• 미생물학회지
• /
• 제1권1호
• /
• pp.26-29
• /
• 1963

1. Cooked soybean was fermented for about a week by Bacillus megatherium 88-3, D-28 and D-28a; and compared with the cooked soybean which was not fermented, this fermented soybean showed much increase in vitamin $B_{12}$ and $B_2$, while vitamin $B_1$ decreased. 2. In the process of fermenting the cooked soybean, Bacillus megatherium, 88-3 is the bacteria which produces brown pigment; and Bacillus megatherium D-28 and D-28a is the bacteria which produces yellow pigment. 3. In weight, fermented soybean-fed rat showed more increase than the unfermented soybean-fed rat. But the growth of the rat fed with Bacillus megatherium 88-3 fermented soybean was not good. Probably, this phenomenon came from the trouble in rat's metabolism by brown pigment. 4. In food efficiency, Bacillus megatherium D-28a is 4.3% lower than Bacillus megatherium B-938, but it is 17.l% higher than the unfermented cooked soybean. Bacillus megatherium 88-3, which is 47.1% lower in food efficiency than the unfermented cooked soybean, has been found "not good" in the growth of rat.th of rat.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제32권6호
• /
• pp.899-905
• /
• 2003

자발성 고혈압 흰쥐(SHR)에서 찐콩과 청국장 분말이 혈압 및 지질대사에 미치는 효과를 조사하여 가열처리 및 발효과정을 거친 콩제품의 항동맥경화 효과를 평가하고자 하였다. 식 이의 단백질 급원으로써 카제인, 찐콩 분말, 그리고 청국장분말을 단백질 함량으로 각각 18% 되게 첨가한 semi-pu-rified diet를 SHR(n=10, 숫컷)에 6주간 공급한 후 혈압, 혈장과 간의 지질농도, 간의 HMG-CoA reductase 활성 및 분변의 담즙산 배설능을 분석하였다. 그 결과, 카제인 대조군에 비교하여 찐콩과 청국장 섭취군의 체중증가량은 차이를 보이지 않았으며, 식이효율은 오히려 높게 나타났다(p<0.05). 찐콩 및 청국장의 장기간 섭취는 자발성 SHR의 가령에 따른 혈압상승을 효과적으로 억제하였으며(p<0.05) 청국장은 찐콩보다 우수한 혈압 강하효과를 보였다. 혈중 콜레스테롤 함량은 실험군간에 유의적인 차이가 없었으나 중성지방의 농도는 대조군에 비해 찐콩 섭취군에서 다소 낮았으며 청국장 섭취군에서 유의적으로 낮았다(p<0.05). LDL-콜레스테롤 농도는 대조군에 비해 찐콩 및 청국장 섭취군에서 유의적으로 낮았으며 항동맥경화인자로 알려진 HDL-콜레스테롤 농도는 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 따라서 동맥경화 지수는 대조군에 비해 찐콩과 청국장군에서 유의적으로 낮았으며, 청국장군에서 가장 낮은 동맥경화지수를 보였다(p<0.05). 간의 총지질과 중성지방 함량은 대조군에 비해 찐콩 및 청국장 섭취군에서 유의적으로 낮게 나타나(p<0.0.5) 혈장에서의 결과와 일치하였다. 간의 HMG-CoA reductase 활성은 찐콩과 청국장군에서 유의적으로 낮았다 (p<0.05). 분변 중 총지질량은 세 군간에 유의적인 차이가 없었으며 콜레스테롤 배설량은 찐콩군에서 가장 높았으며, 분변으로의 담즙산 배설능은 청국장군에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 이상의 결과는 단백질 급원으로 카제인을 대체한 찐콩과 청국장의 섭취는 동맥경화 위험인자인 혈압과 고지혈증을 개선함으로써 순환기계질환을 예방하는데 도움을 줄 수 있음을 제시하였다.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제18권1호
• /
• pp.213-217
• /
• 2009

In this study, the effects of processed small black soybeans on the intestinal morphological characteristics of rats were examined. Adult male rats were fed diets containing raw, cooked, or acidified small black soybean powders for 4 weeks. The total short chain fatty acid (SCFA) level was significantly higher in the acidified small black soybean supplemented group than in the raw and cooked soybean diet groups. The major SCFAs found in the experimental groups were acetate, followed by propionate and butyrate. The duodenal villus height and colonic mucosal thickness were also significantly higher in the acidified small black soybean supplemented group than in the raw and cooked soybean diet groups. The acidified small black soybean supplemented group showed the densest colonic mucosa by staining with alcian blue (AB), as compared to the raw and cooked soybean diet groups. The acidified small black soybean supplemented group exhibited strongly stained $CD4^+$ in the mucosal lamina propria, while cooked and acidified diet groups were more strongly stained $CD8^+$ in the submucosal lamina propria than the raw diet group. These results suggest that acidified small black soybeans may help improve intestinal function.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제4권2호
• /
• pp.57-64
• /
• 1988

The present study was conducted to characterize lipoxygenase isoenzymes isolated from germinating soybean seeds to obstain pH profiles, carbonyl Production, carotene bleaching abilities, and stability to heat. The roles of these lipoxygenase isoenzymes in the generation of volatile carbonyl compounds were investigated to associate with off-flavor and odor of soybean sprouts cooked to different temperatures. Lipoxygenase isoenzymes were isolated from soybean sprouts using ammonium sulfate fractionation, gel filtration and ionexchange chromatography. Two main lipoxygenases exhibited maximum activity at pH 6.5 (lipoxygenase 2) and at pH 9.5 (lipoxygenase 1), respectively. Both lipoxygenase 1 and 2 produced 280 nm absorbing carbonlys and bleached carotene. The abilities of hydroperoxide formation, 280 nm absorbing carbonyl production and carotene bleaching of lipoxygenase isoenzymes were decreased significantly as the cooking temperature raised. Sensory evaluation data presented that raw and $50^{\circ}C$ cooked soybean sprouts showed significantly higher grassy odor than $80^{\circ}C$and $100^{\circ}C$ cooked soybean sprouts. On the other hand beany odor was significantly higher in $50^{\circ}C$ and $80^{\circ}C$ cooked soybean sprouts than in raw and $100^{\circ}C$ cooked soybean sprouts. These results indicate that lipoxygenase plays a role in the development of off-odor and flavors in soybean sprouts under the condition of chewing and inadequate heating.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제3권1호
• /
• pp.61-63
• /
• 1993

The neutral fraction of whole volatile flavor compounds produced by Bacillus licheniformis SSA3 and Bacillus subtilis PM3 in cooked soybean was identified by using GC/MS and Kovats retention index. The presence of dimethyl trisulfide, which emits characteristically Korean soy sauce-like odor in traditional Korean soy sauce, in identified volatile flavor components was confirmed. Dimethyl trisulfide may be produced by Bacillus licheniformis SSA3 and Bacillus subtilis PM3 in cooked soybean.

• 한국식품과학회지
• /
• 제19권2호
• /
• pp.164-170
• /
• 1987

강남콩과 대두를 삶아 분리한 고물의 미세구조를 광학 현미경 및 SEM으로 조사하고 그 화학조성과 조직감 특성을 비교하였다. 강남콩 고물의 경우 각각의 세포가 잘 분리되었으나 대두 고물은 여러개의 세포가 결학된 덩어리가 많이 포함되어 있었다. SEM 사진에 의하면 강남콩 고물을 구성하는 세포는 구형이었으나 대두 고물의 구성세포는 긴 자루 형태를 가지고 있었다. 펙틴질을 비교적 많이 함유하는 대두 고물의 경우 높은 접착성과 응집성을 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제32권1호
• /
• pp.9-15
• /
• 2016

The changes of resistant starch (RS) contents of cooked rice with soybean and coconut oils under different storage conditions were investigated and RS contents were compared between the rice and cooker types. The japonica (Hopyeong) and the indica (Thailand) type rice were cooked (washed rice: water = 100: 130) using an electric cooker and a saucepan. The coconut oil and soybean oil (3%, based on rice, w/w) were added into cooking water before heating. The RS contents of freeze-dried cooked rice powders (newly-cooked rice, stored for 12 h in the refrigerator, microwave heating after storage for 12 h in the refrigerator) were measured by the AOAC method. The RS contents of cooked rice using a saucepan were higher than those using an electric cooker. The indica type cooked rice had a higher RS content than the japonica type cooked rice, regardless of storage conditions. However, addition of oil before cooking rice resulted in increased RS content on storage in the refrigerator. The highest RS content of the cooked indica type rice with soybean oil ($5.89{\pm}0.22%$) that was stored for 12 h in the refrigerator was analyzed. The results suggested that the cooked rice formed retrograded (RS3) and amylose-lipid complex (RS5) type RS; furthermore, the RS content is affected by storage conditions, rice, cooker and oil types.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제14권3호
• /
• pp.266-272
• /
• 1998

콩나물콩 품종 8가지를 5일간 재배하면서 생장특성 및 성분조성과 조리방법중 무침으로 하였을때의 질감 특성 및 관능적 특성을 조사한 결과, 성장량이 큰 품종은‘이리 3호’와‘준저리’이었고, 수율이 높은 품종은‘눈점박이태’와‘준저리’이었다. Vitamin C함량은‘준저리’에 가장 많았으며, 아미노산 조성중 aspartic acid 와 glutamic acid 함량은‘푸른콩’과‘준저리’에 많았다. 콩나물 무침의 관능적 특성에서 감칠맛, 고소한 냄새와 맛에서 가장 높은 점수를 나타내고 비린내에서 가장 낮은 점수를 나타내는 품종은‘준저리’이었다. 관능적 질감특성에서 경도가 가장 높은 품종은‘이리 5호’이었고 부서짐성이 큰 품종은‘준저리’이었으며 , 씹힘성이 큰 품종은‘익산 나물콩’이었다. 전체적인 맛과 질감에 대한 수용도에서 가장 높은 점수를 보인 품종은‘푸른콩’이었고, 그다음이‘준저리’이었다. 이상의 결과로부터 콩나물 무침에 가장 적합한 품종은 생장량과 수율, vitamin C함량, 아미노산조성 및 관능적 특성에서 우수함을 나타낸‘준저리’로 사료되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.298-306
• /
• 2010

본 연구에서는 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스를 개발하고, 이를 시금치 나물에 적용하여 천연 종실류 이용 된장 소스의 활용 가능성을 확인해 보고자 하였다. 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스의 재료 분량을 결정하기 위해 된장과 찹쌀풀을 실험요인으로 하고 3수준으로 분류하여 9개의 시료를 제조하여 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 된장과 찹쌀풀의 함량은 된장 소스의 색도 및 점도에 유의한 영향을 주는 것으로 나타났는데, 각 요인의 주효과와 두 요인의 상호작용 효과 모두 통계적으로 유의한 것으로 나타났다. 두 요인이 소스의 관능품질에 미치는 영향을 살펴본 결과, 된장 400 g, 찹쌀풀 400 g인 소스의 색($4.08{\pm}1.22$), 맛($4.72{\pm}1.24$), 점도($4.96{\pm}1.39$), 전반적인 기호도($4.24{\pm}1.51$) 점수가 가장 높은 것으로 나타나 이 소스를 메뉴에 적용하였다. 관능평가를 통해 분량이 결정된 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스 시금치 나물과 일반 된장 시금치 나물의 관능품질 특성을 비교한 결과, 맛, 향, 소스와 재료의 조화, 전반 기호도 모두 천연조미료 이용 시금치 나물이 더 좋다는 비율이 높았고 맛(p<0.05), 전반적인 기호도(p<0.05)의 점수가 유의적으로 높았다. 이로써 천연조미료를 이용하여 만든 된장 소스의 활용 가능성이 높은 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제18권4호
• /
• pp.313-318
• /
• 1986

우육(牛肉) 지방질의 산화에 미치는 간장의 항산화작용(抗酸化作用)을 살펴보기 위하여 GCM(ground and cooked meat), GCM-water, GCM-brine, GCM-soybean sauce system들을 $6^{\circ}C$에서 5주간 저장하면서 TBA 값, 과산화물값, 지방산 조성 및 관능검사를 행하였다. 저장 기간 중 TBA값 및 과산화물값의 경우 GCM-soybean sauce system에서는 거의 변화가 없이 낮았으나 기타 system에서는 현저한 증가 현상이 있었으며 특히 GCM-brine system에서 심하였다. 각 system들의 지방산 조성에서는 모노엔지방산 및 폴리엔 지방산의 함량이 변화하였으며, 저장 후 중성지방질 획분에서는 리놀레산이, 또한 인지방질 획분에서는 아라키돈산의 함량이 상대적으로 감소하여 저장 중 산패가 상당히 진행됨을 알 수 있었다. 그러나 GCM-soybean sauce system에서 가장 그 변화가 적었다. 그리고 관능검사에서 나타난 변패취는 GCM-water 및 GCM system에서 2주 후에 각각 나타났으며 5주후에는 system 모두에서 나타났으나 GCM-soybean Sauce System에서 가장 낮은 변패취 생성 결과를 보였다. 그러므로 이와 같은 결과들을 종합해 볼 때 간장은 우육(牛肉) 지방질의 산화 억제 효과가 현저한 것으로 판단되었다.