• 한국조리학회지
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• 제22권8호
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• pp.149-156
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• 2016

본 연구의 목적은 조리과정에서 발생한 총휘발성 유기화합물질, 미세먼지, 악취, 총부유세균 등의 오염물질들이 조리실내로 분산되어 실내공간이나 조리업 종사자에게는 나쁜 냄새나 작업환경 및 건강피해를 감소하고자 하는 것이다. 이를 위해 기존 공기청정기의 단점을 보완하고, 반영구적이며, 각종 오염물질을 효율적으로 제거하기 위하여 활성탄과 황토를 결합한 바이오세라믹 필터를 bar type으로 제작한 실내용 소형 공기청정기 개발에 중점을 두었다. 측정항목은 총휘발성 유기화합물, 미세먼지, 복합악취, 총부유세균 등 모두 4가지 항목으로 개발된 공기청정기 가동 전과 일정시간 가동 후를 비교하여 측정하였다. 측정결과, 총휘발성 유기화합물의 농도는 평균 $2,500{\mu}g/m^3$에서 $223{\mu}g/m^3$으로 약 91.02%의 높은 제거효율을 보였으며, 미세먼지의 제거율은 평균 농도가 $26.68{\mu}g/m^3$로서 97.51%의 우수한 제거효과가 나타났으며, 복합악취의 희석배수를 측정한 결과 평균 144로 평균 95.20% 감소하였다. 또 총부유세균은 초기 농도가 $787{\sim}814CFU/m^3$에서 $47{\sim}40CFU/m^3$로 약 94% 이상 제거되는 것을 확인하였다. 결론적으로 개발되어진 공기청정기의 바이오세라믹 필터는 오염물질을 제거하는데 우수한 제거효과를 나타냈다. 따라서 공기청정기를 조리실내에서 환기장치와 렌지후드를 병행하여 사용하면 기존의 열악한 조리실 내의 환경이 크게 개선되어질 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권2호
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• pp.139-150
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• 2003

The objective of this study consists in promoting seafood consumption by increasing its intake opportunities for children through analysis of seafood using frequency in the elementary school lunch program. For that purpose, randomly sampled out from elementary schools through the county were 155 dietitians and 5th grade 3581 children, on whom a mail survey was conducted to analyse their seafood using frequency, and preference, and lunch menu by seasons. Results of this study are as follows : The seafood using frequency of the respondents represented the highest value in one or two times a week, while obstacles in seafood use presented high values in the safety of food by 71.6% and children preference by 68.4%. The seafood intake frequency of the respondents showed the highest value in three or four times a week by 34.5% and the places of seafood intake indicated the highest response in the home by 43.5% and then school lunch and dining out. The dietitians responded that children for the most part had not a preference for seafood, whereas the children pointed out average by 46.2%. As for reasons for avoidance of seafood, the dietitians expressed the highest response in it depends cooking methods by 45.8%, while the children because of its peculiar taste and smell by 42.1%. Their required improvement showed the highest response in the taste improvement by 51.8%. The children most preference for seafood that dietitians thought included fried Alaska pollack and shrimp cutlet, while dislikes braised mackerels and seasoned cold jelly fish. Cooking methods frequently used were represented in order of soup, hot soup, and stew, and the children's preferred cooking method was from fried food. Above results suggested that the intention to increase seafood using frequency is needed to at the time of planning the menus so that more seafood-providing opportunities can be given. The development of cooking methods is urgently needed that can change the taste or the smell of seafood, and concurrently with this conveniences be taken into account in eating such as elimination of bones, etc. as early as the states of purchase or checking of seafood. The reflection of the preferred cooking methods is thought to contribute to the enhancement of satisfaction with the seafood as well as to the reduction of food remnants. The recommendation of intake of low preference but nutritionally good seafood is required to be expanded in nutrition education.

• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.532-537
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• 2017

본 연구에서는 조리조건에 따른 은행의 이화학적, 독성 및 항산화적 변화를 살펴보기 위해 삶기, 찌기, 볶기 3가지의 조리법과 각 조리법 별 5가지 조리시간을 설정하여 조리조건에 따라 조리된 은행에 대해 분석을 진행하였다. 은행의 외관 변화를 보기 위해 색도 분석을 진행하였고, 독성은 MPN 함량, 항산화적 변화는 DPPH radical 소거능과 총 페놀 화합물 및 총 플라보노이드 함량을 측정하여 비교하였다. 은행의 외관 변화를 감지할 수 있는 색도의 경우, 볶기가 가장 큰 변화를 보였다. 고온으로 인해 표면이 갈색으로 변하여 L 값이 감소하고 a값이 큰 폭으로 증가하는 경향을 보였다. MPN 함량은 볶기가 단시간 동안 큰 감소를 나타내었으며 특히 8분에서 MPN 함량이 큰 폭으로 감소하였다. DPPH radical 소거능은 11분간 볶은 은행에서 기능이 유의적으로 증가한 뒤 14분까지 생물 및 다른 조리조건에 비해 높은 값을 보였다. 총 페놀 화합물 함량은 30분 이내로 찌거나 11분 이내로 볶았을 때 그 함량이 유의적인 차이 없이 유지되는 것으로 나타났고, 총 플라보노이드 함량은 11분 동안 볶은 은행에서 그 함량이 유의적으로 증가한 뒤 14분까지 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과를 바탕으로 조리시간 대비 변화가 크게 나타나는 조리법은 볶기인 것으로 나타났으며, 시간대비 변화가 가장 적은 조리법은 찌기인 것으로 나타났다. 또한 은행의 독성 함량 감소 및 항산화 활성 증가를 위한 최적의 조리 조건은 8분-11분간 볶는 것으로 분석되었다. 본 연구를 통해 서로 다른 조리조건에 따라 은행 속 독성 함량 및 항산화 활성이 변화하는 것을 확인할 수 있었으며, 이러한 변화 양상에 대한 분석은 추후 연구의 기초 자료로서 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제32권3호
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• pp.278-285
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• 1989

가열처리 및 건조방법이 새우의 맛성분과 미세구조에 미치는 영향을 밝히고자 하였다. 생새우의 핵산관련물질은 ATP,ADP,AMP,IMP, inosine 및 hypoxanthine이 검출되었는데 이 중 AMP는 흔적량 검출되었으나, 가열 및 건조방법에 따라서 AMP 함량은 100g당 $23.5{\sim}45.7{\mu}mole$로 증가하였는데 이는 열처리 및 건조에 의하여 ATP 및 ADP가 AMP로 분해된 것으로 판단되었다. 생새우 중의 유리아미노산은 arginine의 함량이 가장 많았고 다음으로 glycine, lysine, proline, alanine등으로 이들 주요 아미노산 함량이 전체 유리아미노산 함량의 70%를 차지하였다. 총유리아미노산 함량은 생새우에서 건물 100g당 1,198mg이던 것이 끓인후 열풍 및 동결건조한 것은 각각 342mg 및 503mg으로 감소하였는데, 이는 가열처리시 수용성 아미노산이 용출된 것으로 판단되었다. 생새우를 가열처리 없이 열풍 및 동결건조한 것은 가열처리나 마이크로파 처리후 열풍 및 동결건조한 것보다 견고성 및 부서짐성이 높았으나 응집성과 검성은 낮았다. 동결건조한 것은 열풍건조한 것에 비하여 근육섬유질의 조직이 부드러웠고 마이크로파 처리후 열풍 및 동결건조한 것은 각각 조밀한 망상조직과 다공질의 망상조직을 형성하였다.

• 한국컴퓨터정보학회논문지
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• 제28권9호
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• pp.137-148
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• 2023

본 연구는 지방 전문대학들에서 조리 관련 전공 학생들의 전공 만족도가 학습 몰입, 자기 효능감에 미치는 영향력 여부를 조사하였다. 2022-2학기, 광주·전남지역 소재 5개 전문대학의 조리 전공 260명의 1학년과 2학년 학생을 대상으로 분석하였다. 자료처리는 SPSS Ver. 25.0을 이용하였다. 신뢰도 산출, t-test, ANOVA, Scheffe test로 사후 검증하였다. 또한, 피어슨 적률상관계수와 다중회귀분석을 시행하였다. 본 연구 결과는 첫째, 지방전문대 조리 관련 전공 만족도에서 학년 간 만족도 차이가 있었다. 둘째, 지방전문대 조리 관련 전공 만족도가 학습 몰입감에 미치는 유의미한 영향이 있었다. 셋째, 지방전문대 조리 관련 전공 만족도가 자기 효능감에 미치는 유의미한 영향이 있었다. 결론적으로 지방전문대 조리 관련 학과 재학생 모두 전공 만족도가 학습 몰입과 자기 효능감에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 향후, 고등학교 교육과정에서 조리 비전공 신입생들과 학기 중 아르바이트로 전공 수업에 미진한 학생들에 대한 학습 몰입감과 자기 효능감을 높이는 교육 방안에 관한 후속 연구를 제언한다.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권4호
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• pp.511-517
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• 2017

This study was conducted to investigate the effect of different feeding regimes on the quality of deer meat (venison) following storage at $4^{\circ}C$ for various durations. Twelve 5-year-old elk stags about 350 kg were stratified by weight and randomly assigned to one of four dietary treatments (three elk stags per treatment). The dietary treatments consisted of a feeding concentrate of 1.5% of body weight (T1), feeding concentrate of 1.8% of body weight (T2), feeding concentrate ad libitum (T3), or a home-mixed ration ad libitum (T4). The pH values of deer meat were not significantly different among treatment groups but were affected by duration of storage. Cooking loss increased under T4 treatment with increasing storage time at $4^{\circ}C$ (p<0.05). Increased storage time also resulted in significant decreases in shear force under T2 and T3 treatment compared to that under other dietary treatments (p<0.05). Lightness ($L^*$), redness ($a^*$), and yellowness ($b^*$) parameters were not significantly different among treatment groups, but lower values of $a^*$ and $b^*$ were observed under T1 and T4 treatment with increasing durations of storage (p<0.05). The chemical and fatty acid composition had no significantly different among treatments. Therefore, meat quality was most affected by increased storage time at $4^{\circ}C$. These results may serve as the basis for further study of deer meat (venison) from Korea.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권1호
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• pp.29-36
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• 2006

The purpose of this study was to measure the pizza purchasing behavioral characteristics of respondents and importances of factors affecting pizza purchase, to estimate the effects of attributes on pizza restaurant choice, and to predict probability of selecting a particular pizza restaurant The questionnaire consisted of two parts: The paired experimental profiles, purchasing behavior and importances of factors affecting pizza purchase. This study generated profiles of 16 hypothetical pizza restaurant based on the seven attributes. The profiles comprised 16 discrete sets of variables, each of which had two levels. For this study, researcher randomly selected 150 students of university as respondents. Twenty students did not complete the survey instrument, resulting in a final sample size of 129. All estimations were carried out using frequency, correlation, phreg procedure of SAS package. The results were as followed Based on the estimated model, the -2LL(B) statistic for a model with all explanatory variables was 5585.761 and the Chi-square statistic is 134.786 with 7 df (p<0.001). At p<0.001, we would reject the null hypothesis that the attributes do not influence choice. The parameter estimate for price was highest, followed by late delivery time, promised delivery time, money-back guarantee, discount, pizza variety, and pizza temperature. The result from this study suggested that there was an opportunity to increase market share and profit by improving operations so that customers receive discount and money-back guarantee simultaneously, and by reducing price, delivery time.

• 대한영양사협회학술지
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• 제18권4호
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• pp.297-307
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• 2012

The purpose of this study was to examine the dietary attitudes and meal management of married immigrant women according to residence period in Korea. The study was conducted by administering a questionnaire survey to 220 married immigrant women in Korea. More than one third of the immigrant women who stayed in Korea less than 3 years tended to eat a limited variety of foods. Irregularity of meal time decreased as residence time period increased (P<0.05). As immigrant women stayed longer in Korea, they became more responsible for the diet of their family (P<0.001) and had more time to share breakfast and dinner with all family members (P<0.05). Nearly half of immigrant women in all residence periods indicated their husband's family as the most influential factor in acquiring Korean foods (P<0.05). Immigrant women became more familiar with Korean cooking and recognition of nutritious foods (P<0.001) the longer they lived in Korea and more enjoyable meal times with family (P<0.05). In summary, as the period of residence in Korea increased, the dietary attitudes of immigrant women became more positive towards Korean food and diet culture. Further, immigrant women became more responsible for guiding children's dietary habits and offering healthy foods to their family as residence period increased. Therefore, the government and social programs should conduct constant and organized lessons on Korean culture and cooking according to residence period for immigrant women to build up stable and positive dietary attitudes.

• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.148-156
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• 1988

밀가루의 제면특성을 평가하는 방법을 수립하기 위하여 열변성 글루텐의 점탄성 측정 방법을 연구하였다. 열변성 글루텐의 인장력 완화시험에서 얻어진 완화곡선을 6개의 점탄성 요소를 포함하는 일반화 맥스웰 모델로 표현될 수 있었다. 열변성 글루텐의 인장력은 열처리 시간이 경과 할수록 증가하였으며 전체 완화분의 70-74%를 차지하는 제1차 지수항에서의 탄성과 점성은 열처리 시간 19분 동안 계속 증가하였다. 글루텐의 강화제로 알려져 있는 $KBrO_3$를 1000pm수준으로 첨가할 경우 탄성과 점성은 감소하였으나 그루텐 약화제인 L-시스텐은 이들을 증가시켰다. 두 경우 모두 완화 시간을 가열 11분후부터 감소하였다. 이들 파라미터들은 또한 요소(尿素)의 첨가 농도에 따라 상이하게 변화되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권1호
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• pp.57-64
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• 2006

The purpose of this study was to measure the pizza purchasing behavioral characteristics of respondents and importances of factors affecting pizza purchase, to estimate the effects of attributes on pizza restaurant choice, and to predict probability of selecting a particular pizza restaurant. The questionnaire consisted of two parts: The paired experimental profiles, purchasing behavior and importances of factors affecting pizza purchase. This study generated profiles of 16 hypothetical pizza restaurant based on the seven attributes. The profiles comprised 16 discrete sets of variables, each of which had two levels. For this study, researcher randomly selected 150 students of university as respondents. Twenty students did not complete the survey instrument, resulting in a final sample size of 129. All estimations were carried out using frequencies, $X^2$, independent samples t-test, phreg procedure of SAS package. The results are as follows. Some purchasing behavioral characteristics and importances of factors affecting pizza purchase were significantly different by gender. Based on the estimated models developed for male student group and female student group, the Chi-square statistics were significant at p<0.001. The parameter estimate for late delivery time with male student group was highest, and the parameter estimate for price with female student group was highest. The pizza restaurant that charged \20,000, offered 100% discount on eleventh pizza, promised to deliver pizza in 40 mins, usually delivered the pizza as promised time, offered only 1 type of pizza crust, delivered warm pizza, offered the money-back guarantee was favored by each of male student group and female student group. The results from this study suggested that there was an opportunity to increase market share and profit by improving operations so that customers receive discount and money-back guarantee simultaneously, and by reducing price, delivery time.