• Journal of Nutrition and Health
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• 제38권6호
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• pp.432-444
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• 2005

The purpose of this study was to investigate the effect of medical nutrition therapy (MNT) on anthropometric measurements, quality of diets, and blood parameters through the weight loss program in over weight or obese women. The subjects (n=76, $age\;31.1{\pm}8.4y,\;weight\;70.3{\pm}7.9kg,\;BMI\;27.2{\pm}2.4kg/m^2$) without medical disease were treated with MNT 5 times for 12 weeks by dietitian. Anthropometric measurements included height, weight, fat mass, lean body mass, triceps and thigh skin-fold thickness, mid-arm, waist, hip and thigh circumference. Dietary assessments were accomplished using 3-days food records, diet quality index (DQI), and dietary pattern. The dietary pattern was assessed by daily energy intakes from breakfast, lunch, dinner, and snacks of calorie density, and numbers of eating. Blood levels of leptin, lipid profiles (total lipids, total cholesterol, LDL-cholesterol, HDL-cholesterol), and insulin were analyzed. Anthropometric measurements decreased significantly after MNT (p<0.001). Waist circumference was reduced most rapidly and tricep skin-fold thickness was reduced most effectively after 12 weeks of MNT. Daily energy intake, calorie density and numbers of eating incidence decreased significantly $0796.4{\pm}395.5\;vs\;1402.9{\pm}217.8\;kcal/day,\;162.3{\pm}56.5\;vs\;113.4{\pm}30.1,\;5.0{\pm}1.4\;vs\;3.8{\pm}0.4$, respectively, p<0.05). The daily energy intake from breakfast and snacks significantly decreased (p<0.001). Calories from snack, calorie density of snack and numbers of snacking also decreased (p<0.05). The mean scores of DQI significantly increased ($7.6{\pm}2.1\;vs\;6.5{\pm}1.6$, p<0.05). The plasma levels of total lipid, triglyceride (TG), total cholesterol, LDL-cholesterol and leptin decreased significantly after MNT ($489.8{\pm}100.4\;vs\;447.0{\pm}87.3mg/dL,\;187.7{\pm}34.0\;vs\;175.9{\pm}31.5mg/dL,\;115.2{\pm}29.2\;vs\;109.2{\pm}26.7mg/dL,\;15.7{\pm}7.6\;vs\;12.4{\pm}5.9ng/mL$, respectively, p<0.05). These results indicate that MNT efficiently reduced the body weight through the changes in dietary intake, dietary patterns and dietary quality. MNT also changed body composition and reduced the levels of plasma lipid, cholesterol and leptin.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권4호
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• pp.611-618
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• 2012

학교급식 식재료의 안전한 공급을 위하여 대구 경북 지역 영양(교)사 271명을 대상으로 한 식재료 검수 위생관리 실태조사와 영양(교)사에 의한 배송직원의 위생관리 수행 수준을 평가한 결과는 다음과 같다. 검수 시 온도관리가 가장 안 되는 품목은 전처리 채소류가 49.8%로 가장 높았고, 농어촌 및 벽지 지역에서는 육류와 냉동가공식품류의 온도관리가 가장 잘 되지 않았으며(p<0.01), 도시지역에서는 전처리 채소류와 두채류의 온도관리가 가장 잘 되지 않는 것으로 나타났다(p<0.05). 쇠고기의 품질인증서 확인 빈도는 '매번 확인한다'가 87.5%로 가장 높았고, 쇠고기와 돼지고기는 도시지역에서 확인빈도가 유의하게 높았다 (p<0.05). 닭고기, 알류, 수산물, 가공식품은 '매번 확인한다'가 각각 84.1%, 73.4%, 59.4%, 52.8%였다. 영양(교)사가 인식하고 있는 식재료 배송직원의 위생관리 수행수준의 전체평균은 3.86/5.00점이었으며, 도시지역의 평가점수가 유의하게 높았다(p<0.05). 배송 시 냉장 냉동 제품이 혼재되고 있는 경우는 80.4%였고, 혼재배송이 위생 및 품질관리에 영향을 미친다고 생각하는 비율은 92.3%로 대부분의 영양(교)사들이 혼재배송의 문제점을 인식하고 있었다. 따라서 우수한 식재료의 안정적인 공급을 위해서는 검수과정이 철저히 이루어져야 할 것이고, 배송직원을 대상으로 한 철저한 위생교육이 뒷받침 되어야 할 것이다. 뿐만 아니라 보다 신선하고 우수한 식재료가 학교급식에 납품되기 위해생산업체, 유통업체의 적극적인 협조와 더불어 배송 및 검수시스템의 보완을 위한 꾸준한 연구와 노력이 필요할 것이다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권3호
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• pp.356-365
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• 2008

The purpose of this study was to survey the current status of bread menus at school, business and industry (B & I), and military foodservice operations and to analyze dietitians' perceptions of applying rice bread in foodservice menus. A questionnaire, which was developed by content analysis, situation analysis, and in-depth interview, was distributed to 183 schools, 31 B & I operations, and 26 air force dietitians. In the school and B & I foodservices, wheat bread was used much more than rice bread and serving frequencies of morning rolls and sliced bread were higher. The military foodservices, however, served much more rice bread as burger buns than the other groups. For the school and B&I operations, consumer preference for wheat bread was perceived as high. In contrast, soldiers preferred rice bread to wheat bread in the military foodservices. The recognized advantages of using rice bread were different among the three groups. The military dietitians perceived the main advantage of using rice bread as an increase of rice consumption, while the school and B & I dietitians viewed it as promoting a healthy image. In all groups, the primary difficulties for using rice bread were the higher cost of rice bread as compared to wheat bread and a lack of facilities (e.g. oven). The military dietitians had the highest levels of positive and active interest as well as intention and opinions toward using rice bread. On the other hand, the school and B & I dietitians had very positive perceptions of rice bread but did not actually apply it in their foodservice menus. Overall, the results of this study suggest that the development of diverse menus using rice bread along with government support of its use, including facilities with ovens as well as rice bread subsidies, should be carried out for on-going expansion of the rice bread supply.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1374-1387
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• 2015

본 연구에서는 2013년 7월 9일부터 7월 31일까지 우편 또는 전자우편, 방문을 통해 55개소의 청소년수련원에 종사하는 원장(소장), 운영담당자, 청소년지도사, 조리사 및 영양사 중 한 명을 대상(명)으로 급식운영실태 조사를 실시하였으며 학교 수련교육을 목적으로 입소하여 3끼 이상 급식을 이용한 중 고등학생 249명을 대상으로 2013년 7월 12일부터 7월 23일까지 청소년수련시설을 직접 방문하여 급식만족도 조사를 실시하였다. 청소년수련시설의 급식운영현황을 조사하고 급식에 대한 학생들의 의견 및 만족도를 파악하여 향후 청소년수련시설 급식의 질 향상과 바람직하고 안정적인 급식운영에 필요한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 청소년수련시설의 운영현황에 대한 결과는 41.8%의 수련시설이 10년 이상 운영되었고 45.5%의 시설이 평균 100~200명의 학생을 대상으로 급식을 제공하였다. 급식판매비용은 평균 4,450원으로 나타났고 식재료의 비용은 평균 2,083원으로 조사되어 판매비용의 약 46.8%를 차지하는 것으로 조사되었다. 식품위생법의 보존식 관리규정을 지키지 않고 보존식을 관리하는 시설이 21.8%로 나타났고, 12.7%의 시설 이 영양사를 고용하지 않았다. 급식소의 위생관련 기기 및 설비보유 현황에서 27.3%의 시설만이 다기능 오븐을 보유하고 있는 것으로 조사되었다. 급식 이용 학생을 대상으로 한 결과에 따르면 식재료별 조리법 중 쌀밥(34.1%), 육류는 찜(29.3%), 가금류는 튀김(25.3%), 어패류는 튀김(41.0%), 난류는 부침(36.9%), 서류는 튀김(31.3%), 채소류는 샐러드 (32.1%), 김치류는 배추김치(46.6%), 면류는 양식(38.6%), 후식류는 아이스크림(27.7%)을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 잔반의 원인에 대해서는 '음식이 맛이 없어서'가 38.7%로 가장 높게 조사되었다. 청소년수련시설 급식에 대한 전반적인 만족도 조사 결과 전체 평균 3.45점으로 보통 수준으로 만족하고 있는 것으로 나타났다. 위생, 음식 및 메뉴, 서비스 및 시설요인의 속성에서 중요도에 비해 수행도가 낮게 평가되었으며 '식당위생', '음식 맛', '다양한 후식의 제공', '식사공간온도'가 전반적 급식만족도에 유의적인 영향을 끼치는 것으로 조사되었다. 청소년수련시설을 이용하는 학생들에게 음식의 맛이 만족도를 결정하고 잔반의 양을 낮추기 위해 중요한 요인으로 응답되었으므로 고객의 선호를 고려한 새로운 조리법을 개발하고 메뉴를 구성하는 것이 필요하다. 또한 학교급식과 같이 청소년수련시설 급식에 적합한 급식 매뉴얼 수립하고 이를 뒷받침할 수 있는 규정을 확립하여 학생들의 급식에 대한 만족도를 높이고 안전한 급식환경을 조성해야 한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권3호
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• pp.533-541
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• 2004

본 연구는 당뇨병 환자들의 체중분포별 식사요법 이행 및 자료의 활용 실태를 알아보기 위 해 부산 지역에 있는 보건소 및 종합병원을 방문하여 설문 조사하였다. 조사대상자의 체중분포는 BMI법에 의해 저체중군, 정상체중군, 과체중군, 비만군으로 나누었으며 저체중군이 18.5%, 정상체중군이 51.5%, 과체중군이 16.9%, 비만군이 13.1%이었다. 유병기간은 59.2%가5년 미만이었고, 당뇨 관리 기간중 체중이 감소한 환자가 62.3%, 당뇨병으로 입원한 경험이 있는 환자는 35.4%, 합병증이 있는 환자는 38.5%를 차지했다. 체중분포별로 식사요법 지식 정도를 살펴 본 결과 각 항목의 총점에서 비만군 및 과체중군이 낮았으며 특히 하루 열량 필요량과 식품교환표에 관한 항목의 지식정도가 낮았다. 식사요법 실천 정도 역시 비만군 및 과체중군이 낮았으며 특히 외식시 실천정도가 가장 낮아서 외식시 식사요법 실천 방안에 대한 교육이 필요하였다. 당뇨병 환자들의 대부분은 식사요법 자료를 전문인을 통해 얻었고 식사요법이 중요하다고 인식은 하고 있었으나, 실행하는데 문제가 있음을 알 수 있었다. 이에 앞으로는 환자들에게 식사요법을 실천할 수 있는 방안을 제시하고 아울러 실천정도를 향상시킬 수 있도록 하는 것이 중요하다고 할 수 있다. 식사요법 자료의 활용은 저 체중군이 50.0%, 정상체중군이 41.8%, 과체중군이 22.7%, 비만군이 35.3%이었으며, 식품교환표를 이용하여 식사요법을 실천하는 환자는 더욱 적었다. 식사요법 자료에서 당뇨병 환자들이 이해하기 힘든 내용은 식품교환표, 실제 섭취할 식품의 양, 끼니별 교환단위수 배분, 1일 총 열량 계산법 등이었으며, 가장 필요로 하는 내용은 식단작성방법, 식품 선택시 유의사항, 외식시 메뉴 선택방법 등이었다. 이처럼 당뇨병 환자들은 식사요법 지식이나 실천정도, 자료의 활용실태, 필요로 하는 내용 등이 체중분포에 따라 각기 달랐기에, 앞으로 당뇨병 프로그램을 만들 때 이들이 필요로 하는 내용, 이해하기 어려워하는 내용 등을 충분히 고려한 후 당뇨병 환자들의 체중분포별로 쉽고 체계적인 교육자료를 개발하여야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1373-1380
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• 2009

학동기 아동은 신체 발육이 왕성하고 평생의 식습관을 형성하는 과정인 만큼 칼슘확보를 위한 다양한 시도가 필요하다. 본 연구는 우유나 유 가공품을 기피하거나 충분히 섭취하지 못하는 일부 아동들의 식생활을 보완할 수 있도록 학교급식에서 공급할 수 있는 고칼슘음식의 개발을 시도하였다. 이를 바탕으로 경기도 초등학교 영양사를 대상으로 칼슘영양 및 칼슘강화에 대한 인식과 개발된 칼슘급원음식의 수용도를 설문조사하여 분석하였다. 조사대상 영양사(총 118명)들의 90% 이상이 학교급식 식단구성에서 칼슘의 중요성은 잘 인식하고 있었다. 학교급식에서 우유공급은 79.7%의 영양사가 '매일' 또는 '일부' 한다고 응답하였다. 우유 외에 칼슘공급 음식개발의 필요성은 80%의 영양사가 인식하고 있었으나 실제 개발은 30% 수준이었다. 20종의 개발된 고칼슘 음식의 칼슘함유량이 1식당 학교급식 칼슘권장량을 초과한 음식은 3종이었으며 수용도 4점 이상(최고 5점)을 받은 음식은 2종으로 제한되었다. 참치추어강정, 무청김치치즈전, 치즈멸치볼, 무청갈비찜은 칼슘함량과 수용도 모두에서 우수하였다. 수용도는 연령에 영향을 받아 20대 영양사군에서 높았다. 칼슘강화식품에 대한 인식은 사용에 긍정적인 응답이 41.5%, 부정적 응답이 33.0%였다. 사용정도는 '사용한다'는 38.1%, '사용하지 않는다'는 응답이 48.4%에 달하였다. 칼슘강화식품에 대하여 대상자들은(70.3%) 잘 인지하고 있었으며 칼슘강화식품 사용의사에 대해서는 39.8%가 '있다', 33.1%는 '없다'고 응답하였다. 칼슘강화식품에 대하여 20대군이 30대 이상 군에 비해 칼슘강화식품에 대한 긍정적인 생각과 높은 이용의도를 보였다. 학교급식에서 우유공급을 하지 않는 군이 공급 군들에 비하여 칼슘강화식품에 대해 더 긍정적 인식을 가졌으며 칼슘강화식품 사용정도와 이용의도가 유의적이지는 않으나 높았다. 또한 칼슘공급 음식개발 필요성을 높게 인식하거나 많이 개발하는 군에서 칼슘강화식품에 대해 더 긍정적이었으나, 실제 사용 정도 및 이용의도에서는 차이가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권7호
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• pp.1212-1217
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• 2004

최근 방향성 식용 임산자원의 생리 활성 규명에 대한 연구가 활발히 진행중이다. 본 연구에서는 누룩치의 섬유소, 무기질, tannin, texture 등 품질특성을 조사하였으며, 누룩치를 이용한 기능성 제품을 만들어 이에 대한 조단백질, 조지방 함량 등을 조사하였다. 또한, 생채로써의 이용화 극대를 위해 관능검사를 실시하였으며, 기능성 제품에 대한 관능검사도 실시하였다. 그 결과 color는 신선한 누룩치 잎을 살짝 데칠 경우 L값과 b값이 대체로 감소하였으며, 누룩치를 동결 건조한 후 섬유소와 무기질을 분석한 결과 섬유소는 잎과 줄기에 각각 0.57%, 0.54%이었고, 무기질은 K 함량이 가장 높았다. 또한 tannin은 누룩치 잎을 동결건조했을 때 33487.0 $\mu$g/mL 이었고, 신선한 누룩치 줄기에는 함량이 20.9 $\mu$g/mL이었다. Texture는 누룩치 줄기를 데칠 경우 7.59 kg이었으며, 누룩치 잎을 동결 건조했을 때 1.41 kg으로 나타났다. 누룩치의 항산화활성을 DPPH프리 라디칼 소거능으로 측정하여 조사한 결과, 100 $\mu$g/mL의 농도에서 누룩치는 43.5%의 라디칼 소거능을 나타내었다. 과산화물가에 의한 항산화활성을 측정한 결과 누룩치는 500 $\mu$g/mL의 농도에서 항산화지수 1.09를 나타내었다. 누룩치 분말을 첨가해 가공식품을 제조하였다. 이의 품질특성을 조사한 결과 hardness는 rolling snack의 경우 0.87 kg, garlic bread는 1.83 kg이었으며, 조단백질은 약 9%, 조지방은 약 26% 함유하고 있었다. 또한 누룩치에 대한 기호도 검사를 실시한 결과 나이대가 높을수록 선호도가 더 좋았으며, 가공제품의 관능검사결과 누룩치를 자연상태 그대로 실시했을 때보다 좋은 기호도를 보였다. water′. Regarding CCP monitoring tool installation, 8 out of total 9 items showed significant differences among the groups (p＜0.01 or p＜0.05). For the usage of 10 documentary recording items for HACCP application log, 7 items showed significant differences among the groups (p＜0.01 or p＜0.05). Resultantly, most of those essential facilities, equipment and documentary records ;were used only in the "Appointed". The limited usages of those were showed for the "Voluntary applying" where the dietitian answered they applied HACCP voluntarily. The "Non-applying" didn′t have many surveyed items.난 반만 여성에서는 보행 능력, 통상적인 일, 인생을 즐김 항목과 활동성 정도간 유의한 정적 상관관계가 있었다. 결론 : 암환자의 통증정도 및 지장정도는 여성이 남성보다 높았으며, 통증과 우울 및 활동도와의 상관관계에서 차이를 보였다. 앞으로 암성통증 관리 대책 수립시 여성과 남성의 이러한 차이를 고려하여야 한다.로 6시간 공배양시키는 것이 바람직하며, HEPES buffered NCSU-23 배양배지에서 배양하는 것이 좋다는 결과를 얻었다. and those a having sufficient sleep were found to be subject to less stress. Those interested in

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1646-1652
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• 2004

단체급식의 효과적인 목표달성을 위해 조리종사원이 자신의 직무에 만족하며 일할 수 있는 분위기가 중요하다. 본 연구에서는 조리종사원이 인식한 영양사의 변혁적$.$거래적 리더십 유형을 확인하고 리더십 유형과 조리종사원의 직무만족의 상관관계를 파악하였다. 조리종사원이 인식하는 영양사의 리더십유형의 차이는, 카리스마(4.12), 지적자극(4.12), 개별적 배려(4.01)를 포함하는 변혁적 리더십(4.08)이 상황적 보상(3.99), 예외 관리 (2.70)를 포함하는 거 래적 리더십 (3.35)보다 더 강하게 인지하고 있었다. 조리 종사원의 연령 에 있어서 변혁적 리더십에서는40대 이상이 30대보다 영양사의 변혁적 리더십을 유의적으로 더 많이 인식하고 있었다. 학력에 따라서는 학력이 낮은 군에서 영양사의 변혁적$.$거래적 리더십 모두를 강하게 인지하고 있는 것으로 나타났다. 경력에 따른 차이는 경력이 많을수록 영양사의 변혁적 리더십을 더 잘 인식하고 있었다. 고용형태에 따라서는 계약직 조리 종사원이 정규직 조리종사원보다 영양사의 개별적 배려와 상황적 보상을 높게 인식하고 있었다. 급식소 유형에 따라서는 학교의 조리종사원이 산업체와 병원의 조리종사원에 비하여 영양사의 거래적 리더십을 유의적으로 높게 인식하는 것으로 나타났다. 특히 영양사의 상황적 보상은 병원에 비해 학교의 조리종사원이 높게 인지하는 것으로 나타났다. 영양사 나이에 따른 리더십 유형차이에서 변혁적 리더십의 경우 40세 이상의 영양사에 비해 40세 미만의 영양사가 변혁적 리더십의 발휘가 높은 것으로 나타났고, 거래적 리더십에 있어서는 유의적인 차이가 없었으며, 리더십 항목별로는 예외 관리에 있어서 40대 이상에서 다소 강하게 느끼고 있었다. 단체급식 조직에서 영양사의 변혁적$.$거래적 리더십 유형과 조리 종사원 직무만족과의 상관관계를 분석한 결과 리더십 유형과 직무만족도 간에는 예외관리를 제외하고 정의 상관 관계가 있었다. 그러므로, 조리 종사원의 직무수행시 자율성 범위를 넓혀 주어 직무만족도를 높여서 전문적인 급식환경을 조성하고 조직의 목표달성을 위해서 상황적 보상과 변혁적 리더십을 발휘할 때 조직성과가 높아질 수 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권1호
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• pp.13-27
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• 2015

Systemic analysis 기법을 이용하여 국내 학교급식의 위해관리를 위한 정보를 제공하고자 학교급식 위생 관련 문헌분석을 실시하였다. 단체급식 및 위생 분야 키워드 47개를 도출한 후, DBpia 검색엔진을 통하여 도출된 키워드를 입력하여 최근 10년간(2005-2014) 생산된 총 1,177개 논문을 검색하였다. 이후 관련논문을 수집하고 전문가리뷰를 통하여 최종 142개 논문을 선정하였다. 시설별, 이해당사자별, 외부요인, 내부요인, 직접적 요인, 간접적 요인으로 나눠 문헌을 분석하였다. 시설별로 학교(64편)가 산업체(5편)나 병원(3편)보다 단체급식 위생 관련문헌이 많았다. 학교급식의 주요요인을 분석한 결과 시스템/시설/설비(15편), 위생교육(12편), 생산/납품업체(6편), 식재료(4편), 복합적 요인(9편)이었다. 학교급식 위생관련 요인을 환경적 요인, 인적 요인, 식재료 요인, 고용 및 직무요인으로 구분하였다. 이해당사자별로 영양사, 조리종사원, 학생, 교직원, 식재료 납품업체 등으로 구분하여 분석하였다. 첫 번째, 환경적 요인으로 시설 설비 영역과 시스템 영역으로 구분하였다. 시설 설비 영역에서 대상이 영양사인 경우 급식시설의 명확하지 않은 구획 및 구분, 다량조리기기의 부족으로 인한 음식 온도관리 미흡, 위생관리를 위한 기기 구비율 저조, 조리실 온 습도 관리 미흡 등이 문제점으로 지적되었다. 대상이 학생인 경우에는 교실배식 환경을 문제로 꼽았다. 시스템 영역에서는 영양사가 대상인 경우 학교 내 구성원 간 HACCP 시스템 팀의 낮은 협력정도가 문제로 지적되었다. 조리사/조리종사원이 대상인 경우에는 과도한 업무량과 높은 노동 강도, 급식소 안전 관련 근무 조건의 열악함이 문제가 되었다. 학부모를 대상으로 조사한 결과에서는 학교급식 모니터 제도의 활동이 저조한 것이 문제로 파악되었다. 두 번째, 인적 요소 측면에서는 "위생교육 부족"이 가장 큰 문제점으로서, 교육대상이 조리종사원인 경우 형식적인 위생교육, HACCP 관련 교육 미흡, 낮은 개인위생관리수행이 문제가 되었다. 대상이 학생인 경우에는 위생교육 경험이 적고, 위생교육의 적용 및 효과가 낮은 것으로 나타났다. 세 번째, 식재료 요소 측면에서 원재료 자체의 위생문제와 신선편이식품 전처리 식재료의 불신이 문제로 파악되었다. 한편, 생산 납품업체 관련 납품업체 배송차량 관리 미흡, 생산 납품업체 직원의 위생관리, HACCP 비인증업체의 위생관리가 문제로 지적되었다. 마지막으로 고용 및 직무 요소 측면에서 영양사와 조리종사원의 고용형태, 연봉수준은 직무만족도 및 직무몰입도에 영향을 주는 것으로 나타났으며, 직무스트레스는 직무수행, 나아가 학교급식 위생에도 영향을 줄 수 있다는 것이 확인되었다. 학교급식 위생의 원인 분석을 통하여 향후 정부는 예산확보, 현장조사, 인증시스템 제도 마련, 근무 조건 개선, 위생훈련 및 점검 강화, 전문가에 의한 위생컨설팅 및 급식장 설계 컨설팅을 강화할 필요가 있다. 본 연구는 향후 급식위생안전 개선을 위한 교육 자료 및 관련 기술 개발에 활용할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권1호
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• pp.132-139
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• 2017

본 연구는 부산지역 초 중 고등학교 영양(교)사를 대상으로 직무변인(업무량, 자율성, 보상, 커뮤니티, 공정성, 가치)이 직무소진(정서적 소진, 냉소)과 직무열의(활기, 헌신, 몰입)에 미치는 영향력을 규명함으로써 영양(교)사의 직무개선에 필요한 자료를 제공하고자 시도하였다. 본 연구의 목적을 위해 부산광역시 초 중 고등학교 영양(교)사를 대상으로 설문조사를 시행하였다. 2014년 2월 11일 총 532부를 배부하여 401부(회수율 75.4%)가 회수되었으며, 이 중 부실 기재된 것을 제외한 393부를 통계자료로 이용하였다. 연구 결과 영양(교)사의 직무변인 평균 점수는 커뮤니티 3.38/5.00점, 자율성 3.32/5.00점, 가치 3.07/5.00점, 공정성 2.93/5.00점, 보상 2.91/5.00점, 업무량 2.21/5.00점 순으로 나타났다. 직무소진 중 정서적 소진은 3.50/5.00점, 냉소는 2.69/5.00점이었다. 직무열의 중 활력은 2.79/5.00점, 헌신은 3.22/5.00점, 몰입은 3.21/5.00점으로 나타났다. 직무변인, 직무소진 및 직무열의의 변인 간의 상관관계에서, 업무량은 정서적 소진(P<0.001)과 냉소(P<0.01)와는 유의한 음(-)의 상관관계를, 활기와는 유의한(P<0.01) 양(+)의 상관관계를 보였다. 자율성은 정서적 소진(P<0.001)과 냉소(P<0.01)와 유의한 음(-)의 상관관계를, 활기, 헌신, 몰입과는 유의한(P<0.01) 양(+)의 상관관계를 보였다. 보상은 정서적 소진(P<0.001)과 냉소(P<0.01)와는 유의한 음(-)의 상관관계를, 활기, 헌신, 몰입과는 유의한(P<0.01) 양(+)의 상관관계를 보였다. 커뮤니티는 정서적 소진(P<0.001)과 냉소(P<0.01)와는 유의한 음(-)의 상관관계를, 활기, 헌신, 몰입과는 유의한(P<0.01) 양(+)의 상관관계를 보였다. 공정성은 정서적 소진(P<0.01)과 냉소(P<0.01)와 유의한 음(-)의 상관관계를 보였으나, 활기, 헌신, 몰입에 대해서는 유의한(P<0.01) 양(+)의 상관관계를 보였다. 가치는 정서적 소진과 냉소와는 유의한(P<0.01) 음(-)의 상관관계를, 활기, 헌신, 몰입에 대해서는 유의한(P<0.01) 양(+)의 상관관계를 보였다. 직무변인이 직무소진, 직무관여에 미치는 영향력에서, 정서적 소진에는 업무량(${\beta}=-0.521$, P<0.001), 보상(${\beta}=-0.164$, P<0.001), 공정성(${\beta}=-0.129$, P<0.01), 가치(${\beta}=-0.094$, P<0.05)는 음(-)의 영향력을 주었고, 냉소에는 보상(${\beta}=-0.137$, P<0.05), 가치(${\beta}=-0.325$, P<0.001)가 유의하게 음(-)의 영향을 주었다. 활력에는 업무량(${\beta}=0.090$, P<0.05), 보상(${\beta}=0.165$, P<0.001), 가치(${\beta}=0.392$, P<0.001)가 양(+)의 영향을 주었고, 헌신에는 보상(${\beta}=0.147$, P<0.01), 가치(${\beta}=0.443$, P<0.001)가 양(+)의 영향을 주었으며, 몰입에는 가치(${\beta}=0.444$, P<0.001)가 양(+)의 영향을 주었다. 이상의 결과를 살펴볼 때 영양(교)사는 일과 보상이 적절하고 자기 일에 대해 가치를 느끼면 심리적 이탈감이 낮아지고 자발적으로 직무를 수행하는 열의가 높아지지만, 자신의 직무에 대해 공정하지 않은 처우를 받게 되면 정서적으로 지치고 스트레스를 받게 된다. 따라서 1일 2식을 제공하는 고등학교 영양(교)사의 과중한 업무량을 줄이는 방안을 마련하고 공정한 처우와 업무에 따른 적절한 보상이 이루어지도록 하며, 무엇보다 영양(교)사들이 자신의 직무 가치에 만족할 수 있도록 해야 하겠다.