• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권2호
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• pp.112-116
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• 2008

Quality characteristics of kochujang prepared with strawberry puree (10, 20, and 30% on a total weight basis) were investigated at 30 and 300 days of fermentation. The highest $L^*$-value was found in 30% strawberry kochujang at 300 days of fermentation. In contrast, the highest degree of redness ($a^*$) was observed in 30% strawberry kochujang at the early stage of fermentation. During the fermentation, values of $L^*$, $a^*$, and $b^*$ increased except $a^*$-value of 30% strawberry kochujang, indicating proper substitution of strawberry puree could preserve the desired color of kochujang. After 300 days of fermentation, hardness, gumminess, and chewiness increased while adhesiveness decreased significantly (p<0.05). Taste score and Pearson coefficient between sensory and strawberry concentration revealed that 10% strawberry kochujang was more acceptable than the others, due to color and the formation of flavor compounds during the fermentation and these compounds enhanced the flavor of kochujang.

• 한국조리학회지
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• 제18권2호
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• pp.172-181
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• 2012

아가리쿠스 버섯 분말을 0, 2, 4, 6, 8, 10%를 첨가한 설기떡의 수분함량, 색도, 조직감, 관능검사 특성은 다음과 같다. 수분함량은 아가리쿠스 버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도는 아가리쿠스 버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 L 값은 낮아지고 a 값과 b 값은 증가되었다. 조직감 측정 결과 경도(hardness), 점착성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 아가리쿠스 버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 각각 증가하는 경향을 보였으나 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)은 각각 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 색(color), 향(flavor), 종합적인 특성(overall acceptability)에서는 아가리쿠스 버섯 분말 6% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 따라서 색과 향 및 종합적인 특성에 있어 좋게 평가된 아가리쿠스 버섯 분말 6% 첨가군이 바람직한 품질 특성을 위한 첨가 수준이라 할 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권1호
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• pp.121-126
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• 2003

자외선 B파 조사가 톱밥배지에서 재배되고 있는 표고버섯의 비타민, 색도, 향기패턴에 미치는 영향에 대해 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 자외선 B파 조사에 따른 표고버섯의 비타민 D$_2$ 함량 변화. 자외선 B파를 자실체에 각각 0(대조군), 25, 50KJ/$m^2$ 조사한 결과 대조군의 비타민 D$_2$ 함량은 25.36$\mu\textrm{g}$/g인 반면, 25, 50KJ/$m^2$의 자외선 조사로 비타민 D$_2$ 함량은 각각 39.73, 52.35$\mu\textrm{g}$/g로 증가하였다. 2. 자외선 B파 조사량에 따른 색도 변화. 색도 측정 결과 명도를 나타내는 L$^{*}$ 값은 대조군이 94.84로 25(92.19), 50KJ/$m^2$(92.26)보다 높은 것으로 나타났으며 적색을 나타내는 a$^{*}$ 값은 각 시험군 간에 차이는 없었으나 황색을 나타내는 b$^{*}$ 값은 대조군이 -1.35로 25(-1.06), 50KJ/$m^2$(-0.80)보다 낮은 치수를 보였다. 3. 자외선 B파 조사량에 따른 표고버섯의 향기패턴 분석. GC-SAW 전자코를 통해 분석된 향기 패턴은 대조군의 경우 peak가 10개가 감지되었으나 25, 50KJ/$m^2$군의 경우는 14개의 peak들이 감지되었다. 자외선 조사로 표고버섯의 향기 패턴의 변화가 생긴 것을 알 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제26권3호
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• pp.279-282
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• 2011

We evaluated the sensory characteristics of Gangjung base obtained from various manufacturers, using a sensory descriptive analysis. Significant differences were observed for all sensory attributes of Gangjung samples with the exception of 'toothpacking'. Sample A showed high intensities for 'external color', 'external roughness', 'sweetness', 'toasted soybean powder flavor', 'crispness', 'fracturability', 'oiliness', and 'loose particles,' whereas it had low intensities for 'rice flour flavor', 'hardness', and 'toughness' compared to those of other samples. Sample B had more 'sourness', 'butyric acid flavor', 'fermented rice flavor', and 'degree of melting' but lower 'air cell size', 'fracturability', and 'flake roughness'. Sample C showed high intensities for 'expansion', 'hardness', 'crispness', and 'flake roughness', whereas sample D showed low intensities for 'expansion' and 'sourness'. These results indicate that Gangjung base samples are markedly different depending on the manufacturer.

• 동아시아식생활학회지
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• 제7권1호
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• pp.12-135
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• 1997

Color(and appearance)is one of the most important visual attributes in food. The favorite color of food is depend on the nation and its culture. Unfortunately the word on color ash superseded appearance as the description of the total visual perception of food. The optical properties are color, gloss, translucency, the uniformity of these attributes over the surface of the product, and the appearance boundary condition visual flavor. The major purpose of this lecture is to stress the importance of color and gloss on the basis of sensory evaluation for vegetables and these cooking process. These points are as follows: 1. Color and palatability Principle of cooking ; five tastes and five colors 2. Pigments and colorimeter Plant pigments ; Chlorophyll, Carotinoid, Anthocyan Optical properties and colorimeter Correlating instrumental and pigments data 3. Color, gloss of vegetables Effect of color and gloss on several cooking treatments 4. The importance of color of foods to the food industry and consumer

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1623-1630
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• 2011

감귤과피 및 건 표고버섯을 첨가하지 않은 소시지를 대조군으로, 감귤과피분말 0.5%(C1), 1.0%(C2), 2.0%(C3), 건표고버섯 0.5%(L1), 1.0%(L2), 2.0%(L3) 그리고 감귤과피분말 및 건표고버섯 혼합군 0.5%(CL1), 1.0%(CL2), 2.0%(CL3)를 첨가하여 소시지의 품질 및 관능 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 수분함량은 대조군에 비하여 첨가군에서 유의하게 낮게 나타났으며, 회분 함량은 높게 나타났다. pH와 색도 적색도는 감소하고 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 기계적 특성을 이용한 조직감은 유의한 차이를 나타내지 않았다. 소시지 관능특성 중 8개의 특성들이 유의한 차이를 나타냈다. 제1주성분(PC1)과 제2주성분(PC2)의 변동은 58.96%와 23.08%로 총 변동의 82.04%가 설명되었다. 관능적 특성에 따른 제1주성분은 향미 특성인 짠맛, 신맛, 감귤향과 부서짐성, 돼지고기향, 단맛 그리고 부패취 3부분으로 관찰되었다. 제2주성분은 향미와 부패취와 관련이 있는 것으로 나타났다. 주성분분석(PCA)결과 소시지 제조 시 0.5~1% 건 표고버섯 첨가는 단맛과 돼지고기향과 관련되어 있으며, 감귤과 피분말 첨가는 신맛과 짠맛을 만드는 주요한 성분과 연관성이 있는 것으로 평가되었다. 관능적 특성과 기계적 물성 강도 간 부분최소평방회귀분석(PLSR) 수행 결과, 제1주성분(T1)과 제2주성분(T2)이 각각 총 변동의 46.98%와 14.75%를 설명하여 총 변동의 61.73%를 설명되었으며 관능적 특성인 감귤향과 신맛, 짠맛, 색상이 양의 방향으로 높게 부하되어 있고, 감귤과피 분말 2.0%(C3) 및 감귤과피 분말 및 건표고버섯 혼합군 2.0%(CL3) 또한 T1에 대하여 양의 방향으로 부하되어 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제31권6호
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• pp.624-633
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• 2016

This study identified the sensory properties of samples of pizza dough at three pizza companies and three masonry oven pizzerias from Seoul, Korea and compared consumer acceptability among panels of university students. Six pizza dough samples were prepared (pan pizzas from Pizza Hut, Mr.pizza, and Dominos pizza, masonry oven baked pizzas from Appleteen, Mr.Lee's, and Pizza factory). Consumer tests were employed involving 97 Korean consumers. Consumers evaluated overall liking (OL), liking of appearance (APPL), odor (ODL), flavor (FLL), and texture (TXTL), willing to try (WT), and willing to recommend (WR) for the samples using a nine-point hedonic scale. Analysis of variance (ANOVA) indicated that HutP, MrP, and DomP samples had significantly (p<0.05) high scores for roughness, porosity, crust color, grain size, brownness, dairy food aroma, savory taste, and yeast aroma, which had the highest OL, ODL, and FLL scores. LeeP, ATeenP, and PFacP samples had high elasticity, cohesiveness, and adhesiveness. Consumers favored the appearance characteristics and color, dairy product flavor, and savory flavor of the pan pizza and preferred cohesiveness, toughness, and stickiness of masonry oven baked pizza.

• Food Quality and Culture
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• 제1권1호
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• pp.34-39
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• 2007

The effects of pressure cooker brand awareness, in terms of rice cooking performance, were evaluated using consumer acceptability tests. A blind test was performed using rice samples cooked by 3 different pressure cookers without any brand information, and a brand awareness test followed with the same informed consumer panel. Overall acceptability, glossiness, stickiness, hardness, flavor, and color were evaluated and compared to determine whether or not there were changes on consumer choice for acceptability. Brand A and brand B were not significantly different in their overall acceptability, moisture content, flavor, or color (p > 0.05), but they were significantly different for glossiness, stickiness, and hardness. Brands A and C were significantly different for all the attributes (p < 0.05). In the brand awareness test, brands A and B were not significantly different in their liking scores for all the attributes (p > 0.05). Brand C had significantly lower liking scores for overall acceptability, glossiness, stickiness, hardness, and moisture content than the other brands (p < 0.05). When comparing the liking scores for all the attributes with those of the blind test, the scores of the brand awareness test were slightly higher. For brand A, there were changes in its liking scores for overall acceptability, flavor, and glossiness (p < 0.05). However, brands B and C had brand awareness effects for all the attributes (p < 0.05).

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권4호
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• pp.335-340
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• 1994

The objective of this study was to determine effects of soybean oil(SO), cottonseed oil(CO) and ricebran oil(RO) on stability and flavor of yackwa. This study consisted of yackwa fried in 3 differnet oils, then stored for 0, 3, 6 weeks in normal wrap at room temp. or vaccum package at $4^{\circ}C$. The moisture, oil contents, Hunter color values(L, 'a' and 'b'), % free fatty acid(FFA), thiobarbituric acid(TBA) value and sensory scores for color, flavor and acceptability were analyzed. The foam height of the oil after frying was also determined. Yackwa fried in RO was more red('a'=11.43) than yackwa fried in SO(10.64) or CO(10.51). TBA value of yackwa showed no difference among frying oils. Yackwa fried in SO showed better acceptability than those fried in CO. Yackwa fried in RO showed similar acceptability to yackwa fried in SO. The % FFA and TBA value of yackwa averaged across oil and package showed increasing tendency during 6 weeks storage.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권2호
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• pp.218-225
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• 2010

본 연구에서는 기능성 식품 소재로서 이용가치가 높은 표고버섯 분말을 스폰지 케이크 제조에 이용하기 위하여 표고버섯 분말을 3, 6, 9, 12%로 첨가한 스폰지 케이크를 제조하여 품질 특성을 파악하고 최적 제품을 생산하고자 하였다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크 반죽의 점도, 비중, 수분 함량은 대조군과 표고버섯 분말 첨가군 들 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 부피 지수는 대조군이 13.75로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 3~6% 첨가군에서는 높은 값으로 증가하다가 9~12% 첨가군에서는 감소하는 경향을 보였으나, 표고버섯 분말 첨가군이 대조군보다는 높은 값을 나타내었다. 무게는 대조군과 12%첨가군이 유사한 값을 보였으며, 표고버섯 분말 3% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타내었다. Crust 색도 L, a, b는 모두 대조군에 비해 표고버섯 분말 첨가군에서 값이 낮게 나타났고, Crumb 색도 L은 대조군에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. a는 대조군이 가장 높은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. b는 대조군과 3% 첨가군간에 유의적인 차이가 있었으며, 6~12% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 견고성(hardness)은 대조군과 표고버섯 분말 3% 첨가군에서는 차이가 없었으나, 6% 이상 첨가군에서는 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 파쇄성(fracturability)은 대조군과 표고버섯 분말 3% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 6% 이상 첨가군에서는 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 부착성(adhesiveness)은 대조군과 표고버섯 분말 첨가군들이 유사한 값을 나타냈으며, 씹힘성(chewiness)은 표고버섯 분말 3% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈다. 복원성(resilience)은 대조군이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 첨가군에서는 유의적인 차이를 나타내었다. 관능검사의 색(color), 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall acceptability)는 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 표고버섯 향(Lentinus edodesflavor), 구수한 맛(pleasant taste), 부적합한 향미(off-flavor)는 대조군이 가장 낮은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 계란향(egg-flavor), 촉촉함(moistness)은 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합해 보면 대조군이 기호도 검사에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 나타내긴 하였지만, 전체적인 품질 특성의 결과를 고려할 때 표고버섯 분말의 3% 첨가가 최적의 배합비로 사료된다.