• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.423-429
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• 2012

We examined the quality characteristics and conducted a sensory evaluation of muffins made with rice flour and the biopolymer hydroxyethyl methylcellulose (HEMC) to identify a new health functional food additive. First, overrun and foam stability of HEMC-HV (high viscosity) was better than HEMC-LV (low viscosity) to prepare muffins. Also the quality of rice muffins(volume, specific cake volume, and baking loss) was analyzed. There was no significant difference in the sensory evaluation of rice flour muffins containing foam mixture(egg white:HEMC-HV, 3:1, v/v) and muffin made from flour. The results showed that HEMC-HV was suitable for quick bread muffin-making using 100% rice flour.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권5호
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• pp.761-766
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• 2015

아밀로그램 특성은 대조군과 비교하여 단백질가수분해효소의 첨가량이 증가할수록 최고점도는 유의적으로 증가하였으며, 냉각 후 점도 역시 $850.2{\pm}10.03{\sim}830.4{\pm}8.88B.U.$로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 비중과 pH 및 굽기 손실률은 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 높이는 대조군이 $4.24{\pm}0.18cm$, 단백질가수분해효소 첨가구가 $4.84{\pm}0.09{\sim}5.06{\pm}0.11cm$ 정도로 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 비용적은 대조군 $3.53{\pm}0.06cc/g$과 비교하여 $3.66{\pm}0.13{\sim}4.21{\pm}0.02cc/g$으로 유의적으로 높게 나타났으며, 이러한 현상은 계란단백질의 폴리펩타이드 사슬을 가수분해하여 반죽이 연화되고 윤활성이 증가하여 최종제품의 부피, 기공, 색상 및 품질이 향상되었다는 연구 결과(16)와 유사하였으며 crust의 적색도는 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 경도는 대조군의 0일차가 $323.96{\pm}30.84$였고, 실험군은 $324.36{\pm}28.53{\sim}280.08{\pm}26.66$으로 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 2일차의 경도는 PC-2가 $420.64{\pm}43.46$, PC-3이 $393.79{\pm}34.64$, PC-4가 $373.35{\pm}30.82$로 대조군의 $456.01{\pm}37.64$보다 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 관능검사는 껍질색과 내부 색상이 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 맛, 향, 조직감, 촉촉한 정도, 식감에서는 유의적으로 높은 점수를 얻었다(P<0.05). 이상의 결과로 스펀지케이크에 단백질가수분해효소를 첨가하면 부피, 높이, 비용적에 영향을 주어 부피가 증가하고 품질 개선에 효과적인 것을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.494-501
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• 2017

연구에서는 계피분말의 우수한 산화방지활성이 열처리 식품에 실질적으로 부가될 수 있는지를 확인하고자 하였다. 먼저 관능적 측면에서 계피와 잘 조화되는 와플에 밀가루의 일부(0, 1, 3, 6, 9, 12%)를 계피분말로 대체하여 6종 와플을 제조하였다. 와플을 굽는 동안 계피 첨가군은 무첨가군보다 굽기손실률이 낮았으며, 이는 계피분말에서 관찰된 높은 물 결합력에 의한 결과로 와플의 경도를 감소시키는데 기여한 것으로 나타났다. 계피 첨가량이 증가할수록 와플의 탄력성, 복원력, 응집성도 유의적으로 감소하였고, 이는 밀가루 함량이 비례적으로 감소함에 따라 글루텐 생성량이 감소한 결과로 해석되었다. 계피 첨가로 와플은 전반적으로 어두워지고 갈색을 띠었으며 이러한 색 변화는 계피분말이 부가한 황적색과 와플을 굽는 동안 일어난 갈변반응의 종합적 결과로 볼 수 있다. 한편 계피 첨가량에 비례하여 와플의 총 환원력과 DPPH 라디칼 소거활성이 증가하였다. 이 결과는 계피분말에서 확인된 높은 총 환원력과 DPPH 라디칼 소거활성이 열처리 이후에도 동일했던 현상과 일치하였으며, 계피에 상당량 존재하는 페놀성 물질들이 비교적 열에 안정함을 확인해주었다. 계피 고유의 향미와 신맛은 첨가량에 비례하여 와플에서 인지되었으며 특히 고농도 첨가군에서는 기호도에 부정적 영향을 준 것으로 나타났다. 그러나 6% 이하 첨가군들은 대부분의 관능 평가 항목에서 대조군과 유의적으로 다르지 않은 기호도를 나타내었다. 이 결과들은 계피의 산화방지활성이 열처리 식품의 이화학적 관능적 특성들에 부정적 영향없이 실질적으로 부가될 가능성을 보여주었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권8호
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• pp.1060-1066
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• 2017

어린 감 과실의 활용과 쌀쿠키의 고부가가치화를 위해, 밀가루나 글루텐 무첨가 쌀쿠키의 품질특성에 어린 감 분말의 첨가가 미치는 영향을 규명하였다. 쌀쿠키는 쌀가루 대비 감 분말을 0, 1.5, 3, 6 및 12%를 각각 첨가하여 반죽을 한 다음 두께 3 mm 직경 35 mm 원판으로 성형한 후 $170-180^{\circ}C$ 오븐에서 굽고 그의 품질특성을 조사하였다. 손실률과 퍼짐성 지수는 감 분말첨가량에 따라 증가 후 감소하는 경향을 보였다. 수분함량과 수분활성도는 감 분말 첨가량에 비례하여 높아짐을 나타내었다. 색도 $L^*$값과 $a^*$값은 감 분말 첨가량의 증가와 함께 증가됨을 보였다. 총페놀 함량과 DPPH 유리기 소거능은 감 분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으며 특히, DPPH 유리기 소거능은 첨가량 3%에서 큰 폭으로 증가함을 보였다. 따라서 어린 감 과실 분말첨가가 쌀쿠키의 이화학적 품질특성에 미치는 영향이 확인되었고, 쌀쿠키의 일반 품질특성 저하 없이 항산화능 증대효과를 얻을 수 있는 감 분말의 첨가량은 3% 정도인 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권4호
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• pp.534-540
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• 2009

동물성 지방의 섭취를 줄이기 위한 목적으로, 돼지고기 등심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 의하여 전체적으로 수분과 조지방 함량이 감소하였는데 튀기기 처리구에서는 조지방 함량이 증가하였다. 이에 따른 가열감량과 탈수량은 튀기기 처리구에서 가장 높았고, 탈유량은 찌기 처리구에서 가장 높았다. 시료의 pH는 가열조리에 의하여 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 산가는 찌기 처리구에서, 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 경도, 점착성, 저작성 및 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였는데 튀기기에 의하여 가장 많이 증가하였고, 탄력성은 삶기와 찌기에 의해서는 감소하였으나 굽기와 튀기기에 의해서는 거의 변화되지 않았다. CIE $L^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 증가하였고, CIE $a^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE $b^{\ast}$값과 선명도를 나타내는 CIE $C^{\ast}$값은 굽기와 튀기기 처리구에서는 증가하였지만 삶기와 찌기 처리구에서는 변화가 없었다. 가열조리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.63-75
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• 2015

본 연구는 당뇨병, 신경마비 증세 등에 효과가 있는 구기자 분말을 10~40%씩 각각 첨가하였다. 스펀지케이크의 반죽의 비중, pH, 부피, 무게, 색도, 조직감을 측정하고 관능검사를 실시하였다. 비중과 무게측정 결과, 대조군의 비중은 0.46, 무게는 139.3 g으로 가장 낮게 나타났다. 구기자의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다. 높이는 대조군이 5.02 cm, 부피는 340.67 mL, 비용적은 $2.47cm^3/g$으로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가 구까지 유의적으로 감소하는 유의적인 차이를 나타났다. 색도는 L(명도)는 대조군이 78.32로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가군이 35.56로 가장 낮게 나타냈다. b(황색도)는 대조군이 27.38으로 가장 낮게 나타났으며, 40% 첨가군이 38.27로 가장 높은 값을 나타냈다. 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 a, b값은 유의적으로 증가하게 나타났다. 조직감인 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 대조군이 높게 나타났으며, 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사는 맛(taste), 종합적인 기호도(Overall acceptability)에서 구기자 분말 10% 첨가군이 가장 우수하게 나타났다. 이와 같이 본 실험을 통해 구기자 분말 10%를 첨가하면 건강 지향적인 측면을 고려한 스펀지케이크 상품으로 개발이 가능한 적절한 배합비로 사료되었다. 또한, 이 실험을 기초로 하여 적당량을 구기자를 첨가한 다양한 실험을 통하여 제과제빵, 식품에 사용 가능한 적합한 배합비를 찾아내 제조 실험을 해야겠다고 판단된다. 그 결과로 더욱 맛있고 질이 좋은 구기자 첨가 제품의 상품화를 추구하는 연구를 계속할 생각이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.76-82
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• 2013

저항전분이 10% 첨가된 제품을 대조구로 하여 활성글루텐을 2%, 4%, 6% 첨가하여 식빵을 제조하였다. 활성글루텐이 미치는 효과를 측정하기 위하여 반죽과 제품의 pH, 수분활성도, 비용적, 굽기 손실률, crumb 색도, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. 반죽과 제품의 pH는 대조구에 비하여 활성글루텐 첨가 시 높았다. 수분활성도는 대조구에 비하여 활성글루텐 첨가구에서 다소 낮았으나 유의적 차이가 없었다. 비용적은 활성글루텐 첨가량이 많을수록 높아져 부피가 커지는 것으로 나타났다. 굽기 손실률은 활성글루텐 첨가량이 많을수록 낮아졌다. Crumb 색도의 L, a, b 값 모두 활성글루텐 첨가량이 많을수록 낮아졌으며 유의적 차이가 있었다. 조직감(경도)은 저장기간이 경과함에 따라 대조구에 비하여 시험구들이 낮은 값이었고, 관능검사에서 4% 첨가구가 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 실험으로 활성글루텐 4% 첨가 시에 저항전분이 10% 첨가된 식빵의 품질을 개선하는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제23권3호
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• pp.147-157
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• 2017

This study investigated quality characteristics and sensory properties of gluten-free bread using teff flour and various gums. The five samples used in this study were control (wheat flour), T (teff flour), TG (teff flour, guar gum), TX (teff flour, xanthan gum), and TGX (teff flour, guar gum, xanthan gum). Baking loss, moisture content, pH, salinity, brix, dough expansion, color value, texture property, and sensory property were measured for each sample. As a result, pH was the highest in TX at 6.11 and the lowest in the control at 5.77. Salinity was the highest in the control at 0.80% and lowest in TG at 0.04%. Brix was the lowest in TX at $1.10^{\circ}Bx$. While moisture content was the highest in the control at 43.58%, gluten-free breads using teff flour had no significant difference (p<0.05). Baking loss rate of bread was no significant difference among samples (p<0.05). Dough expansion rate by fermentation was the highest in the control at 108.89% and the lowest in T at 17.84%. L-value of crust had no significant difference (p<0.05). For L-value of crumb, the control was the highest at 64.34 and T was the lowest at 33.84. In texture properties analysis, hardness was the highest in TGX at 16.00 N and the lowest in the control at 2.87 N. There was no significant difference in springiness (p<0.05). Chewiness was the highest in TX and TGX. The result of sensory properties was that while there were no significant differences in color, salty taste, flavor, and overall acceptability, there was a significant difference in softness and sweetness (p<0.05). These results showed that use of teff flour and gums rather than using only teff flour for bread manufacturing can improve quality characteristics in dough expansion and texture properties. It is considered that xanthan gum or guar gum are appropriate on bread using teff for quality characteristics.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권5호
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• pp.712-719
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• 2014

Trehalose가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 평가하기 위하여 밀가루 대비 설탕을 6% 첨가한 것을 대조구로 하여 설탕 6%와 함께 trehalose를 각각 2, 4, 6% 첨가하여 식빵을 제조하였다. 부피 및 비용적, 굽기손실률, 조직감, 수분함량, 수분활성도, crumb 색도 등을 분석하였고 관능검사를 실시하였다. 부피와 비용적은 trehalose 4% 첨가구가 2,140 mL 및 3.96 mL/g으로 가장 컸고, 굽기손실률은 6% 첨가구가 9.07%로 가장 적었다. 조직감 분석에서 경도는 저장 7일까지 trehalose 4% 첨가구가 가장 낮았다. 수분 함량과 수분활성도는 저장 7일 동안 trehalose 6% 첨가구가 가장 높았고, crumb 색도는 6% 첨가구가 가장 밝은 것으로 나타났다. 관능검사에서 trehalose 4% 첨가구가 96.1점으로 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 trehalose 첨가량을 달리한 식빵 제조 실험에서 제품 특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 나타나 빵에 활용 시 품질 향상에 효과가 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권9호
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• pp.1324-1332
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• 2016

강력분 80%와 쌀가루 20%에 baker's%로 검류로 HPMC, xanthan gum, guar gum, glucomannan 등을 각각 1% 첨가한 혼합분으로 만든 식빵의 품질 특성을 평가하기 위하여 빵의 부피 및 비용적, 굽기 및 냉각 손실률, 수분 함량, 수분활성도, crumb 조직감, crumb 색도, 관능검사 등을 분석하였다. 식빵의 부피는 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 가장 컸고 xanthan gum 첨가구가 가장 작았으며, 비용적은 부피의 결과와 반대였다. 냉각 손실률은 guar gum 첨가구가 9.25%로 가장 높았고, glucomannan 첨가구가 7.78%로 가장 낮았다. 수분 함량은 저장기간 동안 glucomannan 첨가구가 가장 많았고 대조구가 가장 적었다. Crumb 조직감 특성에서 경도는 glucomannan 첨가구가 낮고 탄력성은 높아 부드러웠으며, xanthan gum 첨가구는 경도 값이 높아 부드럽지 못하였다. 응집성, 씹힘성, 검성은 glucomannan과 HPMC 첨가구가 가장 낮았고 xanthan gum 첨가구가 가장 높았다. Crumb 색도 측정에서 L 값은 HPMC 첨가구가 높았고 xanthan gum 첨가구가 가장 낮았다. a 값은 모두 유사하였으나, b 값은 HPMC 첨가구가 가장 낮아 밝았고 xanthan gum 첨가구는 가장 높아 어두웠다. 관능검사의 종합점수에서 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 높은 점수를, xanthan gum 첨가구가 낮은 점수를 얻었다. 이상의 실험으로 강력분과 쌀가루 8:2의 혼합분에 hydrocolloids를 첨가하여 식빵 제조 시 HPMC와 glucomannan의 첨가가 부피, 부드러움, 맛과 향, 노화 지연 등에 효과적인 것으로 나타났다.