• 한국식품영양학회지
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• 제22권3호
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• pp.387-395
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• 2009

본 연구는 칡 전분 젤의 제조 조건에 따른 젤의 특성을 알아보기 위하여 여러 가지 pH(2.0, 4.0, 7.0 및 10.0)와 칡 전분 농도 (7%, 8% 및 9%), 가열조건($70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$, $100^{\circ}C$, $110^{\circ}C$ 및 $120^{\circ}C$) 및 가열시간(10 min, 20 min 및 30 min)을 달리하여 칡 전분 젤을 제조하여 초기의 특성(강도, 호화도, 미세구조)과 24시간 저장한 후의 특성을 측정하고 이를 비교 분석하였다. pH 2.0 및 7%의 조건에서는 젤이 형성되지 않았으며, 그 외의 농도에서는 pH 2.0에서 최소의 강도를 나타내었으며, pH 4.0과 10%의 조건에서 최대값(약 94 N)을 보였다. pH 7.0과 10.0에서는 전분 농도가 7%에서 9%까지는 농도 증가에 따라 젤 강도가 증가하였으나, 10%의 경우에는 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 그리고 여러 가지 가열조건에서 7%, 8% 및 9%의 칡 전분 농도로 제조한 시료의 경우 가열온도 및 가열시간에 관계없이 $80^{\circ}C$에서 제조된 젤이 가장높은 강도(hardness)를 나타내었으며, 상대적으로 $100^{\circ}C$ 이상의 높은 농도에서 제조된 젤의 강도의 값이 작았다. $70^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$에서는 가열시간이 길어질수록 젤의 강도가 증가하는 경향을 보였으나, $90^{\circ}C$ 이상의 온도에서는 가열시간이 길어 질수록 젤의 강도가 감소하였다. 그리고 24시간 저장한 후의 젤의 강도는 $100^{\circ}C$ 미만의 온도에서는 저장 전보다 감소하는 경향을 보였으나, $100^{\circ}C$ 이상에서는 오히려 증가하는 경향을 나타내었다. 젤의 호화도는 가열온도 및 시간이 증가할수록 전분 농도에 관계없이 증가하였으며, $80^{\circ}C$와 9%에서 제조한 젤의 강도와 호화도가 높은 상관성(r > 0.95)을 보였다. 한편, 젤의 미세구조는 그물망 구조로 저장 후 빈 공간이 더욱 뚜렷한 구조(ghost structure)로 변화되는 양상을 나타내었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제10권2호
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• pp.170-177
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• 1997

Two experiments were conducted to evaluate the effects of different extrusion conditions of corn and soybean meal on physico-chemical properties, ileal digestibility of amino acid and growth performance in weaned pigs. In Expt. 1, to compare physico-chemical properties and ileal digestibility of extruded corn and soybean meal, ground corn (2 mm screen) and soybean meal were separately extruded in four different conditions: (1) no preconditioning, low water supply (3.0 l/min) (NCLW), (2) no preconditioning, high water supply (7.0 l/min) (NCHW). (3) preconditioning (steam 3.0 l/min) with low water supply (3.0 l/min) (CLW), and (4) preconditioning (steam 3.0 l/min) plus high water supply (7.0 l/min) (CHW). Twenty-five cannulated pigs ($L{\times}Y{\times}D$, 7.62 kg BW for soybean meal, 8.80 kg BW for corn) were employed to determine nutrients digestibility of the extruded feedstuffs. In Expt. 2, a total of 90 pogs ($L{\times}Y{\times}D$, 9.18 kg BW) were used for a 28 d feeding trial to compare growth performance of pigs as affected by different extrusion conditions. Before mixing, corn and soybean meal were blended and extruded by the same conditions as described in Expt. 1. corn extruded with NCLW showed the highest (p < 0.05) degree of gelatinization (DG), compared to the lowest values observed for NCHW. Extrusion of corn with preconditioning (CLW and CHW) increased (p < 0.05) the DG as compared to the extrusion condition of NCHW. Extruded SBM with NCLW showed the lowest (p < 0.05) degree of texturization among treatments. The ileal digestibility of GE in SBM was higher with NCHW and CHW as compared to NCLW. The ileal digestibility of CP was lower in extruded corn, but was higher in extruded SBM, compared to untreated sample. Lysine digestibility of extruded corn (except corn with NCHW) was in general significantly improved. Extrusion of SBM resulted in no improvements in ileal digestibility of amino acids, but extruded SBM with NCLW had lower lysine digestibility compared to other treatments. In growth responses, pigs fed a diet with CLW had higher, but not significant, average daily gain (ADG) than other treatments during first 2 weeks. From d 15 to 28, pigs fed a diet with CHW had significantly less (p < 0.05) average daily feed intake (ADFI) than others except NCHW. In conclusion, the proper extrusion condition for corn and SBM in terms of ileal digestibility of amino acids and growth performance of weaning pigs seems to be the combination of preconditioning and a low water supply (3.0 l/min).

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.62-67
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• 1991

동진벼(일반계)와 삼강벼(다수계) 전분의 구조적 성질의 차이를 알아보고자 전분을 2.2N HCl로 48시간 산처리한 가수분해율과 산가수분해하여 전분 구조에 변화를 준 산처리 전분의 이화학적 성질, DSC 및 glucoamylase에 의한 가수분해율의 차이를 비교 검토하였다. 산 가수분해율은 동진벼가 약간 높았으며, 가수분해속도는 산처리 24시간을 기준으로 초기에는 늦고 후기에는 빠른 2단 거동을 보였다. 산처리에 따라 ${\lambda}_{max}$ 청가 및 아밀로오스 함량은 감소하였고, 물결합 능력, 팽윤력, 용해도 및 결정도는 증가하였다. 요오드 반응에 의한 최대흡수 파장은 동진벼가 높았으며 최대흡수파장 및 680 nm에서의 흡광도도 동진벼가 높았으나 산처리 24시간 후에는 삼강벼가 높았다. 아밀로오스 함량은 모든 산처리구에서 동진벼가 높았고, 물결합 능력, 팽윤력 및 용해도는 삼강벼가 높았다. 산처리 중 전분의 결정형태는 A형이 유지되었으며 상대결정도는 동진벼가 높았다. DSC특성값은 산처리에 따라 감소하였으며, glucoamylase에 의한 가수분해율은 산처리에 따라 증가하여 산처리 48시간에 동진벼는 59%, 삼강벼는 56%로 전체적으로 동진벼가 높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권5호
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• pp.551-556
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• 2015

Iksan370 is a long-spike wheat developed by the Rural Development Administration yielding excellent features components such as cold resistance, disease resistance, and viviparous germination. The physicochemical and material properties of the raw wheat and milled flour of Iksan370 were analyzed to derive its appropriate uses. The raw wheat of Iksan370 showed high contents of ash and proteins at 1.71% and 13.7%, respectively. Its test weight of 763.0 g/L was similar to those of other varieties and its 1,000 kernel weight was high at 45.38 g. The milled flour of Iksan370 had an ash content of 0.45%, which corresponds with a class 1 flour, and its protein content is 12.18%, corresponding with strong flour. The damaged starch was 5.41%, which was lower than that of other varieties. The average grain size was $70.67{\mu}m$ and the grain distribution was at the level of a typical hard wheat. In the farinogram, the water absorption was 58.63%, which corresponded to the level of medium flour. The development time was 7.00 minutes, which was significantly lower than those of Jokyung and Keumkang. The degree of softening was 67.00 BU, similar to those of Yunbaek and Baekjoong. Among the physico-chemical characteristics, the high protein content and typical hard wheat grain distribution of Iksan370 were similar to those of strong wheat, usually used for bread making. However, in the farinogram, the dough development time was short and the degree of softening was high. As a result, Iksan370 was expected to have poor breadmaking properties and a small volume of the final bread product due to insufficient dough durability. On the other hand, Iksan370 showed the highest maximum gelatinization viscosity at 864.00 BU. Therefore, Iksan370 is expected to show glutinous texture when used for noodles and its flour appears to be appropriate for frying powders as well.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권1호
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• pp.31-36
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• 1987

동부 묵 제조용 조전분과 정제전분의 이화학적 특성을 조사하였다. 물결합 능력은 조전분 135.1%, 정제전분 86.0%이었고, 온도, 온도증가에 따른 팽화력 및 용해도 변화양상은 조전분과 전제전분 모두 $60^{\circ}C$에서 증가하기 시작하여 $70^{\circ}C$부터 급격한 증가를 나타내었다. 시료 현탁액(0.2%)의 광투과도는 모두 $65^{\circ}C$에서 증가하기 시작하여 68~$80^{\circ}C$ 범위에서 두 단계의 급격한 증가를 보였고, Brabender amylograph에 의한 호화 양상 조사결과 조전분과 정제전분 모두 호화정점을 나타내었고 냉각점도가 높았다. 조전분과 정제전분의 blue number는 각각 0.369, 0.376이었고, alkali number는 각각 7.77, 7.34이었으며, ferricyanide number는 각각 3.60, 2.10이었다. Amylose함량은 33.7%이었고, amylose 분자량은 23590, 중합도는 146이었으며, amylopection의 분자도는 포도당 100개당 3.4, 한 가지당 포도당 분자수는 29개이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.42-48
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• 1998

찰옥수수 전분을 차아염소산 나트륨$(0{\sim}60{\;}mg/s{\;}starch)$과 반응시켜 제조한 찰옥수수 산화전분의 이화학적 특성 및 유화 안정성에 미치는 영향에 대하여 연구하였다. 찰옥수수 산화전분의 일반성분 중 조지방질 및 조단백질 함량은 차아염소산 나트륨 처리량의 증가에 따라 감소하여 조단백질 함량과 백색도와 부의 상관관계$(R^2=0.9847)$를 나타내었고 조회분 함량은 증가하여 염소 함량과정의 상관관계$(R^2=0.9693)$를 나타내었다. 산화전분의 카르복시기 함량은 활성염소 첨가 농도에 비례하여 증가하였다. 호화액의 점도는 차아염소산 나트륨 처리량에 따라 현저히 감소하였고, 용해도와 팽윤력은 산화도가 높을 수록 증가하었으며, 광투과도는 치환도가 증가할 수록 낮은 온도에서 높은 투과도를 나타내어 화화개시온도가 약 $15^{\circ}C$낮아졌고, 호화액의 투명도 또한 개선되었다. 물결합능력은 치환도가 증가할 수록 생성된 카르복시기로 인하여 감소하였다. 찰옥수수 전분의 입자는 다각형과 원형의 혼합물로 크기는 $3.7{\sim}20\;{\mu}m$였으며, 차아염소산 나트륨 처리량이 증가할 수록 전분 표면이 거칠어졌다. 찰옥수수 산화전분과 옥배유를 균질화하여 저장하는 동안 유화액은 산화전분의 치환도가 높을 수록 전분의 농도가 증가할 수록 유화 안정성이 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.235-240
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• 1991

Twin-screw extruder를 사용하여 인산제분 제조실험을 실시하였다. 옥수수 전분에 sodiumtripolyphosphate(STPP) 수용액을 분무하여 전분건물에 STPP 함량이 2%가 되도록 혼합하고, 원료투입속도 20 kg/hr 및 extrusion 온도 $130^{\circ}C$의 조건하에서 추가가수하여 조절한 process parameters 중 원료수분함량(23,25,30,35%) 및 스크류 회전속도(200,250,300,350 rpm)변화에 따라 압출되면서 측정한 system parameters(기계적 소모에너지, 압출물의 수분함량)와 압출된 인산전분의 특성인 target parameters(치환도, 호화도 및 분산액의 점도 및 겔 특성)와의 관계를 반응표면 분석하여 인산전분 제조공정을 검토하였다. 이 때 치환도는 수분함량이 클 수록 증가 하였고 스크류 회전속도 250rpm에서 최고의 값을 나타내었다. 호화도는 수분함량이 감소하고 스크류 회전속도가 증가할 수록 높았다. 주사전자현미경에 의한 전분입자의 미세구조는 입자의 붕괴가 크게 일어났으며 결과적으로 고유점도가 감소되었으나 용해도는 증가하였다. 또한, 겔의 노화속도는 치환도가 크고 점도가 낮을수록 지연되는 결과를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권6호
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• pp.705-713
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• 2010

뽕잎분말 첨가량을 달리하여 뽕잎가루 첨가빵 제조시 반죽의 이화학적 특성을 조사하였다. 뽕잎분말의 조단백질은 21.25${\pm}$0.19%로 밀가루의 12.46${\pm}$0.06%보다 높았으며, 조섬유는 18.23${\pm}$0.1%로 밀가루에 비해 높은 함량을 보였고, 반죽의 초미세구조는 뽕잎분말 첨가량 증가 시 글루텐의 망상구조가 불연속적이고 파열된 상태로 불안정하였으며 반죽 혼합 시 글루텐 형성을 저해하는 것으로 관찰되었다. 반죽의 물리적 특성인 파리노그램의 반죽도달시간은 뽕잎분말 증가 시 대조구에 비해 시간이 다소 연장되었으며 반죽형성시간은 길어졌고, 안정도는 뽕잎분말 2.0% 이상 첨가구부터 낮았으며 약화도는 증가하였다. 아밀로그램 특성의 호화개시온도는 뽕잎분말 증가 시 변화는 거의 나타나지 않았고 최고점도온도는 뽕잎분말 첨가구와 대조구와의 차이를 보이지 않았으며 최고점도는 뽕잎분말 증가 시 높아지는 경향을 보였다. 익스텐소그램 특성은 뽕잎분말 첨가량 증가시 반죽의 저항도는 크게 감소하였고 신장도의 값도 시간의 경과에 따라 감소하였다. 신장도와 저항도 값의 비율인 R/E값의 변화는 뽕잎분말 증가에 따라 시간 경과 시 R/E값은 감소하였으며, 뽕잎분말을 첨가하는 경우는 반죽의 가스 보유력과 발효 내구력이 밀가루만 사용할 경우보다는 구조가 약화되는 것으로 나타나 제빵시 반죽의 점탄성을 보완하는 산화제, 제빵개량제 등 새로운 원료를 첨가하는 배합비 수정 및 공정의 변화를 고려해야 할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권2호
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• pp.182-188
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• 2004

찹쌀과 멥쌀 발아현미에 대한 영양성분과 품질특성을 조사하여 발아현미밥 및 가공제품 개발에 대한 기초자료로 제시하고자 본 실험을 수행하였다. 4$0^{\circ}C$에서 20시간 발아시킨 찹쌀 발아현미(수분함량 15.45%)와 멥쌀 발아현미(수분함량 15.02%)의 품질 특성 중 amylose 함량은 각각 4.9%, 17.9%, 환원당은 4.91%, 2.28%, 유리당은 찹쌀 발아현미가 glucose 0.42%, sucrose 0.15%, maltose 0.27%이고 멥쌀 발아현미가 glucose 0.59%, sucrose 0.50%, maltose 0.24%였다. 찹쌀과 멥쌀 발아현미의 색차 값은 각각 L값 60.30, a값 2.12, b값 23.52과 L값, 59.51, a값 3.15, b값 23.04이다. 호화도는 7.67%, 5.21%이고, 조직감중 hardness는 7.53 kg$_{f}$/$\textrm{cm}^2$, 8.93 kg$_{f}$/$\textrm{cm}^2$로 멥쌀 발아현미가 높았다. 비타민 E 함량은 찹쌀 271.8 $\mu\textrm{g}$/kg, 멥쌀 310.6 $\mu\textrm{g}$/kg이고, 총식이섬유 함량은 4.21%, 3.17%이다. 총 아미노산 함량은 현미는 126.8 mg/100 g, 발아현미는 90.8 mg/100 g, 시중에 판매되고 있는 발아현미밥은 106.5 mg/100 g이었다. 발아현미 제조 후 찹쌀, 멥쌀 모두 이취 성분은 거의 없었다. 찹쌀 발아현미의 아밀로그램 특성은 호화 초기온도가 42$^{\circ}C$였으며, peak viscosity는 498B.U., hot paste viscosity는 404 B.U., cool paste viscosity는 450 B.U., breakdown값은 94 B.U., setback값은 -48 B.U.이었으며, 멥쌀 발아현미의 특성은 호화 초기온도가 7$0^{\circ}C$였으며, peak viscosity는 212 B.U., hot paste viscosity는 212 B.U., cool paste viscosity는 334 B.U., breakdown값은 0 B.U., setback값은 123 B.U.이었다. 관능검사 결과에서는 색과 향의 강도가 낮은 찹쌀 발아현미가 높은 선호도 경향을 나타냈다.다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.186-192
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• 1996

저장온도($25^{\circ}C$, 5$^{\circ}C$, -2$0^{\circ}C$) 및 저장기간(5시간-21일) 따른 멥쌀 및 찹쌀떡(수분함량 45%)의 노화 정도를 측정 비교하기 위하여 시차주사열량기와 효소 소화법($eta$-amylase-pullulanase method)을 사용하였다. 실온($25^{\circ}C$) 및 냉동(-2$0^{\circ}C$) 저장된 떡시료는 DSC thermogram상에서 흡열곡선이 나타나지 않았으며 냉장(5$^{\circ}C$)저장된 시료에서만 나타나 노화가 냉장저장 중현저히 나타난 것으로 추정되었다 저장기간을 통하여 개시온도, 피크온도의 변화는 없었으며 엔탈피($\Delta$H)는 1일 이내에 현저히 증가하여 저장 5일까지 계속적인 증가를 보였고 그 이후 저장 14일까지는 평형을 유지하였다. 전체 냉장저장기간을 통해 찹쌀떡이 멥쌀떡 보다 높은 엔탈피를 나타내어 상대적으로 아밀로펙틴의 재결정화에 의한 노화가 더 진행된 것으로 추정되었다. 효소법을 사용하였을 경우에는 멥쌀 및 찹쌀떡 모두 냉장 <실온 $\boxUl$냉동의 순으로 호화도가 높게 나타났다. 아밀로오스 함량이 많은 멥쌀떡은 효소 소화분해에 대한 호화도가 낮게 나타나 결과적으로 높은 노화도를 반영하여 DSC에 의한 노화특성과 상반된 결과를 나타내 두 방법간의 상관관계는 예상하기 매우 어려웠다. 그러나 두가지측정방법 모두에 의해 쌀의 종류에 관계없이 냉장저장의 경우 노화가 쉽게 일어났고 저장 일수에 따라 노화도가 증가했음이 밝혀졌다 즉 아밀로오스나 아밀로펙틴 함량이 같은 떡시료들간에서는 노화가 많이 일어날 수록(높은 엔탈피값) $\beta$-amylase와 pullulanase에 대한 효소반응성은 감소하였다. 본 연구의 저장조건에서는 효소소화법이 DSC를 이용한 방법 보다 비교적 예민하게 떡에 대한 노화도의 차이를 감지할 수 있었다.