• 한국식품영양과학회지
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• 제35권1호
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• pp.87-95
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• 2006

새우가공부산물의 효율적 이용과 멸치 액젓의 영양성 및 기호성의 강화 목적으로 새우가공부산물 첨가 멸치액젓 (새우가공부산물 무첨가 및 $10\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 270일 숙성, $20\%$ 및 $30\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 180일 숙성)을 제조하여 엑스분 질소, 맛성분, 영양성분 및 관능검사에 대하여 분석 검토하였다. 멸치액젓의 엑스분 질소함량은 새우가 공부산물의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 맛의 주요성분을 살펴보기 위하여 omission test를 실시한 결과, 새우가공부산물의 첨가 유무에 관계없이 맛의 주성분은 유리아미노산이었고, ATP 관련물질 및 유기산 등의 성분은 맛에 보조적으로 관여하리라 판단되었다. 새우가 공부산물 첨가 멸치액젓의 유리아미노산 및 taste value의 결과, 멸치 액젓의 맛은 모두 glutamic acid와 aspartic acid에 의하여 좌우됨을 알 수 있었고, 첨가비율이 증가할수록 proline, valine 및 histidine의 함량과 조성비가 감소하는 경향인 반면에, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine 및 lysine은 증가하는 경향이었다. 총 아미노산은 새우가공부산물의 첨가량에 관계없이 $9,840\~10,325$ mg/100 g 범위였으며, 무기질 함량은 새우가공부산물의 첨가량이 증가할수록 칼슘, 인, 철 및 칼륨 모두가 증가하는 경향을 나타내어 새우가공부산물의 첨가에 기인함이 확인되었다. 또한 새우가공부산물 첨가 멸치액젓의 향, 맛 및 냄새에 대한 관능검사 결과, 쓴맛이 느껴지지 않으면서 새우 특유의 향을 느낄 수 있는 $20\%$ 첨가 제품이 가장 적절하였다. 멸치액젓의 제조시 새우가공부산물을 마쇄한 다음 첨가하여 숙성시키는 경우 맛, 향 및 영양 개선은 물론이고, 수산가공자원의 효율적인 이용 측면에서 의미 있는 결과를 얻었다.

• 한국수산과학회지
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• 제31권3호
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• pp.386-392
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• 1998

액젓의 객관적인 품질평가 기준을 설정하기 위하여, 전통적인 방법에 따라 발효 숙성시킨 멸치 액젓과 시판 멸치 액젓의 일반성분, 총질소량, 아미노산 함량, SDS-PAG전기영동을 통한 특정 펩티드의 면적을 측정하였고, 아울러 액젓 원료어의 판정을 위해 등전점 전기영동을 시도하였다. 멸치 액젓의 수분 함량은 대조구가 가장 낮은 $60.5\%$였으며, 시판 제품은 $65.5\%\~69.2\%$로 큰 차이가 없었으나, 총질소 함량은 시판 제품간에 비교적 큰 차이를 보이고 있었다. 액젓에 잔존하는 단백질의 함량은 Y사의 제품이 비교적 높은 $0.353mg/m{\ell}$ 였으며, 나머지 시판 제품은 $0.093mg/m{\ell}\~0.293mg/m{\ell}$의 범위였다 한편 SDS-PAG 전기영동상에서는 J사를 제외한 모든 액젓 제품에서 분자량 55,600 및 46,900 dalton의 band가 검출되었으며, 전기영동상에 나타난 단백질 band는 제조회사에 관계없이 거의 비슷한 형태를 나타내고 있었다. 그리고 등전점 전기영동에서 멸치 액젓은 등전점 5.6에 해당하는 펩티드가 공통적으로 존재하며, 특징적인 band임을 확인하였다. 따라서 아미노산 및 저분자 질소 화합물의 첨가 여부가 정량적인 값에 영향을 미치지 않는 전기영동 상의 특정 band의 면적비를 측정함으로서 인위적인 질소화합물의 첨가, 액젓 희석 여부 판정이 가능 할 것으로 판단되었다. 그리고 전 질소 함량, 아미노산 함량 및 SDS-PAG 전기영동 상에 있는 특징적인 55,600 dalton에 해당하는 펩티드 면적비의 상관관계는 멸치 액젓의 품질판정을 위한 기준으로 활용 가능함을 제시하고 있다.

• 한국수산과학회지
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• 제53권3호
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• pp.259-272
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• 2020

Nowadays, two types, Yumhae and Sikhae methods, remained as traditional seafood fermentation methods in Korea. In this study, flavor compounds in two types of salt-fermented fishes made by Yumhae method such as anchovy Engraulidae sp., shrimp Caridea sp., squid Decapodiformes sp., big eyed herring Clupea sp., gizzard shad Dorosoma sp. and hairtail Trichiurus sp., and made by Sikhae method such as Alaska pollack Gadus Chalcogrammus and squid. Volatile compounds detected in all salt-fermented fishes were composed mainly of aldehydes (45), ketones (39), alcohols (45), acids (12), esters (47), N-containing compounds (43), aromatic hydrocarbons (37), S-containing compounds (26), furans (10), and miscellaneous compounds (40) in salt-fermented fishes made by Yumhae method. Meanwhile, alcohols (47), terpenes (38), S-containing compounds (22), carbonyl compounds (19 aldehydes, 18 ketones), esters (13), and acids (14). Aroma-active compounds were identified by Gas chromatography/mass spectrometry/olfactometry and aroma extract dilution analysis in salt-fermented anchovy, shrimp and tuna (Thunnini sp.) sauce. Ethyl 2-methylbutanoate (candy/sweet) and 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (nutty/baked potato-like) were predominant odorants in salt-fermented anchovy, whereas dimethyl trisulfide (cooked cabbage/soy sauce-like), 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, and (E,E)-2,4-heptadienal (fatty/grainy) in salt-fermented shrimp, and dimethyl trisulfide, 3-methylbutanal (dark chocolate-like), and 3-methylthiopropanal (baked potato-like) in tuna sauce.

• 한국수산과학회지
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• 제27권5호
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• pp.469-475
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• 1994

멸치를 원료로 하여 상법에 따라 젓갈을 제조하고 $20^{\circ}C$와 $37^{\circ}C$에서 숙성하면서 숙성중 분리되는 액젓의 지질함량과 구성지방산의 변화를 조사한바 숙성중 총지질(TL), 중성지질(NL) 및 인지질(PL)의 량은 숙성기간이 경과할수록 감소하였고 총지질중 차지하는 중성지질의 비율은 점차 증가한 반면 인지질의 비율은 감소하였다. 액젓의 주요지방산은 saturated fatty acid의 경우 16:0, 18:0 및 14:0이였고 monoenoic acid는 18:1n-9, 16:1n-7 및 18:1n-7이였으며 polyenoic acid는 22:6n-3, 20:5n-3 및 20:4n-6으로 나타났고 숙성중에는 TL과 NL의 경우는 16:0의 증가와 22:6n-3의 감소현상이 두드러졌고 PL은 16:0 및 22:6n-3이 감소하는 현상을 보인 반면 18:1n-9, 18:1n-7 및 22:5n-3의 경우는 TL이나 NL에 비해 거의 변화가 없거나 소량 감소하는 경향을 보였다. $37^{\circ}C$ 가온숙성의 경우 $20^{\circ}C$에 비해 숙성중 지질의 량 특히 인지질의 량은 급속하게 감소하는 현상을 보여 숙성 120일의 경우 0.13g/100g으로 원료에 비해 $72.3\%$, 숙성초기와 비교해서는 $62.9\%$ 정도 감소하였고 $20^{\circ}C$의 경우는 각각 $66.0\%$와 $54.3\%$ 정도 감소하였다. 그러나 지방산조성을 보면 고도불포화지방산을 비롯한 각종 지방산의 급속한 감소현상이나 변화는 나타나지 않아 숙성중 지질의 량은 감소하지만 지방산의 조성은 크게 변화하지 않았다.

• 생명과학회지
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• 제5권4호
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• pp.203-210
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• 1995

Fibrinolytic activity of fermented kimchi and ingredients used for the preparation were assayed by measuring the lysis area on plasminogen-rich fibrin plate. Fermented kimchi and picked fish sauces from changlan, prwan, and anchovy showed the activity, and the activity of pickled fish sauces were high in the order of pickled changlan, picked anchovy(pickled mulchi), and pickled prawn. However, the activity of kimchi may not be attributed to pickled fish sauce because kimchi containing fish sauce did not possess activities were determined from the samples heated for 30min at 100$\circ$C. There was no changes in activities before and after heat treatment indicating the agents may be components other than protein. Since major changes occur during kimchi fermentation were increased sour taste due to production of organic acids such as lactic, citric, oxalic, and succinic acids, the authentic organic acids present were examined for fibrinolytic activities. The results indicates that the major component posses the activity is lactic acid.

• 기술사
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• 제29권2호
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• pp.80-90
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• 1996

멸치젓의 생산 및 품질향상을 위한 기초적 자료를 얻기 위하여 원료멸치를 처리방법 및 가염조건별로 젓갈을 담아 숙성시키면서 숙성의 지표성분인 질소화합물의 변화 및 숙성중의 지방산조성등 지질 성분의 변화상태를 5개월간 경시적으로 분석 고찰하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 질소화합물의 변화 휘발성염기질소(VBN)의 함량은 숙성초기에 약 l4mg%에서 숙성이 완료된 후에는 90∼107mg% 까지 증가하였으며 아미노태질소의 함량에서는 마쇄처리구가 대체적으로 전어체처리구보다 높은 경향이었다. 엑스분질소의 숙성중 증가속도는 숙성 2개월까지는 20%첨가구, 마쇄처리구, 30%첨가구, 40%첨가구의 순으로 빨랐고 4개월후부터는 염함량이 낮을수록, 전어처리원료보다 마쇄처리원료의 증가속도가 빠른 경향을 보였다. 2. 지질의 산화식염농도 20% 및 30% 첨가구는 숙성30일에 비질산화의 유도기간이 경과한 반면 40%첨가구는 약 45일까지 연장되었으며 산가와 과산화물가는 계속 증가하는 반면 TBA가는 숙성 120일이후에 감소하는 경향을 보였다. 3. 숙성중 지질성분의 변화 숙성중 비극성지질은 증가하고 극성지질은 감소하는 경향을 보였으며 극성지질은 숙성개시 180일에 45∼56%가 감소하였고 비극성지질은 동기간에 4.8∼6.0%가 증가하였다. 4. 지방산의 변화 젓갈 숙성중 가장 감소가 뚜렷한 지방산은 linoleic acid로서 24.5%정도 감소하였고 linolenic acid는 약 22.2%, erucic acid는 약 20%정도 감소하였다. 이와 같은 감소현상은 염의 첨가량이 많을수록 억제되는 경향을 보였다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권6호
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• pp.770-773
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• 1999

멸치액젓제품의 풍미, 색택개선 및 유통중 불용성 침전생성 억제를 위한 기초자료를 얻기 위하여 멸치액젓을 활성탄, 활성백토. 알루미늄옥사이드, 규조토 및 celite의 농도를 달리하여 첨가하고 상온에서 60분간 교반한 후 0.45$\mu$m membrane filter로 감압여과 한 다음 탈색률, 총질소, 아미노태질소, 불용성질소, TMA 및 침전생성 억제율을 측정하였다. 탈색율은 활성탄과 활성백토를 첨가하였 때 높았으며 $5\%$ 첨가농도에서 $32\~33\%$의 탈색효과를 나타내었으나 TMA 함량은 각 처리구에서 $7\%$ 이하의 감소를 나타내어 탈취효과는 기대할 수 없었다. 멸치액젓 저장중 침전물의 생성억제 효과는 $5\%$ 처리농도에서 활성백토 $82\%$, 규조토 $73\%$ 및 $Al_2O_3$ $70\%$로 나타났다.

• 현장농수산연구지
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• 제14권1호
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• pp.93-105
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• 2012

서해안 멸치를 이용한 저염 천연조미료를 생산하고자 시판 효소 3종을 사용하여 효소가수분해물을 제조하고 이의 품질특성을 파악하였다. 멸치 효소가수분해물의 주요 유리아미노산은 글루타민산과 라이신이었으며, 전체 유리아미노산의 함량은 글루타민산(12.6%), 리신(8.56%), 발린(7.06%), 아스파탐(5.73%)순으로 나타났다. 휘발성 정미성분은 전체 30개의 성분이 검출되었으며, aldehyde, ketone, cyclic compound 등으로 나타났다. 가수분해물 제조과정 중 히스타민 함량의 변화는 17.1-18.1 mg/100g으로 변패에 대해 안전한 수준이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권2호
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• pp.167-174
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• 1989

우리나라 연안에서 일시에 대량으로 어획되고, 영양적으로 우수하나 원료학적 특성 및 가공적성이 좋지 못해 일부는 비식용사료로 이용되고 있는 멸치를 신속하게 대량처리하여 보다 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 속성멸치간장엑스분의 제조를 시도하였다. 마쇄한 멸치의 최적가수분해조건은 자가소화구와 코오지첨가구 모두 $50^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간은 6시간이 가장 적합하였다. pH는 자가소화구의 경우 pH 8.0부근에서 코오지의 첨가구의 경우 pH 7.0이 가장 좋았고, 코오지농도는 마쇄한 멸치에 대해 10%가 가장 적합하였으며, 식염은 가수분해 이후의 공정에서 첨가하는 것이 바람직하였다. 실제 제품화 할 경우 수율증가를 감안하면 pH조절은 필요하지 않으리라 생각된다. 저장성과 독특한 맛을 고려하여 최종공정에서 첨가하는 가장 적합한 식염농도는 농축액에 대하 15%이었고, 쓴맛교정을 위하여 첨가하는 분리대두단백질의 최적조건은 마쇄한 멸치에 대해 5% 이었다. 구명된 최적조건하에서 가수분해시킨 제품(C), (A) 및 (B)의 가수분해율은 각각 58.4%, 32.1%, 86.2% 이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.312-318
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• 1999

Volatile compounds in salt fermented anchovy on the market were analyzed by vacuum simulta neous distillation solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry/olfactometry(V SDE/ GC/MS/O) and aroma extract dilution anlaysis(AEDA). Predominant odorants(Log3FD$\geq$8) in sample were ethyl methylbutanoate(candy like/sweet) and 2 ethyl 3,5 dimethylpyrazine(nutty/baked potato like). Besides these compounds, 6 odorants such as ethyl 3 methylbutanoate(sweet/floral/ candy like), 3 methylbutanal(dark chocolate like), (Z) 4 heptenal(rancid/fish like), (methylthio) propanal(soy sauce /baked potato like), (E,Z) 2,6 nonadienal(melon /cucumber like) and (E,E) 2,4 decadienal(fatty/cooked soybean like) were potent in odor value of salt fermented anchovy. Seven amino acids having high taste value in sample were glutamic acid, aspartic acid(sour and umami taste), lysine, alanine(sweet), histidine, valine, and methionine(bitter).