• Journal of Biosystems Engineering
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• 제38권2호
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• pp.103-112
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• 2013

Background: The Korean government launched a project in 2008, where the amount of rice used as raw ingredient in rice-based foods in 2012 was planned to increase up to 10% (470,000 ton) of the total rice production through developing various new rice-based processed foods and their commercial manufacturing technology. Among the four major rice-based processed foods, rice cakes and noodles need rice flour as their main raw ingredient. Technology in rice flour utilization and manufacturing is far behind than the technology pertinent to wheat flour in many subject areas. Purpose: This review aims to provide information on rice flour utilization and manufacturing with some fundamental subjects in the area of size reduction. Results: A variety of food items including bread, noodle, cake, cookie, muffin, pre-mix, beverage, vinegar, surimi, and artificial meat have found rice flour as their raw ingredient. Rice bread made out of 100% rice flour has been developed and is now sold in retail stores. Various noodle products made from rice flour are also on the market. Issues on product definition and labeling regulation about rice flour content of the products were explored. Generalized grinding equations available in the literature were seldom used in practice; instead, it has been a general practice to develop empirical equations from test milling data. Introductory remarks on three popular particle size measurement methods (sieving, Coulter counter, light diffraction) were explained. Mathematical expressions frequently used to describe particle size distribution and to correlate cumulative quantity of particles with particle size were represented. Milling methods used in producing rice flour were described along with their advantages and disadvantages. Because of their profound effect on functional properties of the rice flour, four rice flour milling equipments used at both laboratory experiments and commercial manufacturing plants were discussed.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제14권1호
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• pp.66-70
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• 2009

The effect of baking on the consumer perception and sensory characteristics was investigated using a model system of cookies incorporated with strawberry powder as a value-added food ingredient. Strawberry powder was incorporated into cookie dough at 4 levels (0%, 2%, 4%, and 6%, w/w) by replacing equivalent amount of wheat flour of the cookie dough. After aging and sheeting, cookies were baked at $170^{\circ}C$ for 15 min in an oven. The baked cookies were cooled to room temperature for 1 h and packed in airtight bags prior to all measurements. In terms of color, control received the most favorable mean score, which is significantly higher than others (p<0.05) followed by the 4% sample. The consumer preference on taste and aftertaste was not significantly affected by the amount of strawberry powder incorporated in the formulation (p>0.05). Samples with 4% strawberry powder received the highest mean flavor score of 6.28 which is significantly higher than that of 6% sample (p<0.05). In overall, substitution of 4% strawberry powder in the formulation would result in the most favorable strawberry cookies by the consumers with taking advantages of health benefits of strawberry. Correlation analysis indicated that strawberry powder concentration was significantly correlated positively with sensory color and hardness and negatively correlated with consumers' overall acceptability (p<0.05). Consumers' aftertaste was significantly correlated with overall acceptability which was negatively correlated with sensory hardness (p<0.05). Sensory hardness was highly correlated with sensory color attribute (p<0.05).

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.514-527
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• 2005

The purposes of this study were firstly to optimize the recipe for iced cookies by cooking with five different ingredient levels of $Jinuni\;bean(X_1),\;butter(X_2)\;&\;sugar(X_3)$ and secondly to analyze the chemical and sensory test results by using RSM(Response Surface Methodology). As a result of this test, water activity decreased with increasing contents of butter or sugar, while hydrophilic browning decreased independently with increasing sugar content. There was a positive correlation(p<.001) between specific gravity and hardness, although the result was not uniform due to the interaction of each factor. There was a negative correlation(p<.001) between the spread ratio and gravity or hardness, and it tended to increase with increasing each content. Color value L and color value a had positive correlation (p<.001) and the value tended to decrease with increasing the quantity of Jinuni bean. Generally, the strength of the cookies showed a saddle point at the peak of the 3d graph. As a result of sensory evaluation, the color was sensitive to the contents of sugar and Jinuni bean, the texture was sensitive to the contents of butter and sugar, and the taste and overall quality were sensitive to all three factors. Color had a positive correlation(p<.05) with the taste, texture and overall quality. There were high positive correlations(p<.001) between the taste, texture and overall quality. The preference data showed an up-swollen, parabolic shape in the center of the 34 graph, which enabled the optimum value to be determined and the optimum mixture ratio which fulfilled all sensory items was Jinuni bean 93g, butter 188.5g and sugar 155g, indicating a substitution of flour by $44\%$.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권3호
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• pp.267-283
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• 2015

This study aimed to characterize the use of spices in Korean cookbooks published from the 1400's to 1700's. We conducted a content analysis of seven old cookbooks ("Sangayorok", "Suunjapbang", "Eumsikdimibang"), "Yorok", "Jubangmun", "Somunsaseol", and "Jeungbosallimgyeongje"). We collected a total of 238 food recipes, including spices as ingredients. We analyzed the types of spices used and characteristics of the recipes according to 18 dish groups. As results, a total of 10 spices were used as ingredient: ginger, pepper, Chinese pepper, garlic, sesame, chili, mustard, cinnamon, fennel, and clove. Among 238 food recipes analyzed, ginger was used most often (40.3%), followed by pepper (36.1%), Chinese pepper (30.3%), garlic (17.2%), and so on. In particular, chili was used in 18 different kinds of food recipes, which were "Somunsaseol" and "Jeungbosallimgyeongje" published in 1700s. Spices were used in different dish groups mostly as condiments. Among 18 dish groups, Chimchae was the most frequent dish group (44 recipes), followed by Jjim Seon (31 recipes), Jang Yangnyeom (20 recipes) and rice cake cookie (20 recipes). Pepper or Chinese pepper were the most frequently used spices in all food groups except Chimchae, Hoe, Jang Yangnyeom and rice cake cookie, in which garlic, ginger, sesame and ginger were used most frequently, respectively.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권2호
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• pp.177-184
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• 2013

This study was conducted to investigate the effects of acorn (fruits of Quercus species) powder on the antioxidant activity and quality characteristics of cookies. Cookies were prepared with different amounts (0, 0.5, 1, 3 and 5% to the flour quantity) of acorn powder. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity and the total phenolic acid content in acorn powder and cookies. For analyzing quality characteristics, bulk density, pH of the dough, spread factor, loss rate, leavening rate, color, texture profile analysis, and sensory evaluations were measured. The moisture contents, a values, total phenolic acid content and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing acorn powder (p<0.001), while the pH of the dough, L values and b values of the cookies significantly decreased with increasing acorn powder (p<0.001). The consumer acceptability score for the 3% acorn cookie groups ranked significantly (p<0.05) higher than the other groups in overall preference, appearance, flavor, taste and color. From these results, we suggest that acorn is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookies.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제15권4호
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• pp.335-339
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• 2010

The effects of baking with broccoli powder on the consumer perception and sensory characteristics were investigated using a model system of cookies incorporated with broccoli powder as a value-added food ingredient. Broccoli powder was incorporated into cookie dough at 5 levels (0%, 1%, 2%, 3%, and 4%, w/w) by replacing equivalent amount of wheat flour of the cookie dough. After aging and sheeting, cookies were baked at $170^{\circ}C$ for 8 min in an oven. The baked cookies were cooled to room temperature for 1 hour and packed in airtight bags prior to all measurements. Control received the most favorable mean score, which was not significantly different from samples with 1% broccoli powder for color preference (p>0.05). Results of the consumer preference on taste showed a similar trend. Consumers did not find any significant differences on aftertaste and flavor among samples prepared by replacing wheat flour with up to 2% broccoli powder (p>0.05). Overall, incorporation of 1% broccoli powder in the formulation would result in the most favorable broccoli cookies for the consumers without sacrificing the sensory qualities, while still taking advantages of health benefits of broccoli. Correlation analysis indicated that broccoli powder concentration was significantly negatively correlated with the consumer preference for color, taste, aftertaste, flavor, overall acceptability and positively correlated with sensory color, taste, and flavor (p<0.05). Consumers' color, taste, aftertaste, and flavor were well correlated with the overall acceptability (p<0.05). Sensory intensity results are also presented.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권4호통권100호
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• pp.537-550
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• 2007

콩나물을 열풍 건조하여 분말화한 시료와 대두 이소플라본 추출물을 이용하여 몇 가지 형태의 식품 개발을 시도하였으며, 관능검사를 통하여 성분의 조성을 최적화하였다. 우유 100 m1에 혼합 요쿠르트 균주 2 mg을 넣어 $50^{\circ}C$에서 36시간 발효시켜 콩나물 분말 0.5 g, 이소플라본 추출물 31 mg을 혼합하여 이소플라본 함량이 14.35 mg/l00 ml인 이소플라본 강화 콩나물 요쿠르트(Table 7)를 개발하였으며, 밀가루의 10%를 콩나물 분말로 대체하고 밀가루 및 콩나물 분말의 중량 100 g 당 이소플라본 추출물 124 mg을 첨가하여 이소플라본 함량이 38.24 mg/100 g bread인 이소플라본 강화 콩나물 빵(Table 11)을 개발하였다. 또한 밀가루 함량의 60%를 콩나물 분말로 대체하고 밀가루 및 콩나물 분말의 중량 50 g당 이소플라본 추출물 124 mg을 첨가하여 이소플라본 함량이 190.00 mg/l00 g cookie인 이소플라본 강화 콩나물 쿠키(Table 16)를 개발하였다. 이들 3가지 형태의 식품에 대한 관능검사 결과 쿠키 형태가 콩나물 분말과 이소플라본 추출물의 함량이 가장 높으면서 관능검사패널들의 기호도도 가장 높았다. 콩나물 분말과 이소플라본 추출물을 이용한 쿠키가 제품화되어 공급될 경우 기호도도 우수하여 기능성과 맞을 겸비한 식품으로서 활용될 수 있을 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권7호
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• pp.1071-1076
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• 2016

아로니아 분말의 첨가량을 0~4%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH는 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 밀도는 미미하게 증가하는 경향을 보였으나 첨가군 사이에 유의적 차이는 발견되지 않았고(P>0.05), 수분함량은 유의적으로 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 쿠키의 퍼짐성은 아로니아 분말이 첨가됨에 따라 유의적으로 증가하였으나(P<0.05) 첨가농도에 유의적인 영향을 받지 않았으며, 손실률은 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도(L*)와 황색도(b*)는 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하였으나, 적색도(a*)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 쿠키의 경도는 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 상위단계별 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS에 대한 radical 소거능은 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적 차이를 나타내며 증가하였다(P<0.05). 아로니아 분말의 첨가 수준, 반죽의 밀도와 수분함량, 쿠키의 적색도(a*)는 색과 씹힘성 기호도와 유의적인 음의 상관관계를 나타냈지만 반죽의 pH, 쿠키의 손실률과 경도는 색과 씹힘성 기호도와 유의적인 양의 상관관계를 나타내었다(P<0.01 또는 P<0.05). 소비자 기호도 검사 결과 2% 첨가군이 다른 시료에 비해 대부분 평가항목에서 유의적으로 높게 평가되어(P<0.05), 쿠키의 관능적 품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 쿠키 제조 시 밀가루에 대한 아로니아 분말의 대체량은 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권2호
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• pp.182-191
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• 2012

본 연구에서는 흑미 미강 분말을 첨가(0, 1, 3, 5, 7, 9%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 항산화 활성을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 흑미 미강 분말의 총 페놀화합물 함량은 $11.81{\pm}0.03$ mg GAE/g이며, 이를 쿠키에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 제조된 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 흑미 미강 분말의 첨가량에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 흑미 미강 분말과 쿠키의 품질평가를 실시하였다. 일반성분 분석의 결과 흑미 미강에는 섬유소와 지방의 성분이 많은 부분을 차지하고 있음을 알 수 있었다. 지방산의 분석에서 흑미 미강은 약 80%의 불포화지방산을 함유하고 있었으며 그 성분은 주로 oleic acid와 linoleic acid로 나타났다. 또한 아미노산의 분석에서 대조군에 비해 7% 첨가 쿠키가 높은 아미노산 함량을 나타내었다. 반죽의 밀도는 흑미 미강 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 pH는 감소하였다. 쿠키의 수분함량에는 유의적 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성 지수는 흑미 미강 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 손실율과 팽창률은 감소하였다. 쿠키의 색도는 흑미 미강 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며, 경도는 감소하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 기호도 검사(전반적인 기호도, 외관, 향, 맛, 조직감)에서 5%와 7% 흑미 미강 쿠키가 유의적으로 높게 나타났다. 특성 강도 검사(흑미 미강 향, 고소한 맛, 부드러운 정도, 삼킨 후의 느낌)에서는 흑미 미강을 첨가한 쿠키에서 유의적으로 높은 강도를 보였으며, 느끼한 향은 대조군이 유의적으로 가장 강하다는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 흑미 미강분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고 동시에 총 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 쿠키 제조시 기호도가 가장 높고 항산화능이 좋았던 7% 흑미 미강 분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.707-716
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• 2010

본 연구에서는 시금치 가루를 첨가한 발아현미쿠키 제조 조건의 최적화를 위해 시금치 가루와 설탕, 버터의 양을 독립변수로 하였고, Design Expert7(State-easy co., Minneapolis)을 사용하여 실험을 계획하고 최적화하였다. 시금치 가루와 설탕, 버터의 최대 및 최소범위는 예비실험을 거쳐 시금치 가루는 1~5 g, 설탕은 20~50 g, 버터는 40~60 g으로 하여 발아현미쿠키를 제조하여 물리적, 관능적 특성 검사를 실시하였다. 색도에서 명도는 시금치 가루 1 g과 설탕 20 g, 버터 60 g에서 가장 높았고, 5% 수준에서 유의적인 차이가 있었으며, 적색도와 황색도에서는 유의적인 차이는 없었다. 퍼짐성은 시금치 가루와 설탕, 버터의 양이 증가할수록 감소하는 경향을 보여 첨가량이 많을수록 퍼짐성을 감소시키는 것으로 나타났고 시금치 가루와 버터의 교호작용이 퍼짐성에 영향을 주는 것으로 나타났으며, 1%수준에서 유의한 것으로 나타났다. 이는 가루 첨가가 쿠키의 퍼짐성을 감소시킨다는 연구결과와 유사하였다. 경도는 시금치 가루와 버터의 교호작용이 가장 큰 영향을 주는 것으로 나타났으나, 유의하지는 않았다. 관능적 특성에서 색, 향, 조직감, 전체적인 기호도 항목은 5% 수준에서 유의한 것으로 나타났으며, 시금치 가루의 양이 많아질수록 기호도는 일정수준까지 증가하다가 급격히 감소한 것으로 나타났다. 색의 관능은 시금치 가루와 버터의 교호작용, 향은 설탕과 버터의 교호작용, 조직감은 시금치 가루와 설탕의 교호작용, 전체적인 기호도에서는 시금치 가루와 버터, 설탕과 버터의 교호작용이 더 민감하게 영향을 주는 것으로 나타났다. 관능의 모든 항목에서 시금치 가루 3 g, 설탕 35 g, 버터 50 g에서 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 예비실험을 중 발아현미와 통밀가루를 이용한 쿠키베이스에 시금치를 첨가한 것이 비교적 선호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 발아현미 쿠키베이스를 이용한 시금치첨가 쿠키의 결과에서는 최적 배합비를 예측한 최적값은 시금치 가루 3 g, 설탕 35.5 g, 버터 54.4 g이었으며, 본 시금치를 첨가한 발아현미 쿠키는 기능성 및 품질과 기도적 측면에서 상품화를 위한 충분한 가능성이 있는 것으로 사료된다.