 이황, 이알릴 이황 및 이메틸 삼황과 같은 대단히 악취가 강한 성분이 검출되었으며 이들 중 이메틸 이황과 이메틸 삼황은 김치의 숙성과정이나 마늘이 아닌 김치의 재료에서 발생된 것으로 추정되었다. 마늘이나 김치에서 발생되는 악취성분은 우리나라 사람의 입김이나 김치를 보관하는 냉장고 안의 공기 중에서도 검출되었다. 한국인의 입냄새나 냉장고 안의 냄새의 원인은 마늘이나 김치에서 발생되는 이황 화합물이 주성분으로 판단되었다. 이러한 냄새를 없애주는 간단한 방법으로 마늘이나 김치를 열처리하는 것이 대단히 효과가 있음이 밝혀졌다.

• 한국수의병리학회지
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• 제1권1호
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• pp.13-25
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• 1997

The anticarcinogenic effects of dimethyl disulfide(DMDS, methyl disulfide)and diallyl disulfide(DADA, allyl disulfide) were studied in a 28 weeks rat multi-organ carcinogenesis model. neoplastic and preneoplastic lesions were observed in the liver kidney thyroid gland esophagus duodenum colon, rectum and adrenal gland. Tesults showed that neoplastic lesions in the kidney liver and thyroid gland were inhibited by DADS but those in the liver and colon were enhanced by DMDS when compared to positive control group. incidence of neoplastic lesions in the other organs were not changed by DMDS or DADS exposure. While GST-p positive foci in the liver were increased by DMDS, DADS had no effect. There was no significant histopathological lesion in DMDS or DADS treated group without pretreatment with carcinogens.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권1호
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• pp.54-59
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• 1995

돌산 갓(Brassica juncea) 김치 개발의 일환으로 갓 김치 숙성 중의 휘발성 성분을 분리, 동정하였으며, 매운 맛 성분인 glucosinolate의 함량변화를 분석하였다. 돌산 갓 김치의 숙성 중의 주요 휘발성 성분은 3-isothi-ocyanate-1-propene(Allyl isothiocyanate)이었으며, 그 외 di-2-propenyl disulfide, 1-methoxy1-2-butanol, 4-isothiocyanate-1-butene, di-2-propenyl disulfide 그리고 dimethyl-trisulfied 등 이었다. 갓 김치가 발효됨에 따라 AITC와 4-isothiocyanate-1-butene은 점차 감소하였지만, dimethyl trisulfide는 발효 저장 중에 다소 증가 하였다. Di-2-propenyl disulfide는 5일 까지 감소되었다가 10일 이후에는 다소 증가하였다. 갓 김치 숙성 중의 매운맛 성분인 총 glucosinolate 함량은 3일 까지 증가하다가, 그 이후는 감소하는 경향을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.559-564
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• 2002

김치를 각각 다른 온도에서 일주일간 숙성시킨 후, 먼저 젖산균수와 관능성을 관찰하고 동결건조시킨 후, 동결건조에 의한 김치의 주요한 휘발성냄새성분의 변화를 관찰하였다. 김치의 숙성온도를 증가시킴에 따라 시료의 pH는 저하하였고 $25^{\circ}C$의 경우를 제외하고는 젖산균수는 증가하였으며, 관능적 특성은 $0^{\circ}C$의 경우는 표준시료와 차이가 없었으나, $5^{\circ}C$, $15^{\circ}C$, $25^{\circ}C$의 관능적 특성은 숙성온도가 증가함에 따라 점차 저하하였다. 본 실험에서 검출된 김치의 휘발성냄새성분은 allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, diallyl disulfide와 같은 황함유성분 5종과 ethanol이며, 이 중에서 allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, diallyl sulfide, ethanol은 시료에 따라 차이는 있었으나 김치의 숙성온도가 증가함에 따라 생성량이 증가하였고, dimethyl disulfide와 diallyl disulfide는 숙성온도가 증가함에 따라 감소하였다. 한편 24시간 동결건조의 경우는 이상의 모든 휘발성 냄새성분이 현저하게 감소하였으며 48시간 동결건조에 의하여 시료에 따라서는 24시간과 거의 같거나 24시간보다 더 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권3호
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• pp.332-341
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• 2007

마쇄한 생마늘과 생마늘을 동결건조한 분말의 함황화합물과 휘발성 향기성분의 변화를 관찰하기 위하여 마늘을 동결 건조시켜 분말로 제조하고, 마늘과 동결건조 마늘을 콩기름과 참기름에 $180^{\circ}C$에서 각각 5분간 볶은 6개의 시료를 제조하여 향기성분을 추출하였다. 마늘의 독특한 향기를 나타내는 sulfur compounds로서 methyl allyl sulfide, diallyl sulfide, methyl allyl disulfide, diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide, diallyl trisulfide 등이 확인되었으며 diallyl disulfide와 diallyl trisulfide의 함량이 풍부하였다. 이 sulfur compounds 성분들은 마늘의 총 향기성분의 98%를 차지하여 마늘의 주요 구성분임을 다시 한 번 확인하였다. 건조마늘에서 확인된 향기성분은 마늘에서 검출되지 않았던 aldehyde, alcohol, furans, esters가 생성되어 개별 향기성분의 수는 마늘의 것보다 더 많았으나 sulfur compounds와 향기성분의 총 함량이 마늘의 것보다 감소하였다. 콩기름에 볶은 건조마늘의 sulfur compounds 함량은 크게 감소하여 건조마늘의 sulfur compounds 함량의 20%에 불과하여 그 함량이 크게 감소하였다. 마늘을 콩기름과 참기름으로 가열하였을 때 allicin의 분해 생성물인 많은 양의 3,4-dihydro-3-vinyl-1,2-dithiin과 2-vinyl-4H-1,3-dithiin이 확인되었다. 그리고 건조마늘을 콩기름과 참기름에 가열하였을 때 마늘의 아미노산과 당류의 반응에 의하여 생성된 2-methyl pyrazine, 2,6-dimethyl pyrazine, 2-ethyl-5-methyl pyrazine 등 17개의 pyrazine이 관찰되었다. 건조마늘을 참기름에 볶은 시료에서 확인된 개별 향기성분의 수는 모든 마늘시료 중에서 가장 많았고 향기성분의 총 함량도 마늘의 것과 거의 동일하여 차이가 없었으나 sulfur compounds의 함량은 마늘의 27%에 해당되었다. 건조마늘을 콩기름과 참기름으로 가열함으로써 그 함량이 마늘 자체의 것보다 오히려 증가한 것은 diallyl sulfide, methyl allyl disulfide, dimethyl trisulfide이었다. 마늘에서 그 함량이 가장 많았고 마늘의 독특한 향기성분을 내는 diallyl disulfide는 건조하여 참기름으로 가열함으로써 파괴되어 완전히 소멸되었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.149.2-149
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• 2003

비조사 김치와 2.5, 5 및 10 kGy로 방사선 조사된 김치로부터 SDE 방법으로 추출한 휘발성 유기화합물을 분석하여 변화를 확인하였다. 김치의 주요 휘발성 유기화합물로 ethyl formate, ethyl acetate, ethanol, dimethyl disulfide, methyl 2-propenyl disulfide가 다량 함유되어 있었고, ethyl methyl disulfide, 4-cyano-1-butene, pentane dinitrile 등도 상당량 함유되어 있었다. Ethyl formate, ethyl acetate, ethanol은 조사선량이 증가함에 따라 상당량 증가하는 것으로 확인되었으며, dimethyl disulfide, ethyl methyl disulfide, methyl propyl disulfide, pentane dinitrile, S-methyl methyl thiosulfonate 등도 선량이 증가함에 따라 함량이 증가하였다. 1-Penten-3-ol은 조사선량에 따라 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권5호
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• pp.555-561
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• 1990

십자화과의 양배추와 브로콜리에서 함황 휘발성분 함량과 캐러웨이 종자의 sulfhydryl oxidase를 이용한 십자화과 채소의 함황 불쾌취 억압을 FID와 FPD가 동시에 연결된 개스 크로마토그래피로써 조사하였다. 양배추와 브로콜리에서 생성되는 휘발성 유황화합물은 캐러웨이 종자의 첨가량과 항온처리 시간에 따라 함량 및 생성률에 차이가 있었는데, 양배추와 브로콜리에 캐러웨이 종자를 첨가한 것이 대조구보다 methanethiol과 dimethyl disulfide 생성량이 훨씬 적었다. 또한 thiol oxidase 활성을 가진 캐러웨이 종자의 액상 슬러리를 이용하여 methanethiol과 dimethyl disulfide를 제거하는데 효과가 있었으며, 이들의 제거율은 캐러웨이 종자의 첨가량에 비례하였고, 특히 2.5% 캐러웨이 종자를 함유한 액상슬러리에서 효과적이었다.

• 산업식품공학
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• 제13권3호
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• pp.190-194
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• 2009

본 연구는 김치건조분말을 제조하는 과정에서 김치의 발효과정과 건조 전후에서 나타나는 향기성분의 변화를 조사하고, $\beta$-cyclodextrin의 첨가로 인한 향기성분 포집효과를 검증하고자 GC-MS를 이용하여 분석실험을 실시하였다. 김치를 제조하여 $20^{\circ}C$에서 발효시켰을 때, 초기 2일째는 dimethyl sulfide와 carbon disulfide가 생성되었고, 7일이 경과하였을 때, dimethyl disulfide, methyl 2-propenyl disulfide, allyl methyl sulfide, and di-2-propenyl disulfide의 황화합물이 주된 향기성분으로 검출되었다. 본 김치시료를 감압건조 하였을 때, 11개 화합물이 검출되지 않았고 dimethyl sulfide, acetaldehyde and methanethiol를 주로 포함하는 13개 화합물이 잔류하였다. 건조공정 중에서 김치향기성분의 손실을 최소화하고자 0.25-1.0% 농도의 $\beta$-cyclodextrin을 건조보조제로 첨가하였을 때, 향기성분의 포집효과에 의해 건조 김치분말에 잔류하는 향기성분의 함량이 평균 3% 증가하였다. 본 연구결과로 볼 때 cyclodextrin은 건조 김치분말 제조공정뿐만 아니라 건조식품제조에서 건조보조제로 효과적으로 사용할 수 있을 것으로 보인다.

• Toxicological Research
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• 제20권3호
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• pp.273-280
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• 2004

The present study was carried out to investigate the potential toxicity of dimethyl disulfide by a 2-week inhalation in F344 rats. The test article, dimethyl disulfide, was exposed by inhalation to male and female rats at dose levels of 0, 33, 100, or 300 ppm/6 hrs/day for 2 weeks. At the end of treatment period, all males and females were sacrificed. During the test period, clinical signs, mortality, body weights, food consumption, hematology, serum biochemistry, and gross findings were examined. The mean body weights of the male 300 ppm group and the female 33 ppm or higher dose groups were significantly lower than those of the control group, respectively. The mean food consumption at male 300 ppm and female 100 and 300 ppm were significantly decreased compared with the controls. Some treatment-related serum biochemical changes, including decreased alkaline phosphatase at male 300 ppm and female 100 and 300 ppm, reduced total bilirubin at male 300 ppm, and decreased alanine aminotransferase at female 300 ppm, were observed in a dose-dependent manner, but these findings were considered to be of no toxicological significance. There were no adverse effects on mortality, clinical signs, hematology, and necropsy findings in any treatment group. Based on these results, it was concluded that the 2-week repeated dose of dimethyl disulfide by inhalation resulted in suppressed body weight gain and decreased food consumption at the dose of male 300 ppm and suppressed or reduced body weight gain and decreased food consumption at the dose of female 33 ppm or higher. In the present experimental conditions, the no-observed-adverse-effect level (NOAEL) was considered to be 100 ppm/6 hrs/day for male rats and below 33 ppm/6 hrs/day for female rats.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권4호
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• pp.513-518
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• 2005

본 연구에서는 감마선 조사에 의한 부추의 휘발성 유기화합물의 변화를 관찰하였다. 조사되지 않은 부추와 20 kGy의 선량으로 조사된 부추를 SDE방법으로 유기화합물을 추출한 후 정유를 GC/MS로 분석하였다. 비조사 시료와 조사시료에서 각각 56종 ,54종의 화합물이 분리 동정되었으며, alcohol류, aldehyde류, ester류, ketone류, 함질소화합물과 함황화합물을 포함하고 있는 것이 확인되었다. 조사된 부추에 함유된 특징적인 휘발성 유기성분은 조사되지 않은 부추에서의 결과와 유사하였으나, 그 농도에 있어서는 눈에 띄는 차이를 보였다. 두 시료 모두에서 함황화합물이 다량 검출되어 주요 화합물임을 알 수 있었다. 성분들 중에서 다량의 dimethyl trisulfide와 methyl-(Z)-1-propenyl trisulfide가 함황화합물의 상대적 농도에 크게 기여하고 그 외 dimethyl disulfide, 3-ethyl-1,2-dithi-1,2-ene, methyl allyl disulfide와 (E)-2-hexanal도 휘발성 유기성분의 조성에 큰 비중을 차지하였다. 그 중 주된 화합물로 확인된 dimethyl trisulfide와 methyl-(Z)-propenyl trisulfide는 조사된 후 크게 감소된 것이 확인되었으며, 이외에도 (E)-2-hexanal과 3-ethyl-1,2-dithi-5-ene, diallyl trisulfide 역시 눈에 띄게 감소하였다. 이에 반하여 dimethyl disulfide는 조사 후 그 함량이 크게 증가하여 앞의 화합물들과는 다른 경향을 보였으며, 이외에도 diallyl sulfide와 allyl methyl sulfide, pyridine 등도 크게 증가하였다.