• 한국식품과학회지
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• 제48권2호
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• pp.147-152
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• 2016

전통 감주 제조 중 쌀 콜렛 분말 사용량과 당화시간에 따른 이화학적 특성과 관능검사를 조사하였다. pH는 동일한 당화시간과 동일 시료의 경우 불규칙하게 미미한 변화가 있었으나, 당화에 특별한 지장은 없었다. 점도는 콜렛 분말 비율의 증가 및 당화시간이 경과할수록 미세하게 높아졌으며, 쌀 콜렛 분말:엿기름 추출물에서 쌀 콜렛 분말의 비율이 25% 이상일 때는 그 값이 낮아졌다(p<0.05). 색도는 콜렛 분말이 증가할수록 L값, a값 및 b값은 동일시간에서 높아졌고, ${\Delta}E$값은 낮아졌다. 당화시간이 경과할수록 L값은 5:95는 불규칙하게 약간 높아졌으나, 그 외는 시료와 무관하게 시간이 경과할수록 낮아졌다. a값, b값 및 ${\Delta}E$값은 당화시간이 경과할수록 불규칙하지만 높아지는 경향이었다(p<0.05). 당도는 콜렛 분말의 양이 증가하거나 당화시간이 경과할수록 모든 시료에서 당도가 높아졌다. 5:95-15:85는 14.8-27.6으로 급격히 증가하였고, 15:85 이상에는 완만하게 증가되었다. 환원당은 콜렛분말의 증가 및 당화시간이 경과할수록 모든 시료에서 17.92-20.71 mg/mL로 매우 높게 나타났으며(p<0.05), 지금까지 보고된 어떠한 식혜보다 점도, 당도 및 환원당 함량은 높은 값을 보였다. 유리아미노산은 시료 중 콜렛 분말의 비율이 증가할수록 함량이 증가되는 경향이었으며, 생균수는 실활 시키지 않은 모든 시료에서 균이 검출되었으므로(p<0.05) 반드시 멸균이 필요하였다. 관능검사에서는 시료 25:75, 당화는 5시간일 때 패널의 기호도를 충족하는 것으로 평가되었다(p<0.05).

• 수산해양교육연구
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• 제27권5호
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• pp.1352-1363
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• 2015

주원료인 쌀과 부원료인 마른새우의 농수산 복합물을 single screw extruder를 이용하고, 다목적 식품소재의 적용을 위하여 원료독립변수 3개(쌀의 함수율, 쌀의 입도, 마른새우 첨가율)와 작동독립변수 4개(barrel 온도, screw 속도, 토출구직경, 원료투입량)의 총 독립변수 7개의 조건변화에 의한 5개의 종속변수(팽화도, 함수율, 명도, 균질성, 생산성)의 특성은 다음과 같다. 쌀의 함수율을 12, 14, 16, 18%로 조건 변화하여 collets을 제조할 경우, collets의 팽화도는 그 값이 증가하다가 감소하였고, 함수율 및 명도는 증가하였고, 균질성은 감소하는 경향이었다. 쌀의 입도를 raw, 20, 40, 60 mesh로 조건 변화하여 collets을 제조할 경우, collets의 팽화도는 그 값이 미미하나마 감소하였으나 유의적인 큰 차이가 없었고, 함수율은 raw에 비해 20 mesh 입자의 크기로 작아질 때 함수율이 감소하였으나 20 mesh 이상으로 더 분쇄하여 입자의 크기가 작아지더라도 변화 없이 거의 일정하였으며, 명도는 쌀 입도의 크기에 따른 유의차가 없었고, 균질성은 증가하는 경향이었다. 마른새우의 첨가율을 2, 4, 6, 8%로 조건 변화하여 collets을 제조할 경우, collets의 함수율 및 명도는 증가하였고, 팽화도 및 균질성은 감소하는 경향이었다. Barrel 온도를 90, 95, 100, $110^{\circ}C$로 조건 변화하여 collets을 제조할 경우, collets의 팽화도 및 균질성은 유의적으로 증가하였고, 함수율 및 명도는 감소하는 경향이었다. Screw 속도를 210, 280, 340 rpm으로 조건 변화하여 collets을 제조할 경우, collets의 팽화도, 균질성 및 생산성은 증가하였고, 함수율 및 명도는 감소하였다. 토출구 직경을 4, 6, 8, 10 mm로 조건 변화하여 collets을 제조할 경우, collets의 팽화도 및 균질성은 감소하였고, 함수율 및 명도는 증가하였으며, 생산성은 그 값이 증가하다가 일정하였다. 원료투입량을 30, 40, 50, 60 kg/h로 조건 변화하여 collets을 제조할 경우, collets의 팽화도, 함수율, 명도 및 생산성은 증가하였고, 균질성은 감소하였다. 이와 같이 쌀을 주원료로 하고 부원료로 마른새우를 첨가하여 collets을 제조할 경우, 독립변수의 변화에 따라 종속변수의 값이 변화하여 최종제품인 collets의 품질에 영향을 미쳤다. 따라서 품질이 좋은 collets을 제조하기 위해서는 독립변수를 잘 설정할 필요가 있다고 판단되었다.

• 수산해양교육연구
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• 제27권6호
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• pp.1822-1831
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• 2015

마른새우가 첨가된 쌀 collet을 이용하여 편이 스낵을 제조하기 위하여 식용유코팅 독립변수 및 혼합조미분말코팅 독립변수 각각 4개(사용량, tumbler 온도, tumbler 속도, 코팅시간)의 조건변화에 의한 각각 2개의 종속변수(코팅수율, 파손율)의 특성을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 식용유코팅 시, 식용유 사용량을 10-30%로 조건을 변화하여 collet을 식용유코팅 할 경우, 코팅수율은 증가하다가 사용량 20% 이상일 때는 거의 비슷한 값이었으며, 파손율은 사용량이 증가할수록 감소하였다. Tumbler 온도를 $40-80^{\circ}C$로 조건을 변화하여 collet을 식용유코팅 할 경우, 코팅수율은 온도가 높아질수록 증가하다가 $60^{\circ}C$부터는 거의 일정한 값을 보였으며, 파손율은 온도가 높아질수록 지속적으로 증가하였다. Tumbler 속도를 60-100 rpm으로 조건을 변화하여 collet을 식용유코팅 할 경우, 코팅수율은 속도가 빨라질수록 증가하다가 80 rpm을 기점으로 거의 일정한 값을 나타내었으며, 파손율은 80 rpm 까지는 미미하게 증가하다가 90 rpm 부터는 급격히 증가하였다. 코팅시간을 2-6분으로 조건을 변화하여 collet을 식용유코팅 할 경우, 코팅수율은 시간이 경과할수록 증가하다가 5분 이상이 되면 다시 감소하였으며, 파손율은 4분까지는 미미하게 증가하다가 5분 이상이 되면 급격히 증가하였다. 혼합조미분말코팅 시, 혼합조미분말 사용량을 2-6%로 조건을 변화하여 식용유코팅 collet을 혼합조미분말코팅 할 경우, 코팅수율은 증가하다가 사용량 5%이상에서는 오히려 감소하였으며, 파손율은 사용량이 증가할 때 미미하게 증가하다가 사용량 4% 이상에서는 거의 일정한 값을 보였다. Tumbler 온도를 $40-80^{\circ}C$로 조건을 변화하여 식용유코팅 된 collet을 혼합조미분말코팅 할 경우, 코팅수율은 $60^{\circ}C$까지는 증가하였으나 $60^{\circ}C$이상에서는 오히려 감소하였으며, 파손율은 온도가 높아질수록 지속적으로 증가하였다. Tumbler 속도를 50-90 rpm으로 조건을 변화하여 식용유코팅 된 collet을 혼합조미분말코팅 할 경우, 코팅수율은 속도가 증가할수록 높아지다가 70 rpm을 기점으로 감소하였으며, 파손율은 속도의 증가에 따라 미미하게 높아지다가 70 rpm 부터는 급격하게 증가하였다. 코팅시간을 2-6분으로 조건을 변화하여 식용유코팅 된 collet을 혼합조미분말코팅 할 경우, 코팅수율은 3분까지는 증가하다가 4분 이후에는 감소하였으며, 파손율은 코팅시간의 경과에 따라 지속적이고 급격히 증가하였다. 따라서 식용유코팅은 tumbler 온도 $60^{\circ}C$ tumbler 속도 80 rpm 코팅시간 4분 식용유 사용량 20%, 혼합조미분말코팅은 tumbler 온도 $50^{\circ}C$ tumbler 속도 70 rpm 코팅시간 3분 혼합조미분말 사용량 3%로 각각 설정하여 스낵을 제조하는 것이 가장 바람직하다고 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제49권6호
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• pp.750-757
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• 2016

This study investigated the quality, sensory characteristics and commercial potential of a rice snack prepared with dried oyster. Mild and spicy versions of the snack were produced using an oil coating and a mixed seasoning powder coating, respectively. The approximate compositions of the mild snack and spicy snack were 5.13% and 4.78% moisture, 8.92% and 8.94% crude proteins, 17.58% and 20.35% crude lipids, 1.88% and 1.87% ash, and 2% and 1.8% salt, with water activity values of 0.20 and 0.18 and a pH of 6.11 and 6.10, respectively. The color of the mild snack was lighter with more yellow and less red compared with the spicy snack. Thiobarbituric acid levels increased slightly, and hardness decreased slightly during storage at $27{\pm}2^{\circ}C$. The sensory score of the spicy snack was slightly higher than that of the mild snack. These results suggest that the spicy snack might have more commercial potential than that of the mild snack according to its higher sensory test score.

• 한국수산과학회지
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• 제49권3호
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• pp.293-300
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• 2016

In the present study, we investigated the quality, sensory characteristics and commercialization potential of a rice collet snack made with the addition of dried shrimp. “Mild” and “spicy” snack products were produced with an edible oil coating and mixed seasoning powder coating, respectively. The approximate composition of the mild and spicy snacks, respectively, were 2.44% and 2.24% for moisture, 8.52% and 8.64% for crude protein, 18.36% and 26.54% for crude lipids, 1.28% and 1.38% for ash, 1.1% and 1.2% for salt, and 0.61 and 0.62 for pH. The L (lightness), a (redness), b (yellowness), and ⊿E (color difference) values were higher for the mild snack than the spicy snack. The mild and spicy snack had values of 7,776.4 and 7,655.8 mg/100 g for total amino acids, and 221.6 and 253.5 mg/100 g for total free amino acids, respectively. The TBA (thiobarbituric acid) value did not differ significantly between the two types of snack. The hardness value of the spicy snack was higher than that of the mild snack, but there were no significant differences in flavor between the two products. The sensory evaluation score of the spicy snack was slightly higher than that of the mild snack. Organoleptic inspection indicated that both snacks had a favorable, unique taste.