• 한국식품영양과학회지
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• 제26권6호
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• pp.1013-1020
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• 1997

To elicit the effect of fermentation on food quality of the watery Chinese cabbage pickles without fish sauce and red pepper paste(Baik-kimchi), changes in physicochemical properties and microstructure of fiber components were studied. Better water holding capacity(WHC) was showed in Baik-kimchi fermented at $25^{\circ}C$ than that of Baik-kimchi fermented at 5$^{\circ}C$. WHC measured at pH 2 and 6 were ranged from 10.18 to 16.79g/g dried sample for Baik-kimchi fermented at $25^{\circ}C$ and 6.51~14.58g/g dried sample for sample for samples at 5$^{\circ}C$, respectively. The higher WHC was resulted in pH controlled freeze-dried sample to pH 6 than that measured in pH 2 sample. The settling volume(SV) and oil adsorption capacity(OAC) increased with fermentation period and kept the same value for a little while, but slightly decreased in the over ripening period. Baik-kimchi fermented at $25^{\circ}C$ exhibited more shrunk microstructure of parenchyma cell and xylem than those of Baik-kimchi fermented at 5$^{\circ}C$. The appearance of SDF of the both Baik-kimchi ripened at 5$^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ could give granular shape, whereas the overripened Baik-kimchi had smooth surface of SDF. On the other hand, the IDF retained the original shape during fermentation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권6호
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• pp.1006-1012
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• 1997

To observe the food quality of Baik-kimchi which is known as a watery Chinese cabbage pickles without fish sauce and red pepper paste, the changes of dietary fibers and pectic substances during fermentation at 5$^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ were studied. Baik-kimchi fermented at $25^{\circ}C$ showed a greater changes in pH and acidity than those of 5$^{\circ}C$ during storage. Ripened Baik-kimchi products fermented at 5$^{\circ}C$ could be prepared on 9~12 days of fermentation, and those had a pH range from 4.25 to 4.40 and acidity of 0.34~0.53. But in the case of $25^{\circ}C$ fermentation, Baik-kimchi ripened for 3 days showed a pH of 4.02 and acidity of 0.54. The pH and acidity of the Baik-kimchi juice changed more rapidly than those of the Baik-kimchi solid regardless of fermentation temperatures. The content of soluble dietary fiber(SDF) was ranged from 3.06 to 4.87% at 5$^{\circ}C$ and a wide variation in SDF was observed in the sample fermented at $25^{\circ}C$(4.15~11.22%). Insoluble dietary fiber(IDF) were increased from 21.66% to 28.42% in solid of Baik-kimchi during fermentation at 5$^{\circ}C$ and ranged from 21.37% to 24.65% for sample fermented at $25^{\circ}C$. A notable amount of pectin had been dissolved in juice of Baik-kimchi till the best ripening time and showed the level of 223.2mg/100ml at 5$^{\circ}C$ on the day of 9 and 207.3mg/100ml at $25^{\circ}C$ on the day of 2. In contrast, the contents of pectin in solid Baik-kimchi decreased, whereas contents of sodium hexametaphosphate soluble pectin(HXSP) and HCl soluble pectin(HClSP) increased with fermentation period.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1246-1252
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• 2001

백김치의 생체내 Am독성억제효과를 확인하기 위하여 Am 식이에 10% 백김치(동결 건조분말) 첨가사료로 사육한 흰쥐 의 성장회복능을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. Am 식이군의 섭취량이 양적으로 다른 군에 비해 적었으며, 기본 식이군 생배추식이군, 백김치식이군은 거의 같은 섭취량을 보였다. 기본식이군의 체중이 사육종료일에 289.4 g에 달하는데 비해 Am식이군은 229.8 g으로 기본식이군의 79.4%에 불과해 체중증가 현상이 크게 저조하였다. 그러나 백김치를 첨가한 식이군의 경우는 설사증상이 없어지고 체중도 기본 식이군의 경우와 비슷한 수준까지 회복상태를 보여 백김치의 Am에 대한 독성억제효과를 나타내었다. 변의 총배설량은 백김치식이군(1737.99 g/3 weeks)이 기본식이군의 약 15배, 생배추식이군의 약 1.6배로 백김치가 변부피를 증가시키는 데 가장 효과적인 것으로 확인되었다. 대장과 맹장의 무게는 생배추 및 백김치식이군에서 유의적 (P<0.05)인 증가를 나타내었다. 또한 신장의 무게는 Am식이군에서 유의적인 감소를 나타내어 Am의 독성이 신장과 깊은 상관성이 있음을 시사하고 있었다. Am식이군의 단백질(50.26%) 및 지질소화율 (58.37%)이 백김치식이군의 단백질(77.30%)및 지질소화율 (92.12%)에 비하여 매우 낮았는데, 이것은 이들 영양소의 낮은 소화율이 횐쥐의 체중저하에 직접적인 영향을 미친 것으로 생각되었다. 백김치의 수용성 및 불용성식이섬유는 소화관을 통과한 형태 변화가 뚜렷하게 관찰되었다. 변의 배설 형태는 백김치식이군의 변이 가장 부피가 크고 일정한 크기를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권3호
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• pp.320-327
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• 2010

연근즙 첨가수준에 따라 백김치를 제조한 후 $5^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 숙성 중의 이화학적, 관능적 특성을 조사하였다. 연근즙의 첨가수준이 증가할수록 pH는 감소, 산도는 반대로 증가하는 경향을 보였고 숙성기간 중에도 같은 경향을 보였다. 탁도는 첨가수준이 증가할수록 증가함을 볼 수 있었으며, 숙성 2주까지는 대조군의 비해 첨가군의 경우 탁도가 증가하는 경향을 보였으나 숙성 3주, 4주에서는 약간 더 감소하는 경향을 보였다. 색도 L 값과 a 값은 연근즙 첨가수준이 증가할수록 감소하였고, b 값은 증가하였다. 환원당은 연근즙 3%와 6% 첨가군의 경우 증가하였다가 연근즙 9%와 12% 첨가군의 경우 감소하는 경향을 보였다. 숙성기간에 따라서는 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 비타민 C함량은 대조군보다 연근즙 첨가군의 경우 모든 숙성기간에서 더 높게 나타났다. 경도는 대조군보다는 모든 첨가군의 경우 약간 높은 값을 보였지만 첨가수준에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다. 숙성기간에 따른 변화로는 숙성기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사결과에서는 연근즙 6% 첨가군의 경우 색, 냄새, 아삭아삭한 정도 및 전체적인 기호도가 가장 높게 나타나 백김치에 연근즙의 첨가수준이 6%정도가 적절한 것으로 나타났다.

• 한국농촌생활과학회지
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• 제5권1호
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• pp.9-17
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• 1994

In order to survey on utilization of Kimchi, fermented vegetable food in korean families, 439 households in Kyunggi province were investigated. The results are as follows ; 1. 99% of housewives served at least 1 or more kinds of Kimchi every meal. 2. 45% of wives answered Kimchi serving was always necessary but same answered children were only 34%. 3. The taste of Kimchi was decided according to husbands(47%) in family. 4. The Kimchi preparing method was learned from their mother(65%). 5. The main kind of Kimchi was chinese cabbage Kimchi all the year round, and 88% of the subjects answered that the variety of Kimchi was different with season. 6. Almost all housewives(99%) prepared Kimchang Kimchi and 97% of subjects made 3 kinds. 7. In quantitative order, the main sorts of Kimchang Kimchi were chinese cabbage Kimchi, Dong chimee, Chonggak Kimchi and baik Kimchi. 8. The period of Kimchang Kimchi use was form Nov. to next year march(36%), and only 11% of them prepared suitable. But the excess amount of Kimchi applied other dishes and 8% of them discarded the remaining. 9. The Kimchang Kimch was kept underground(51%) and laying outdoor using Kimchang jar(32%). It was different with style of shelter.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권5호
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• pp.569-577
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• 1997

백김치 주스제조를 위한 실험의 일환으로 백김치 담금시 소금 농도와 발효 온도를 달리하였을 때의 발효중 pH, 총산도, 염도, 색도 및 관능적 성질 변화를 측정하여 최적 발효 조건을 알고자 하였다. 백김치는 파, 마늘, 생강 등의 부재료만을 첨가하고 최종 백김치액의 소금농도가 0.5, 1.0, 1.5, 3.0%가 되게 제조하여 10, 20, 3$0^{\circ}C$의 온도에서 발효시켰다. 대체적으로 백김치의 pH는 염도가 높아질수록 감소속도가 느린반면 발효온도가 높을수록 빠른 감소를 보였다. 또 총산도는 pH와 반대로 발효시간이 경과하고 발효온도가 높을수록 증가하였으나 염도의 증가에 따라 산의 생성량은 적어 염도에 영향을 받음을 알 수 있었다. 그리고 염도별 백김치의 관능적 평가에서 새콤한 맛과 신맛은 1$0^{\circ}C$에서는 소금농도 0.5%가 가장 높게 평가되었고 2$0^{\circ}C$에서는 0.5%와 1.0%가 유사하였으며 3$0^{\circ}C$에서는 0.5%가 가장 높은 반면 1.5%가 가장 낮은 강도를 나타내었고 기호도에서 가장 좋게 평가된 백김치의 소금농도는 1.0%였다. 또한 백김치의 발효온도에 따른 관능적 평가는 전체적으로 3$0^{\circ}C$가 다른 두 온도에서 보다 좋게 평가 되었으며 p>0.05의 범위에서 유의성을 보였다. 이상의 결과 백김치 주스를 제조하기 위한 가장 적절한 백김치의 담금 조건은 소금농도 1.0%의 백김치를 제조하여 3$0^{\circ}C$에서 발효시키는 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제6권4호
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• pp.270-277
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• 1996

Streptococcus sp J-C1 producing bacteriocin was isolated from Kimchi. The optimum conditions for bacteriocin production by Streptococcus sp. J-C1 were evaluated. For the maximum yield of bacteriocin production by Streptococcus sp. J-C1, the cell should be harvested at the late stationary phase and the temperature, pH and NaCl concentration should be 25$\circ$C, pH 8 and without the addition of NaCl, respectively. Sucrose should be used as a carbon source and organic nitrogen such as peptone should be used as a nitorgen source for the best yield. The production of bacteriocin is related to the cell growth of Streptococcus sp. J-C1. The bacteriocin from Streptococcus sp. J-C1 was active for gram positive microorganisms such as Lactobacillus sp., Leuconoctoc sp., Lactococcus sp., Streptococcus mutans, Staphylococcus aureus amd Bacillus subtilis and also active for gram negetive bacteria such as Acetobacter aceti. Antibacterial activity of the bacteriocin was completely disappeared by protease treatment.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1123-1126
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• 2002

김치를 $25^{\circ}C$에서 4일간 숙성시킨 후, pH와 관능성을 관찰하고 몇가지 주요한 휘발성냄새성분의 변화를 관찰하였다. pH는 가열에 의하여 거의 변화가 없었다. 전반적인 기호도는 가열된 시료, 특히 40분 가열시료의 기호도수치가 높았으며 3시료 사이에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 산미, 맛, 냄새, 조직감의 경우도 전반적인 기호도와 유사한 경향을 보였으나, 형태의 경우는 3시료 사이에 차이가 없었다. 휘발성 냄새성분의 결과를 보면 reference(비가열시료)는 allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, diallyl disulfide와 같은 5종의 황함유성분과 ethanol이 검출되었는데, $100^{\circ}C/10$분시료는 ethanol과 methyl allyl sulfide만 검출되고 그 함량도 reference에 비하여 현저하게 감소하였으며, $100^{\circ}C/40$분 시료는 $100^{\circ}C/10$분 시료와 비교하여 ethanol의 함량은 현저히 감소하고 methyl allyl sulfide의 함량은 거의 변화가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.123-128
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• 2004

본 연구에서는 젓갈무첨가시료를 표준시료로하고 5종의 젓갈을 각각 첨가하여 김치를 제조한 후, $15^{\circ}C$에서 숙성하면서 젓산균의 산생성과 생육, 숙성된 시료의 관능적 특성 및 몇가지 휘발성냄새성분을 분석하였다. pH와 산도의 결과를 보면 표준시료, 멸치액젓, 까나리액젓, 액체육젓시료의 경우는 pH와 산도의 변화 pattern이 유사하였으나, 새우젓시료의 경우는 0. 2, 4일의 pH와 산도의 변화 pattern이 다소 달랐으며, 조개젓의 경우는 전 실험기간을 통하여 pH와 산도의 변화 pattern이 다른 시료와 뚜렷하게 차이를 보였다. 젖산균수의 변화를 보면, 모든 시료의 담근 직후의 젖산균수는 $1.8-2.6{\times}10^{5}\;CFU/mL$로 큰 차이가 없었으며, 4일 후의 젖산균수도 $1.0-2.5{\times}10^{9}\;CFU/mL$로 표준시료와 젓갈시료 사이에 큰 차이가 없었다. 관능검사의 결과를 보면 숙성 정도에 따라 다순 차이는 있지만 전반적인기호도와 맛은 조개젓시료를 제외한 젓갈시료, 특히 새우젓시료가 표준시료보다 우수하였다. $15^{\circ}C$에서 6일간 숙성된 시료의 휘발성냄새성분을 분석한 결과를 보면, 8개의 냄새성분이 확인되었으며 대조시료와 젓갈시료사이에는 근 차이가 없었으나, 새우젓시료의 휘발성냄새성분함량이 다른 시료보다 다소 높았다. 비숙성시료(0 day)와 비교하면 diallyl sulfide와 methyl propyl disulfide가 새로이 생성되었고, ethanol, methyl sulfide, sulfide, dimethyl disulfide는 증가하였으며, allyl mercaptan은 감소하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제25권2호
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• pp.121-128
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• 1997

A lactic acid bacterium was isolated from kimchi. The isolated strain was identified as the genus Lactobacillus through its morphological, cultural, and physiological characteristics and named as Lactobacillus sp. JC-7. The optimum conditions for the electrofusion between streptomycin (2.5 mg/ml) resistant mutant of Lactobacillus acidophilus 88 and kanamycin (600 $\mu$g/ml) resistant mutant of Lactobacillus sp. JC-7 were evaluated. The highest number of fusants were obtained at a capacitance value of 120 msec (1670 $\mu$F), a field strength of 100 V/cm, and a pulse controller setting of 72$\Omega$. The optimum pH of electroporation buffer was 7.5 and the concentration of divalent cation was 1 mM Mg$^{2+}. Electrofusants were efficiently obtained by addition 20% polyethylene glycol to elec- troporation buffer. The yield of fusion was better than that of using polyethylene glycol mediated chemical induction.