• 한국가금학회지
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• 제48권2호
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• pp.51-58
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• 2021

지방산 조성은 고기의 풍미에 영향력 있는 중요한 경제 형질 중 하나이며, 다양한 유전자들의 효과가 알려져 있다. 본 연구는 한국 재래닭의 지방산 조성에 유의적인 영향을 미치는 것으로 조사된 6개의 후보 유전자들(DEGS1, ELOVL6, FABP3, FABP4, FASN, SCD)의 51개 SNP 조합에 대한 추가적인 분석결과로, 선행연구를 통하여 확인된 SNP 조합들이 가지는 상위성 효과에 대하여 조사하였다. 본 연구를 통하여 매우 다양한 유형의 SNP 조합들이 한국 재래닭의 지방산 조성에 영향을 미치는 것으로 확인되었으며, 추후에 지방산 조성과 같은 다유전자성 형질들을 실제 육종 프로그램에 활용하기 위해서는 이러한 분석이 이루어져야 될 것으로 생각된다. 본 연구 결과는 한국 재래닭의 육질, 특히 지방산 조성의 개선을 위한 유전학적인 정보를 제공할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권4호
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• pp.430-436
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• 2009

소나무껍질 추출물인 피타민은 다양한 생리활성을 발휘하는 항산화 및 항균제로서 알려져 있으며, 이러한 물질은 또한 인간의 삶에서 폭넓게 이용되었다. 브로일러 사료 내 피타민 프리믹스가 닭가슴살의 품질특성, TBARS 평가 및 관능평가에 미치는 영향을 조사하기 위해서 35일간의 실험을 수행하였다. 실험처리구 4개는 대조구, 항생제 0.1% 첨가구, 피타민 프리믹스 0.1%, 피타민 프리믹스 0.2% 첨가구로 구분하였다. 닭 가슴살의 단백질과 아미노산 함량은 각 처리구간 통계적인 유의차가 없었다. 피타민 프리믹스 첨가사료를 섭취한 닭고기의 pH는 대조구 및 항생제 첨가구 보다도 낮았으나, 닭 가슴살의 보수력은 피타민 프리믹스 첨가구가 대조구 및 항생제 첨가구에 비해서 유의적으로 높았다(p<0.05). 닭 껍질을 포함한 다리살의 TBARS 값은 저장일수가 증가함에 따라서 높아지는 경향이었으며, 피타민 프리믹스 첨가구가 대조구 및 항생제 첨가구에 비해서 유의적으로 낮았다(p<0.05). 항생제 첨가구를 제외한 삶은 닭고기의 관능평가 성적은 피타민 프리믹스 첨가구가 대조구에 비해서 유의적으로 높았다(p<0.05). 이 결과는 브로일러 사료 내 피타민 프리믹스가 닭고기의 품질, 맛, 향 그리고 저장성을 향상시킬 수 있음을 시사해준다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권1호
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• pp.92-99
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• 2011

본 연구는 육계에게 심층수를 급여했을 때 도축 후 닭고기의 품질 특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 1일령 육용 병아리(Ross 308)를 음용수의 종류에 따라 세 처리구로 나누어 각각 식수(대조구)와1:40 및 1:20(심층수:증류수)의 비율로 희석한 심층수들을 28일 동안 급여하였으며, 대조구의 경우 0.18% 소금이 첨가된 기초사료를 급여하였다. 육성 완료 후 각 처리구마다 5수씩 도살하여 가슴육을 채취한 후 $4^{\circ}C$에서 9일 동안 저장하였다. 그 결과, 1:40 및 1:20 심층수의 급여 모두 닭고기의 콜레스테롤 함량에 영향을 미치지는 못하였다. 하지만 1:40으로 희석한 심층수를 급여시 지방 함량, 보수력, 나트륨과 칼륨 함량이 감소하였으나(p<0.05), 불포화지방산 함량과 명도는 증가하였다(p<0.05). 1:20으로 희석한 심층수의 경우 적색도가 증가하였으나(p<0.05), 명도와 황색도(p<0.05), TBARS 억제력은 감소하였다. 반면에 보수력, 지방산 조성과 무기질 함량에는 영향을 미치지 못하였다. 따라서 심층수의 급여 농도가 증가함에 따라 닭고기의 육색이 더 붉어졌으나, 지방산화 안정성은 감소하였다. 하지만 다른 육질 항목들에 대한 급여 효과를 명확히 알기 위해서는 추가 연구가 필요하다고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권5호
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• pp.755-763
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• 2010

Sausages were prepared with fresh chicken breast meat and pork back fat, and formulated with different amounts of added chestnut (Castanea sativa Mill.) peel and ice water to study the effect on the products. The chicken emulsion sausages formulated with 1%, 2%, and 3% added chestnut peel powder were higher in moisture and ash content, and lower in energy values. The cooking loss, emulsion stability, and viscosity of the sausages were improved by the addition of chestnut peel. The fat content, pH, lightness, hardness, and springiness of the chicken emulsion sausage decreased as the amount of chestnut peel levels increased. The chicken emulsion sausages containing 1% and 3% chestnut peel had a higher overall acceptability than the control.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제27권2호
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• pp.256-265
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• 2014

This study was conducted to evaluate the combined effect of high pressure (HP) with the addition of soy sauce and/or olive oil on the quality and safety of chicken breast meats. Samples were cut into 100 g pieces and 10% (w/w) of soy sauce (SS), 10% (w/w) of olive oil (OO), and a mixture of both 5% of soy sauce and 5% olive oil (w/w) (SO) were pressurized into meat with high pressure at 300 or 600 MPa. Cooking loss was lower in OO samples than SS samples. With increased pressure to 600 MPa, the oleic acid content of OO samples increased. The total unsaturated fatty acids were the highest in SO and OO 600 MPa samples. Lipid oxidation was retarded by addition of olive oil combined with HP. The addition of olive oil and soy sauce followed by HP decreased the amount of volatile basic nitrogen during storage and reduced the population of pathogens. Sensory evaluation indicated that the addition of olive oil enhanced the overall acceptance and willingness to buy. In conclusion, the combination of HP with the addition of soy sauce and/or olive oil is an effective technology that can improve chemical, health, sensory qualities and safety of chicken breast.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제30권1호
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• pp.94-99
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• 2017

Objective: The aim of this study was to investigate the expression of heat shock protein (HSP) 90, 70, and 60 in chicken muscles and their possible relationship with quality traits of meat. Methods: The breast muscles from one hundred broiler chickens were analyzed for drip loss and other quality parameters, and the levels of heat shock protein (HSP) 90, 70, and 60 were determined by immunoblots. Results: Based on the data, chicken breast muscles were segregated into low (drip loss${\leq}5%$), intermediate (5%${\geq}9.5$) drip loss groups. The expression of HSP90 and HSP60 were significantly lower in the high drip loss group compared to that in the low and intermediate drip loss group (p<0.05), while HSP70 was equivalent in abundance in all groups (p>0.05). Conclusion: Results of this study suggests that higher levels of HSP90 and HSP60 may be advantageous for maintenance of cell function and reduction of water loss, and they could act as potential indicator for better water holding capacity of meat.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권2호
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• pp.115-121
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• 2002

본 연구는 초음파 처리시간이 튀김 계육의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 실시하였다. 수분함량의 경우 가슴육 및 다리육 모두 U-10 처리구가 대조구보다 낮았으며, 단백질 함량은 대조구와 초음파 처리구 사이에 차이가 없었다. 지방함량은 초음파 처리시간이 길어질수록 높아졌다. 튀김감량은 초음파 처리구가 대조구보다 낮았으며, 보수력은 초음파 처리시간이 길어질수록 대조구보다 높아지는 경향이었다. 그리고 물리적인 조직감은 대조구와 초음파처리구 사이에 현저한 차이가 없었다. L*(명도)값은 대조구와 초음파 처리구 사이에 차이가 없었으나, 가슴육이 다리육보다 높았다. 그리고 a*(적색도)값은 초음파처리에 의한 영향은 없었으나 다리육이 가슴육보다 높았다. 구성아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine 및 arginine이 많이 함유되어 있었다. 지방산 조성은 oleic acid와 linoleic acid가 약 60% 이상을 차지하였다. 그리고 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 초음파 처리시간에 따라 향상되었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제32권8호
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• pp.1186-1194
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• 2019

Objective: The influence of broiler carcass scalding conditions on chicken breast meat quality parameters was investigated. Methods: Two hundred and seventy Cobb broiler chickens from 42 to 48 days old were slaughtered according to the standard industry practice and scalded in five temperature/time combinations-$T_1$, $54^{\circ}C/210s$; $T_2$, $55^{\circ}C/180s$; $T_3$, $56^{\circ}C/150s$; $T_4$, $57^{\circ}C/120s$; $T_5$, $58^{\circ}C/90s$. Results: Scalding temperature increase resulted in higher values of external and ventral lightness and in protein functionality reduction-determined by emulsification capacity and protein denaturation-in chicken breast fillets 24 h post-mortem. Protein secondary structures had conformational changes, with a decrease of the ${\alpha}$-helix and an increase of the ${\beta}$-sheet and ${\beta}$-turn proportions, mainly in $T_1$ and $T_5$ samples, determined by Fourier-transform infrared spectroscopy in an attenuated reflectance mode analysis. The chemical composition, pH, water holding capacity and Warner-Bratzler shear force did not differ among the treatments. In the fatty acid profile, the 18:1n-9 was lower in $T_5$, which suggested that the high scalding-temperature could have caused the lipid oxidation. The values of the polyunsaturated fatty acids (PUFA), such as 22:2, 20:4n-6, and 22:6n-3, were highest in the $T_5$, thus being related to the phospholipid cellular membrane collapse in this experimental condition and subsequent release of these PUFA. Conclusion: Intermediate scalding-parameters avoided the negative changes in the chicken meat quality.

• 한국가금학회지
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• 제38권4호
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• pp.315-322
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• 2011

본 연구는 뽕나무 가지에서 추출한 resveratrol과 methoxylated resveratrol의 급여가 닭고기 다리육의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 실시하였다. 1일령 Ross 320마리 육계 병아리를 8처리구로 나누어 대조구(BD), 항생제 처리구(AB), 비타민 E 20 ppm 처리구(VE 20), 비타민 E 200 ppm 처리구(VE 200), resveratrol 20 ppm(RV 20), resveratrol 200 ppm (RV 200), methoxylated resveratrol 20ppm(MR 20), methoxylated resveratrol 200 ppm(MR 200) 처리구로 나누어 35일간 급여하였다. 급여 후 36일째 도계하여 다리육만 분리하였고, 1, 3 및 5일 냉장 저장 기간 동안의 pH, 보수력, 육색 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 저장 1일에 AB, VE 및 MR 처리구에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 저장3일과 5일에 각 RV와 MR의 20과 200 처리는 닭다리 육의 pH 수준을 대조군보다 높게 유지하는 것으로 판단된다(p<0.05). 명도($L^*$)는 저장 1일과 5일에 모든 처리구에서 BD 처리구와의 유의적인 차이를 보이지 않았다. VE 200 처리구와 MR 20 처리구는 저장 기간 동안 적색도의 수준의 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), 육색의 안정화에 영향을 미치는 것으로 나타내었다. 보수력은 저장 3일의 경우는 VE 20, RV 200, MR 20, MR 200 처리구에서 BD 처리구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 관능적 특성 중 연도는 저장 1일과 5일에는 VE 20을 제외하고는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 저장 3일에 항생제 처리구, VE 20, RV 20과 MR 200 처리구에서 유의적으로 높은 점수를 보여 관능요원들의 선호도 증진에 영향함을 나타내었다. 본 연구 결과 resveratrol과 methoxylated resveratrol은 육계 다리육의 품질을 증진시키기 위한 육계 사료 첨가제로서 이용 가능성이 있을 것으로 기대된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제21권4호
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• pp.300-306
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• 2001

본 연구는 국내시장에 수입 유통중인 수입산 및 한국산 닭고기의 가슴부위육에 대한 이화학적, 미생물학적 및 관능학적 품질특성을 비교 분석하여 이에 대한 기초적인 품질정보를 제공하고자 실시되었다. 태국산 닭고기의 가슴부위가 조단백질 함량이 가장 높게 나타났고(P<0.001), 반면 조지방과 수분의 함량은 가장 낮은 수준을 나타내었다. 수분함량이 가장 높게 나타난 국내 재래시장에서 구입한 닭고기 가슴부위육은 미생물분석 결과 총균수가 $10^{5}$으로 가장 높게 나타났고(P<0.001), 대장균의 수 또한 가장 높게 나타났다(P<0.001). 육색에서 가장 높은 L값을 나타낸 태국산 닭고기 가슴육은 pH에서는 가장 낮은 수준을 나타내었다(P<0.01). 조지방함량이 가장 높게 나타내었으며, VBN에서는 국내 A회사에서 생산된 닭고기 가슴육이 가장 높게 나타났고, P<0.05수준에서 유의적인 차이를 나타내었다. 신선육에 대한 척도묘사분석에서는 국내 재래시장에서 구입한 닭고기 가슴육의 경우 불쾌취와 육즙삼출율에서 가장 높은 점수를 얻었으며, 기호도에서 가장 낮게 나타났으나, 반면 조리육에 대한 척도묘사분서결과 가장 높은 기호도를 보였다.다.