• 한국조리학회지
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• 제16권5호
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• pp.287-298
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• 2010

본 연구에서는 소스나 스프 등의 모체가 되는 닭 육수의 제조에 닭뼈를 이용하여 각종 영양 성분이 적절하게 이용되기 위한 닭 육수를 만들고자 했다. 닭 육수의 맛과 영양을 향상시키고 국물을 이용하는 요리의 품질 개선과 최상의 육수개발의 기초 자료로 이용하기 위하여 토마토를 이용한 닭 육수를 제조하였다. 따라서 토마토의 첨가량에 따른 수분, 회분, 색도, 당도, pH, 유리 아미노산, 관능적 특성 및 기호도 분석을 통하여 육수 제조 시 첨가되는 토마토에 함유된 유기산을 이용하여 닭뼈에서 용출되는 유리 아미노산과 각종 영양성분에 따른 관능적 특성을 알아 보고자 했다. 총 유리 아미노산의 함유량과 종합적인 기호도는 7.4%의 토마토를 첨가하였을 때 가장 높았다. 이상의 연구 결과를 통해 적절한 토마토의 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 닭 육수의 제조에 있어서 토마토 7.4% 첨가가 가장 적절한 것으로 평가되었다.

• 생명과학회지
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• 제33권5호
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• pp.422-428
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• 2023

본 연구는 다양한 식물성 원료의 첨가에 따른 치킨스톡의 영양성분 향상 및 단백질 용출을 증가시키기 위한 목적으로 수행되었다. 유기산에 의한 단백질 용출 증가를 목적으로 사과를 첨가한 치킨스톡(CSA, chicken stock added apple)을 제조하여 사과를 첨가하지 않은 치킨스톡(CS, chicken stock)과 비교하였다. 시료의 당도 분석 결과 CSA군이 CS군에 비해 비교적 높은 당도를 나타냈다. CSA군의 조단백 함량을 측정한 결과, CS군과 비교하여 유의적으로 높게 나타났다. 사과 첨가로 당도가 높게 나타나 사과의 양을 줄이고 유기산 함량이 높은 토마토를 첨가한 군(CSA-T, chicken stock added apple and tomato)과 토마토 및 레몬을 첨가한 군(CSA-TL, chicken stock added apple, tomato and lemon)을 추가하여 성분을 비교하였다. 치킨스톡의 조단백 함량을 측정한 결과, CSA-TL군의 조단백질 함량은 CSA-T군에 비해 35% 증가하였다. 이러한 결과를 바탕으로 CS군, CSA-TL군 및 시판용 치킨스톡(CCS, commercial chicken stock)군의 영양소 분석을 하여 비교하였다. 조단백질의 경우 CSA-T군은 CS군에 비해 약 79% 향상되었으며, 시판용 치킨스톡에 비해 약 6.8배 정도의 단백질을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 아미노산 분석 결과 CS군에 비해 CSA-TL군에서 glutamic acid, aspartic acid 및 각종 필수아미노산의 함량이 증가하였다. 본 연구에서 개발한 치킨스톡은 기존 제품을 대체할 수 있는 건강지향적 제품으로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 농업과학연구
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• 제49권4호
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• pp.1003-1014
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• 2022

This study investigated quality characteristics of chicken stock with added plum extract (PE) and green tea powder (GP) stock during storage. Plum extract (0, 0.5, 1, 3%) and green tea powder (0, 0.5, 1, 3%) were added at three levels. Chicken stock was stored at room temperature for 14 days. The pH of the chicken stock decreased significantly as the content of PE and GP increased (p < 0.05). The group with 3% plum extract added showed significantly lower pH values (p < 0.05). Total numbers of microorganisms (TMC) showed significant differences according to the storage period (p < 0.05), where the groups with PE and GP added showed lower TMC values than the control group, This indicates that PE and GP could inhibit the growth of microorganisms. The addition of 3% PE or GP decreased lipid oxidation (TBARS) and protein deterioration (VBN) values. In sensory test, the results showed that adding PE or GP has a positive effect on storage characteristics of chicken stock. The addition of PE rather than GP is effective not only in improving sensory evaluation, but also in minimizing changes in quality by suppressing lipid oxidation and protein deterioration during storage. In conclusion, 3% PE addition was found to be the most optimal supplementation choice for increasing the storability of chicken stock.

• 한국식생활문화학회지
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• 제26권4호
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• pp.409-415
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• 2011

The objective of this study was to develop a stock that can be used to make a variety of dishes. For this, stock was prepared with beef, chicken, and pork meat as animal meats as well as anchovy, mushroom, and sea tangle as other ingredients. The qualities of six[only four though] kinds of stocks made with beef only (B), beef and chicken (BC), beef and pork (BP), and beef added with chicken and pork (BCP), and seven kinds of stocks made with anchovy (A), mushroom (M), sea tangle (S), anchovy and mushroom (AM), anchovy and sea tangle (AS), mushroom and sea tangle (MS), and anchovy added with mushroom and sea tangle (AMS) were investigated by sensory evaluation. The most preferred stock made with animal meat was mixed with the most preferred stock made with other ingredients at a 5% level to test the synergistic effects of palatability. As a result, BCP stock and AMS stock obtained the highest scores for overall preference. BCP stock within the range of 30%-65% along with the mixed stock containing AMS (35%-70%) showed synergistic effects for palatability.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권6호
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• pp.584-591
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• 2003

The objective of this study is to develope natural and economical Naengmyun broth using stock prepared with chicken heads. Proper mixing ratio of chicken head stock and chicken breast broth was determined through the sensory evaluation. In order to find out the attributes of chicken head-chicken breast broth(CH-CB broth), chicken breast broth and beef brisket(BB) broth were mixed to the chicken head stock and compared the preference and chemical elements between the broths were compared. The appropriate mixing ratio for reinforcing the meat broth and savory flavor, of was determined to 3:7(w:w). The comparison of CH-CB broth's and CH-BB broth's elements showed that the amount of crude protein and ash was the same and, in the case of crude lipid, CH-BB broth had 0.01% more than CH-CB broth. In the case of the total amount of free amino acids, CH-CB broth had 1.6 times more than CH-BB broth. A survey with 50 consumers showed that was prefered between CH-CB broth and CH-BB broth. CH-CB broth with significance.

• 한국조리학회지
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• 제14권4호
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• pp.283-291
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• 2008

The present study is purposed to suggest accurate guidelines for developing standardized chicken meat stock containing salt, and to develop a product for mass production of uniform quality achieved by applying High Pressure Extraction Cooking(HPEC) using a high.pressure extractor. Through this study, we examined water contents, ash contents, salinity, turbidity and mineral contents of chicken meat stock according to the addition of salt. The ash contents increased with the increase of the addition of salt, but the water contents decreased with the increase of the addition of salt. Salinity increased with the increase of the addition of salt. Turbidity decreased with the increase of the addition of salt, and difference in turbidity according to the addition of salt was regular. Among mineral contents, Na showed the highest content, which was believed to be because of the addition of salt, and it was followed by K and P. The results of this study show that the mineral contents in the stock were different according to the addition of salt, but they were neither proportional to the addition of salt nor showed a regular pattern.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권3호
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• pp.244-248
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• 1995

본 연구는 90-95$^{\circ}C$에서 물과 함께 가열하여 닭뼈 용출액을 만들고 유리아미노산과 아미노태질소 및 Ca, p, Fe의 함량을 측정한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 닭뼈 용출액에 가장 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid로 총 유리아미노산의 약 20%를 차지하였으며 다음으로 Iysine, alanine, cysteine, glycine이 풍부하여 이들이 닭뼈 용출액의 주요 정미성분으로 인식되었다. 2. 닭뼈 용출액 중의 아미노태질소의 함량은 3시간 가열시까지 증가하였으며 4시간이후부터 감소하기 시작하였다. 3. Ca과 P은 3시간 가열시 각각 5.0 mg/100g chicken bone과 42.5 mg/100 g chicken bone이었다가 4시간 가열 이후 감소하기 시작하였으며 Ca/P의 비율은 대체로 1:7.1-8.6정도로 P의 함량이 Ca에 비해 매우 높은 편이었다. Fe은 가열시간 증가에 따라 4시간까지는 증가하였으나 이후 감소하였다. 4. 관능검사 결과 닭뼈 용출액의 색은 5시간 가열시에 유의적으로 색이 진해 졌으며, 풍미는 3-4시간 가열시에 강하게 나타났다. 또한 전체적인 수응도는 3시간이상 가열시에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과 닭뼈에서 Ca, P, Fe같은 무기질의 용출은 매우 낮아서 닭뼈 용출액이 무기질 섭취면에서 별로 효과적이지 않은 것으로 보이나 유리아미노산과 아미노태질소로 인한 정미성분으로서의 이용은 매우 바람직한 것으로 나타났으며, 이들 정미성분의 이용을 위해서는 90-95$^{\circ}C$에서 3-4시간 정도의 가열이 적당할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제12권5호
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• pp.379-387
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• 2002

본 연구는 여러 가지 조리 및 영양 생리작용을 가진 유기산을 닭뼈에 이용하여 조리할 때 산의 종류와 조리 시간에 따른 칼슘, 마그네슘, 인의 용출량에 미치는 영향을 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 칼슘, 마그네슘, 인의 용출량은 산의 농도가 높을수록 증가하였고, 끓이는 시간에 비례하여 증가하였다. 같은 농도에서는 초산의 첨가군보다 구연산, 사과산의 첨가군이 많이 용출되었다. 2. 단백질과 총 유리아미노산의 용출량도 무기성분의 용출과 같은 경향을 나타내었다. 이상의 결과는 유기산을 첨가하여 12시간 끓이면 무기성분뿐만 아니라 단백질, 아미노산의 용출량이 증가하는데, 이것은 유기산의 첨가로 인하여 가용화 상태가 된 뼈가 끓임으로써 한층 더 연해져 뼈 중의 성분이 용출되기 쉽다는 사실을 확인할 수 있었다.

• 한국가축번식학회지
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• 제25권2호
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• pp.171-180
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• 2001

형질전환 가금의 생산에 있어서 retrovirus vector를 이용하는 방법은 다양한 종류의 표적세포에 대하여 retrovirus 고유의 감염성에 의한 외래 유전자의 전이가 용이하고, 전이된 유전자가 진정염색질 영역 내로 선택적으로 도입될 수 있으며 유전적으로 안정성을 나타내므로 매우 효과적인 방법이다. 그러나 가금에서는 초기 배발달에 의한 급격한 세포의 수적 증가로 인해 고감염성의 virus의 획득이 요구되므로, 이를 위하여 virus stock의 농축에 있어 보다 안정적이고 pantropic인 vesicular stomatitis virus (VSV G) glycoprotein를 envelope로 가지는 pseudotyped retrovirus vector system을 이용하였으며, marker gene으로 eGFP gene이 발현되는 retrovirus를 생산하였다. 이 virus를 이용하여 여러 가지 표적세포와 primary culture한 CEF세포를 감염시켜 GFP의 발현을 확인하였으며, 농축한 virus stock은 stage X의 계란을 선택하여 windowed egg를 제작한 후 배하층에 주입하였다. 형질전환 닭은 정상 발생한 닭에 비하여 저조한 발생율을 보였으나 PCR을 이용하여 외래 유전자의 도입을 확인한 결과 100%인 것으로 나타났다. 또한 한 개체 내에서 유전자의 도입이 폐, 간, 정소, 소장 등의 여러 장기에서 확인되었다.

• 한국동물위생학회지
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• 제16권1호
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• pp.82-89
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• 1993

In order to detection of the intestinal parasites, fecal samples were taken from broiler (n=262), laying hen(n=244), parent stock(n=207) and native stock(n=287) in Chonbuk province. The prevalence and identification of intestinal parasites were determined by the fecal examination using the floatation and /or sedimentation methods and microscopical examination, respectively. The results were obtained as follows : 1. The detection rate of parasite-eggs from 4 flocks(total=1,000) was 65.7%. 2. In the breed and type of breeding, infection rate of parasite-eggs was detected 84.0％ as native stock (floor breeding, 241 chicken), 79.7％ as parent stock (floor breeding, 165 chickens), 73.3% as broiler(floor breeding, 192 chicken) and 24.2% as laying hen(cage breeding, 59 chicken), in order. 3. In the concern of mixed infection such as single, double and triple, the rate was 55.1%, 8.7% and 1.9%, respectively. 4. Ten kinds of infective eggs were isolated from 657 fecal sample of 4 flock. They were classified 51.l% as Eimeria spp., 12.7% as Ascaridia galli, 5.1% as Capillaria spp., 4.1% as Strongyloides avium, 2.3% as Heterakis gallinarum, 0.5% as Hymenolepis spp., 0.3% as Railleina spp. and 0.2% as Syngamus spp., Trichostrongilus spp., or Choanoteania spp., single or in combination.