한국조리학회지 (Culinary science and hospitality research)
- 제18권2호
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- Pages.172-181
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- 2012
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- 2466-0752(pISSN)
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- 2466-1023(eISSN)
아가리쿠스 버섯 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성
The Quality Characteristics of $Sulgidduk$ by additions of $Agaricus$ $blasei$ Murill Powder
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Choi, Young-Sim
(Dep. of Food & Culinary Art, Suwon Women's College) ;
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Kim, Young-Tae
(Dep. of Food & Nutrition, Yuhan College)
- 투고 : 2011.10.21
- 심사 : 2012.02.10
- 발행 : 2012.03.31
초록
아가리쿠스 버섯 분말을 0, 2, 4, 6, 8, 10%를 첨가한 설기떡의 수분함량, 색도, 조직감, 관능검사 특성은 다음과 같다. 수분함량은 아가리쿠스 버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도는 아가리쿠스 버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 L 값은 낮아지고 a 값과 b 값은 증가되었다. 조직감 측정 결과 경도(hardness), 점착성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 아가리쿠스 버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 각각 증가하는 경향을 보였으나 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)은 각각 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 색(color), 향(flavor), 종합적인 특성(overall acceptability)에서는 아가리쿠스 버섯 분말 6% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 따라서 색과 향 및 종합적인 특성에 있어 좋게 평가된 아가리쿠스 버섯 분말 6% 첨가군이 바람직한 품질 특성을 위한 첨가 수준이라 할 수 있다.
This study examines the moisture contents, color, texture and sensory characteristics of