• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.891-896
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• 1995

식품의 효소적 갈변을 일으키며 생체 내에서는 melanin 생합성을 촉매하는 효소인 tyrosinase의 저해제를 천연물로부터 탐색하기 위하여 mushroom tyrosinase와 L-3,4-dihydroxyphenylalanine을 이용한 효소반응 시스템을 도입하여 채소류, 과실류 및 약용식물류 등의 식용식물체 129종 및 수용성 화합물 15종의 tyrosinase 활성 저해능을 측정하였다. 엽경채류의 경우 무순>레드치커리>냉이>쪽파>브로콜리>꽃양배추의 순으로 약 50% 이상의 높은 저해능을 보였으며 근채류, 버섯류 및 다류에서는 무, 마늘, 팽이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 녹차, 홍차가 50% 이상의 저해능을 보였다. 과채류의 경우 홍고추>모과>아보카도의 순으로 높은 효소저해 효과를 보여 50% 이상의 저해능을 나타내었으나 과실류는 전반적으로 저해능이 낮은 편이었다. 약용식물류에서는 오매>계피>복분자>상백피>측백엽>갈근>작약>산사자의 순서로 50% 이상의 효소활성 저해능을 보였으며, 초본류의 경우 올스파이스, 정향, 계피, 겨자가 50% 이상의 저해능을 보였다. 한편, 분석한 몇가지 수용성 화합물에 있어서는 4-hexylresorcinol, L-cysteine, glutathione, sodium bisulfite, kojic acid가 강력한 tyrosinase 활성 저해효과를 나타냈다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제2권3호
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• pp.232-235
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• 1997

This study was investigated to determine antimutagenic effects of enzymatic browning reaction products (PEBRPs) obtained by reaction of polyphenol compouns with oxidase extracted from potato. Catechol (Ca) PEBRPs showed the strongeest inhibitor effects with 90% inhibition on benzo-($\alpha$)-pyrene(B($\alpha$)P) induced mutagenesis in Salmonella typhimurium TA98, but he least with40% inhibition on the 2-aminofluorene (2-AF) induced mutagenesis in TA98. The strong antimutagenic activities with 80% inhibition were observed in the presence of 100$\mu\textrm{g}$/plate of hydroquinone(HQ)-PEBRP on the B($\alpha$)P or 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole(Trp-P-1) induced mutagenesis in TA98, whereas HQ-PEBRP showed the least antimutagenic effect on 2-AF-induced mutagenesis. The addition of 100$\mu\textrm{g}$ hydroxyhydroquinone(HHQ)-PEBRP to the plate led to approximately 82% inhibitory effects on 2-AF or Trp-P-1 induced mutagenesis in TA98, whereas the least antimutagenicity was obsrved in the4-nitroquinoline-1-oxide(4-NQO) induced mutagenesis in the presence of 100$\mu\textrm{g}$/plate of HHQ-PEBRP. More than 80% inhibiton were observed in the presence of 200$\mu\textrm{g}$/plate of Pyrogalol(Py)-PEBRP on the B($\alpha$)P or Trp-P-1 induced mutagenesis in TA98, but the least with 38% inhibition on 4-NQO induced mutagenesis in TA98. The results indicate that enzymatic browing reaction products of potato have a strong modulatory effect on mutagen induced mutagenesis in TA98.

• 한국식품과학회지
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• 제22권6호
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• pp.625-631
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• 1990

사과로부터 추출한 산화효소와 5종의 polyphenol 화합물을 반응시켜 얻어진 사과효소 갈변반응 생성물(AEBRP)들의 항돌연변이 효과를 검토하기 위해 발암물질로 알려져 있는 N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine(MNNG), mitomycin C(MMC), 4-nitroquinoline-1-oxide(4NQO), benzo(${\alpha}$)pyrene(B(${\alpha}$)P) 그리고 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido(4,3-b) indole(Trp-P-1)에 대한 다섯 종류의 사과효소 갈변반응 생성물들의 돌연변이 억제효과를 검토하였다. Bacillus subtilis Hl7과 M45 두 균주를 이용하는 spore rec-assay에서 homocate-chol-AEBRP와 hydroquinone-AEBRP는 농도증가에 따라 MMC와 MNNG에 대하여 강한 억제효과를 나타내었으며 Salmonella typhimurium TA98과 TA100 두 균주를 이용한 Antimutagenicity test에서는 hydroxyhydro-quinone-AEBRP와 pyrogallol-AEBRP는 S-9mix 첨가시 두 균주에서 Trp-P-1과 B(${\alpha}$)P에 대하여 강한 억제효과를 나타내었다. 그리고 대부분의 AEBRP들은 MNNG로 유도된 TA98주에서 $50%{\sim}80%$의 억제효과를 나타내었으나 hydroxy-hydroquinone-AEBRP를 제외한 네 종류의 AEBRP들은 TA100 균주에서 약 94%의 억제효과를 나타내었다. 한편, 4NQO에 대한 다섯 종류의 AEBRP들의 돌연변이 억제효과는 일반적으로 약한 편이었으며, 특히 homocatechol-AEBRP는 TA98 균주에서 48%의 억제효과를 보였고 TA100 균주에서는 homocatechol-AEBRP와 hydroquinone-AEBRP가 46%에서 58% 정도의 억제효과를 나타내었다.

• 대한화장품학회지
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• 제48권4호
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• pp.331-342
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• 2022

비만은 에너지의 섭취와 소비의 불균형으로 인해 지방조직이 과도하게 분화하여 과잉 축적이 되면서 발생하게 되는 대사질환 중 하나이다. 본 연구에서 저자들은 3T3-L1 지방세포를 이용해 천연 유래 6 종 혼합물인 SliMax의 항비만 효과를 확인하였다. 그 결과 SliMax는 지방분화 단계에서 후기 분화를 조절하는 것으로 알려진 PPARγ와 C/EBPα의 발현 억제를 통해 지방분화를 억제하는 결과를 보였다. 또한 지방세포 분화 유도 후 지방세포 분해 과정에서 SliMax는 지방분해 관련 단백질인 ATGL과 HSL 발현 증가를 통해 큰 사이즈의 단방성 지방구를 작은 사이즈의 수많은 다방성 지방구로 분해하였다. 마지막으로 갈색지방으로 유도하는 효능을 확인하기 위해 UCP-1의 발현과 미토콘드리아 양을 면역형광염색법으로 확인한 결과 SliMax가 지방세포의 UCP-1의 발현과 미토콘드리아 양을 증가시켰다. 결과를 종합해볼 때, 천연 유래 혼합물인 SliMax는 지방 분화억제와 지방분해 촉진을 통해 지방구의 형성을 억제하고, 열 생산과 에너지 소비와 관련된 갈색지방화 촉진 기능을 가져 항비만 소재로의 가능성을 가진다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권4호
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• pp.396-402
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• 2004

갈변표고버섯을 건강기능성 식품산업의 소재로 활용할 수 있는 가능성을 탐색하기 위하여 환원력과 세포 내 활성산소종에 대한 억제효과, 페놀화합물 및 피틴산의 함량, 대식세포의 NO 라디칼과 matrix metalloproteinase9(MMP9) 생성에 대한 제어작용 및 항변이원성을 생리활성의 지표로 갈변반응이 건강기능성에 미치는 영향을 평가하였다. 실험 결과, 에탄올추출물의 환원력이 열수추출물보다 전반적으로 우수하였으며 3.32 mg/ml 농도에서 갈변반응은 표고버섯의 환원력이 28%까지 증가시켰다. 갈변과정에서 페놀화합물의 함량은 생표고버섯에 비하여 73%정도 증가된 반면, 피틴산의 함량에 유의한 변화는 일어나지 않았다. 표고버섯 에탄올추출물의 처리는 $100\;{\mu}g/ml$의 시료농도에서 LPS 자극에 의한 대식세포의 NO 생성을 43% 이상 증진시킨 반면 열수추출물은 오히려 17%이상 억제시키는 것으로 나타났으나, 갈변반응이 용매별 추출분획의 NO 및 MMP9의 생성을 제어하는 경향에 변화를 일으키니 않았다. 또한 SOS chromotest를 이용한 항돌연변이 활성의 측정 결과도 mitomycin C가 유발한 돌변변이에 대한 표고버섯 추출물의 억제효과에 갈변반응이 큰 영향을 주지 않았다. 이상의 실험 결과는 상품성을 상실한 갈변표고버섯도 다양한 건강기능성 가공식품의 개발을 위한 원자재로 소비될 수 있음을 시사한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권3호
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• pp.331-335
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• 2004

갈변과 미생물 증식으로 인해 저하되는 양상추의 품질을 향상시키기 위해 양상추를 최소처리하여 이들 품질저하요인을 제어하고자 하였다. 갈변억제방법으로는 다양한 침지수에 따른 화학적인 방법을 사용하였고, 미생물 증식억제방법으로는 염소처리법과 전기분해수 그리고 유기산 처리에 의한 방법을 사용하였다. 그 결과 양상추의 갈변은 색도에 있어서 ascorbic acid 1$\%$와 citric acid 1$\%$ 혼합침지수로 처리하였을 때 초기 L 값이 5$\%$ 수준에서 유의적으로 가장 높았고,a 값은 5$\%$ 수준에서 유의적으로 가장 낮게 나타나 갈변억제효과를 보였다. 갈변의 지표라 할 수 있는 PPO 활성에 있어서도 ascorbic acid 1%와 citric acid 1% 혼합침지수로 처리하였을 때 양상추의 PPO 활성이 대조구에 비해 1.5배 감소되었다. 미생물증식은 염소처리의 경우 차염소산 나트륨을200 ppm 농도로 처리한 침지수가 3 log cycle 감소시켰고, 전기분해수의 경우 무격막 처리수가 미생물 증식을 2 log cycle 억제하여 미생물 증식억제에 효과적임을 알 수 있었다 또한 갈변억제에 효과적인 ascorbic acid와 citric acid 처리수로 침지하였을 때 저장 2일째 까지는 미생물 증식이 없었으나 저장 4일째 대조구는 7 log cycle 인데 비해 처리구는 3 log cycle 로 나타나 강력하게 미생물 증식을 억제하는 것임을 알 수 있었다. 이상의 연구결과로 볼 때 양상추의 갈변과 미생물 증식에 있어서 ascorbic acid와 citric acid로 최소 가공하는 것이 가장 바람직하다고 생각된다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제24권1호
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• pp.35-40
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• 2000

홍삼에서 분리한 수용성 갈변물질의 항산화 활성을 linoleic acid, Ox-brain autoxidant, Fe$^{2+}$ ADP/NAD 및 cumene hydoperoxide 시스템에서 조사한 결과를 다음과 같다. 1. Linoleic acid :투석내액의 갈변물질보다 투석외액의 갈변물질 쪽에서 hydroperoxy radical 저해율이 높은 것으로 나타났으며, 이때 S-2의 산화저해율은 S-1, L시험구보다 적은 농도에서 저해율이 높았다. S-2의 산화저해율은 49,52, 62.44 및 97.5%로 나타나 첨가농도가 증가함에 따라 linoleic acid 산화저해율은 높았다. 2. Ox-brain autoxidant : 자동산화에의한 항산화활성을 조사한 결과, 투석내액의 갈변물질보다 투석외액의 갈변물질 쪽에서 자동산화에 의한 항산화활성이 높은 것으로 나타났다. 특히S-2의 항산화 활성은 22.5, 31.7, 31.9 및 33.5%로 나타났다. 3. Fe$^{2+}$ ADP/NAD 및 cumene hydroperoxide : 횐쥐 간의 microsome 분획을 분리하여 수용성 갈변물질의 ADP/NABP 및 cumene hydroperoxide 항산화 활성을 조사한 결과, 모든 시험구에서 반응 초기에 항산화 활성이 있으나, 반응 시간이 길수록 항산화 활성은 감소하였다. 그 활성의 순서는 S-2>S-1>L순으로 나타났으나 항산화 활성의 강도는 전체적으로 약하게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권5호
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• pp.853-859
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• 2017

This study was conducted in an effort to investigate the effect of Maillard reaction products (MRPs) on enzymatic browning of burdock and their anti-oxidant activity. The MRPs were prepared by heating glucose and amino acids at $90^{\circ}C$, which served to produce a strong inhibitory effect on burdock polyphenol oxidase. As the reaction time of the solution containing glucose and amino acid increased at $90^{\circ}C$, the production of MRPs increased and intensity of the brown color deepened. When MRPs were prepared by heating at $90^{\circ}C$ for five hours, the absorbance of MRPs from glucose and lysine was 6.44, while those of glucose and glycine was 1.95. The MRPs synthesized from the glucose and lysine also reduced the pH of MRPs from 5.60 to 4.51, but those from glucose and glycine decreased slightly from 5.57 to 5.33. The Michealis-Menten constant value ($K_m$) of burdock PPO with pyrocatechol as a substrate was 16.0 mM, and MRPs were a non-competitive inhibitor against burdock PPO. The anti-oxidant activity of MRPs was measured by evaluating its radical scavenging activities of DPPH radicals, ABTS radicals and reducing power. The color intensity of MRPs produced by lysine and glucose were deeper than that produced by glucose and glycine. It was also found that MRPs produced from glucose and lysine exhibited stronger anti-oxidant properties than those produced by glucose and glycine.

• 한국식품과학회지
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• 제41권5호
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• pp.578-586
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• 2009

본 연구는 전해수, 구연산, 차아염소산나트륨의 단독 또는 병용 처리에 의한 양상치에 오염된 총균수, 효모 및 곰팡이는 물론, 인위적으로 접종한 Listeria monocytogenes와 Escherichia coli O157:H7에 대한 저감화 효과를 조사하였으며 살균효능은 침지 시간(3, 5, and 10분)과 침지 온도(1, RT, 40, and $50^{\circ}C$)의 변화에 따른 각 처리구의 살균력을 조사하였다. 또한, 알칼리전해수와 구연산의 병용처리에 의한 양상치의 저장 중 갈변저해효과를 탐색 하였다. 침지 시간에 따른 각 처리구의 미생물 살균력은 전해수 (산성전해수와 알칼리 전해수)가 동일 조건에서 100 ppm 차아염소산나트륨보다 높았으며 모든 처리구에서 3분보다는 5분이상 침지 시 현저하게 살균력이 증가하는 것으로 나타났다. 침지 온도에 의한 각 처리구의 살균력은 온도가 증가할수록 증가하였으며 $40^{\circ}C$ 이상에서는 온도증가에 의한 살균력의 차이가 없었다. 반면, 알칼리 전해수나 구연산 단독 처리구에 비하여 병용 처리시 양상치에 오염된 총균수와 효모 및 곰팡이에 대한 살균력은 모든 침지 온도에서 현저하게 증가하였으며 $40^{\circ}C$ 이상에서는 완전하게 사멸하는 것으로 나타났으나 L. monocytogenes와 E.coli O157:H7는 같은 조건에서 처리구에 대한 저항성이 증가하였다. 한편, 양상치를 상온이나 $40^{\circ}C$에서 알칼리 전해수와 구연산 병용 처리구로 침지하여 $4^{\circ}C$에서 15일간 저장하였을 때 단독 처리구에 비하여 현저하게 갈변저해효과가 있는 것으로 나타나 병용처리구는 양상치의 품질향상은 물론 미생물의 생육을 저해하는데 좋은 항균제로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국자원식물학회지
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• 제26권5호
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• pp.526-532
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• 2013

본 연구에서는 동해안에서 채집된 88종의 해조류에 대하여 미백제로서 응용 가능성을 알아보기 위해 멜라닌 생성에 미치는 영향을 in vitro 실험을 통해 알아보았다. Melan-a 세포에 해조류 추출물을 처리하여 멜라닌 양을 측정한 결과, 고리매, 미역쇠, 왜모자반, 감태, 톳추출물에서 멜라닌 생성이 감소되었으며, 특히 미역쇠추출물을 처리하였을 때 가장 유효하게 농도의존적으로 멜라닌 생성이 감소되었다. 멜라닌 생성 억제 효과가 tyrosinase 활성 저해와 관련 있는지를 확인한 결과, 약한 활성을 가지지만 직접 작용하여 활성을 저해하지는 않으면서, 세포 내의 tyrosinase 활성을 농도의존적으로 저해하였다. 이는 세포 내 tyrosinase 활성저해가 직접적이 아닌 다른 기전에 의해 일어난다는 것을 의미하며, 그 기전 중의 하나인 ${\alpha}$-glucosidase활성을 측정한 결과 농도의존적으로 활성을 저해하였으며, 세포 내 tyrosinase 활성 저해와 높은 상관도를 보임을 확인하였다. 즉 미역쇠추출물은 N-linked glycoprotein인 tyrosinase의 glycosylation을 억제하여 tyrosinase의 세포 내 이동이나 활성을 억제할 수 있음을 알 수 있었다. 결론적으로, 미역쇠추출물은 피부 미백에 유효한 활성을 나타내는 천연 유용자원으로 활용할 가치가 있는 것으로 사료된다.