• 한국축산식품학회지
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• 제23권2호
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• pp.161-167
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• 2003

사람들에게 계란과 관련하여 일어나는 S. enteritidis(SE)와 S. typhimurium(ST)의 전파를 줄이기 위해서 감염된 상업적인 산란계군을 찾는 것은 매우 중요한 일이다. 그러므로 본 연구는 국내 산란계군에서 생산되는 계란의 주된 식중독균인 SE와 ST의 청정화 관리를 위한 기초 연구로서 SE와 ST에 대한 산란계군의 감염 여부를 파악하기 위해 시중에 유통하는 계란의 난황에 존재하는 SE와 ST에 대한 특이 항체를 ELISA방법으로 조사하였다. 시중에 유통되는 3개 제품의 계란의 난황을 1:100부터 1:1,600까지 두배 희석법으로 희석한 후 SE균체와 ST균체 및 ST의 OMP항원에 대해 특이 항체 역가를 ELISA로 측정한 결과 대조군에 비해 희석곡선의 형태가 차이가 나는 것을 알 수 있었다. 시중에 유통중인 2개 제품의 계란을 1:200과 1:1,000으로 희석한 후 ST항원, OMP항원과 SE항원에 대한 각각 ELISA를 실시한 결과 각각의 항원에 대해 난황특이 항체에 대한 역가는 같은 제품일지라도 차이가 있었다. 21개 제품의 계란을 각 회사마다 5개씩 무작위로 추출하여 계란난황을 1:1,000으로 희석한 후 3가지 항원 ST균체, SE균체 및 ST의 OMP 항원에 대해 ELISA을 실시한 결과 SE와 ST균체 항체보다 OMP항원에 대해 전반적으로 높은 항체 역가를 나타냈으며, ST는 30%, SE는 28.5%, OMP는 28.5% 수준에서 대조구와 비슷한 낮은 역가의 항체 값을 나타내었다. 본 논문의 결과는 난황항체 역가를 측정함으로서 산란계군에서 ST와 SE에 오염을 파악하거나 ST와 SE의 오염을 줄이는데 효과적으로 이용될 수 있는 민감한 방법이라고 생각된다.X>$10^{8}$ g ~ 3.05$\times$$10^{8}$ g 분포를 나타냈으며, 생녹각김치, 유산처리 녹각김치, 대조김치, 열수추출 녹각김치의 순으로 많았다. 녹각 김치를 사람들에게 맛보게 하여 짠맛, 신맛, 향기, 색, 조직감을 평가시킨 결과 열수추출 녹각김치와 생녹각김치가 가장 높은 값을 나타냈고 이어서 대조김치와 유산처리 녹각김치의 순을 나타냈다.TEX>0.13)은 무첨가 초콜릿(3.25$\pm$0.15)에 비해 모두 유의적(P<0.001)으로 낮은 점수를 나타냈으나, 2% 첨가수준에서는 맛, 향, 조직감 및 기호도에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.의 소규모 와, 강한조류 및 지형적 특성(불규칙한 해저지형 및 고립도서)에 의해 이루어지는 왕성한 수평 및 연직 혼합 등과 같은 어장학적 호조건에 의해 마라도 주변에 체류하게 되고, 이들 체류어군은 조류방향에 따라 섬의 조상 측에 농밀군을 형성하는 섬의 조상측 어장이다.향을 주지 않는 것으로 나타났으므로 청소년 각자의 식습관 및 식품 섭취에 대한 관심을 고취시킬 필요가 있다고 생각된다.d with an MR peak in the vicinity of the coercive field. The low-field tunnel-type MR characteristics of thin films deposited on different substrates originates from the behavior of grain boundary properties. 않고 단지 안전 보호측면에서의 연구가 이루어졌을 뿐이었다. 따라서 서열환경하에서 머리부분의 쾌적성을 고려한 다양한 작업

• 생명과학회지
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• 제20권11호
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• pp.1683-1690
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• 2010

심혈관질환 및 암 등의 만성퇴행성 질환을 예방하는 식이성분 이소플라본에 대한 관심이 고조되고 있다. 그러나 대두 단백질에 포함된 성분으로서의 이소플라본의 효과에 관해서는 많은 검증이 되어왔지만 정제된 이소플라본 자체의 생리활성에 관해서는 아직 논란의 여지가 많이 있다. 특히 이소플라본의 지방감소 효과, 항산화작용등에 관해서는 질병 예방의 효과와 관련하여 규명되어야 할 부분이다. 본 연구에서는 이소플라본 첨가 식이가 고콜레스테롤 식이를 섭취하는 흰쥐와 일반식이를 섭취하는 흰쥐의 지질 패턴과 지질과산화 및 항산화 체계에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 생후 7주령 Sprague Dawley 수컷 흰쥐를 사용하여 대조군(basal diet, B), 이소플라본 보충군(B+Isoflavone, BI) 고콜레스테롤군(B+cholesterol, BC) 및 고콜레스테롤-이소플라본 보충군(BC+Isoflavone, BIC)으로 나누어 8주간 사육하였다. Two-way ANOVA를 실시하여 이소플라본과 콜레스테롤 보충효과 및 각 변수에 대한 두 요인간의 상호작용을 검증하였다 총 콜레스테롤, VLDL+LDL 콜레스테롤, atherogenic index는 콜레스테롤 비첨가 군 중에서(B, BI) 이소플라본에 의해 유의하게 낮았지는 효과가 있었고(각 각 p=0.0002, p<0.0001, p=0.0042). 콜레스테롤 첨가군(BC, BIC)들을 비교했을 때는 VLDL+LDL 농도만이 이소플라본 첨가시(BIC) 유의하게 낮았다(p<0.0001). T-SOD는 콜레스테롤 비첨가 군 중에서(B, BI) 이소플라본 첨가군(BI)이 비첨가군(B)보다 유의하게 높았고(각 각 p=0.0317) TAS는 콜레스테롤 첨가 여부와 관계 없이 이소플라본 첨가군(BI, BIC)이 비첨가군(B, BC)보다 유의하게 높게 나타났다(p<0.0001). 혈청 지질과산화, 총 항산화능, 항산화 효소활성에 영향을 미치는 이소플라본과 콜레스테롤의 모든 효과는 각 각 독립적인 것으로 나타났다. 이소플라본이 혈청 지질패턴을 개선하고 항산화능을 증가시킴으로써 심혈관계질환을 비롯한 만성퇴행성 질환을 예방해 줄 수 있을 것으로 사료되며 이소플라본의 식이 첨가량에 따른 효과에 대해 보다 심층적인 연구가 지속되어야 할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.702-709
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• 2014

시판 건조김의 일반성분, 아미노산, 지방산, 구성당 및 무기질 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 수분 함량은 5.67~7.43%, 조회분 함량은 8.01~8.95%, 조지방 함량은 1.54~2.25%, 조단백질 함량은 37.77~39.98% 및 탄수화물 함량은 43.83~46.24%으로 산지에 따라 유의적인 차이를 나타냈다. 구성아미노산 함량은 건조김 100 g 당 완도가 25,982.15 mg, 부산이 23,847.35 mg, 고흥이 21,499.83 mg, 서천이 20,190.80 mg의 순으로, 필수아미노산은 건조김 100 g 당 완도가 9048.28 mg, 부산이 8003.11 mg, 고흥이 7178.65 mg, 서천이 7156.80 mg의 순으로, 유리아미노산 함량은 건조김 100 g 당 완도가 4,545.44 mg, 부산이 3,526.64 mg, 고흥이 3,103.19 mg, 서천이 2,871.62 mg의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다. 주요 지방산 조성은 20:5n3가 64.50~70.06%, 16:0가 8.79~10.29%, 23:0가 3.15~7.36%, 22:1n9가 1.86~3.09%으로 산지에 따라 유의적 차이를 보였고 전체 지방산의 78.30~90.80%를 차지하였다. 구성당은 건조김 100 g 당 galactose가 3,678.84~4,052.52 mg, fructose가 2,112.30~2,473.86 mg, mannose가 1,103.74~1,648.39 mg, glucose가 361.67~590.21 mg의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다. 무기질 함량은 완도 및 부산 김이 K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Mn, Cu 순으로, 고흥 및 서천의 김은 K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, Cu 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 보였다.

• 생명과학회지
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• 제19권11호
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• pp.1637-1643
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• 2009

천연생약 자초의 한 성분인 shikonin은 항염증, 항암 및 항비만 등 다양한 분야에 효과를 보여왔다. 이번 연구에서는 shikonin이유도하는 adipogenesis억제 과정에 어떤 인자들이 작용하는지 살펴보았다. Shikonin의 효과에 대한 분자적 메커니즘을 규명하기 위해, real-time PCR을 이용하여 C/EBPs, $PPAR{\gamma}$를 포함한 다양한 adipogenesis 인자들의 mRNA 발현량을 분석하였다. 그 결과, 초기 분화의 주요 조절자인 C/$EBP{\beta}$와 C/$EPB{\delta}$는 shikonin에 의해 거의 변화가 없었으나, 후기 분화의 주요 조절자인 $PPAR{\gamma}$와 C/$EPB{\alpha}$의 mRNA 발현은 유의하게 감소하였다. Shikonin에 의한 adipogenesis억제의 메커니즘을 좀 더 자세히 밝히기 위해 adipogenesis과정의 상위 단계에 위치한 조절자들의 mRNA 발현을 분석하였다. C/$EBP{\beta}$의 상위 조절자인 C/$EBP{\gamma}$, CHOP은 shikonin에 의해 영향을 받지 않았으나, KROX20의 경우 유의하게 감소하였다. 이러한 결과는 Pro-adipogenic 인자인 KROX20의 감소가 C/$EBP{\beta}$에 영향을 주기 보다는 C/$EBP{\beta}$와 독립적으로 그 하위의 인자들에게 영향을 줄 수 있음을 제시한다. $PPAR{\gamma}$의 상위 조절자로 알려져 있는 KLF 들 중에서 pro-adipogenic 인자인 KLF15의 mRNA 발현은 shikonin에 의해 급격히 감소하였으나 anti-adipogenic 인자인 KLF2는 shikonin에 의한 변화가 거의 없었다. 또 다른 pro-adipogenic 인자인 KLF5의 경우, 주로 작용하는 초기 분화에서는 shikonin에 의해 거의 변화가 없었지만, 후기 분화에서는 조금 증가하였다. 이러한 후기 분화에서의 KLF5의 변화는 KLF15에 비해 전체 분화에 크게 영향을 주지 못하는 것 같다. 결론적으로, shikonin은 pro-adipogenic 인자인, KROX20과 KLF15의 조절을 통해 $PPAR{\gamma}$ 및 C/$EPB{\alpha}$의 mRNA 발현을 억제함으로써 지방 세포의 분화를 저해한다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.955-962
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• 1997

우리나라에서 생선회와 더불어 즐겨 먹고 있는 수산식품인 멍게류의 식품성분 특성을 분석하여 수산화학적 측면에서 비교 검토하였다. 수분과 조단백질 함량은 돌멍게와 천연산 우렁쉥이가 양식산에 비해 다소 많았으며, 양식산 우렁쉥이는 글리코겐의 함량이 다소 많았다. 양식산 및 천연산우렁쉥이, 돌멍게의 구성아미노산의 총함량은 각각 11,425.4 mg%, 11,593.4 mg% 및 12,152.7 mg%이었고, Asp, Glu 및 Lys 등이 주요 구성아미노산이었다. 양식산 및 천연간 우렁쉥이, 돌멍게 총지방질의 주요구성지방산은 14:0. 16:0, 16:1n7, 18:1n9, 18:1n7, 18:4n3, 20:5n3 및 22:6n3 등이었고, n3계열 고도불포화 지방산의 조성비는 각각 39.1%, 47.0% 및 46.5%이었다. 정미성분의 조성에서 양식산 및 천연산 우렁쉥이, 돌멍게에 함유된 유리아미노산의 총량은 각각 1,071.3 mg%, 1,278.7 mg% 및 1,133.2 mg%으로 천연산 쪽의 함량이 가장 많았으며, 각 시료 모두 Tau, Glu 및 Pro의 함량이 월등히 많았고, 다음이 Asn, Gly, Ala 등으로 이들이 전체의 $69.6{\sim}70.6%$를 차지하고 있었으나, Arg의 함량이 극히 적은 점이 특이하였다. 핵산관련물질로는 AMP의 함량이 $11.6{\sim}27.6\;mg%$으로 주성분이었고, IMP가 소량 검출되었다. TMAO는 $12.2{\sim}18.1\;mg%$, total creatine은 $15.5{\sim}19.6\;mg%$ 정도로 그 양이 적었고, betaine 함량은 $270.5{\sim}329.9\;mg%$ 다량 검출되었으며, 돌멍게에 비교적 많이 함유되어 있었다. 무기성분 중 $Na^+$은 $300.4{\sim}358.5\;mg%,\;K^+\;467.2{\sim}478.5\;mg%,\;Cl\;890.1{\sim}990.8mg%,$ 그리고 $PO^{3-}_4$의 함량은 $485.1{\sim}580.9\;mg%$ 정도였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권2호
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• pp.174-179
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• 2007

본 연구는 천마분획물이 본태성고혈압쥐(SHR/NCrj)의 혈압과 혈청지질 농도에 미치는 영향을 평가하기 위하여 수행하였다. 실험은 1기와 2기로 나누어 수행하였는데, 실험 1기는 3주 동안 흰쥐사료에 유지(lard : corn oil : cholesterol=10 : 2 : 1%, w/w)를 첨가한 고지방식이를 급여하였고, 실험 2기는 5주 동안 천마분획물로서 저분자분획(GR-1), 다당체분획(GR-2), 단백질분획(GR-3)을 경구투여하였다. 시험종료 체중은 고지방대조군(D)이 천마분획물군(A, B, C)보다 통계적으로 높았고, 식이섭취량은 D군이 천마분획물군보다 많았으며(p<0.05), 식이효율은 차이가 없었다. 혈청지질 중 총콜레스테롤(TC) 농도는 천마분획물군에서는 비슷하였고, D군이 유의하게 높았다(p<0.05). 중성지방(TG) 농도는 천마분획물중 A군과 B군이 D군에 비해 각각 16, 19% 낮았다. 고밀도지단백-콜레스테롤(HDL) 농도는 다당체분획(B)이 D군에 비해서 각각 21% 높았으며(p<0.05), 저밀도지단백-콜레스테롤(LDL) 농도는 약 25% 정도 낮았다. 동맥경화위험지수(AI)는 천마분획물이 유의하게 낮았고, 특히 다당체분획은 고지방대조군에 비해 42%정도 낮았다(p<0.05). 시험개시후 측정한 기준혈압(RBP)은 $180.0\sim190.0mmHg$로 나타났고, RBP 대비 5주후 혈압은 천마분획물에서 각각 1.7, 5.5, 3.6% 감소한 반면, 고지방대조군(D)은 2.6% 증가하였다. 시험 5주의 고지방대조군 대비 천마분획물의 최종혈압을 비교했을 때 다당체분획(B)이 22 mmHg 낮았다. 이상의 결과에서 천마성분중 특히 다당체분획은 TG를 감소시키는 반면, HDL과 LDL은 각각 증가, 감소시키므로 인해 혈압감소에 유의한 영향을 미친 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1186-1192
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• 2003

우리나라 전통수산식품의 성분조성 및 품질특성에 관한 연구의 일환으로, 우리나라 사람들이 즐겨 먹고 있는 일반 마른 멸치와 지역특산품인 죽방멸치의 이화학적 식품성분 조성을 분석하여 이들의 품질 특성을 비교, 검토하였다. 시판 마른 멸치의 수분 함량은 일반 마른 멸치가, 조단백질 및 조지방 함량은 죽방멸치가 다소 많았으며, 휘발성 염기질소 함량은 일반 마른멸치가 다소 많았다. 한편, 지질의 산패는 TBA값으로 보아 죽방멸치가 약간 더 진행되어 있는 것으로 나타났다. 일반 마른 멸치 및 죽방멸치의 구성아미노산함량은 각각 41.g∼46.5 g/100 g 및 42.0∼49.2 g/100 g으로서 glutamic acid, aspartic acid, histidine, leucine, alanine 및 arginine 등이 주요 구성 아미노산이었으며, 양 시료 모두 중대멸이 소멸에 비해 구성아미노산들의 함량이 많았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 지방질 조성에서 중성 및 극성지방질의 조성은 양자간에 큰 차이가 없었으며, 대체로 극성지방질의 조성비가 상당히 높았다. 각 지방질의 주요 구성 지방산은 14:0, 16:0, 16:1n-7, 18:1n-9, 20:5n-3 및 22:6n-3 등이었으며, n-3계열의 고도불포화지방산의 조성비는 일반 마른멸치가 높았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 유리아미노산의 총량은 각각 953.7∼1,044.8 mg/100g 및 968.8∼ 1,306.4 mg/100 g이었으며, taurine, histidine, alanine, 1-methyl histidine, Lysine, glutamic acid및 glycine의 함량이 많았다. IMP 및 TMAO, creatinine등의 염기류는 죽방멸치 쪽의 함량이 약간 많았으나 큰 차이는 없었다. 주요 정미 발현성분의 하나인 무기성분 함량은 소멸쪽이 중대멸에 비해 대체로 많았으며, 일반 마른멸치와 죽방멸치 간에는 별 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과, 중대멸은 조직감을 제외한 맛, 외관 및 냄새에서 죽방멸치 쪽이 우수하였으나, 소멸의 경우에서는 양자간에 관능적인 차이가 거의 인지되지 않았다. 시판 마른멸치류의 품질은 이화학적 구성 성분의 함량 차이보다는 마른멸치의 외관, 맛, 냄새 등 관능적 면에서 결정되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권8호
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• pp.1015-1021
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• 2007

송어의 용도 확대에 의한 어민 소득 증대를 목적으로 송어를 이용한 통조림 제품의 개발을 시도하였다. 송어 통조림의 일반성분은 수분이 71.5%, 단백질이 18.2%, 지방이 3.1% 및 회분이 4.5%로, 시판 연어 통조림에 비하여 수분의 경우 약간 낮았고, 단백질의 경우 차이가 없었으며, 지방 빛 회분의 경우 높았다. 송어 통조림의 유리아미노산 및 총 아미노산의 총 함량은 각각 330.9 mg/100 g 및 18.2 g/l00 g이었고, 주요 아미노산은 유리 아미노산의 경우 glutamic acid(68.6 mg/100 g, 20.7%) 및 anserine(124.1 mg/100 g, 37.5%) 등이었으며, 총 아미노산의 경우 glutamic acid(18.0%), aspartic acid(8.6%), lysine(8.4%) 및 leucine(8.9%)등이었다. 송어 통조림의 무기질 함량은 칼륨이 123.3 mg/100 g, 칼슘이 271.3 mg/100 g, 마그네슘이 40.3 mg/100 g, 철이 2.4 mg/100 g 및 인이 244.3 mg/100 g으로, 송어 통조림을 100 g 섭취하는 경우 한국 성인 1일 영양 섭취량(칼슘 및 인: 모두 700 mg, 철: 12 mg)과 비교하여 보면 칼슘의 경우 38.8%를, 인의 경우 34.9%를, 그리고 철의 경우 20%를 섭취하는 효과가 있어 송어 통조림의 섭취에 의한 무기질 보강 효과는 기대할 수 있으리라 판단되었다. 송어 통조림의 지방산 조성은 폴리엔산이 43.7% 로 가장 높았고, 다음으로 모노엔산(28.8%) 및 포화산(27.5%)의 순이었으며, 주요 구성 지방산으로는 16:0(18.4%), 18:1n-9(20.6%), 18:2n-6(17.3%) 및 22:6n-3(12.7%) 등이었다.

• 수산해양교육연구
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• 제19권2호
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• pp.197-205
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• 2007

퉁퉁마디(S. herbacea)는 시력저하, 소화불량, 위장병, 간염, 신장병 등 생리적 효능이 구전되어 오지만 그 약효를 입증할 만한 과학적 근거는 찾아볼 수 없었다. 이에 퉁퉁마디를 기능성 식품소재로 활용하기 위한 기초적 자료를 얻고자 퉁퉁마디의 화학 성분과 그 특성을 조사하고 항산화 효과를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 퉁퉁마디의 일반성분을 보면 수분(가지 91.46%, 줄기 90.19%), 조단백질(가지 0.97%, 줄기 1.04%), 조지방(가지 0.19%, 줄기 0.26%), 회분(가지 3.23%, 줄기 3.24%), 조섬유(가지 1.51%, 줄기 0.68%)이었으며 대체로 수분과 조섬유를 제외한 모든 성분의 함량이 줄기가 높았다. 2. 퉁퉁마디의 유리 아미노산 함량은 가지에는 10007.11 mg/100g, 줄기에는 9309.13 mg/100g의 아미노산이 함유되어 있었다. 퉁퉁마디에는 필수 아미노산의 함량이 총 아미노산 대비 가지는 12.79%, 줄기는 6.72%이었다. 특히 tryptophan, threonine는 F. A. O.의 기준에 비해 가지에서 각각 2배, 3배가량 높게 함유되어 있었다. 이는 퉁퉁마디가 제한아미노산 식품에 보충 소재로서 이용 가능성이 있음을 시사한다. 3. 퉁퉁마디의 지방산에는 포화지방산보다는 불포화지방산이 많이 함유되어 있었다. 퉁퉁마디의 가지에는 불포화 지방산이 약 80% 함유되어 있고, 줄기에는 불포화 지방산이 약 74% 함유되어 있었다. 4. 항산화제는 free radical과 반응하므로 이와같은 DPPH의 성질을 이용하여 퉁퉁마디 메탄올 추출물의 항산화능을 합성항산화제인 BHT와 비교한 결과 퉁퉁마디 가지의 메탄올 추출물 1mM(8.32)과 줄기의 메탄올 추출물 1 mM(7.74), $100{\mu}M$ (2.8)에서 100ppm BHT(1.72)보다 높은 항산화 활성이 있음을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.508-516
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• 2011

본 연구에서는 대왕오징어를 가공식품의 소재로 활용하기 위하여 건조 및 자숙공정을 이용하여 쓴맛 및 신맛을 내는 염화암모늄을 효율적으로 제거하고자 하였으며, 무처리 한 대왕오징어(RGS, Raw giant squid)와 건조과정을 거친 대왕오징어(DGS, Dried giant squid) 및 자숙과정을 거친 대왕오징어(BGS, Boiled giant squid)의 이화학적 성분 비교를 통한 맛성분의 기초자료로 활용하고자 하였다. 각 공정별 오징어의 일반성분 분석결과, RGS, DGS 및 BGS의 수분함량은 각각 75.65, 39.75 및 41.12%로 건조과정을 거친 대왕오징어에 비해 자숙공정을 거친 대왕오징어의 수분함량이 다소 높은 결과를 나타내었고, RGS, DGS 및 BGS의 조단백질 함량은 각각 20.10, 56.25 및 49.58%로 자숙공정을 거친 대왕오징어에 비해 건조과정을 거친 대왕오징어에서 더 높은 함량을 나타내었다. RGS, DGS 및 BGS의 조지방 함량은 각각 0.15, 0.57 및 1.35%로 자숙공정을 거친 대왕오징어에서 높은 값을 나타내었고, 조회분 함량 역시 공정에 따라 큰 차이를 나타내어 RGS, DGS, BGS가 각각 1.68, 4.50 6.77%로 자숙처리한 대왕오징어에서 높은 값을 나타내었다. 핵산관련물질의 총 함량은 RGS, DGS, BGS에서 각각 17.62, 45.31, 17.50 mg/100 g로 건조처리한 대왕오징어에서 높게 나타났으며, Hypoxanthine (Hx)함량도 가장 높게 나타났다. 또한 관능평가 결과에서 DGS와 BGS는 RGS보다 쓴맛, 신맛 및 짠맛의 강도평가에서 낮은 점수를 얻는 것으로 볼 때, 건조 및 자숙공정 처리에 의해 쓴맛 및 신맛이 효율적으로 제거됨을 알 수 있었다. 대왕오징어 시료에서 총 17개의 구성아미노산이 분석되었고, 주요 구성 아미노산으로 glutamic acid, aspartic acid, proline 및 arginine 등이 확인되었고, histidine, tyrosine, methionine 등의 함량은 낮았다. 또한, 주요 유리아미노산은 hydroxyproline, alanine, arginine 등으로 확인되었으며, taurine의 함량도 비교적 높게 나타났다.