• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.46-56
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• 2013

홍국쌀의 첨가량을 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 홍국쌀을 첨가한 식혜의 당화과정 중 pH는 큰 변화를 보이지 않았으며 당도는 증가 하여 식혜 제조를 위한 최적의 당화시간은 $^{\circ}Brix$의 증가가 최대인 4시간 이후부터 5시간 사이가 적당한 것으로 사료된다. 홍국쌀 식혜의 pH는 홍국의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 당도와 환원당은 변화가 없었다. 색도는 홍국쌀의 첨가량이 증가 할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였으며, 탁도는 증가하였다. DPPH free radical 소거활성의 변화는 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다. $4^{\circ}C$에서 저장을 하여 미생물 총균수를 측정한 결과 홍국쌀의 첨가량이 많아질수록 저장성이 향상이 되었다. 기호도는 40% > 50 %> 30%, 20% > 0%, 10%순이었으며 홍국쌀의 첨가량은 40-50% 미만으로 첨가하는 것이 적당할 것으로 보여 지며, 홍국쌀의 첨가는 식혜에 붉은색을 나타내어 관능적으로 좋은 점수를 나타냈고, 항산화성의 향상과 미생물 생육억제작용이 나타나 제품의 저장성과 기호성을 증진시킬 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1068-1075
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• 2001

첨가되는 부재료의 종류와 양이 적어 다른 종류의 김치에 비해 영양가가 낮은 동치미에 영양가는 높으나 폐기되고 있는 두부순물을 첨가하여 동치미의 품질을 향상시키고자, 두부순물을 동치미에 0, 2, 5 및 10%씩 첨가하여 1$0^{\circ}C$에서 16일간 저장하면서 숙성 중의 물리.화학적 특성 및 관능적 특성을 측정하여 두부순물 첨가 동치미의 품질특성을 알아보았다. 숙성이 진행됨에 따라 pH는 모든 첨가군에서 점차로 낮아졌는데, 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 전반적으로 낮았다. 총산도는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 높았으나 숙성 말기에는 대조군이 급속히 상승하여 비슷하였다. 탁도(OD at 558 nm)는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였는데 두부순물 첨가량이 많을수록 높게 나타났으며, 염도는 시료간에 유사하였다. 환원당 함량과 유산균 수는 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 높았으며, 두부순물 첨가량이 증가함에 따라 많았다. 색차계에 의한 색도 L, a 및 b값은 첨가량이 많을수록 낮았으며, texture analyser에 의한 경도는 두부순물 5% 첨가군이 대조군보다 높았고, 관능검사(Scoring test : 선척도, 10점 만점) 결과, 숙성 전 기간동안 국물의 탁도, 신냄새, 탄산미 , 단맛, 감칠맛, 경도 및 전반적인 기호도의 항목에서 두부순물 5% 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며, 두부순물 5% 첨가군의 전반적인 기호도는 6.5점으로 가장 높았다(p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.231-238
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• 2008

본 연구에서는 1 및 $5^{\circ}C$의 냉수와 $13^{\circ}C$의 지하수를 이용하여 세척한 후 PP film bag과 PETE tray로 포장하여 4 및 $10^{\circ}C$에서 9일간 저장하며 품질을 비교하였다. $1^{\circ}C$ 냉각수로 세척하고 PETE tray로 포장한 경우 0.25%로 감모율이 가장 낮았고 이는 같은 냉수로 세척한 후 PP film bag로 포장한 0.39%보다 더 낮게 나타났다. 호흡속도는 $1^{\circ}C$ 냉수세척 처리하여 PETE tray로 포장하고 4 및 $10^{\circ}C$에서 저장한 9일 후 각각 45.71 및 53.15 mg $CO_2/kg/hr$로 PP film bag으로 포장한 경우보다 낮은 호흡률을 나타내었다. 표면색 변화에 있어서는 L 및 b값이 크게 변하지 않았고 비타민 C의 경우 초기 35 mg% 내외에서 저장 9일째에 $12{\sim}20\;mg%$로 감소하였으며, 1 및 $5^{\circ}C$의 세척수 온도별 유의적인 차이는 5 mg% 정도로 크지 않았다. 저장 9일째 $4^{\circ}C$에서 $1^{\circ}C$ 세척 처리하고 PETE tray로 포장하여 저장한 깻잎의 총균수는 $6.25{\times}10^4\;CFU/g$, 대장균군수는 $5.95{\times}10^2\;CFU/g$로 미생물수의 증식속도가 가장 느렸다. $1^{\circ}C$ 냉수로 세척하고 PETE tray로 포장하여 $4^{\circ}C$로 저장한 경우 깻잎 고유의 초록색과 향을 유지하고 있어 저온냉수 세척과 tray 포장이 세척 청경채의 선도 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권4호
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• pp.570-574
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• 2011

본 연구에서는 버섯을 이용한 다양한 가공제품의 개발 및 버섯의 활용성 증대의 일환으로 새송이버섯 분말 첨가에 따른 만두피의 품질특성에 대하여 알아보았다. 새송이버섯 분말을 2%, 4%, 6%로 함량을 달리하여 만두피를 제조하여 품질특성을 조사한 결과, 조리 후의 중량 및 만두피의 부피는 새송이버섯 분말 첨가 시 증가하였다. 수분흡수율은 유의적인 차이는 없었으며, 조리후의 탁도는 유의적으로 증가하였다. 분말첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며 a값은 증가하였고, b값은 6% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 조직감을 조사한 결과, 경도는 분말 첨가구에 비해 대조구가 높게 나타났다. 부착성은 분말첨가구가 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였으며, 탄력성은 대조구와 비교하여 분말 2% 첨가 시까지는 차이를 나타내지 않다가 4% 이상 첨가 시탄력성이 낮아지는 것으로 나타났다. 씹힙성과 검성은 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 응집성은 2%, 4% 첨가구는 대조구와 차이를 나타내지 않았으나 새송이버섯 분말 6% 첨가 시 유의적으로 감소하였다. 관능적 특성 조사결과 분말 6% 이상 첨가 시 색깔 특성이 저하되는 것으로 나타났으며, 만두피의 향미, 맛, 매끄러운 정도, 촉촉한 정도, 치아에 달라붙는 정도는 새송이 분말 첨가에 의해 차이를 나타내지 않았다. 씹힙성은 대조구에 비해 분말 첨가구에서 기호도가 높게 나타났으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 새송이버섯 분말을 이용한 만두피의 제조 시에는 새송이 버섯 분말의 첨가량을 4%까지 첨가할 경우 만두피의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서 전반적인 기호도 면에서 우수한 만두피를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권4호
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• pp.450-455
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• 2012

보이즌베리를 기능성식품 소재 및 가공품으로 개발하기 위한 기초자료를 제공하기 위하여 화학성분 및 항산화활성을 조사하였다. 보이즌베리 착즙액의 pH는 3.62, 가용성고형분은 $13.43^{\circ}Brix$ 및 총산도는 1.15%였으며, L, a, b값은 각각 20.14, 13.19 및 3.20이었다. 일반성분은 수분 79.52%, 조단백 1.08%, 조지방 0.73%, 조섬유 2.51%, 조회분 0.62% 및 가용성 무질소물 15.54%였다. 주요 무기성분은 K, P 및 Ca으로 그 함량이 각각 219.30 mg/100 g, 46.25 mg/100 g 및 39.60 mg/100 g이었다. 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 alanine(75.22 mg/100 g)이었고, 가장 적게 함유되어 있는 아미노산으로는 cystine(2.83 mg/100 g)이었다. 보이즌베리에 함유되어 있는 유리당으로는 glucose(6.91%) 및 fructose(5.88%)였으며, 비타민 C 함량과 총 페놀 함량은 각각 79.52 mg/100 g 및 39.20 mg/GAE g이었다. 보이즌베리 농도 1.25 mg/mL일 때 89.11%의 DPPH radical 소거활성을 보였으며, 환원력은 1.31(흡광도)이었다. 따라서 보이즌베리는 항산화제와 같은 기능성 식품소재로 활용가능성이 매우 높을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권4호
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• pp.586-592
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• 2011

본 연구에서는 수도수(TW) 및 전기분해수인 차아염소산 나트륨수(SHEW) 및 미산성차아염소산수(SAEW)를 이용한 세척방법이 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 콩나물의 저장 중 일반세균수와 pH 그리고 중량감소율 및 색도 변화에 미치는 영향을 분석하였다. 먼저 콩나물의 저장 중 일반세균수는 무세척 콩나물에 비해 TW 세척한 경우 0.6 log CFU/g의 감소효과를 나타내었고, SHEW 및 SAEW 세척한 경우 2.0 log CFU/g 이상의 높은 감소효과를 나타내었다. 그리고 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 일반세균수와 중량감소율은 증가하였고 pH는 감소하였으며, 색도는 L값의 경우 감소하였고 b값의 경우는 증가하였다. 그러나 무세척 및 TW로 세척한 콩나물에 비하여 SHEW 및 SAEW로 세척한 콩나물의 일반세균수 및 중량감소율의 증가 및 pH 감소 그리고 색도 변화는 천천히 진행되었다. 따라서 SHEW와 SAEW와 같은 전기분해수 세척 방법은 콩나물의 초기 일반세균수를 감소시켜 콩나물의 신선도를 유지시키고, 저장 미생물 생육 및 품질 변화를 억제시켜 콩나물의 품질 유지 및 저장성 향상에 기여할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권4호
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• pp.581-585
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• 2011

기능성 소재로서의 들깻잎 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 들깻잎 분말 0, 3, 6 및 9% 첨가한 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 머핀의 무게는 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 굽기손실률 및 높이는 증가하였다. 넓이는 윗넓이, 밑넓이 모두 들깻잎 분말 첨가에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 머핀의 색도는 첨가량이 증가 할수록 L, b값은 감소하였고, a값은 유의차가 나타나지 않았다. 물성 측정결과 경도와 탄력성은 들깻잎 분말 첨가량에 따라 유의차를 나타내지 않았으며, 응집성, 검성, 씹힘성은 들깻잎 분말 첨가에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 항산화 활성 측정결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 관능 측정 결과 동결건조 들깻잎 분말 3~6%(w/w)로 첨가할 시 개발가능성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권3호
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• pp.342-347
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• 2008

황색 양파와 자색 양파의 소비 촉진을 위한 양파분말 가공 식품 개발의 일환으로 열풍건조 양파분말을 제조하여 물리적 특성 및 이화학적 특성을 조사하고, 황색 양파분말 및 자색 양파분말을 1, 3, 5, 10% 첨가한 양파쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 일반성분 측정 결과 황색 양파분말의 수분, 조단백질 및 조회분 함량이 자색 양파분말보다 높은 것으로 나타났다. 분말의 색도는 양파 고유색 때문에 황색 양파분말에서 L값, b값이 큰 것으로 나타났고, 자색 양파 분말은 a값이 높은 것으로 나타났는데 갈변도 측정결과에서는 황색 양파분말의 갈변도가 자색 양파분말보다 높은 것으로 나타났다. 이화학적 측정 결과에서는 황색 양파분말의 페놀함량이 자색 양파분말보다 높았고, 총당 함량은 자색 양파분말이 높은 것으로 나타났다. 쿠키반죽의 pH는 양파분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 밀도는 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 줄어든 것으로 나타났다. 소성 후 쿠키의 경도 측정 결과 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 월등히 큰 것으로 나타났으며 자색 양파분말 첨가군의 경도가 황색 양파분말 첨가군의 경도보다 단단한 것으로 측정되었다. 쿠키의 관능적 특성은 자색 양파분말 3% 첨가군이 양파 냄새, 양파 맛, 조직감, 전체적인 기호도면에서 가장 좋은 것으로 측정되었으며 뒤를 이어 황색 양파분말 5% 첨가군이 좋은 점수를 받았다. 따라서 열풍건조 황색 양파분말의 경우 5% 첨가군, 열풍건조 자색 양파분말의 경우 3% 첨가군이 개발 가능성이 있는 것으로 확인되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권5호
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• pp.427-434
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• 2016

본 연구에서는 콩가루의 함량을 달리하여 수프를 제조하고, 이화학적 품질 특성, 기능성 성분의 함량, 항산화 활성 및 관능적 특성을 측정하여 콩가루 첨가 수프의 최적 배합비를 선정하고, 제품화 가능성을 탐색하였다. 수프의 수분함량은 82.07~83.52%로 대조군과 콩가루를 30~50%까지 첨가하여 제조한 수프에서 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 회분, 조지방 및 조단백질 함량은 콩가루를 첨가하지 않은 대조군에 비해 콩가루 첨가량에 비례하여 증가하였다. 수프의 pH와 총산도는 대조군과 실험군에서 유의적인 차이는 관찰되지 않았고, 당도는 콩가루 함량이 증가함에 따라 증가하였다. 콩가루 첨가 수프의 색도는 콩가루 첨가량이 증가할수록 L값은 높아지고, a와 b값은 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 대조군에 비해 콩가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성으로 측정한 항산화 활성도 콩가루 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 관능적인 특성은 콩가루 첨가량이 40%일 때, 향, 맛, 점도 및 전반적인 만족도를 높이고, 부드러움과 고소한 맛에 대한 강도를 높이며, 느끼한 맛은 줄일 수 있을 것으로 사료된다. 이상의 결과로 볼 때, 콩가루를 첨가한 수프의 제품화 가능성은 긍정적이라 사료되며 수프에 콩가루를 첨가할 경우에는 밀가루 대비 40%의 콩가루를 첨가하는 것이 품질, 항산화활성 및 관능적인 측면에서 적합할 것으로 사료된다.

• 한국환경생태학회지
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• 제20권4호
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• pp.391-399
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• 2006

2005년 4월부터 10월까지 횡성호를 중심으로 상 하부에 분포하는 참갈겨니(Zacco koreanus) 개체군의 동태를 알아보았다. 참갈겨니 개체군의 시기 별 변동을 비교한 결과 하부 지 역이 상부 지역보다 양호한 개체군을 유지하는 것으로 확인되었다 또한 참갈겨니 개체군의 전장-체중 상관도 분석 결과 하부 지 역의 b값은 $3.21{\sim}3.35$였고 상부 지역은 $2.94{\sim}3.37$로서 하부 지 역의 시기 별 개체군이 양호한 것으로 보였으며 상부 지 역은 빈약한 것으로 나타났다. 그리고 비만도지수(K)는 하부 지 역에서 $0.0292{\sim}0.0693$인 반면 상부 지역은$-0.0165{\sim}0.0499$로 하부 지 역에 비해 K값이 떨어지는 것으로 분석되었다. 한편 von Bertalanffy의 성장모델에 의해 산출된 본 개체군의 최대성장 값$(L_{\infty})$은 상부 지역에서 279.7mm, 하부 지 역에서 303.9mm로 각각 나타나 하부 지역의 잠재성장능력이 상부 지역보다 높은 것으로 확인되었다. 이와 같이 횡성호 상부 지역의 참갈겨니 개체군은 연령구조, 전장-체중 상관도 분석, von Bertalanffy의 성장모델 결과에서 하부 지 역보다 떨어지는 것으로 나타났으며 이러한 결과는 댐의 형성으로 인한 수체와 물리적 서식환경의 변화 때문으로 보였다.