• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.335-342
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• 2017

고추냉이를 잎, 엽병 및 혼합한 전체 등으로 나누어 잎 열풍건조(LD), 엽병 열풍건조(PD), 전체 열풍건조(WD), 잎 증숙 열풍건조(LSD), 엽병 증숙 열풍건조(PSD), 전체 증숙 열풍건조(WSD) 등으로 구분하여 상온($20^{\circ}C$) 추출액, 열수($95^{\circ}C$) 추출액 등 6종 시료에 대하여 이화학적 특성을 조사하였다. 탁도와 갈변도는 각각 상온 추출과 증숙하지 않은 잎에서 더욱 높았다. pH는 열수 추출액이 상온 추출액보다 대체로 낮은 값을 나타냈다. Hunter 색도값인 L, a, b 값은 다소 차이는 있었으나 황색도인 b값은 잎이 줄기보다 유의적으로 아주 높게 나타났다. 카바졸 펙틴은 잎에서, 수용성 펙틴은 엽병에서 각각 함량이 높게 나타났다. 총폴리페놀 함량은 잎의 경우 LD20, LD95 각각 1,561.43 mg GAE/100 g, 1,163.02 mg GAE/100 g을 보여 열수 추출로 많이 감소하는 것으로 나타났다. 그러나 총플라보노이드는 엽병의 경우 추출온도별 유의적인 함량 차가 없는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 추출액 LD95 값이 색, 향, 맛, 입안 촉감, 종합적 기호도 등 각 항목에서 가장 높게 나타났다. 전자혀에 의한 신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛 및 쓴맛을 분석한 결과 신맛은 LD20, PSD95, 짠맛은 WSD20, WSD95, 감칠맛은 PD20, PD95에서 각각 가장 높은 값을 나타내었다. 본 연구 결과 고추냉이 잎과 엽병을 이용한 추출액은 부위별 단독보다 병용하여 사용 시 품질 특성을 높일 수 있을 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제28권2호
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• pp.153-161
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• 2018

흑생강의 기능성 극대화와 산업화를 위하여 건조방법과 혼합비를 달리한 흑생강 분말의 이화학적 특성과 항산화 활성을 비교 분석하였다. 시료의 조제는 열풍 및 동결건조시킨 흑생강 분말과 이들의 혼합비에 따라 각각 시료 "A" (8:2), "B" (5:5), "C" (2:8), "D" (10:0) 및 "E" (0:10)로 구분하였다. 시료의 수분흡수지수와 수분용해지수는 동결건조 시료에서 유의적으로 높았으며, 동결건조 시료의 비율이 클수록 수분흡수지수가 유의적으로 증가되는 경향이었다. 갈색물질의 함량은 동결건조에 비해 열풍건조한 시료에서 유의적으로 높았으나, 시료의 색차는 모든 시료에서 유의차가 없었다. 총당 및 환원당 함량은 열풍건조에 비해 동결건조 시료에서 유의적으로 높았는데, 혼합시료 중 총당은 동결건조 시료의 함량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가되었다. 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 동결건조보다 열풍건조 시료에서 많았으며, 혼합시료에서도 열풍건조 시료의 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가되었다. Gingerol과 shogaol 함량은 혼합시료 "A"에서 유의적으로 높았으나, 6-gingerol은 건조방법에 따른 유의차가 없었다. 콜레스테롤 흡착활성은 동결건조 시료 "E"에서 유의적으로 높았다. DPPH 라디칼 소거활성은 건조방법에 따른 유의차가 적었으나, ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력은 열풍건조 시료가 동결건조 시료에 비해 유의적으로 높았으며, 혼합시료에서는 "A"의 활성이 유의적으로 높았다. 따라서 열풍건조된 흑생강은 동결건조에 비해 품질이나 기능성 측면에서 우수하였으며, 특히 열풍 및 동결건조 시료를 8:2(w/w)로 혼합한 경우 기능성이나 산업성이 가장 우수한 것으로 판단되었다.

• 한국환경농학회지
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• 제33권4호
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• pp.327-333
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• 2014

래빗아이블루베리는 북부형과 남부형 하이부쉬 블루베리와 함께 전 세계적으로 가장 많이 재배되고 있는 블루베리의 한 품종군이다. 하이부쉬 블루베리에 비해 높은 토양적응성과 다수성의 장점을 가지고 있지만, 저온 저항성이 상대적으로 낮다는 단점 역시 가지고 있다. 본 연구의 목적은 래빗아이 블루베리의 품종별 꽃눈의 내동성 범위를 구명하고 그에 따른 재배안정지대를 설정하는데 두었다. 본 연구에 사용된 실험재료는 경남 남해에 소재한 국립원예특작 과학원 남해출장소 블루베리 유전자원 포장에서 1월 상순에 굵기와 꽃눈의 개수 등이 균일하도록 채취하였다. 결과지의 저온반응은 전해질 누출량을 통하여 조사하였으며, 꽃눈의 내동성은 절개한 후 씨방의 갈변율이 50%에 도달한 온도($LT_{50}$)를 경계로 구분하였다. 각 품종의 내동성을 바탕으로 재배안전지대설정은 1981~2010년까지 30년간의 극최저 기온 자료를 바탕으로 설정하였다. 래빗아이 블루베리 품종별 가지의 전해질 누출량은 온도가 낮을수록 증가하는 경향이었으며, $-5^{\circ}C$조건에서의 전해질 누출량은 'Brightwell'이 가장 낮았고, 'Bluegem'이 가장 많았다. 한편 'Brightblue', 'Brightwell', 'Climax', 'Delite', 'Gardenblue', 'Southland' 그리고 'Woodard' 품종들은 $-20^{\circ}C$ 처리에서 전해질 누출량이 증가하였다. 래빗아이 블루베리 품종별 꽃눈의 내동성($LT_{50}$)은 'Bluegem' 과 'Homebell' ($-13.3^{\circ}C$)이 가장 낮았고, 'Tifblue'($-25^{\circ}C$)가 가장 높았다. 'Bonita', Gardenblue', 'Brightblue' 그리고 'Southland는 $-15.0{\sim}-16.7^{\circ}C$ 범위 내에서 내동성을 나타냈으며, 'Delite', 'Brightwell', 'Austin' 그리고 'Climax'는 $-18.3^{\circ}C$에서, 'Bluebelle', 'Woodard' 그리고 'Powderblue'는 $-20^{\circ}C$범위 내에서 내동성을 나타냈다. 본 연구는 래빗아이 블루베리 내한성 영역을 6개 구역으로 분류하였으며, 'Tifblue'를 제외한 대부분 품종들의 재배안전 지대는 전남 및 경남지역과 그 이남지역 이었다. 한편 본 연구의 실험실조건의 결과물이기 때문에 재배현장(노지 및 시설)에서는 다양한 요인에 의해 달라질 수 있다. 따라서 보다 정밀한 안전지대 설정을 위하여 추가적인 연구가 필요하다 사료된다.

• 생물환경조절학회지
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• 제20권3호
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• pp.233-240
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• 2011

본 연구에서는 '원황' 및 '화산' 배의 고온유통 중 품질변화 및 생리장해 발생을 확인하기 위하여 과실을 수확시기에 따라 공시하여 그 차이를 확인하였다. '원황'의 경우 $30^{\circ}C$ 유통 5일 및 10일 후에 과육경도는 만개 후 135일 수확한 과실은 각각 16.7 및 6.9N으로 경도 하락이 단기간에 유의하게 크게 나타났고, 만개 후 130일 수확 과실은 각각 31.3 및 17.6N으로 조사되어 수확시기에 따른 차이가 유의하게 나타났다. '화산' 배에서는 만개 후 145, 150 및 155일에 수확한 과실의 경도는 고온유통 14일에 각각 30.4, 26.5 및 21.6N으로 수확시기에 따른 유통 중 경도차이가 분명하였다. 가용성고형물함량은 두 품종 모두 수확시기가 늦을수록 증가하였고 산함량은 수확시기가 늦고 고온유통기간이 증가하면서 낮아졌다. '원황' 배에 있어 고온유통 중 호흡율 및 에틸렌 발생량은 만개 후 135일 수확 과실이 만개 후 130일 수확 과실에 비해 다소 높게 측정되었고, '화산' 배의 경우 수확시기에 관계없이 고온유통 중 호흡율 및 에틸렌 발생량도 '원황'에 비해 절반 이하로 유의하게 낮았는데 수확시기에 따른 변화도 차이가 없는 것으로 조사되었다. 과실 내부에 발생하는 생리장해를 측정한 결과, '원황' 배의 경우 만개 후 135일에 수확한 과실은 만개 후 130일 수확 과실에 비해 과육수침 및 FSD 등 생리장해 발생이 유의하게 높았고 유통 5일에 대부분의 과실에서 과심갈변 증상이 나타났다. '화산' 배에서는 고온유통 14일에만 과심갈변과 바람들이 장해가 증가하였는데 유통 7일까지는 생리장해 발생이 비교적 낮은 수준을 유지하였다. 종합적으로 두 품종의 생리장해 발생은 수출선적 당시의 과실성숙도에 크게 영향을 받으며 유통기간이 길어짐에 따라 크게 발생하였으므로 유통온도가 높은 지역으로 수출하는 경우에는 '원황' 배의 경우매우 단기간에 과실의 품위가 저하되므로 수확시기 및 선별작업에 주의를 기울여야할 것으로 사료되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권4호
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• pp.387-398
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• 2013

본 연구에서는 한식에서 활용도가 높은 간장 소스를 생산할 때 새로운 가공 기술인 과열증기와 초고압 기술을 적용해보고, 저장기간 동안($5^{\circ}C$, 30일) 그 품질의 변화를 비교 하였다. 소스 제조에 앞서 사과, 양파, 마늘을 과열증기로 전처리하였으며, 그 결과 저장기간(0,7일)동안 PPO의 활성이 억제되고 색과 BP의 변화가 거의 없음을 확인하였고, 관능적으로 색, 향, 맛, 질감 및 전체적인 기호도도 우수한 것으로 나타났다. 이후 과열증기로 전처리한 재료를 첨가하여 간장소스를 제조하였고 열 또는 초고압을 이용하여 살균처리 하였다. 저장기간(0,7,14,30일) 동안 소스의 품질 특성을 분석한 결과, 살균방법에 따라 염도, 당도, pH에는 큰 차이가 없었다. 색도 측정 시 과열증기로 전처리하지 않은 재료를 첨가한 간장 소스에 비해 과열증기로 전처리한 재료를 첨가한 간장 소스에서 L값이 유의적으로 높았으며, 특히 살균 방법에 따라서는 초고압 처리한 경우 L값이 높게 유지되었다. 일반 세균은 열 또는 초고압 살균 시 저장기간 동안 4 log CFU/g 이하를 유지하고 있었으며, 대장균 과 B. cereus는 모든 군에서 검출되지 않았다. 소스의 점도는 열 또는 초고압 살균한 군에서 저장기간 동안 유지되었으며, 살균하지 않은 군은 점차 감소하였다. 간장 소스를 이용하여 만든 불고기의 관능검사 결과, 과열증기 전처리와 초고압 살균을 병행한 군에서 색, 향, 전체적인 기호도가 유의적으로 높게 평가되었으며, 짠 맛과 단 맛은 처리방법에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 즉, 사과, 양파, 마늘을 과열증기로 전처리한 후 간장 소스를 제조하고, 소스 살균을 위해 비가열 살균 방법인 초고압으로 처리했을 때 냉장 저장 중 품질 특성이 가장 좋은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 냉장 유통 간장 소스 제조 시 품질이 유지되고 관능적으로 우수하며, 위생적으로 안전한 소스를 생산하기 위해 과열증기와 초고압 기술이 적용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제10권4호
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• pp.387-393
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• 1978

수산제품(水産製品)의 품질(品質) 보존(保存)에서 문제점(問題點)으로 되고 있는 지질(脂質)의 산화생성물(酸化生成物)이 단백질(蛋白質)의 영양학적(營養學的) 변화(變化)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)하였다. 건조(乾燥)갯장어를 재료(材料)로 하였을 때. 저장중(貯藏中)에 생성(生成)되는 지방(脂肪)의 산화생성물(酸化生成物) 즉(卽) malonaldehyde를 포함(包含)하는 carbonyl화물(化物)과 건조육중(乾燥肉中)의 유리(遊離)아미노산(酸) 및 유효성 lysine간(間)의 반응(反應) 및 갈변반응(褐變反應)에 미치는 영향(影響)을 실험(實驗) 검토(檢討)하여 다음의 결론(結論)을 얻었다. 갯장어를 $55^{\circ}C$에서 15시간(時間) 열풍건조(熱風乾燥)하였을 때 TBA가(價)와 carbonyl가(價)는 급격(急激)히 증가(增加)하고 유리(遊離)아미노산(酸) 및 유효성 lysine은 반대(反對)로 감소(減少)하여 열풍건조중(熱風乾燥中)에는 지방(脂肪)의 산화(酸化)에 따라 아미노산(酸)이 상당량(相當量) 불용화(不用化)하는 것으로 판단(判斷)할 수 있었다. 건조(乾燥)갯장어의 저장중(貯藏中)에는 TBA가(價)와 carbonyl가(價)의 증가(增加)에 따라 지방(脂肪)의 산화적(酸化的) 갈변색소(褐變色素)의 양(量)도 계속(繼續)증가(增加)하였으며, 아미노태질소(態窒素)와 유효성 lysine의 양(量)은 역(逆)으로 감소(減少)하였다. 그리고 유효성 lysine의 불용화(不用化)는 포화(飽和) carbonyl 화합물(化合物)보다는 주(主)로 불포화(不飽和) carbonyl 화합물(化合物)에 의하여 영향(影響)을 받는 것으로 보였다. 항산화제(抗酸化劑)의 처리(處理)는 저장중(貯藏中)의 건조(乾燥) 갯장어의 총(總) 유리(遊離) 아미노산(酸)과 유효성 lysine의 손실(損失)을 어느 정도(程度) 막을수 있었다. 이로 미루어 유효성 lysine의 손실(損失)은 지방(脂肪)의 산화반응(酸化反應)과 밀접(密接)한 관계(關係)가 있는 것으로 판단(判斷)되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권3호
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• pp.188-194
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• 1987

건멸치 저장중 저장 온도 및 습도가 품질에 미치는 영향을 밝히기 위하여 건멸치를 12개월간 저장 하면서 주요 품질지표 성분의 변화를 조사하고 각 저장 조건별 7개월 저장후 상온 방치중 품질 변화를 조사 하였다. 건멸치의 단분자중 수분량은 $5^{\circ}C$에서 8.18%. $25^{\circ}C$에서 5.86%였다. 건멸치의 평형수분 함량은 저장온도가 낮고 상대습도가 높을수록 증가하고, 저장 온가 높고 상대 습도가 낮을수록 감소하는 경향이었다. $5^{\circ}C$및 $-3^{\circ}C$에 저장된 건멸치의 휘발성 염기질소 생성량은 저장고 내의 고습도의 영향으로 상온, $10^{\circ}C$ 및 $-18^{\circ}C$ 보다 많았다. 지질산화에 의한 갈변은 저장 온도가 높아 짐에 따라 증가 하였으나 $-3^{\circ}C$ 및 $-18^{\circ}C$에서는 큰유의 차없이 미미하게 증가 하였다. L값은 일반적으로 저장온도가 낮고 고상대습도 조건에서는 감소속도가 낮고 고상대습도 조건에서는 감소속도가 빨랐으나 a 및 b값은 저장 온도가 높아짐에 따라서 크게 증가하여 상온처리구는 $-18^{\circ}C$ 처리구 보나 각각 4.53 및 1.77배 증가 하였다. 종합적인 관능적 기호도를 보통정도 수준인 3.0을 기준으로 하여 저장 기간을 설정하면 상온저장시는 $4{\sim}6$개월. $10^{\circ}C$는 $5{\sim}8$개월 $5^{\circ}C$는 $8{\sim}10$개월 그리고 $-3^{\circ}C$ 이하에서는 12개월 저장 가능 하였다. 저장 7개월 된 건멸치를 5개월간 상온 저장시 $5^{\circ}C$ 및 $-18^{\circ}C$ 처리구는 기존 상온 저장에 비하여 휘발성 염기질소 함량은 1.03 및 1.38배, 지질 산화에 의한 갈변은 1.03 및 2.15배, a 및 b값은 $1.21{\sim}1.60$ 및 $1.02{\sim}2.80$배 각각 증가 하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권5호
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• pp.494-499
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• 2007

경북 풍기산 원료삼의 증자 및 건조 조건별 홍삼의 품질 및 기능성을 알아보기 위해 5년 근을 대상으로 증자 조건(2.5, 3.5, 4.5시간)과 건조 조건(열풍건조: $60-65^{\circ}C/24$시간, $40^{\circ}C/3-4$일, 동결 건조: $-80^{\circ}C/56$시간, 원적외선건조: $900W/62^{\circ}C/68$시간) 별로 이화학적 특성과 ginsenoside함량을 비교 분석하였다. 시료의 황색 도와 갈변도는 지근이 본근에 비해 높은 수치를 보였으며, 증자시간 3.5, 4.5, 2.5시간의 순으로 그리고, 원적외선건조, 열풍건조, 동결건조의 순으로 높은 수치를 보였다. 증자 및 건조시료의 가용성 고형분, 총 페놀, 총 플라보노이드, 산성다당체, 전자공여능 등의 특성은 3.5시간 증자와 원적외선 건조가 가장 양호한 결과를 보였다. 조사포닌 함량은 증자시간 및 건조방법에 영향을 받지 않았다. 함량이 높은 $ginsenoside-Rg_1$, -Re, -Rf $-Rb_2$, 등은 증자시간이 길어질수록 감소하였으나 $-Rg_3$ 및 $-Rh_2$의 함량은 유의적으로 증가하여 본근은 3.5시간, 지근은 4.5시간 증자시료에서 가장 높은 함량을 보였다(P<0.01). 증자 시료의 건조방법을 ginsenoside 관점에서 고려한다면 동결건조방법(2,824mg%)이 열풍건조(2,669 mg%)나 원적외선건조(2,667 mg%)에 비해 가장 타당한 것으로 판단되며, $ginsenoside-Rg_3$ 및 $Rh_2$의 함량은 동결건조와 열풍건조 간에 유의적인 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권5호
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• pp.534-540
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• 2007

유과 제조 시 제조 시간을 단축할 수 있는 소재를 개발하기 위하여 찹쌀전분을 $POCl_3$와 반응시켜 가교화 찹쌀전분을 제조하고 이들의 물리화학적 특성을 연구하였다. 가교화 찹쌀전분의 치환율은 0.04-2.73으로 나타났으며, 팽윤력은 일반 찹쌀전분에 비해 약간 증가되는 경향을 보였으며 용해도는 일반 찹쌀전분보다 낮은 경향을 보였다. 등온흡습곡선은 가교화에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전분의 pasting 특성을 검토한 결과, 호화개시온도는 가교화에 따른 변화가 없는 것으로 나타났으며, 최대점도, holding strength, final viscosity, setback은 일반 찹쌀전분보다 높아지는 결과를 나타냈다. 열적특성은 호화개시온도, 최대호화온도, 호화종결온도 그리고 호화엔탈피 모두 각 전분간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. X-ray회절 분석 결과로 볼 때, 가교화 찹쌀전분 및 일반 찹쌀전분 모두 A형의 결정 형태를 나타내었고, 상대적 결정화도의 차이가 나타나지 않는 것으로 보아 가교화가 찹쌀전분의 결정형영역에는 영향을 주지 않는 것으로 보여진다. 가교화 찹쌀전분을 사용하여 제조한 유과의 경우 일반 찹쌀을 장시간 침지한 후 제조한 시료와 비슷한 팽화율을 나타내었으며 시료의 변색 반응이 나타나지 않는 것으로 보아 유과 제조용 소재로서 적합한 것으로 판단되었다.

• 생물환경조절학회지
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• 제23권3호
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• pp.212-220
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• 2014

본 연구에서는 국내에서 생산되는 조생종 배인 '한아름'과 중생종 '만풍배'에 대해 에틸렌 작용 억제제인 1-methylcyclopropene(1-MCP)를 농도별로 처리하고 상온 유통기간 중 과실품질 및 생리장해 발생에 미치는 영향을 조사하였다. '한아름'은 상온유통 15일에 1-MCP를 처리하지 않은 모든 과실에서 경도가 급격하게 감소하였던 반면 1-MCP를 처리한 과실의 경우 처리농도와 관계없이 28N 이상의 높은 경도를 나타내었다. 그러나 '만풍배'의 경우 1-MCP처리농도와 관계없이 경도유지 효과는 크게 나타나지 않았다. 두 품종 모두 1-MCP처리후 유통 중 가용성고형물, 산 및 과피색과 같은 품질요인의 유의한 차이는 보이지 않았다. 1-MCP처리농도에 따라 '한아름'의 상온유통 6일 이후 에틸렌 발생량이 급증하는 시점이 다르게 조사되었으나, 에틸렌 발생량을 낮추지 못하는 것으로 조사되었다. 반면 '한아름' 과실의 호흡률은 상온유통 15일간 유의하게 낮게 조사되었으며, 1-MCP 처리농도가 증가함에 따라 호흡률 감소 효과도 증가하는 경향을 보였다. 한편, '만풍배'의 경우 1-MCP 처리농도에 따른 상온유통 중 에틸렌 및 호흡억제효과는 미비한 것으로 조사되었다. 1-MCP 처리에 따른 상온유통 중 생리장해발생 억제는 조생종 '한아름' 배에서만 유의하게 나타나 처리농도와 상관없이 상온유통 15일 동안 과심갈변과 분질과가 전혀 발생하지 않았으며, 바람들이 발생을 유의하게 억제하는 효과를 보였다. 따라서, 동양배에 대한 1-MCP처리 효과는 품종에 따라 다르게 나타나며 $1{\mu}L{\cdot}L^{-1}$의 1-MCP처리는 조생종 배 '한아름'에 있어 상온유통 기간 동안 과실품질 유지와 생리장해 억제에 효과적인 것으로 판단되었다.