Journal of Practical Agriculture & Fisheries Research (현장농수산연구지)
- Volume 14 Issue 1
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- Pages.93-105
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- 2012
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- 2234-1129(pISSN)
DOI QR Code
Quality characteristics of enzymatic anchovy hydrolysates
멸치 효소 가수분해물의 품질특성
- Kang, C.S. (Hyejeon College) ;
- Jeong, D.S. (Korea National College of Agriculture and Fisheries)
- Published : 2012.06.20
Abstract
This study was carried out to prepare anchovy hydrolysates by using Alcalase, Neutrase and Protamex, and to investigate its quality characteristics. The major free amino acids were glutamic acid and lysine. The total amino acid content of anchovy hydrolysate were glutamic acid(12.6%), lysine(8.56%), valine(7.06%), aspartic acid(5.73%). Major nucleotides content of anchov hydrolysate were 5'-IMP (22.462 mg/100g), 5'-GMP (18.674 mg/100g) and 5'-UMP (1.25 mg/100g). Histamine content of anchovy hydrolysate was 18.1 mg/100g. These results suggested that anchovy hydrolysate could be used as a sauce of basic seasoning.
서해안 멸치를 이용한 저염 천연조미료를 생산하고자 시판 효소 3종을 사용하여 효소가수분해물을 제조하고 이의 품질특성을 파악하였다. 멸치 효소가수분해물의 주요 유리아미노산은 글루타민산과 라이신이었으며, 전체 유리아미노산의 함량은 글루타민산(12.6%), 리신(8.56%), 발린(7.06%), 아스파탐(5.73%)순으로 나타났다. 휘발성 정미성분은 전체 30개의 성분이 검출되었으며, aldehyde, ketone, cyclic compound 등으로 나타났다. 가수분해물 제조과정 중 히스타민 함량의 변화는 17.1-18.1 mg/100g으로 변패에 대해 안전한 수준이었다.