• 한국식품과학회지
• /
• 제54권2호
• /
• pp.171-178
• /
• 2022

본 연구는 곤충 3종의 첨가량을 달리하여 쌀쿠키를 제조한 후 품질특성을 알아보았다. 곤충 쌀쿠키의 밀도는 곤충 함량에 따라 유의적인 차이가 없었으며 pH는 곤충 함량에 따라 유의적으로 감소하였다. 곤충 쌀쿠키의 퍼짐성은 곤충 함량에 따라 유의적으로 감소하였고 손실율은 곤충 함량에 따라 유의적으로 증가한 것으로 나타났다. 곤충 쌀쿠키의 일반성분 중 조회분과 조단백질은 곤충 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 반면 수분함량과 조지방은 경향성을 보이지 않았다. 곤충 쌀쿠키의 색도는 곤충 분말을 첨가할수록 L값과 b값은 감소하고, a값이 증가하는 것으로 나타났다. 곤충 쌀쿠키의 경도는 곤충 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. DPPH와 ABTS의 항산화 활성 실험에서 흰점박이꽃무지 유충 쌀쿠키(PBL)와 쌍별귀뚜라미 쌀쿠키(GBC)시료가 갈색거저리 쌀쿠키(TML)시료보다 높은 라디칼 소거능을 나타내었다. 관능검사는 색, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에서 쌍별귀뚜라미 쌀쿠키(GBC) 시료가 좋은 결과를 나타내었으며 특히 쌍별귀뚜라미를 5% 첨가한 GBC3시료의 결과가 우수하였다. 따라서 단백질 함량과 항산화능이 높으며 관능평가에서도 우수한 쌍별귀뚜라미 쌀쿠키를 단백질 대체 쌀쿠키로 활용할 수 있을 것으로 기대한다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제54권2호
• /
• pp.196-202
• /
• 2022

본 연구에서는 증편의 발효효모의 급원인 막걸리의 첨가량을 달리하여(50, 100, 150, 200 mL) 증편의 품질 특성과 관능적 특성을 평가하고 증편제조 표준화의 기초자료를 제시하고자 하였다. 막걸리 첨가량을 달리한 증편의 수분함량은 막걸리의 첨가량에 따른 수분함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반죽과 증편의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하다가 증숙 후 증가하는 경향을 나타내었으며, 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 증편의 L값은 막걸리의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 막걸리 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, b값은 막걸리의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 증편의 비체적은 막걸리 첨가량이 증가할수록 증가하다가 M-150에서 최대치를 나타내었으며, 증편의 팽창률은 M-200이 가장 낮게 측정되었고 M-200을 제외한 다른 군간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기공수는 막걸리의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 기공의 크기는 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 증편의 경도는 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 부착성(Adhesiveness)은 M-50의 부착성이 가장 크게 측정되었다. 증편의 탄력성(Springness)과 응집성(Cohesiveness)은 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, 씹힘성은 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 검성은 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 증편의 관능평가 결과 M-150이 검사를 실시한 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 결론적으로, M-150군의 배합 비율로 증편을 제조하면 증편 내부의 기공형성이 가장 잘 이루어지고 특유의 식감과 향미를 부여하며, 이는 품질 특성 및 기호도에도 가장 바람직한 영향을 줄 것으로 사료된다. 또한, 본 연구는 향후 쌀 소비 촉진을 위한 다양한 증편연구에 기여할 수 있는 기초자료가 될 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제54권3호
• /
• pp.264-271
• /
• 2022

본 연구에서는 살균 및 비가열압착한 들깨오일(superilla)을 활용하여 영양성분을 확인하고 기능성 식품으로서의 가능성을 알아보기 위해 시판되는 들기름과 비교실험을 수행하였다. 수분 함량과 pH는 CPPO에서 높았고, 구리, 코발트, 칼슘 함량은 SRPO에서 높았다. 총 비타민 E, 토코페롤, 리놀렌산 함량은 LPPO에서 더 높았다. 총 폴리페놀 함량과 ABTS 라디칼 소거활성은 SRPO에서 가장 높은 수치를 보였으며, 아질산염 소거능 측정값은 CPPO에서 가장 높았다. L 및 a 값은 CPPO에서 더 높았고 b값은 LPPO에서 더 높았다. 이상의 결과를 통해 살균 및 비가열압착한 들깨오일(SRPO)의 무기질 함량, 총 폴리페놀 함량, ABTS 라디칼 소거활성 및 아질산 소거능이 있음을 확인하였다. 또한 시간이 경과할수록 SRPO는 과산화물가가 낮았고, LPPO는 산가가 유의하게 증가하였다. 따라서 본 연구를 종합해 볼 때, 살균 및 비가열압착한 들기름의 경우 기존의 방식으로 생산된 들기름과 영양소 성분이 유사하였다. 이는 새로운 들기름 제조방법을 제공하는 계기가 되었으며, 이를 통해 들기름의 상품화의 기초가 마련되었다고 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제37권2호
• /
• pp.80-86
• /
• 2022

본 연구는 시판 포장두부를 5, 13, 23, 30℃에 저장하면서 나타나는 미생물학적, 이화학적 변화를 조사하여 두부의 유통기한 경과 후 섭취 가능 기간을 측정하여 소비기한 연장에 대한 미생물학적 안전성에 대해 평가하고자 했다. 저장온도별(5, 13, 23℃) 두부의 pH 측정에 있어서 두부의 저장 기간이 길어질수록 다소 감소하는 경향을 나타냈으나, 큰 차이를 보이지 않았다. 포장두부의 hardness는 온도가 높을수록, 또 저장기간이 증가될수록 급격히 낮아지는 부패 현상을 보였다. 저장온도에 따른 두부의 미생물 변화는 온도가 증가할수록 일반세균수가 증가하였다. 5℃에 저장한 포장두부는 유통기한 경과 후 25일, 13℃에서는 7일, 23℃에서 1일 후 일반세균이 초기부패 수준인 10⁶ log CFU/g이상 검출되었다. 그러나 두부를 5, 13, 23℃에 저장기간동안 대장균군은 음성으로 나타냈다. 포장두부를 5℃에서 저장했을 때 26일후 L 값의 유의적 차이를 나타냈으며, a, b 값은 저장 기간 동안 변화가 있었으나 유의적 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 13℃에서 8일, 23℃에서 3일간 저장하면서 L값은 낮아지고, a, b값은 증가하였다(P<0.05).

• 한국식품과학회지
• /
• 제53권4호
• /
• pp.446-453
• /
• 2021

본 연구에서는 에탄올 농도에 따른 노니주스 추출물의 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량을 측정하고, DPPH radical 소거능, ABTS⁺ radical 소거능 및 환원력을 측정하여 노니주스의 항산화 활성을 확인하였다. 또한 노니주스를 물에 대하여 각각 0, 25, 50, 75, 100%로 대체한 곤약젤리를 제조하여 품질특성 및 관능평가를 실시하였다. 노니주스 추출물의 총 페놀 함량은 0% EtOH 추출물이 6.76 mg GAE/100 g으로 가장 높게 나타났고, 총 플라보노이드는 100% EtOH 추출물이 2.40 mg NE/100 g으로 가장 높은 함량을 나타냈다. DPPH radical 소거능은 50% EtOH 추출물이 72.27%로 가장 높았고, ABTS⁺ radical 소거능은 100% EtOH 추출물이 42.20%로 높게 나타났다. 환원력은 추출용매에 따른 유의적인 차이가 없었다. 노니 곤약젤리의 pH와 수분함량은 시료 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, 당도는 시료 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과, 노니주스의 첨가량이 증가할수록 곤약젤리의 경도와 검성은 증가하였고, 탄력성과 응집성은 감소하는 경향을 나타냈다. 노니 곤약젤리의 색도 측정결과에서 시료 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고, a값은 시료 50% 첨가량까지 증가하다가 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과에서 색(color)과 향(flavor)의 기호도는 0%와 25% 첨가군이 높은 점수를 받았고, 나머지 평가항목에서는 시료 간의 유의적인 차이가 없었다. 노니 곤약젤리 제조 시 노니주스 25%의 첨가량이 곤약젤리의 항산화 활성을 증가시킬 수 있고 색과 향의 기호도도 높아 가장 적당할 것으로 판단된다.

• 한국환경농학회지
• /
• 제40권4호
• /
• pp.313-321
• /
• 2021

비가림 시설에서 'Beni Balad' 포도재배 시 부숙유기질비료 및 Urea를 토양 시용에 의한 암모니아 배출량 산정과 과실품질에 미치는 영향은 다음과 같다. Urea는 처리 1일째부터 암모니아 배출량이 급격히 증가하기 시작하여 15일째에 peak를 이루다가 점차 감소하였으며 그 이후에는 다른 처리와 큰 차이는 없었다. COF2 처리는 처리 후 1일째 peak를 보이다가 점차 감소하였으며, 그 이후는 대조구와 비슷한 발생량을 나타내었다. COF1 처리는 1일째 증가하여 완만한 곡선을 이루다가 15일째에 peak를 이루고 점차 감소하여 그 이후 대조구와 비슷하였다. 140일간 암모니아 누적 배출량은 대조구 2.63, Urea 12.95, COF1 2.05, COF2 3.97 kg NH₃-N ha^-1 day^-1 이었다. 토양내 무기성분 함량이 COF2에서 암모니아태 질소는 유의하게 높았으며 수확시 엽병의 T-N 농도는 COF1 처리보다 COF2 처리가 0.1% 감소하였다. P와 K 농도는 COF1 처리로 인하여 증가하였으나 Ca와 Mg 농도는 차이가 없었다. 과실품질은 Urea 처리는 과피의 경도, 가용성 고형물 및 안토시아닌 함량은 증가하였고, COF1 처리는 가용성고형물 및 안토시아닌 함량은 증가하였으며, 산 함량은 전 처리 모두 증가하였다. 그러나 과중, 과방크기, Hunter L, a, b값에는 차이가 없었다. 이상의 결과는 포도나무 Beni Balad 품종에서 Urea, 부숙유기질비료의 토양 시용 시 암모니아 배출량 산정에 기초자료가 될 것으로 판단되었다.

• 문화기술의 융합
• /
• 제8권6호
• /
• pp.413-419
• /
• 2022

최근 식품산업에 있어 다양한 식재료들을 이용하고 있는데 그중에서 떫은맛과 신맛을 가지고 있는 모과의 일반성분과 모과분말의 첨가량을 달리하여 절편을 만들어 수분함량, 색도, 항산화활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 모과의 수분함량은 73.8%이고 모과분말의 수분함량은 10.2%였다. 모과분말의 지방함량은 모과에 비해 0.9% 증가하였고, 회분함량도 0.9% 상승하였다. 모과분말 함량을 달리하여 제조한 절편의 수분함량은 60.15~41.03%로 감소하였으며, 분말의 첨가량이 많아 질수록 명도는 낮아지고(p<0.05), 적색도를 나타내는 a값은 첨가량이 증가할수록 적색을 띠는 것을 알 수 있었다. 황색도를 나타내는 b값은 3% 모과절편이 35.94로 가장 높았다. 모과분말 첨가량이 증가할수록 총페놀함량과 DPPH, FRAP의 항산화활성의 결과도 높은 값을 보였으며 유의적으로 증가하는 것을 알 수 있었다(p<0.05). 우리는 이상의 결과 전통떡인 절편을 만들 때 항산화 활성이 우수한 기능을 갖춘 모과분말을 첨가하여 떡을 만들 때 기초자료로 활용하는데 도움이 될 수 있을 것이라 생각한다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제54권4호
• /
• pp.414-421
• /
• 2022

본 연구는 우수한 생리활성과 항산화 활성을 가지고 있는 삼잎국화 분말을 증편에 첨가하여 기능성을 가진 식품소재로써 삼잎국화의 이용 가능성을 높이고자 실시하였다. 삼잎국화 분말을 쌀가루 대비 0, 2.5, 5, 7.5, 10% 비율로 첨가하여 증편을 제조하였고, 항산화 활성과 품질 특성을 평가하였다. 삼잎국화 분말 첨가 증편의 수분함량은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, pH는 높아졌다. 색도는 명도인 L값과 황색도인 b값은 삼잎국화를 첨가할수록 낮아졌고 적색도인 a값은 대조군이 삼잎국화 첨가군보다 높았으며 삼잎국화를 첨가할수록 높아졌다. 기계적 조직감은 삼잎국화 첨가량이 많아질수록 부착성과 응집성은 낮아졌고, 경도, 탄력성, 씹힘성과 검성은 높아졌으며 탄력성에는 유의적이지 않았다. 전자현미경 분석에서 삼잎국화의 첨가량이 많아질수록 무첨가군에 비해 기공의 크기가 커지고 기공의 개수는 적으며, 기공과 기공이 합쳐지는 형상을 보였다. 삼잎국화 첨가 증편의 관능평가에서 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 모두 삼잎국화를 5% 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타냈다. 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 모두 삼잎국화 분말의 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 높아져 기능성 식품으로 증편의 개발 가능성을 확인하였다. 이상의 결과로, 삼잎국화를 증편에 5% 첨가할 때 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 증편 제조 시 삼잎국화를 5% 첨가하는 것이 증편의 가치를 높일 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제54권1호
• /
• pp.80-87
• /
• 2022

본 연구에서는 초음파 및 유기산 처리에 따른 재배유형별 마늘의 저장 중 품질 특성 조사를 위해 초음파(60℃, 5 min)와 유기산(citric acid 1.0%, fumaric acid 0.5%, 각각 5 min) 처리 후 냉장(4℃) 온도에서 28일간 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. 총균수는 한지형과 난지형 모두 대조구와 citric acid 처리 시 저장 기간이 증가할수록 총균수도 증가하였다. 대장균은 한지형과 난지형 모두 대조구에서 저장 7일부터 검출되기 시작하였으며, 그 수준은 식품공전의 신선 편의 식품 법적인 기준 2.0 log CFU/g을 초과하였다. 곰팡이도 대장균과 마찬가지로 저장 7일부터 검출되기 시작하였으나 초음파 처리 시에는 저장 기간 중 모든 재배유형별 마늘에서 검출되지 않았다. Fumaric acid 0.5%를 고려했을 때 총균수는 0.06±0.13으로 한지형과 난지형이 동일하였고, 곰팡이는 한지형 0.68±0.25와 난지형은 증식하지 않는 등 낮은 수준을 유지하고 있었으며, 대장균은 검출되지 않아 미생물 억제에 효과적이었다. 무기질 변화 분석 결과 모든 재배유형별 마늘에서 Fe와 Zn은 검출되지 않았으며 성분이 많은 함유량은 K, P, Mg, Ca, Na 순으로 이었다. 경도는 전반적으로 저장 기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였는데, fumaric acid 처리구에서는 모든 재배유형에서 경도에 유의적인 차이가 없어 조직변화 측면에서 fumaric acid 0.5%, 5분 처리가 가장 효과적인 것으로 나타났다. 색도는 L값은 감소, a값과 b값은 증가하여 육안으로 보았을 때 녹변현상과 일치하였다. 따라서 본 연구에서 활용한 전처리 조건에서는 일부 기간 미생물 감소, 무기질 및 경도, 색 변화와 같은 품질을 유지하는 방안으로 fumaric acid 0.5%, 5분 처리가 마늘의 미생물 저감과 품질 유지에 효과적인 것으로 나타났다. 그러나 채소류의 미생물, 색, 경도 등 품질을 향상하고 유지할 수 있는 다양한 물리적, 화학적인 방법들이 추가로 연구되어야 할 것으로 사료된다.

• 무역학회지
• /
• 제41권1호
• /
• pp.91-116
• /
• 2016

본 연구는 정보통신기술을 기반으로 한 국가 단위의 연구에서 최근 데이터인 정보통신연합과 세계경제포럼의 기술변수를 사용하여 이러한 변수들이 인간의 문화가치관에 미치는 영향에 대해 분석하였다. 본 연구의 결과는 사실 매우 흥미로운 결과를 보이고 있다고 할 수 있다. 우선 개인주의 문화차원의 경우에 정보통신기술이 B값 0.603, 유의수준 ^***p<0.001로 매우 유의미한 결과를 보이고 있다. 이것은 정보통신기술의 발전이 특히 인터넷과 매스미디어의 발전은 공적인 업무나 예약 송금업무 등을 직접 방문하지 않고도 마우스 클릭 한번으로 처리가 가능한 시대적 배경이 개인주의 수준을 높이는 결과를 만들었다고 해석할 수 있을 것이다. 권력거리의 경우에 선행연구에서 개인주의 수준과 권력거리와의 관계는 부(-)의 유의미한 결과가 있다는 것을 이미 증명하였다. 본 연구에서도 이와 같은 결과를 보여주고 있다. 또한 장기지향성의 경우에는 동양적 가치라고 할 수 있다. 처음에는 산업혁명을 통한 기술의 발전이 서구 중심적이었다면 이후 한국, 중국, 싱가포르, 대만 홍콩의 눈부신 발전은 서양적 사고에서 미처 예상하지 못했던 일대 중대한 사건이다. 이러한 국가들은 유교적 문화권에 있는 국가들이다. 또한 높은 기술수준을 보유하고 있다. 따라서 정보통신기술의 발전은 유교적 가치인 장기지향성문화에 정(+)의 유의미한 결과를 보인다고 할 수 있다.