본 연구는 맥주제조공장에서 발생하는 주정오니의 영양염류 용출특성 및 폐수중 존재하는 카드뮴(Cd)이온에 대한 흡착특성을 알아보고 이를 통하여 생물흡착제의 적용가능성을 알아보기 위하여 수행하였다. 흡착실험에 사용된 흡착제는 회화를 하지 않은 원시료(M-Raw)와 $300^{\circ}C$, $400^{\circ}C$, $500^{\circ}C$로 회화된 시료를 준비하여 증류수를 이용하여 용출실험을 하였으며 그 결과 원시료(M-Raw)의 경우 수중에 용출된 인 질소의 양은 $400^{\circ}C$로 회화시킨 시료(M-400)에 비해 각각 7배, 11배 이상의 용출량을 나타내었으며 이는 회화로 인하여 시료를 구성하고 있는 관능기가 대기중으로 방출되어 수중에 용출되는 양이 감소한 결과로 생각된다. TGA를 이용한 회화 실험결과 $260^{\circ}C\sim380^{\circ}C$범위에서는 급격한 무게감량이 일어 났으며, $380^{\circ}C$ 이후에는 완만한 무게감량이 일어나는 것을 볼 수 있는데 이는 생물흡착제를 구성하고 있는 성분들(cellulose, hemicellulose, lignin)의 서로 다른 분해온도로 인한 결과 로 생각된다. 또한, 회화 전 후의 표면변화를 관찰한 결과 회화를 거치지 않은 시료는 표면이 거칠고 불순물이 존재하는 반면, 회화를 끝낸 시료의 경우 표면의 불순물이 제거되고, 동시에 표면의 갈라짐을 관찰할 수 있었다. 회화 전 후의 생물흡착제 표면변화 및 특성을 알아보기 위하여 미세영상장비와 FT-IR을 사용한 결과, 회화온도가 올라갈수록 흡착제표면의 갈라짐이 관찰되었으며 관능기의 개수는 점차로 줄어드는 결과를 나타내었다. 회화 전 후 시료의 FT-IR 분석결과 회화전 시료의 경우 3300 $cm^{-1}$ 부근에서 hydroxyl group 이 나타났으며 1080~1730 $cm^{-1}$ 범위에서는 여려종류의 관능기를 관찰할 수 있었다. 회화 전 1600~1080 $cm^{-1}$ 부근에서 관찰된 primary amine, secondary amine, aliphatic nitro compounds, aromatic phosphate 등의 작용기는 회화 온도가 증가할수록 spectrum이 점차로 줄어드는 결과를 나타내었다. 중금속 흡착 실험결과 본 실험에서 사용된 생물흡착제의 카드뮴이온 제거율은 농도위 20 mg/L 이하에서 60~91%로 나타났으며, 흡착 평형을 이루는 시간은 3시간이 소요되었다. 실험결과를 Freundlich 및 Langmuir 모델에 적용시킨 결과 Langmuir 모델에 더 잘 부합되는 결과를 나타내었으며, 최대흡착량($Q_{max}$)은 회화를 시키지 않은 시료(M-Raw)의 경우 28.17 mg/g으로 매우 높은 수준을 나타내었다.
보통 막걸리 제조시 증자미를 사용하고 있는데 이 경우 주질과 술맛, 저장성 등이 만족할 만한 수준은 아니다. 본 연구에서는 증자미 대신 영양가, 맛, 기능성 등이 우수한 발아현미를 이용하여 2단담금으로 제조하여 발효상태를 검토하였다. 그 결과 2단담금에 발아현미를 사용했을 경우에는 증자미에 비해서 알코올은 느리게 생성되었고 환원당도 생성속도가 느리고 함량도 낮은 것으로 나타났다. 또 당도는 느리게 일정한 속도로 증가하였다. pH는 무증자 발아현미의 경우가 증자미의 경우보다 높게 나타났으며 산도는 pH변화와 비슷한 경향을 나타내었다. 효모증식은 무증자 발아현미의 경우가 증자미의 경우보다 다소 낮게 나타났으며 mash의 온도는 발효 3일이후 모두 일정한 온도를 유지하였다. Fusel oil은 무증자 발아현미의 막걸리가 증자미의 막걸리 보다 적게 검출되었으며 아미노산 함량은 풍부한 것으로 나타났다. 관능검사에서 무증자 발아현미로 제조한 막걸리의 맛이 증자미로 제조한 것보다 약 1.3배정도, 신선한 청량감은 약 1.5배 정도 좋은 것으로 나타났으나 향기, 색깔 등은 큰 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도는 무증자로 제조한 막걸리가 증자미의 경우보다 약 1.3배 더 높은 것으로 나타나 무증자 발아현미로 제조한 막걸리의 품질 제고(提高)가 가능함을 보여 주었다.
조리과정을 달리한 고사리의 thiamine 분해능을 thio-chrome 형광법과 Lactobacillus viridescens를 이용한 미생물법으로 측정하였고 페놀화합물의 함량 및 갈색도와의 관계를 규명하였다. 생고사리의 thiamine 분해능은 데치는 시간이 길어짐에 따라 증가하였으나 페놀화합물의 함량과 갈색토는 감소하였다. 데칠 때 소금의 농도가 증가함에 따라 thiamine분해능, 페놀화합물의 함량과 갈색도가 모두 증가하였다. 말린 고사리를 $NaHCO_3$ 용액으로 연화처리하거나 생고사리 및 말린 고사리를 흐르는 물에 담그었을 때 thiamine분해능이 크게 감소하였으며 페놀화합물의 함량, 갈색도 역시 감소하였다. 고사리의 가열조리 시간이 길어질수록 thiamine분해능, 페놀화합물의 함량 및 갈색도가 감소하였으나, 그 변화는 크지 않았다. Thiamine 분해능은 여러 조리과정을 통하여 감소되었고 특히 흐르는 물에 담갔을 때 그 효과가 뚜렷하였으며 페놀화합물은 thiamine 분해에 크게 관여하는 것으로 나타났다.
선정된 고농도 식염내성 효모의 배양적 일반조건을 검토한 결과는 다음과 같다. (1) $T_3$와 $T_8$는 배지의 식염농도 15%에서 그리고 $T_5\;T_9,\;T_{10}\;T_{11}$ 등은 식염 5%에서 가장잘 생육하였다. (2) $T_3$와 $T_5$는 $30^{\circ}C$에서 그러고 $T_8\;T_{10}\;T_{11}$등은 $25^{\circ}C$, $T_9$은 $35^{\circ}C$에서 각각 최적 배양조건이었다. (3) 이들 효모의 모두가 $58^{\circ}C$, 10분간 처리에 있어서는 생존하였으나 $60^{\circ}C$, 10분간 처리로 사멸되었다. (4) $T_3$와 $T_8$는 pH4.0, $T_5$는 pH6.0, 기타 $T_9,\;T_{10}\;T_{11}$ 등은 pH5.0에서 각각 최적 배양조건이었다.
본 연구에서는 전통 누룩으로부터 분리한 효모를 이용한 증류주의 제조특성을 검토하였다. 발효 마지막 날의 술덧 분석결과 알코올은 최종 발효 시에는 17.2%를 나타내었다. 유기산은 succinic acid가 최종 발효 시 가장 높은 $7,164.7{\pm}85.2ppm$을 나타내었고 다음으로 입국에서 유래된 citric acid가 $1,995{\pm}124.3ppm$로 높게 검출되었다. 증류 조건에 따른 알코올 분석 결과 초류를 7% 버리고 본류를 50%까지 받아 증류 수율이 낮은 증류 조건 6이 알코올이 가장 낮은 $29.6{\pm}0.0%$였으며 본류만 30% 받은 증류 조건 4가 가장 높은 $59.9{\pm}0.1%$였다. n-propanol 분석 결과는 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 $163.4{\pm}18.3$, $174.0{\pm}0.1ppm$이 측정되었고 isobutanol의 경우에도 n-propanol과 유사한 경향을 보였으며 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 $234.5{\pm}28.2$, $231.7{\pm}1.0ppm$이 측정되었다. Acetaldehyde는 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 $303.4{\pm}4.5$, $325.4{\pm}13.1ppm$이 측정되었다. 증류 직후 공통적으로 14개의 휘발성분이 확인되었고 증류주 전체적으로 높은 분석 결과를 나타낸 것은 isoamyl alcohol이었다. 초류 커트와 상관없이 본류를 50% 받은 3, 5, 6, 7 번 증류 조건에서 달콤한 향을 나타나는 isobutyl alcohol, pleasant fruit과 floral 향을 내는 ethyl octanoate 높게 검출되었다. 증류 후 관능결과로는 1번 조건이 전체적인 기호도와 종합적 평가($5.8{\pm}0.9$)에서 가장 좋은 관능평가를 받았다.
본 연구는 발효조건을 달리한 현미 막걸리의 술덧성분 변화를 조사하였다. 서로 다른 발효제와 발효온도에 따른 알코올의 차이는 $30^{\circ}C$ 발효가 $20^{\circ}C$보다 알코올 도수가 평균 2% 정도 높은 것으로 나타났다. 당화력 차이는 발효 초기부터 $20^{\circ}C$보다 $30^{\circ}C$ 발효액의 당도가 높게 나타난 것으로 보아 알코올 도수에도 영향을 미치며, pH는 발효 4일까지는 서서히 감소하였고 그 이후, 변화의 폭은 크지 않았다. 적정산도는 발효가 끝날 때까지 지속적으로 증가하였으며, $20^{\circ}C$ AK의 적정산도가 가장 높게(0.57%) 나타났고, $30^{\circ}C$ 발효 술덧에서는 0.66%로 산패 가능성은 없었다. 색도 중 L 값과 a 값은 발효초기의 모든 술덧에 비해 발효 종료시점에 조금 낮아지며, b 값은 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 상승하였다. 발효 술덧의 유기산은 총 9종이 검출되었으며, 그 중 citric acid 함량이 가장 높게 나타났다. Lactic acid는 오히려 $20^{\circ}C$ 발효술덧에서 더 많이 검출된 것으로 보아 발효온도에 따라 생성된 유기산이 차이가 있었다. 유리아미노산 함량은 발효제 종류 및 발효온도에 따라 크게 차이가 있었고, 유리아미노산은 $20^{\circ}C$보다 $30^{\circ}C$ 발효 술덧에 많이 있었다. 이상의 결과를 살펴보면, $30^{\circ}C$에서 제조한 현미 막걸리가 더욱 우수한 품질을 가지며, 누룩 종류 및 발효온도에 따라서 현미 막걸리의 주질이 결정된다. 향후, 농가형 흑초 제조에 적합한 현미 막걸리의 술덧 제조가 가장 중요하다고 여겨진다.
본 연구와 실험은 막걸리의 양조 과정에서 1단계·2단계 담금으로 밑술을 만들고, 3단계 담금으로 막걸리를 만들고, 누룩의 물리·화학적 특성에 따른 막걸리의 최적 조건을 위하여 설정하였으며, 물리·화학적 특성의 변화를 확인하고 누룩 입력 시점을 기준으로 전통적 막걸리의 특성 검사를 시행하였다. 1단계·2단계 밑술의 물리·화학적 특성을 시험한 결과, pH와 산도는 step-1 담금으로 배양 한 날에 크게 감소하였고 배양 2 일까지는 추세가 지속되었다. 또한 아로마, 산도, 단맛 및 입안에서의 감촉 정도를 분석하기 위하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과로서 아로마는 M3단계에서 4.47로 가장 높았고, 산도는 M3단계에서 3.65로 가장 높았으며, 단맛은 M1단계에서 3.88, 입안에서의 감촉으로는 M1단계에서 3.59으로 가장 높았으며. 아로마와 맛을 포함한 전반적인 선호도는 M3에서 3.71로 가장 높게 나타났다.
We analyzed the mixed culture characteristics of isolated brewing fungi obtained from Korean traditional nuruk for their development as fermentation starters. In a previous study, we selected appropriate fungi strains based on their large fungi bodies and strong enzyme activities. These fungi strains were mixed cultured under various combination of ratios, pHs and temperatures. As a result, total acidities of R. delemar mixed culture media were higher than those of A. oryzae cultured at $20^{\circ}C$ and $37^{\circ}C$. The pHs of A. luchuensis 34-1 and A. oryzae 37-7 as well as R. delemar 58-8 and A. oryzae 37-7 mixed culture media gradually increased with the culture period. On the contrary, total acidities of the mixed culture media gradually decreased. ${\alpha}-Amylase$ activities of R. delemar 26-4 and R. oryzae 82-7 mixed culture media were strong at $20^{\circ}C$ and pH 4, glucoamylase activities of R. delemar 58-8 and A. oryzae 37-7 were strong at $37^{\circ}C$, pH 3 and 1:2 ratio, and acidic protease activities of R. delemar 26-4 and A. oryzae 78-5 were strong at $20^{\circ}C$, pH 4 and 1:4 ratio. This study provides the optimal mixed culture conditions for fermentation starters based on changes in pH and total acidity, favorable enzyme activities, and fungi varieties.
막걸리는 우리나라를 대표하는 주류로 전분질을 원료로 하며 누룩과 물을 혼합하여 만드는 술이다. 막걸리의 이화학적 특성 및 항산화활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 막걸리의 알코올 함량은 6.76~14.56%였으며, 환원당의 경우 1.17~1.68g/L이 측정되었고, M5번과 M6번의 실험군의 경우 1.68g/L와 2.43g/L의 높은 수치를 보였다. M1~M9 실험군의 평균 pH는 3.56±0.02였고, 총산의 경우 0.45~0.83%의 값을 보였다. 막걸리의 총 페놀 함량은 평균 966.38mg/L이고 ABTS는 0.77mM TEAC의 값을 보였다. FRAP 및 ABTS의 항산화능 측정은 총 페놀 함량과 유사한 상관관계를 보이는데 막걸리는 r GAE / PRequiv=0.8582와 r GAE / TEAC=0.9769 의 높은 상관계수를 보였다. 막걸리의 전통적 방식을 바탕으로 쌀과 누룩, 양조용수, 발효기간을 달리하여 이화학적특성과 항산화활성을 측정하여 발효진행의 상관관계에 대해 분석함으로써 막걸리제조의 발효과정을 이해하고 해석하는데 기초자료 활용에 도움이 될수 있을 것이라고 생각되어진다.
최종 제품의 고유 풍미와 영양가에 영향을 미치지 않는 속양(速釀) 어장유(魚醬油) 제조를 위하여 Aspergillus oryzae 가 접종된 장유(醬油)코오지와 시판 단백분해 효소의 이용 가능성을 검토하였다. 전갱이(아지)를 원료로 하여 장유(醬油)코오지 또는 시판 단백분해 효소를 첨가하는 등의 조건을 달리한 16종류의 어장유(魚醬油)를 제조하였고 각각 그들의 화학성분을 조사하였다. 원료 전갱이에 장유(醬油)코오지를 첨가하고 초기에 10%식염을 가하여 48시간 유지한 후 다시 그 혼합물에 10% 식염을 더 가하여 제조한 어장유(魚醬油)가 아미노태 질소함량, 총질소에 대한 아미노태 질소 함량 비율 및 제품의 단백질 전환율 등에 있어서 기타 조건에서 제조된 모든 어장유(魚醬油)에 비하여 가장 우수하였다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.