코끼리 조개의 동결저장중 단백질조성 및 texture변화에 미치는 blanching의 영향에 대하여 조사한 결과는 다음과 같다. 생육에 있어서 근형질 단백질과 근원섬유 단백질은 급격한 감소현상을 보였으나 알카리가용성 단백질은 급격히 증가하였다. Blanching육에서는 근형질 단백질과 근원섬유 단백질은 완만하게 감소하였다. Blanching 시간에 있어서 2분간 처리한 시료가 관능검사에 의해 가장 texture가 우수하였는데 생육과 비교할 때 경도는 차이가 없었으나 탄성, 변형력 완화율은 낮은 값을 보였고 파괴신장율과 toughness은 높은 값을 나타내었다. 동결저장 중의 texture의 변화에 있어서 저장기간이 증가함에 따라 경도와 toughness은 생육과 blanching육 모두 증가하였으며 변형력 완화율은 저장초기 모두 급격히 감소되었다가 그 후로는 큰변화를 보이지 않았으며 파괴신장율은 생육의 경우 저장초기에 급속히 증가하였고 blanching육은 큰 변화가 없었다. 탄성에서는 생육은 점차적으로 감소하였고 blanching육은 증가하는 경향을 나타내었다.
본 연구에서는 품종 및 전처리방법에 따른 복숭아의 냉해동 특성을 비교하였다. 전처리 없이 냉해동한 대옥계와 황도는 변색과 maximum force 증가, 드립로스 발생 현상을 보였는데, 이러한 문제점들은 전처리 방법에 의해 개선할 수 있었다. 전처리 직후 냉동 전에 전처리 별로 수분함량을 비교했을 때 sucrose를 포함한 삼투건조 시 수분이 감소하였으며 이는 해동 후 drip loss 감소에 영향을 주었다. 변색과 성분 및 항산화능력의 감소는 SB 3분 이상, ascorbic acid를 포함한 삼투건조 시 크게 개선되었다. Maximum force는 steam blanching, water blanching 시간이 증가할수록 감소하였으며, ACS의 경우 다른 삼투건조 처리구에 비해 높은 값을 보였다. 두 품종 모두 sucrose를 포함한 삼투건조 시 Brix가 크게 증가하였으며 pH와 산도는 품종 별로 차이는 있었으나 전처리 방법에 따라서는 큰 차이가 없었다. 물성 및 색도, 드립로스 등으로 판단하였을 때 steam blanching 3분 처리구가 전처리 조건 중 가장 적절한 방법으로 생각된다.
The present study was conducted to investigate effect of blanching time on changes in vitamin and mineral contents in leafy vegetables treated by different pesticides. Vitamin A content of fresh leafy vegetables was high whorled mallow > chard > spinach in order and vitamin C content of those was high spinach > whorled mallow > chard in order. Vitamin A and C contents of leafy vegetables treated by non-systemic pesticide were higher than those of leafy vegetables treated by systemic pesticide. Changes in vitamin A and C contents of leafy vegetables treated by systemic pesticide and non-systemic pesticide showed a similar trend. Vitamin A content significantly increased, while vitamin C content significantly decreased by conventional blanching. Changes in mineral contents in leafy vegetables treated by systemic pesticide and non-systemic pesticide showed a similar trend. Upon conventional blanching, Mg in spinach, Mg and Ca in chard and whorled mallow slightly increased, while K in all leafy vegetables remarkably decreased, and Se in spinach slightly decreased and Se in other vegetables remarkably decreased. On the other hand, Na, P, Fe, Cu and Zn in all leafy vegetables slightly decreased or did not show any change.
This study investigated the antioxidative activities and quality characteristics of Aster scaber Bibimbap as a home meal replacement with blanching (BASB) or without blanching (ASB) pretreatment. BASB samples at 5.0 g showed higher moisture, crude protein, and ash contents than the control (p<0.05). Color L, a, b-values of samples significantly decreased with increased content of Aster scaber powder (p<0.05). BASB samples showed lower hardness than ASB samples. BASB samples showed higher total phenolic content and DPPH radical scavenging activity than ASB samples. BASB samples showed higher sensory values for color, savory aroma, savory flavor, and aftertaste than ASB samples. Except for glossiness, BASB samples showed higher sensory acceptance scores than ASB samples. Sensory acceptance tests of all samples showed high scores for 'usually like', representing the possibility of successful development of Bibimbap as a home meal replacement, especially that containing blanching pre-treated Aster scaber powder.
Effect of blanching and/or $CaCl_2$ addition on the quality characteristics of Oiji prepared by dry salting method, which has been used for industry, was investigated. Control$(15\%\;salt),\;CAO(15\%\;salt\;+\;0.04\%\;CaCl_2)$ and BCO $(15\%\;salt\;+\;0.04\%\;CaCl_2+blanching\;at\;60^{\circ}C\;for\;20\;min)$ for 165 days. Acidity was lower, but pH was higher in BCO than in the control or CAO. During the whole period of storage, greenness(-a) of BCO was maintained in Hunter color system, compared with the other groups. The numbers of total microbes, lactic acid bacteria and yeast were the lowest in BCO, while the highest in control. Moreover, texture profile analysis exhibited that fracturability and hardness maintained the highest in BCO during storage, compared with the other groups. Based on these results, combination of blanching and $CaCl_2$ addition is favorable to extend the shelf life and to maintain the good quality.
This study was conducted to investigate the changes in contents of total flavonoid and total polyphenol of three leafy vegetables, spinach(Spinacia oleracea L.), chard(Beta vulgaris L.), whorled mallow(Malva verticillata L.) by various blanching times. Total flavonoid and total polyphenol contents of spinach were 21.01 and 25.58 mg/g, those of chard were 26.02 and 35.14 mg/g, and those of whorled mallow were 16.80 and 19.94 mg/g, respectively. Total flavonoid and total polyphenol contents of chard were the highest among the leafy vegetables. Total flavonoid and total polyphenol contents of leafy vegetables were decreased according to blanching time. Especially, total flavonoid content of chard showed significant loss of $15-30\%$ by blanching time. Total polyphenol content of whorled mallow showed loss of $37-39\%$, but the decrease was not significant.
Dried raddish leaves were prepared by using three different pre-treatment methods (shady sun-drying, freezing after blanching, and shady sun-drying after blanching). Then, the retention of minerals in dried raddish leaves was determined. It was shown that the retention of most minerals (Na, K, Fe, Ca, Mg) except P was higher when shady sun-drying method was used. The retention of P was shown to be the lowest when freezing after blanching method was used.
The present case report describes a complication involving facial blanching symptoms occurring during inferior alveolar nerve block anesthesia (IANBA). Facial blanching after IANBA can be caused by the injection of an anesthetic into the maxillary artery area, affecting the infraorbital artery.
Changes in chemical components of green tea leaves at different cooking conditions-blanching and frying-were surveyed as a method of utilizing low graded green tea leaves which missed appropriate plucking times. There was no significant difference in protein content during cooking. But contents of chlorophyll, tannin, vitamin C and caffeine were decreased during cooking, contents of chlorophyll and caffeine showed a greater decrease in frying than blanching. Content of total amino acid of green tea leaf was 15.8% and blanching showed bigger diminution of its content in comparision with frying during cooking.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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