• 미생물학회지
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• 제45권4호
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• pp.391-396
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• 2009

막걸리의 소비와 저장성을 증진시키기 위한 기초연구의 일환으로 막걸리 발효 및 유통과정에서의 효모 수, 유기산 및 총산의 변화를 조사하였다. 발효가 진행됨에 따라 막걸리의 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 하는 유기산인 lactic acid, succinic acid 외에 malic acid, citric acid도 막걸리 발효과정 중의 주요 유기산으로 보아야 될 정도로 많이 생성되었다. 그러나 oxalic acid, phosphoric acid, acetic acid는 전 발효기간을 통하여 검출되지 않았다. 막걸리 발효 중, 총산은 증가하였으나 pH는 비례적으로 감소하지 않았다. 유통과정 중 저장온도에 따른 막걸리의 유기산 변화를 관찰한 결과, $4^{\circ}C$에서 보관 시 막걸리의 일반적인 유통기한인 10일보다 2배가 긴 20일까지도 유기산의 변화가 거의 없음이 관찰되어 유통기한을 연장시켜도 될 가능성이 있음을 알 수 있었다. 그러나 $25^{\circ}C$에서 보관한 막걸리는 citric acid가 검출되지 않았고, lactic acid가 큰 폭으로 감소된 것으로 보아 쉽게 변질될 수 있음을 알 수 있었다. 또한 산패 지표물질인 acetic acid가 생성됨으로써 유통과정에 문제가 생길 수 있음을 알 수 있었다. 따라서 유통과정에서의 저장온도를 $4^{\circ}C$로 하면 최소 20일 이상 보관 가능함을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.779-785
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• 2011

본 연구에서는 참외를 이용한 알코올 발효과정에서 효모에 따른 발효 특성을 비교 조사하였다. 그 결과 pH, 총산도 및 당도는 효모에 따른 큰 차이를 보이지 않았으며 발효과정에서 pH는 일정하게 유지되었으나 총산도는 증가하는 경향으로 나타났다. 당도는 발효 3일째부터 급격하게 감소하여 발효 후 약 7 $^{\circ}Brix$로 감소하였다. 유기산 함량은 모든 구간에서 lactic 및 citric acid의 함량이 가장 높게 나타나주요 유기산으로 나타났다. 유리당 함량은 발효가 진행됨에 따라 서서히 감소하여 발효 9일째는 대부분 검출되지 않았다. 알코올함량은 (C) S. cerevisiae RC-212에서 14.20%로 가장 높았으며 나머지 구간에서도 12%이상의 알코올이 생성되어 효모 종류에 따른 알코올 함량은 큰 차이가 없었다. 알코올 성분에서 acetaldehyde의 함량은 (E) S. cerevisiae K1-V1116에서 가장 높았으며 methanol함량은 (C) S. cerevisiae RC-212와 (D) S. bayanus EC-1118에서 비교적 높았다. Fusel oil류인 n-propanol, 2-methyl-1-propanol 및 isoamyl alcohol은 발효 3일째부터 대부분 생성되어 점차 증가하였다. 이상의 결과 참외 알코올 발효에서 효모에 따른 이화학적 품질특성에는 큰 차이가 나타나지 않았다.

• 생명과학회지
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• 제32권2호
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• pp.119-124
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• 2022

막걸리 식초 생산에 효과적인 초산균을 분리하기 위해 다양한 시료에서 초산균을 검색하였고, 그 중 초산 생산이 우수한 균주인 Acetobacter pasteurianus CK-1을 최종 분리하였다. 분리균주의 최적 생육온도는 30.0℃로 확인되었고, pH 6.0에서 가장 왕성하게 생장하였으며, pH 5.5~6.5 범위에서 잘 생장하였다. A. pasteurianus CK-1은 배지의 초기 에탄올 농도가 4%일 때 가장 왕성하게 생장하였고, 7%의 에탄올 농도에서도 생장이 가능하였다. 분리균주를 막걸리에 접종하여 초산 발효를 유도하였을 때, 발효 초기 pH 3.54였던 것이 발효가 진행되면서 점차 낮아져서 발효 18일 후에는 pH 2.77이 되었다. 산도는 발효 초기에 0.75%였던 것이 발효 4일경부터 점차 증가하여 최종 산도는 5.54%로 증가하였다. A. pasteurianus CK-1 발효 식초에서는 acetic acid가 3,575.7±48.6 mg%로 높게 검출되었고, malic acid와 citric acid는 각각 2,150.8±27.6 mg%와 55.8±3.7 mg%로 검출되었다. 접종한 균주의 종류에 따라 생성되는 유기산의 함량과 비율이 유의하게 차이가 나는 것을 확인하였다. 초산 발효 동안 발효액 내의 효모와 A. pasteurianus CK-1의 개체군은 반비례적으로 변화하였다. 발효 초기에는 효모가 우점하였으나, 발효가 진행됨에 따라 A. pasteurianus CK-1이 서서히 증식하여 10일 후에는 정체기에 이르렀다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.353-358
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• 1999

We produced the apple vinegar with only apple fruits, no adding sugar and others through two stages fermentation(alcohol fermentation and acetic acid fermentation). At the first stage, apple wine contained 5% alcohol was produced at the 5th day. And through the second stage, acetic acid fer mentation, apple vinegars of which total acidity is 5.88% were produced. In comparision with com mercial vinegars for physicochemical quality, it was the lowest in total acidity. But contents of oxalic, tartaric, malic, citric, succinic acid in it were higher than other vinegars. Especially the content of malic acid in it was higher 5 times than other vinegars. Malic acid was known that it was abundant in apple fruits. Also the contents of free amino acids were distinctly high such as 21.97mg% in two stages fermented apple vingars. Potassium content in it was higher 4 times than other vinegars. So it was supposed that two stages fermented vinegar had much higher quality than commercial vinegars.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권4호
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• pp.328-333
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• 2000

Aspergillus niger KCTC 6144 포자를 alginate bead로 고정화하여 호박배지(포도당 9%, 호박가루 1%, pH 6)를 이용하여 구연산 발효를 수행하였다. 고정화된 A. niger 포자가 bead 내에서 발아하여 균사가 bead를 뚫고 자라났으며 3$0^{\circ}C$에서 4일간 배양 후 그 크기는 2.0~2.5mm에서 6~8mm로 커졌다. 3$0^{\circ}C$에서 5일간 진탕배양(150rpm)으로, 50ml 호박 배지가 든 250ml 삼각 flask를 사용하여, 구연산 생성의 최적 발효 조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 탄소원으로 포도당을 12%로 올렸을 때 구연산의 생성이 최고에 달하였고, 질소 및 무기질원으로 1%의 호박가루가 구연산 생성에 가장 알맞는 농도였다. 초기 pH는 6.0, bead의 수가 100개로 하였을 때 구연산 생성이 가장 좋았으며, 포도당 12%, 호박가루 1%로 한 최적 배양 조건에서, 5일만에 구연산이 23.5g/ι로 최고로 생성되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.547-554
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• 2010

본 연구는 생과 이외에는 상품성을 기대하기 어려운 수박을 이용하여 수박와인을 개발하고자 하였다. 발효 48일째 수박와인의 pH는 2.8~3.4, 총산 함량은 0.51~0.59%, 당도는 $5{\sim}6^{\circ}brix$까지 감소하였으며, 알콜함량은 9.5~10.5%로 증가하였다. 알콜생성량이 가장 높은 조건은 $20^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$이었으며, 두 온도간에는 유의적인 차이는 없었다. 수박와인은 citric acid, malic acid, oxalic acid가 검출되었으며, 주요 유기산은 citric acid인 것으로 확인되었다. 당은 glucose, fructose, sucrose, maltose 순으로 검출되었으며, 발효에 가장 많이 이용된 당은 fructose와 glucose이었다. 수박와인의 전자공여능은 40%(v/v) 농도에서 86% 이상의 높은 활성을 나타내었다. SOD 유사활성은 100%(v/v) 농도에서 수박과즙, 수박와인 순으로 각각 55.2%, 49.2%이었다. 아질산염 소거능은 100%(v/v) 농도에서 수박과즙과 수박와인은 각각 70.2%, 53.2%의 소거능을 보였다. 수박와인 보다 수박과즙이 더 높은 활성을 나타내었으며, 발효 후에 기능성이 증가하지는 않았지만 비슷한 수준으로 유지됨을 볼 수 있었다. 관능평가에서 전체적인 밸런스는 4.15로 보통 이상으로 평가되어 수박을 이용한 발효주의 산업 가능성을 확인할 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제29권1호
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• pp.3-9
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• 1986

Alkane 효모의 유성(有性) 생활환(生活環)을 이용한 유전적 해석과 대사경로(代謝經路)에 관한 기초자료를 얻고자 토양과 오염된 치이즈에서 citric acid의 생산성이 높은 균주를 분리하여 동정하고 교잡(交雜)에 의하여 2배체(倍體) 체화(體化)하였으며, 이들의 유전적, 생화학적 및 효소학적 특성을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Citric acid와 isocitric acid를 생산하는 CJ2, CJ7과 CJ8 균주는 Saccharomycopsis lipolytica의 교배형(交配型) A, B와 B로 각각 동정되어 교잡(交雜)과 포자형성(胞子形成)에 의하여 얻은 배수체(倍數體)의 감수분열(減數分裂) 분리를 행한바 재조합형(再組合型) 자손이 얻어졌다. 모든 균주는 glucose배지보다 n-hexadecane배지에서 재친(再親) 1배체(倍體)보다 2배체(倍體)가 citric acid를 많이 생산하였고 isocitrate Iyase의 비활성(比活性)은 n-hexadecane배지에서 생육한 세포가 glucose배지에서 생육한 세포보다 $15{\sim}20$배 높았지만 citrate synthetase의 비활성(比活性)은 탄소원에 의하여는 거의 영향을 받지 않았다. 또한 이들 효소의 비활성(比活性)과 citric acid의 생산 사이에는 균주와 배수성에 관계없이 상관관계가 적었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권6호
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• pp.541-546
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• 1992

저장성이 높은 저염젓갈을 가공할 목적으로 개량조개의 구연산 용액 전처리 및 숙성온도의 영향을 조사하기 위하여 저장성과 맛에 관련된 물질의 측정 및 젓갈의 관능검사를 실시하였다. $5^{\circ}C$ 에서와 상온에서 발효시킬 경우 구연산 처리한 시료는 alcohol 첨가한 시료와 control보다 VBN값이 낮게 나타났다. 숙성기간 중 아미노태질소의 변화에 있어서 구연산 처리시료의 경우 최대값이 $618.4{\sim}691.6\;mg/100g$이었고 control은 501.3 mg/100g이었다. pH의 값은 구연산 처리시료는 $2.43{\sim}3.21$이었고 control은 $5.61{\sim}6.24$를 나타내었다. creatine 함량은 구연산 처리시료 및 control 시료에서 $36.8{\sim}27.6 mg/100g$으로 큰 변화를 보이지 않았고 핵산 관련물질은 구연산 처리시간이 증가할수록 ATP, ADP AMP의 분해가 빠르게 일어났다. 유리아미노산에서는 conrol의 경우 전체 숙성기간 중에 가장 많은 량을 나타낸 것은 Ala으로 $19.60{\sim}23.02%$이었고 Glu은 구연산 처리시료에서 숙성기간의 경과에 따라 증가하였으며 필수아미노산도 $19.31{\sim}20.54%$에서 $31.40{\sim}42.02%$로 증가하였다. 관능검사에서 control보다 구연산 처리한 저염젓갈의 맛이 우수하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제8권1호
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• pp.47-53
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• 1980

자연계로부터 구연산생성능이 강한 균주를 분리, 선정하여 동정한 결과는 다음과 같다. 1. Aspergillus 속에 속하는 균주 579주를 분리하여 각종 실험을 한 결과 표면배양으로는 분리균 M-80, M-315를, 야내배양으로는 M-315를 공식 균으로 선정하였다. 2. 선정균 M-80, M-315를 Raper등의 분류법에 따라 동정한 결과는 각각 Aspergillus usamii mut. shirousamii, Aspergillus ficuum으로 추정되었다. 3. 발육최적배지는 맥아즙한천배지였으며 M-315는 55$^{\circ}C$, M-80은 6$0^{\circ}C$에서 30분간 처리로서 각각 사멸되었고 생육PH는 대체로 PH3~6에서 양호하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제4권
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• pp.33-42
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• 1963

1. 탁주(濁酒)의 발효율(醱酵率)을 국자단용법(麴子單用法)($S_1$)과 국자(麴子) 및 미국혼용법(米麴混用法)($S_2$)으로 담금하여 비교(比較)하고 또한 탁주원료(濁酒原料)와 그 술덧중(中)의 일반성분(一般性分)의 소장(消長)을 분석(分析)하였다. 그 결과(結果) i. $S_2$가 $S_1$에 비(比)하여 다소(多少) 완만(緩慢)한 발효(醱酵)를 하였으나 잔당량(殘糖量)이 훨신 적고 또 총당량(總糖量)이 약(約) 10% 적은 담금이였는데도 주정생성량(酒精生成量)은 거이 같았다. ii. 담금후(後) $3{\sim}4$일(日만)에 $S_1$, $S_2$에서 모두 전주정생성량(全酒精生成量)의 80% 이상(以上)이 생성(生成)되었다. iii. pH는 담금시(時)에 $S_1$이 $6.0{\sim}6.2,\;S_2$가 $4.8{\sim}5.2$에서 $1{\sim}2$일후(日後)부터는 양자(兩者)가 다같이 $4.0{\sim}4.2$로 되어 이값을 계속유지(繼續維持)하였다. 2. Paper partition chromatography법(法)에 의(依)하여 탁주원료중(濁酒原料中)의 유기산(有機酸) 및 당류(糖類)를 검색(檢索)하였다. 그 결과(結果) i. 검출(檢出)된 주요(主要)한 유기산(有機酸)으로서는 백미(白米)에서 Fumaric, Malic, Succinie, Citric, Acetic acid등(等)과 국자(麴子)에서 Fumaric, Succinie, Acetic, Citric, malic, oxalic acid등(等)이고 미국(米麴)에서는 백미(白米)에서와 같았으나 특(特)히 Citric acid가 현저(顯著)히 증가(增加)되어 있었다. ii. 당류(糖類)로서는 백미(白米)에서 Glucose, Suorose, Fructose, 및 Raffinose, 미국(米麴)에서는 Glucose와 그리고 백미중(白米中)에 있었던 Sucrose가 없어지고 Isomaltose, Kojibiose및 Sakebiose라고 추측(推測)되는 3개(個)의 당(糖)이 검출(檢出)되었으며 국자(麴子)에서는 Xylose, Glucose, Fructose 및 Kojibiose라고 생각되는 당(糖)이 검출(檢出)되었다. 3. 술덧에서 p.p.c,법(法)에 의(依)하여 검출(檢出)된 주요(主要)한 유기산(有機酸)으로는 Lactic, Succinic, Acetic acid이었고 Citric acid는 $S_2$에서는 담금초(初)부터 검출(檢出)되었으나 $S_1$에서는 후기(後期)에가서 검출(檢出)되었으며 당(糖)은 원료중(原料中)에 없었던 것으로서 Isomaltotriose와 Panose라고 추측(推測)되는 2개(個)의 당(糖)이 검출(檢出)되고 Maltose는 담금후(後) 1일(日)째에서는 검출(檢出)되었으나 그후(後)부터는 검출(檢出)되지 않았으며 검출(檢出)된 당(糖)들 중(中)에서 Isomaltose라고 추측(推測)되는 것이 숙성시(熟成時)까지 가장 뚜렷이 나타났었다. 4. Somogyi법(法)에 의(依)하여 탁주원료중(濁酒原料中)의 당함량(糖含量)과 술덧중(中)의 당소장(糖消長)을 정량(定量)한 바 백미중(白米中)에서는 Sucrose Glucose, Raffinose Fructose, 의 순(順)으로 함유(含有)되여있었고, 국자(麴子)에서는, Fructose,와 Glucose가 거이 동량(同量)이었으며 미국(米麴)에서는 Glucose가 재래미중(在來米中)의 약(約) $25{\sim}30$배(倍)로 증가(增加)되었고 숙성말기(熟成末期)의 술덧중(中)에는 극소량(極少量)의 유리당(遊離糖)이 함유(含有)되여 있을뿐이였다.