• 한국식품과학회지
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• 제8권4호
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• pp.236-241
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• 1976

보리가루-밀가루(중력분) 복합분에 있어서 보리가루 30%수준까지는 면대형성 및 절출등의 제면성이 양호하였고 겉보리가루보다는 쌀보리가루가 약간 우수한 제면성을 보였다. 이때 xanthan gum의 첨가는 이들복합분의 제면성을 향상시켰다. 그리고 쌀보리가루-탈지콩가루 복합분에서는 NSI(Nitrogen Solubility Index)가 높은 탈지콩가루만이 건면을 만들 수 있었으나 대체로 불량한 제면성을 보였다. 쌀보리가루-밀가루 복합분으로 만든 건면의 조리특성은 겉보리가루-밀가루의 그것보다 우수한 경향을 보였으며, xanthan gum의 첨가는 조리중 수분흡수 및 부피의 팽창을 촉진시켰다. 보리가루-밀가루 복합분으로 만든 건면의 조리후견고성 및 gumminess는 보리가루 혼합수준이 60%이상에서만이 밀가루 단독의 경우보다 저하되었으며, 쌀보리가루-탈지콩가루 복합분으로 만든 건면의 조리후 견고성은 특이하게 높은 현상을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1823-1829
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• 2012

국내에서 육종된 쌀 품종들의 제면성을 시험하기 위하여 실험실 규모의 소규모(시료 쌀가루 100 g 이하)로 실험이 가능한 표준화된 쌀국수 제조 방법을 개발하였고, 이 방법에 따라서 제조된 국수의 품질을 평가하여 제면성이 우수한 품종을 판별하였다. 쌀국수를 제조하는 두 가지 방법 가운데 압출 면은 반죽의 수분 첨가량에 비교적 예민하지 않아서 수분 첨가량 결정이 용이한 방법이었으나 세절 면은 수분 첨가량에 따라서 제조과정에서 면대 형성이 달라지므로 수분 첨가량을 가루의 수분 흡수력에 따라서 조절해야 한다. 제조방식에 따라서 국수의 물성에는 차이가 있지만 Chenmaai가 두 가지 방법 모두에서 가장 우수한 제면 적성을 나타내었다. 제면성이 우수한 품종일 경우 제분 방법에 비교적 영향을 적게 받으며 제면 방법에 관계없이 우수한 품질의 면을 만들 수 있음을 확인할 수 있었다. Chenmaai는 두 가지 제면방법에 따라서 제면하였을 때 조리 손실률이 가장 낮고 조리된 면의 탄성이 높아서 우수한 제면 적성을 나타내었다. Goamibyeo는 제면용으로 국내에서 널리 사용되고 있어 익히 잘 알려져 있으나(8,13), 초 다수성인 Chenmaai도 제면용으로 사용하면 경제성과 더불어 우수한 제면용 쌀로서 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국육종학회지
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• 제42권1호
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• pp.75-86
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• 2010

국산밀 주요 26개 품종의 가공적성평가를 통하여 국내산 밀의 품질향상과 향후 소비자 요구에 맞는 용도별 고품질 밀 품종육성을 위한 기초자료로 이용하고자 용도별 수입원맥 6종과 시중에서 유통되고 있는 밀가루 5종을 비교 평가하였다. 제면적성평가에서 제면용으로 수입되는 ASW와 시중밀가루의 가수량과 유사한 품종은 안백밀, 은파밀, 고분밀, 한백밀, 적중밀, 조농밀, 남해밀과 수강밀이었다. 면대두께에서 국산밀 품종은 그 범위가 적었으며, 수입밀에서는 제과용 밀가루가 가장 적고 제빵용 밀가루가 가장 두꺼웠으며 제면용 밀가루가 그 사이의 값을 나타냈다. 면대밝기에서 국산밀 품종 밀가루는 시중밀가루와 비교하여 비교적 어두웠으며 밀성밀이 가장 밝았다. 국수면대 밝기는 밀가루 입자크기, 회분, 손상전분, 단백질함량과 부의 상관을 보였다. 삶은 국수의 식미검정 결과 단백질함량은 삶은 국수의 경도와 고도의 정의 상관을 보였다. 삶은 국수의 경도에서 생면용과 비슷한 국산밀 품종은 알찬밀, 다홍밀, 적중밀과 수강밀 등이었으며, 자장면용과 비슷한 국산밀 품종은 고분밀, 조경밀, 조농밀, 금강밀과 남해밀 등이었다. 제빵적성 결과에서 빵용 밀가루와 비슷한 빵 부피를 보인 품종은 알찬밀, 조경밀, 금강밀과 남해밀이었으나, 빵 속질의 경도는 모두 DNS와 시중 빵용 밀가루 보다 높았다. 또한 침전가가 높고, 믹소그래프의 반죽시간이 길고, 빵 반죽시 발효되어 증가되는 반죽의 높이가 높을수록 빵 부피는 컸으며, 빵 속질 경도가 부드러울수록 빵 부피가 컸다. 과자직경은 밀가루 입자 크기가 작고, 손상전분 함량이 적고, 단백질함량이 적을수록 컸으며, 과자직경이 클수록 균열등급은 높았다. 국산밀 품종 중 다홍밀, 그루밀, 올그루밀, 탑동밀과 우리밀은 시중 제과용 밀가루보다 과자직경이 컸지만, 균열정도는 제과용 밀가루보다 작았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권2호
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• pp.161-167
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• 2006

본 연구는 품질 특성과 기능성을 가진 국수를 개발하기 위하여 쑥 분말을 물과 70% 에탄올로 추출하여 추출물의 전자공여능, 아질산염 소거능, 항암활성과 쪽을 첨가한 쑥국수의 품질특성을 검토하였다. 쑥 추출물의 전자공여능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하였으며 $100{\sim}1,000ppm$에서 물 추출물은 $73{\sim}81%$, 에탄올 추출물은 $74{\sim}92%$로 우수한 항산화능을 나타내었다. 추출물의 아질산염 소거능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 pH가 낮아짐에 따라 증가하여 pH 1.2에서 가장 높았고 동일 pH에서는 농도가 높아짐에 따라 증가하였다. 쪽의 물과 에탄올 추출물 1,000 ppm의 유방암세포 (MDA cell)에 대한 증식 억제율은 각각 30, 27% 였으며 폐암세포(A549 cell)에 대한 증식 억제율은 각각 22, 23% 였다. 쑥을 첨가한 국수 생면을 $5^{\circ}C$에서 4주일간 저장하였을때 쪽 첨가량이 증가할 수록 총균수 및 진균수는 낮았으며 쑥 첨가에 의하여 국수의 저장성이 향상되었다. 쑥국수의 색도 측정 결과 명도(L)와 적색도(a)는 건면과 삶은 면 모두 쑥 첨가량이 증가 할수록 감소하였다(p<0.05). 쑥국수의 관능검사 결과, 건면은 뒷맛을 제외한 나머지 기호도에서 2% 첨가 국수가 가장 높은 점수를 얻었으며 삶은 면은 쓴맛을 제외한 나머지 항목에서 2% 첨가 국수가 가장 높은 기호도를 나타내어 쑥국수 제조시에 쑥의 최적 첨가농도는 2%가 바람직할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.538-545
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• 1991

저열량식품의 개발을 목적으로 돼지감자가루와 강력 밀가루를 25 : 75, 30 : 70, 35 : 65의 비율로 혼합한 복합분으로 국수를 제조한 결과 돼지감자가루를 25%까지 혼합하여 만든 국수는 밀가루와 유사한 면대형성을 보였으며 돼지감자가루를 $25{\sim}30%$혼합한 것에 $0.5{\sim}1.0%$의 sodium alginate, 1.0% Fremol 또는 0.5% ${\alpha}-Polygel+0.5%\;Alcarin+1%\;Fremol$을 첨가하면 면대형성이 효과적으로 개선되었다. 색도면에서 돼지감자가루를 30% 혼합하고 sodium alginate를 첨가하여 만든 국수의 색이 표준 밀가루국수의 색에 가장 근접하게 나타났으며 또한 조리시험에서 좋은 효과를 나타내었다. 복합분 반죽의 응집성과 탄력성은 밀가루에 비해 감소하였으나 견고성과 부착성은 증가하였다. Sodium alginate의 첨가는 부착성과 응집성의 증가에 효과적이었다. 삶은 국수에서는 복합분이 밀가루에 비하여 응집성이 증가하고 씹는감은 감소하였고 sodium alginate는 영향을 주지 않았다. 돼지감자가루를 $25{\sim}30%$ 혼합한 복합분과 이에 품질개량제를 첨가한 조리국수의 색깔, 맛, 냄새, 텍스쳐에 관한 관능검사는 순 밀가루구수와 비교하여 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 국수 제조 가능성이 인정되었다.

• 생명과학회지
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• 제22권10호
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• pp.1378-1383
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• 2012

쌀을 이용하여 국수제조에 한계점을 개선하기 위하여 다양한 영양소를 함유한 현미를 사용하여 이를 발효한 후 국수를 제조하여 특성을 확인하였다. 국수는 백미와 현미를 이용하여 백미국수, 발효백미국수, 현미국수, 발효현미국수를 각각 제조하여 사용하였다. 제조된 국수의 일반성분 분석 결과 발효하였을 때 조단백질 함량은 증가 되었으며, 조지방, 탄수화물의 함량은 감소하였다. 또한 수분의 함량은 현미국수가 백미보다 2배 이상의 함량을 보였으며 발효하였을 때 약간 감소하는 것을 확인하였다. 색도는 발효함에 따라 약간의 변화는 있었으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 조리시 중량, 부피는 증가하였으나 백미로 만든 국수에서 그 변화가 가장 낮았으며, 조리된 국물의 탁도는 백미로 만든 국수에서는 높게 나타났지만 다른 국수에서는 일정한 탁도를 나타내었다. 조리된 국수의 texture은 조리시에 수분의 함유로 조직이 부드러워짐에 따라 대부분 감소되었으나, 발효함에 따라 탄성도는 증대되었다. 따라서 영양학적 성분을 다량 함유하는 현미를 이용한 발효현미국수를 제조함으로서 쌀을 이용한 국수제조의 단점을 개선하고 현대인의 기호도에 적합한 쌀 가공식품으로의 개발이 가능하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.90-95
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• 1997

미강에서 추출한 식이섬유를 밀가루에 3, 6, 9% 첨가하여 밀가루의 리올로지와 생국수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 미강 식이섬유의 입자크기는 99% 이상이 $250\;{\mu}m$이하로 고운 분말상태를 보였다. 미강 식이섬유를 첨가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시온도, 최고 및 최종점도를 증가시켰으며, 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽의 안정도를 증가시켰다. 색도는 조리하지 않은 국수 뿐만 아니라 조리한 국수에서 식이섬유의 첨가에 따라 L값이 크게 감소하였다. 국수의 조리후 중량 및 부피증가는 식이섬유 첨가에 대한 영향을 받지 않았으나 조리손실은 식이섬유를 첨가하지 않았을 때가 가장 높았으며 식이섬유를 첨가함에 따라 점차 증가하였다. 조리한 국수의 텍스쳐 측정 결과, 미강 식이섬유 첨가량을 증가함에 따라 견고성, 부착성, 껌성, 씹힘성은 증가하였으나 응집성은 점차 감소하였다. 조리한 국수의 관능검사 결과 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 대조구, 3%, 6% 미강식이섬유 첨가시료들 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1111-1117
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• 2009

기능성 면류제조를 위해 사용된 복분자와 백련초의 기능성을 평가한 결과 total polyphenol 함량을 측정한 결과 전반적으로 70% ethanol 추출물보다는 열수 추출물의 total polyphenol 함량이 높았으며 그 중 시료 농도 1,000 ppm에서 복분자 열수 추출물이 150.25 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 전자공여능도 열수 추출물이 DPPH에 대한 전자공여능이 높은 것으로 나타났는데, 시료 농도 1,000 ppm에서 복분자 열수 추출물이 69.36%로 가장 높게 나타났다. 닭가슴살, transglutaminase, 활성글루텐, 복분자, 백련초 등을 첨가하여 조리면의 품질 특성을 조사하였다. 면 익는 시간은 CB가 304초로 가장 짧았고, NCB가 779초로 가장 오래 걸렸다. 수분 흡수율은 CB가 146.3%로 가장 높았고 NCB가 61.5%로 가장 낮았다. 부피 증가율은 CB가 246.3%로 가장 높았고, NCB는 161.5%로 가장 낮았다. 국물의 탁도는 조리중 고형분의 손실 정도를 나타내는 지표로서 CB가 0.421로 가장 높았고, NCBT가 0.240으로 가장 낮았다. 물성을 측정한 결과 전반적으로 transglutaminase를 첨가한 처리구에서 hardness, cohesivness, springness 및 gumminess가 높은 물성을 나타내었다. 관능평가 결과 color는 모든 시료에서 4.0 이상으로 나타내었고, flavor는 모든 시료군에서 전반적으로 2.6～2.8로 낮은 관능검사 결과를 나타내었다. Chewiness는 CB와 NCB보다 CBT와 NCBT가 높게 나타났었고, overall acceptability는 transglutaminase 첨가구가 높게 나타났다. Chewiness 항목의 평가가 높았던 시료가 overall acceptability에서 높은 평가를 받은 것은 소비자들이 면을 먹을 때 쫄깃한 것을 선호하는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1584-1590
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• 2012

탈지대두박 첨가량을 달리하여 제조한 찰옥수수 생면 및 건면의 품질특성을 조사하였다. 탈지대두박을 첨가한 찰옥수수 생면 및 건면의 조리 후 중량, 수분흡수율 및 부피는 첨가량의 증가에 따라 증가하였으나, 대조구에 비해 유의적으로 감소하였다. 국물의 탁도는 대조구에 비하여 높게 나타났다. 건면이 생면보다 조리 후 중량, 수분흡수율 및 부피는 높은 반면 조리 국물의 탁도는 생면이 높게 나타났다. 색도는 생면과 건면 모두 대조구에 비해 L값은 감소하고 a 및 b값은 증가하였다. 생면의 색도는 건면에 비해 L, a, b 모두 낮았다. 조리 후 생면 및 건면의 견고성, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성 및 응집성을 측정한 결과 부착성을 제외한 모든 측정 항목에서 대조구에 비해 낮았다. 생면이 건면보다 견고성, 부착성, 씹힘성 및 검성은 낮은 반면 응집성과 탄력성은 생면이 높았다. 관능평가 결과 씹는 동안 그리고 씹은 후의 느낌은 대조구에 비해 낮았지만, 외관, 풍미 및 전반적 기호도는 높았다. 생면이 향, 씹은 후의 느낌 및 전반적인 기호도 측면에서 건면보다 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 탈지대두박 첨가 찰옥수수 면 제조 시 탈지대두박의 적정 첨가량은 15~20%로 하는 것이 적합할 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권3호
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• pp.248-254
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• 2015

We conducted this study to investigate the amount of RS and cooking characteristics of the commercial extrusion-cooked noodles. Ten kinds of noodles were selected and grouped according to the storage conditions; dry noodles (3), refrigerated noodles (2), freeze noodles (4), and dry noodle made from wheat flour as a control (not extrusion-cooked). The total starch of commercial noodles ranged from 62.50% to 84.13%, Refrigerated Naengmyeon and dry Dangmyun had high proportions of total starch (respectively 84.13% and 80.13%, respectively). The amounts of apparent amylose ranged from 25.01% to 42.93% and RS ranged from 0.61% to 5.99%. A high proportion of the total starch was rendered digestible by extrusion cooking, and a small amount of RS remained in the samples. Dry Dangmyun had the highest percentages of RS (5.99%), followed by refrigerated Naengmyeon C (2.41%) and dry Jjolmyeon (1.94%), and those of the other noodles were lower than that of the control (1.86%). Cooking properties and texture measurements were evaluated. Cooking loss and turbidity of cooking water were highest in dry Jjolmyeon and dry Naengmyeon. There was little cooking loss in dry Dangmyun and freeze rice noodles. In particular, dry Dangmyun and refrigerated Naengmyeon C containing high amounts of RS and amylose had relatively high measurements of hardness and tensile strength.