• 한국식품과학회지
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• 제40권2호
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• pp.141-145
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• 2008

흑참깨분 참기름과 흰참깨분 참기름 및 흰통참깨로 제조한 상업용 참기름의 산화유도기간, 과산화물가, 전자공여능을 측정하여 각 참기름의 산화안전성을 비교하였다. 흑참깨분 참기름의 산화 유도기간은 평균 12.25시간으로 흰참깨분 참기름의 4.37시간에 비하여 2.8배 이상인 것으로 나타났으며, 상업용 참기름은 9.1시간이었다. 저장 12일 후 과산화물가를 비교해 보면 흑참깨분 참기름이 1.3 meq/kg oil, 흰참깨분 참기름이 18.2 meq/kg oil, 상업용 참기름이 1.7 meq/kg oil인 것으로 나타났다. 또한 전자공여능은 흑참깨분 참기름이 각 사용 농도 별로 흰참깨분 참기름에 비해 평균 9% 이상 높은 것으로 나타남에 따라, 동일한 조건에서 흑참깨분 참기름의 산화안전성이 흰참깨분 참기름이나 상업용 참기름에 비해서도 대등하거나 우수함을 알 수 있었다. 이는 흑참깨분 참기름에는 기존의 참기름에 함유된 sesamol 및 sesamolin과 같은 리그난류 뿐 만 아니라 흰참깨분 참기름에는 들어 있지 않은 적갈색 탄닌계 색소 성분이 존재하기 때문인 것으로 예측되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권2호
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• pp.255-263
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• 2012

Tuile containing retrograded rice and black sesame was developed by optimization of the mixing rate of retrograded rice and egg white using response surface methodology. Nine samples of design points were obtained according to central composite design, and the optimal mixing rate of retrograded rice flour and egg white as independent variables was calculated with the sensory score, color, and texture as response variables. Nine samples of the experimental group and no added retrograded rice flour Tuile were also compared in terms of sensory properties, color and texture. According to the results, the optimal mixing rate of black sesame Tuile was 8.6 g of retrograded rice and 33.5 g of egg white. Regression analysis of the response showed that retrograded rice flour and egg white had effect on the color and texture of black sesame Tuile, with egg white more influential rather than retrograded rice. In a comparison of quality between retrograded rice flour added Tuile and no retrograded rice flour Tuile, lightness ($p$<0.05), hardness ($p$<0.001) and fracturability ($p$<0.001) of retrograded rice flour added Tuile was better than those of the other sample, and sensory quality in terms of color ($p$<0.01), taste ($p$<0.001), texture ($p$<0.01) were more excellent as well.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권6호
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• pp.685-693
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• 2003

본 연구는 보양식으로 이용해 왔던 흑임자죽의 제조 조건을 최적화하기 위해 적정한 표준 조리법의 재료배합비에 따른 품질적 특성을 비교하여 최적 recipe를 산출하였다. 이로써 흑임자죽 제조를 위해 주재료인 깨의 첨가량과 쌀의 종류 및 첨가형태에 따른 죽의 물성 특성과 전체적인 선호도를 분석한 결과는 다음과 같다. 1 깨의 첨가량에 의한 흑임자죽의 품질 특성으로, 색도 변화는 깨의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하였다. 또한 점도(p＜0.05), 색상(p＜0.01), 고소한 맛(p＜0.01), 쓴맛(p＜0.01), 외관(p ＜0.01), 전체 선호도(p＜0.05)에서 깨의 첨가량에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 점도, 색상, 고소한 맛과 외관에 대한 선호도의 평가는 흑임자 함량 33g(40%)일 때 높은 것으로 나타났으며, 흑임자 함량 44g(52%)일 때 쓴맛에 대한 선호도가 가장 높았다. 전체적인 선호도는 흑임자 함량 40%일 때 가장 좋은 것으로 나타났다. 2. 쌀의 종류에 따른 흑임자죽의 특성으로, 색도 변화는 찹쌀 50g(60%) 첨가한 것이 명도, 적색도, 황색도 모두 높게 나타났다. 쌀의 형태에 의한 변화로는 찹쌀가루 60%를 첨가한 것이 명도가 높게 나타났고 적색도는 멥쌀가루 15g(18%), 황색도는 멥쌀가루 25g(30%)를 첨가하였을 때 높게 나타났다. 또한 점도, 색상, 고소한 맛, 쓴맛, 외관, 전체 선호도에서 유의적인 차이가 없었다. 점도에 대한 선호도의 평가는 멥쌀만 50g (멥쌀 : 찹쌀=100% : 0%) 첨가했을 때 높은 것으로 나타났으며, 색상과 고소한 맛에 대한 선호도 평가는 멥쌀 50g(60%)일 때 가장 높았으며, 쓴맛에 대한 선호도는 멥쌀 50g, 멥쌀:찹쌀=35g : 15(7:3)g과, 멥쌀 : 찹쌀=15g : 35(3:7)g일 때 가장 높았다. 외관에 대한 선호도는 멥쌀 : 찹쌀=35g:15g, 전체적인 선호도는 멥쌀 50g일 때 가장 좋은 것으로 나타났다. 쌀의 형태를 달리하여 첨가하였을 때 점도(p＜0.05), 색상(p＜0.01), 고소한 맛(p＜0.01), 쓴맛(p＜0.01), 외관(p＜0.01), 전체 선호도(p＜0.01)에서 유의적인 차이를 나타내고 있다. 점도, 색상, 고소한 맛, 쓴맛, 외관, 전체적인 선호도에 대한 평가는 모두 결과가 멥쌀가루 50g(60%) 첨가했을 때 가장 좋은 것으로 나타났다. 3. 소금 첨가량에 의한 흑임자죽의 색도 변화는 소금의 첨가량이 7g(9%)일 때 명도가 높게 나타났고, 적색도와 황색도는 소금함량 5g(6%)일 때 높았다. 또한 점도(p＜0.01), 색상(p＜0.01), 고소한 맛(p ＜0.01), 쓴맛(p＜0.01), 외관(p＜0.01), 전체 선호도(p＜0.01)에서 유의적인 차이를 보였다. 점도, 색상, 고소한 맛, 쓴맛, 외관, 전체적인 선호도에 대한 평가는 모두 소금 함량 2.5g(3%)일 때 가장 좋은 것으로 나타났다. 4. 흑임자죽의 점도 특성으로는 재료의 첨가량에 비례하여 전반적으로 증가하였고, 온도 변화에 따라 온도가 높아질수록 낮은 점도를 나타내었고, 온도가 낮아질수 록 점도 값이 높았다. 5. 당도와 퍼짐성의 특성으로는 첨가재료의 첨가량에 비례하여 전반적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 흑임자죽 제조의 최적화를 위해 첨가재료와 배합비에 따른 흑임자죽의 물성 특성 변화와 선호도 분석 결과를 통하여 흑임자죽의 최적 배합 조건이 산출되었다. 즉 흑임자죽 제조를 위한 최적 재료 배합 비는 주재료에서는 흑임자 첨가량 33g(40%), 쌀의 형태와 종류별 첨가량은 멥쌀(가루) 50g(60%), 소금 2.5g, 물 500$m\ell$ 첨가가 최적 비율로 산출되었다.

• 한국자원식물학회지
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• 제35권5호
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• pp.686-695
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• 2022

벼 대체 밭작물(검정콩, 들깨, 참깨)과 연계한 밀 이모작 작부체계를 적용한 논에서 조경밀 생산성과 밀가루의 품질 특성을 살펴보았다. 전작으로 검정콩, 참깨, 들깨를 재배하였던 포장은 벼를 재배한 논보다 토양의 pH는 높고, 전기전도도는 낮았다. 그리고, 유효인산(Av. P₂O₅), Ca²⁺과 Mg²⁺ 함량은 벼를 재배하였던 토양에서보다 높았다. 밀의 생육 특성 중 간장, 수장, 수수, 수당립수는 검정콩 전작 토양에서 전반적으로 양호하였다. 하지만, 밀의 수량은 벼 전작 토양에서보다 대체작물인 검정콩이나 참깨, 들깨의 전작 토양에서 모두100 kg/10a 이상 증가하였다. 더군다나, 단백질 함량과 SDS-침전가가 검정콩, 참깨, 들깨 전작에서 모두 벼 전작에서보다 높았으며, 아밀로스 함량은 벼 전작에서보다 검정콩, 들깨 전작에서 다소 낮았다. 이러한 결과들은 논토양에서 전작으로 참깨나 콩, 들깨 등의 벼 대체 작물들의 재배는 토양의 물리화학적 특성을 개선하고 제빵공정에 좀 더 유리한 고품질의 밀을 생산하는데 이바지할 수 있음을 보여준다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권6호
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• pp.529-539
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• 2022

This study investigated the quality characteristics of madeleines prepared using varying amounts of roasted black soybean flour (RBF). The RBF was used to substitute 0% (control group), 20% (RBF-20 group), 40% (RBF-40 group) and 60% (RBF-60 group) of weak flour (WF) in the manufacture of madeleine. The substitution of WF with RBF showed decreased the pH but increased the sugar concentration of the batter (p<0.01). Low lightness (L) and low yellowness (b) were observed in the experimental groups at high ratios of RBF substitution (p<0.05). The experimental groups of madeleines showed higher hardness and chewiness than the control group (p<0.001). The principal component analysis of the RBF-60 experimental group, which had the highest proportion of RBF, showed that it had relatively strong characteristics with respect to "darkness", "soybean odor", "sesame odor", "grains odor", "savory flavor", "sweetness", "black soybean taste", and "moistness". The acceptance test results, showed that the RBF-20 experimental group was similar to the control group with respect to "odor acceptance", "taste acceptance", and "texture acceptance". Thus, this study confirmed the possibility of using RBF for the preparation of madeleines.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제7권6호
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• pp.833-843
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• 2002

This study was carried out to investigate the effect of hygiene education on the microbiological changes of processing utensils and the environmental in the manufacture of cereals and to evaluate the Cd, Pb contents and nutrient compositions of 11 cereals. The result of microbiological evaluation was that fungi, coliforms and staphylococcus species were detected in employees, on equipment, utensils and environments in the first inspection. Fungi were detected in most of the cereals, staphylococcus species were detected in soybeans, perilla seeds and sea tangle How, and bacillus cereus was detected in sorghum and black sesame seeds. The water content of rice, barley, glutinous rice, brown rice and carrot flour in packaged products, and in carrot flour, angelica keiskei, carrot, sea mustard and potato in bulk products was in excess of 8.0%. The Pb content of cereals was 0.14-0.51 mg/kg and Cd was not found. The acid value of Job s tears flour and black sesame seed flour was higher than 5.0 mg/g oil. Cereals were manufactured from 41 different cereals and grains, legumes, seeds and nuts, vegetables, potatoes, seaweeds, fruits, glucose and salt. The average content of cereals and grains, legumes, and seeds and nuts in cereals was 75.75%, 16.19% and 4.93%, respectively. The mean nutrient content per 100 g of cereals was calories 365.8kcal, protein 13.3 g, fats 5.9 g, carbohydrates 63.4 g, Ca 91.8 mg, p 269.9 mg, Fe 3.15 mg, Na 76.2 g, K 421.8 mg, Zn 2.33 mg, Vit. A 12.5 R.E., Vit. B$_1$0.23 mg, Vit. $B_2$ 0.16 mg, Vit. $B_6$ 0.46 mg, Niacin 3.5 mg, Vit. C 1.36 mg, folic acid 62.3 $\mu$g and Vit. E 1.24 mg. When nutrients value of 48 g of cereals and 200 $m\ell$l of milk was compared to 1/3 of the RDA, the values were below than 60% of 1/3 of the RDA except Na, K, Vitamin $B_1$ and C contents. The average carbohydrate : protein : fat ratio of energy intake was 54.27 : 17.45 : 28.28, respectively. Therefore, a training program consisting of the education of the staff in surveillance and standard operating procedures, the elimination of dangerous procedures, sanitation checklist, the implementation of Preparation methods and standard recipes for cereals is required.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권4호
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• pp.377-385
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• 2013

The changes in ingredients, seasonings and cooking methods of Japchae in Korean cook books published from the 1600s to the 1960s were investigated in this study. Japchae was a royal dish enjoyed by Kwanhaegun of Joseon Dynasty and interesting historical story is contained in it. Kwanghaegun Ilgi in 1608 showed that Japchae was Kwanghaegun's favorite dish. Therefore, it has been thought that Japchae was created in the 17th century. Wonhaengeulmyojeongrieugye in 1796 described bellflower Japchae and mungbean sprout Japchae. The traditional Japchae was made without glass noodle called dangmyeon. Eumsikdimibang in 1670 first introduced traditional Japchae, which was made with 20 different ingredients and then served with topping sauce made of pheasant broth, strained soybean paste and wheat flour. Japchae in Kyugonyoram(1896) was prepared by mixing mungbean sprout, watercress, gonjasoni, tripe and yukhwe with mustard. The current style Japchae with glass noodle first appeared in the 1920s and became popular in the 1950s because the traditional Japchae was described in cook books until the 1940s. There were two ways of preparing current style Japchae. Yijogungjeongyoritonggo in 1957 described Japchae was made by mixing the boiled glass noodle with other ingredients and seasonings together. On the other hand, Japchae in Urinaraeumsikmandeuneunbeob(1960) was prepared by seasoning first with other ingredients, and then mixing boiled glass noodle. A variety of ingredients - vegetables, mushrooms, meat, fish, pheasant, beef tong, sea cucumber, gonjasoni and pear - has been used to prepare Japchae. Japchae has been seasoned with ginger, soy sauce, black pepper, sesame salt, sesame oil, oil, leek, garlic, salt, sugar, vinegar and mustard. Egg strips, pine nut, thin strips of Shiitake and stone mushroom, red pepper threads, Chinese pepper(cheoncho), black pepper and ginger were used for garnishing.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권7호
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• pp.1058-1063
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• 2015

흑임자 분말의 대체량을 0~8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH는 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하고(P<0.05), 수분 함량은 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나(P<0.05), 밀도는 유의적인 차이 없이 감소하는 경향을 보였다(P>0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실률은 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 경도, 명도($L^*$), 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$)는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 라디칼 소거능은 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고(P<0.05), 두 지표 간의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 색에 대한 기호도는 흑임자 분말의 거친 구조가 주로 반영되어 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면 부드러운 정도에 대한 기호도는 반대의 경향이 나타났다(P<0.05). 흑임자 분말의 건강 기능성 효과와 관능적 품질 특성을 종합적으로 고려할 때 쿠키 제조 시 밀가루에 대한 흑임자 분말의 최적 대체량은 4%가 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제26권1호
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• pp.39-52
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• 2011

This study examined the types and cooking methods for dasik (traditional pressed sweet), as recorded in 16 old Joseon dynasty (1392-1909) studies. The ingredients used in dasik during the Joseon dynasty were categorized into cereal powders, tree fruits, flower powders, root clods, dry-fish beef powders, and vegetables. In the early, middle, and late eras of the Joseon dynasty, $1^{st}$ set (two, five, and 70 kinds of dasik), $2^{nd}$ set (two, four, and 16 kinds of dasik) were prepared using cereal powders, and during the middle and late eras of the Joseon dynasty one and 22 kinds of dasik were prepared using tree fruits. During the late eras of the Joseon dynasty, seven kinds of dasik were prepared using flower powders, 11 kinds of dasik were prepared using root clods, 12 kinds of dasik were prepared using dry-fish beef powders, and two kinds of dasik were prepared using vegetables. The frequency of the ingredients were in the order of Huek-im (黑荏), Hwang-yul (黃栗), Jin-mal (眞末), Song-wha (松花), and Nok-mal (菉末) during the Joseon dynasty. To prepare dasik, the ingredients were mixed with honey, soy sauce, sesame oil, pepper, and water or ground and shredded to prepare for pressing and for abstract dasik, respectively. The appearance and taste of dasik varied, thereby resulting in nutrient supplementation, as the types of ingredients increased throughout the Joseon dynasty. This observation may be associated with the commercial industrial development that prevailed during the late Joseon dynasty. Further investigation will be conducted on the recipes and ingredients recorded in these old studies to develop a standardized recipe for the globalization of dasik.

• Applied Biological Chemistry
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• 제50권4호
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• pp.276-280
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• 2007

메밀은 과민한 사람에게 식품알레르기를 일으킬 수 있다. 메밀 보통종의 BW10KD 단백질은 알레르기 유발단백질중의 하나로 알려져 있다. 가공식품에 함유된 메밀성분을 검출하기 위하여 메밀의 알레르기 유발단백질인 BW10KD의 유전자에 특이적인 primer를 사용하는 Polymerase Chain Reaction(PCR) 방법을 개발하였다. BW10KD유전자의 cDNA 염기서열을 이용한 5종의 primer sets로 7종의 다른 곡류 및 두류(보리, 밀, 조, 수수, 대두, 팥, 검은콩)에 대해 PCR을 수행한 결과, 사용한 primer set 모두 메밀에만 특이적인 반응을 나타냈다. 메밀 특이적 PCR방법을 이용하여 12종의 가공식품(메밀가루, 메밀국수, 메밀묵, 밀국수, 라면, 검은깨죽, 선식, 과자, 미숫가루 및 3종류의 시리얼)을 조사한 결과 메밀가루, 메밀묵 그리고 메밀국수가 메밀 성분을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 메밀특이적 PCR 방법은 메밀 보통종의 DNA를 1 ng까지 검출할 수 있었다. 본 PCR 방법은 식품 중에 함유된 메밀 성분을 신속 정확하게 검출하는데 활용할 수 있을 것으로 기대된다.