• 식품과학과 산업
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• 제52권3호
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• pp.272-286
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• 2019

전해오는 전설에 의하면 인류 최초의 치즈는 양의 위를 가지고 만든 주머니에 우유를 담아 사막을 횡단하던 아라비아 상인에 의해 발견된 것으로 전해오고 있다. 기원전 9,500년경부터 메소포타미아의 비옥한 초승달 지대에 살던 농부들은 인류의 문명만큼이나 오래된 치즈라는 유산을 남기게 되었다. 우리나라 최초의 치즈는 1964년 임실성당 주임신부로 부임한 지정환 신부에 의해서 1968년 제조에 성공한 까망베르 치즈이다. 이후 지정환 신부는 1970년 모짜렐라 치즈, 1972년 체다치즈를 생산, 유통 시킴으로서 한국 치즈산업 발전의 토대를 만들었다. 이후 1980년대 후반 슬라이스 형태의 가공치즈가 출시 됨에 따라 다양한 가공치즈 제품들이 생산되기 시작하였다. 2000년대에는 웰빙 트렌드에 힘입어 유기농 치즈와 다양한 기능성 성분을 첨가한 기능성 가공치즈의 전성기를 맞이하게 된다. 국산 자연치즈(숙성치즈)는 2004년 까망베르와 브리 치즈가 출시됨으로서 본격적인 숙성치즈 시대를 열게 되었다. 최근의 치즈 소비 트렌드는 진품치즈, 강렬한 풍미, 세련된 스낵치즈 및 전통적인 방식으로 제조한 치즈를 선호하며 음식점에서 인기 있는 치즈는 모짜렐라, 파르메산, 체다, 프로볼로네 및 페타 치즈 등이다. 현재 우리나라는 수입치즈의 영향으로 자연치즈 생산량은 감소, 가공치즈 생산량은 증가 추세에 있으며 전체적인 소비량 역시 매년 증가 추세이다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권2호
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• pp.75-81
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• 2012

Molds cause severe cheese deterioration, even though some white and blue molds are used for the manufacture of Camembert and Blue cheese, respectively. The species of Geotrichum, Moniliella, Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium, Phoma, and Cladosporium are the main fungi that affect contamination during cheese ripening. Once deteriorated by fungal spoilage, cheese becomes toxic and inedible. Fungal deterioration of cheese decreases the nutritional value, flavor profiles, physicochemical and organoleptic properties, and increases toxicity and infectious disease. Fungal contamination during cheese ripening is highly damaging to cheese production in Korean farmstead milk processing companies. Therefore, these companies hesitate to develop natural and ripened cheese varieties. This article discusses the recent and ongoing developments in the removal techniques of fungal contamination during cheese ripening. There are 2 categories of antifungal agents: chemical and natural. Major chemical agents are preservatives (propionic acid, sodium propionate, and calcium propionate) and ethanol. Among the natural agents, grapefruit seed extract, phytoncide, essential oils, and garlic have been investigated as natural antifungal agents. Additionally, some studies have shown that antibiotics such as natamycin and Delvocid$^{(R)}$, have antifungal activities for cheese contaminated with fungi. Microbial resources such as probiotic lactic acid bacteria, Propionibacterium, lactic acid bacteria from Kimchi, and bacteriocin are well known as antifungal agents. In addition, ozonization treatment has been reported to inhibit the growth activity of cheese-contaminating fungi.

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권4호
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• pp.351-364
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• 1992

근래 유제품의 향기성분의 증강법은 효소를 사용하여 향취강도를 증가하는 방법이 개발되고 있는데 효소촉매의 생화학적 반응은 결정적으로 식품의 특징적인 향생산에 기여한다. 본 연구자료는 치즈향의 발효적 추출을 통해 식품원재료에서 생성되는 것과 같은 천연향을 얻기 위한 연구의 최근 경향을 보여준다. 치즈풍미에 특징적인 성분이 결정적인 영향을 미치지 않는 Cheddar치즈와 자기 methyl ketone과 octenol이 flavour impact component로 작용하는 Roquefort치즈와 Camembert치즈에 대하여 치즈향의 성분, 이의 형성과정 및 제조방법 등에 관하여 고찰하였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제27권7호
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• pp.1013-1018
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• 2014

In this study, we developed kinetic models to predict the growth of pathogenic Escherichia coli on cheeses during storage at constant and changing temperatures. A five-strain mixture of pathogenic E. coli was inoculated onto natural cheeses (Brie and Camembert) and processed cheeses (sliced Mozzarella and sliced Cheddar) at 3 to 4 log CFU/g. The inoculated cheeses were stored at 4, 10, 15, 25, and $30^{\circ}C$ for 1 to 320 h, with a different storage time being used for each temperature. Total bacteria and E. coli cells were enumerated on tryptic soy agar and MacConkey sorbitol agar, respectively. E. coli growth data were fitted to the Baranyi model to calculate the maximum specific growth rate (${\mu}_{max}$; log CFU/g/h), lag phase duration (LPD; h), lower asymptote (log CFU/g), and upper asymptote (log CFU/g). The kinetic parameters were then analyzed as a function of storage temperature, using the square root model, polynomial equation, and linear equation. A dynamic model was also developed for varying temperature. The model performance was evaluated against observed data, and the root mean square error (RMSE) was calculated. At $4^{\circ}C$, E. coli cell growth was not observed on any cheese. However, E. coli growth was observed at $10{\circ}C$ to $30^{\circ}C$C with a ${\mu}_{max}$ of 0.01 to 1.03 log CFU/g/h, depending on the cheese. The ${\mu}_{max}$ values increased as temperature increased, while LPD values decreased, and ${\mu}_{max}$ and LPD values were different among the four types of cheese. The developed models showed adequate performance (RMSE = 0.176-0.337), indicating that these models should be useful for describing the growth kinetics of E. coli on various cheeses.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권4호
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• pp.551-559
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• 2010

Among the food constituents, proteins differ in coagulation properties as compared to other constituents in food system. Especially milk protein coagulate through different pathways thus this coagulability can be used for manufacture of various dairy products or as a determinant of dairy product analysis. These milk coagulation methods include organic solvent, isoelectric point, trichloroacetic acid, Ca-sensitive casein, heavy metal ion and rennet coagulation. The coagulation experiment was performed using above parameters at $0^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ to find the dehydration conditions before coagulating for precheese powder making. After different chemical treatments, there was no coagulation at $0^{\circ}C$ rather at $25^{\circ}C$ whatever the mode of coagulation methods was. The appearance of precipitate with coagulation methods was quite different from above mentioned methods of coagulation illustrated by scanning electron microscope. These powders were used for fabrication of camembert cheese by renneting coagulation at $0^{\circ}C$, showing the possibility of cheese materials and of food additives for fabrication of products.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권5호
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• pp.640-645
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• 2013

본 연구는 발효과정 중 생성되는 발효유제품의 안식향산을 조사함으로써 축산식품관리 정책의 기초자료로 활용하기 위하여 실시하였다. 축산물의 가공기준 및 성분규격의 축산물 시험법 중 전처리 방법인 Sep-Pak을 이용한 분석방법과 자동증류장치를 이용한 분석방법 중 1개를 택일하기 위하여 유제품의 회수율을 측정한 결과 커다란 차이가 없음에 따라 전처리 시간이 짧은 Sep-Pak을 이용한 분석방법을 선정하였다. Sep-Pak법의 유효성 검증으로 안식향산의 검량선은 $R^2$ = 0.999로 양호한 직선성을 나타냈으며, 검출한계는 0.058 mg/kg, 정량한계는 0.176 mg/kg을 보였다. 완제품에서 검출된 발효유를 대상으로 공정 단계별로 안식향산을 분석한 결과 스타터를 첨가한 이후 단계에서 2.28-10.48 mg/kg 수준이었고 첨가제(시럽)에서는 검출되지 않았으며, 시중 유통 중인 발효유는 0-16.5 mg/kg으로 나타났다. 치즈의 경우 카멤베르 치즈는 커드형성 후, 가공치즈는 원료치즈에서 영향을 많이 받는 것으로 나타났고, 시중 유통 중인 자연치즈는 0-4.2 mg/kg, 가공치즈는 0-20.8 mg/kg으로 나타났다. 이러한 결과를 토대로 원료, 제조과정 중 및 완제품 전과정에서 발생될 수 있는 자연유래 안식향산을 일관성 있고 체계적으로 관리할 수 있는 기초자료로 활용할 것으로 사료된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제38권1호
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• pp.27-36
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• 2020

The prevention of cognitive decline and dementia is an increasingly important global public health priority due to an increase in the percentage of the elderly population. Dementia, a severe cognitive disorder, not only negatively impacts the patients' quality of life but also creates a substantial burden for caregivers. This review introduced recent advances regarding the protective effects of dairy product intake against dementia and cognitive decline. Recent epidemiological studies have suggested that specific components of dairy products including bioactive peptides, colostrinin, proline-rich polypeptides, α-lactalbumin, vitamin B₁₂, calcium, and probiotics might promote healthy brain function during aging. Additionally, oleamide and dehydroergosterol in Camembert cheese have been suggested as agents capable of reducing microglial inflammatory responses and neurotoxicity. The intake of neuroprotective and anti-inflammatory compounds in meals is safe and easy, hence nutritional approaches, including dairy product consumption, serve as a promising intervention for the prevention of neurodegenerative disorders.