• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.853-859
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• 2010

발아현미 100%인 control에 대한 적합가능성과 control에 멥쌀의 적정 첨가 비율을 찾는 목적으로 발아현미와 멥쌀의 수분흡수율과 고형분 함량을 측정하고 발아현미 가래떡의 품질특성을 조사하여 제품으로 가장 적합한 조건을 찾고자하였다. 발아현미 가래떡은 멥쌀 첨가량을 발아현미 중량 대비 0, 20, 40, 60%로 제조하여 실온($25^{\circ}C$)에서 0, 1, 2일 저장하면서 실험을 진행하였다. 멥쌀 및 발아현미의 수분흡수율과 고형분 함량을 조사한 결과 수침전의 수분함량은 멥쌀의 경우 15.68%, 발아현미는 15.05% 이었으며 시간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하였다. 수침시간에 따른 멥쌀과 발아현미의 고형분 함량은 2시간 후에는 각각 0.68% 및 0.71%이었고 시간이 경과함에 따라 10시간 후에는 0.76%와 0.79%로 양이 증가하였다. 발아현미 가래떡의 수분함량의 변화는 멥쌀 첨가량이 증가할수록 가래떡의 수분함량은 1~3%감소하는 수준을 보였으며 저장기간 동안에는 모든 시료에서 감소하는 경향을 나타내었다. 색도의 변화의 경우 L값은 발아현미 첨가량이 높아질수록 가래떡의 색이 어두워지는 경향이었으며 모든 시료간의 차이를 나타내었다. a값과 b값의 경우 발아현미 첨가량이 많아질수록 높은 값을 나타내었다. 조직감을 측정한 결과 경도는 40% 및 60%가 높았으며, 탄력성은 control이 좋은 점수를 받았으며, 응집성, 검성 및 씹힘성은 60%가 높은 값을 보였다. 멥쌀 첨가비율에 따른 발아현미 가래떡의 관능적 특성에서 제조 당일 발아현미 첨가량이 감소할수록 향미를 제외한 색, 단단한 정도, 탄력성, 씹힙성, 전반적기호도 등 모든 평가항목에서 높게 평가되었으며 저장기간이 증가할수록 멥쌀 40%와 60% 첨가군에서 우수하게 평가되었다. 따라서 가래떡 제조 시 발아현미 100%인 control도 제조 가능하고 발아현미에 멥쌀을 첨가할 경우 40~60% 첨가하는 것이 가장 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.509-516
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• 2014

소비자의 건강지향적인 요구에 부합할 수 있는 새로운 건강기능성 제품 개발에 응용하기 위해 버터, 대두유, 올리브유, 포도씨유의 유지를 달리하고 호박페이스트 첨가냉동쿠키를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 쿠키 반죽의 특성으로 반죽의 pH를 측정한 결과 대조군인 버터가 pH 6.55로 가장 높았으며 올리브유, 대두유 및 포도씨유가 각각 pH 6.47, 6.43 및 6.46로 시료 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반죽의 밀도는 버터가 1.37 g/mL로 가장 높았고 수분함량은 버터가 14.65%로 가장 낮았으며 올리브유, 대두유, 포도씨유의 수분함량은 비슷한 수준이었다. 쿠키의 퍼짐성을 측정한 결과 버터 쿠키가 가장 높았고 대두유 쿠키가 가장 낮았다. 쿠키의 색도의 경우 L값은 올리브유 쿠키, a값은 대두유 쿠키, b값은 포도씨유 쿠키가 가장 높게 나타났다. 쿠키의 경도는 대두유 쿠키가 698.26으로 가장 높았으며 버터 쿠키가 가장 낮게 나타났다. 쿠키의 관능적 기호도 평가에서 모든 평가항목에서 포도씨유 쿠키를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 쿠키의 산화안정성으로 산가와 과산화물가를 측정한 결과 저장기간이 지날수록 식물성 유지가 버터보다 낮은 산가를 나타내어 산화억제 효과를 보였다. 과산화물가는 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 증가하였으며 버터 쿠키에 비해 포도씨유 쿠키가 증가의 폭이 가장 적었다. 이상의 결과를 종합해 보면 쿠키 재료 중 버터를 대신하여 식물성 유지인 올리브유, 대두유, 포도씨유 모두 대체 이용 가능하며 특히 건강기능성에 부합하고 산화안정성으로 효과적인 포도씨유 쿠키가 좋을 것으로 보인다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권5호
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• pp.479-488
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• 2013

본 연구는 농가단위 생산 식품의 품질향상 및 제품화 기술 개발로 감 과피의 영양기능성 성분을 조사하고 감 과피 이용 조리가공제품을 개발하여 감 과피의 이용성을 확대시키고자 하였다. 감 과피의 일반성분을 조사한 결과 수분이 4.35%, 단백질이 3.01%, 지방이 1.02%, 회분이 2.02%, 당도는 $5.7^{\circ}Brix$로 영양성분이 우수하였으며 감에 많이 함유되어있는 천연 지용성 색소인 총 카로티노이드가 82.5 mg%로 나타났다. 저장기간에 따른 감 과피 설기의 품질특성 조사 결과 수분 함량의 변화에서 감 과피 첨가량이 증가할수록 설기의 수분함량은 다소 증가하였으며 시간이 경과함에 따라 저장 28시간까지 모든 시료에서 감소하는 경향을 보였다. 기계적 특성의 변화에서 색도의 경우 L값은 대조군에서 가장 높게 나타났고 감 과피 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 또한 a값 및 b값은 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었다. 텍스처의 변화는 감 과피 첨가량이 증가함에 따라 경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성 모두 감소하였으며 시간이 경과함에 따라 경도, 부착성, 점착성, 씹힘성은 증가하는 반면 탄력성과 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사는 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었으나 1, 3, 5% 간의 유의적인 차이는 없었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권3호
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• pp.209-214
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• 1997

온주밀감을 사용하여 과육통조림을 만든 후 $5^{\circ}C,\;15^{\circ}C,\;,30^{\circ}C$에서 4개월간 저장하면서 유리당, 유기산, 비타민 C, 색도 등의 품질을 검토한 결과는 다음과 같다. 환원당은 통조림 제조 직후 4.91%였으나 120일에 $5.39{\sim}7.95%$로 증가되었고, 함량은 $30^{\circ}C,{\;}15^{\circ}C,\;,5^{\circ}C$구의 순으로 높았다. 유리당은 자당 $6.63{\sim}18.09%$, 포도당 $3.86{\sim}9.12%$, 과당 $3.59{\sim}9.51%$였다. 통조림 제조시 시럽액으로 사용된 자당은 다른 당류보다 함량이 높았으나 저장 중 감소하였다. 특히, $30^{\circ}C$ 저장구는 저장기간의 경과에 따라 자당은 현저히 감소하고 포도당과 과당은 증가하였다. 유기산으로는 시트르산, 말산, 말레산, ${\alpha}-$케토글루타르산, 옥살산이 확인되었고 이 중 시트르산이 $50.41{\sim}90.15m%$로 가장 많았다. 유기산 함량은 저장 중 감소하였고 저장온도별로는 $30^{\circ}C,\;15^{\circ}C,{\;},5^{\circ}C$구의 순으로 높았으나 함량차이는 크지 않았다. 비타민 C는 $8.28{\sim}14.29m%$의 범위로 저장기간 중 감소하였고 $30^{\circ}C$ 저장구에서 손실이 가장 많았다. 색도는 시험구간에 거의 차이가 없는 편이었다. 명도 L 값이 $20.41{\sim}23.01로 저장 직후보다 저하되었고, a값은 $-1.15{\sim}0.67$, b값이 $3.22{\sim}4.77$ 범위였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권1호
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• pp.24-28
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• 2000

사과식초의 청징효과를 얻고자 한외여과 공정을 수행하여 각 공정변수가 투과플럭스에 미치는 영향과 막저항특성을 검토하고 투과액의 품질을 비교 분석하였다. 한외여과시 압력과 flow rate에 따른 투과 플럭스의 변화는 $1.5\;kgf/cm^2$에서 가장 높게 나타났으며, flow rate의 증가에 따라 비례적으로 증가하였다. 이는 MWCO 10,000을 이용한 실험결과에서도 같은 결과를 보여 본 한외여과 시스템을 이용하여 청징화공정을 수행할 경우에는 막횡단 압력 $1.5\;kgf/cm^2$일 때가 가장 적절한 압력임을 알 수 있었다. 막 분리 후 사과식초의 pH와 적정산도는 무처리와 차이가 없었으며, 탁도는 여과공정을 거친 식초가 여과하지 않은 식초에 비해 현저히 낮아 청징효과가 있음을 알 수 있었다. 색도의 변화에 있어서도 한외여과시 L값은 현저히 높아지고 a값은 큰 차이를 보이지 않고 b값은 더 낮아져 청징효과가 우수함을 알 수 있었다. 막저항은 일정압력에서는 유속의 변화에 따라 큰 차이를 보이지 않았으나 각 저항값들은 압력이 증가할수록 그 값들이 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 유속의 증가에 따라서는 모든 저항값들이 감소하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권3호
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• pp.229-234
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• 2003

느타리버섯과 표고버섯을 전통고추장 제조 원료로 첨가하여 고추장 발효과정 중의 품질특성 변화를 조사하였다. 수분 함량은 버섯 첨가량이 많을수록 유의적으로 높았으며, 적정산도는 발효기간이 경과함에 따라 점진적으로 증가하는 양상을 보였으며 표고버섯 9% 첨가 고추장에서 가장 높았다. 알콜 함량은 느타리버섯 9% 첨가 고추장이 다른 고추장에 비해 유의적으로 높았으며, 느타리버섯 첨가 고추장의 경우 버섯 첨가량이 많을수록 알콜 함량이 낮았으나 표고버섯 첨가 고추장에서는 반대 양상을 나타냈다. 아미노산성질소 함량은 발효가 진행됨에 따라 점진적으로 증가하였으며, 버섯 9% 첨가 고추장에서 유의적으로 높았다. 고추장 색도에서는 버섯 첨가에 관계없이 발효기간동안 a같의 감소폭이 가장 컸으며, 버섯첨가량이 많을수록 L, a 및 b값 모두 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 버섯 첨가 고추장에서는 세균 증식이 약간 지연되었고 버섯 종류에 따라 효모 증식 양상에서 차이가 있었으나 발효 말기의 세균수와 효모수에서는 차이가 없었다. 버섯 첨가 고추장의 관능평가에서 색과 향에 대한 평점이 높았으며, 대체로 표고버섯보다 느타리버섯 첨가 고추장에서 높은 점수를 얻었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1146-1151
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• 1998

청주지방의 민속주인 대추술은 제조과정중 고유한 대추술의 풍미의 손실로 인한 상품가치가 감소되는 문제점이 있다. 특히 가열살균 공정에서의 품질저하를 개선하고자 미세여과와 한외여과 시스템을 적용하여 다음과 같은 결과를 얻었다. $0.2\;{\mu}m$와 50K dalton의 hollow-fiber module을 사용하여 대추술을 여과시에 시간에 따른 투과플럭스의 변화는 초기 10분 경과시까지 급속히 저하되었으며, 공정압력이 높을수록 투과유속이 증가하였다. 막을 투과한 대추술의 색은 L값이 증가하고 b값이 감소하여 밝고 엷어졌으며, 탁도는 크게 낮아져 청징되었다. 또한 pH, 알코올, 총산 및 당도는 같거나 약간 낮아졌으며, 유기산과 유리당은 80%이상 회수되었다. 또한 이들의 성분은 적용압력에는 큰 영향을 받지 않았다. 관능검사 결과 대추술을 미세여과와 한외여과시 색은 맑고 밝으며 연하여지나 오히려 선호도가 좋은 것으로 나타났으며, 맛과 향은 시판제품에서 강하게 느끼던 화독내가 적고 무처리 발효주와 비슷한 맛과 향을 보여줘 미세여과와 한외여과법이 기존의 여과와 가열살균법에 비하여 관능적 품질을 개선시킬 수 있음을 보여주었다. 또한 선호도를 조사한 관능검사 결과 미세여과와 한외여과 술은 같은 그룹으로 구분되어 차이가 없으므로 처리 효율이 좋은 미세여과 법만으로도 대추술의 품질을 크게 개선시킬 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국버섯학회지
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• 제17권4호
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• pp.235-240
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• 2019

본 연구에서는 단백질분해효소활성이 있는 느티만가닥버섯을 분말 시료화하여 pH, 염도, 온도에 따른 단백질분해효소활성의 변화와 시료 첨가량에 따른 소고기의 육질 변화를 분석하였다. 느티만가닥버섯과 키위의 단백질분해효소 활성을 분석한 결과 느티만가닥버섯은 3.8 unit/ml, 키위가 2.4 unit/ml로 나타났다. 느티만가닥버섯과 키위 시료를 첨가량별로 소고기에 첨가하였을 때 키위 시료를 첨가한 소고기의 pH는 감소하고 가열감량은 증가한 반면 느티만가닥버섯 시료를 첨가한 소고기의 pH는 첨가량의 증가에 따라 높아졌으며 가열감량은 감소하였다. 절단강도는 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 색도에 있어서 L, a, b값 모두 첨가량이 많아질수록 감소하여 느티만가닥버섯의 소 우둔살에 대한 연육효과를 확인하였다. 느티만가닥버섯과 키위 시료를 첨가하여 관능적 품질을 살펴본 결과 느티만가닥버섯 시료의 첨가량이 증가할수록 연육정도에 대한 기호도가 높아졌고 대조구 및 키위시료 첨가구에 비해 전체적인 기호도가 높았다. 조건에 따른 느티만가닥버섯 시료의 단백질분해효소 활성은 pH는 2 이하, 50 ℃ 이상에서 효소활성이 감소하였고 염농도 조건에서는 1 M 이상부터 서서히 떨어지는 경향이었다. 위의 결과로써 질긴 육류를 조리할 때 키위 등 과실 연육재료 대체용으로 느티만가닥버섯이 활용될 가능성이 있음을 보였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제45권1호
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• pp.143-150
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• 2003

본 연구는 효소제인 TGase를 사용하여 돈육을 재구성시킬 때 결착시간(2시간, 4시간, 6시간 및 16시간) 및 압력조건(1kg, 3kg, 5kg 및 10kg)이 재구성 돈육의 품질에 미치는 영향을 시험하였다. 그 결과 결착시간별에 따른 육색은 L, a, b값 모두 유의적인 차이가 없었다. 압력별에서는 5kg 처리구 a값이 12.81로 높게 나타났다(p<0.05). 시간별에서 인장강도는 생육에서는 6시간 처리구가 202.1$\pm$32.3g, 가열육에서는 386.0$\pm$72.9g 으로 높은 값을 보였지만 처리구간 유의적인 차이는 없었다. 압력별에서는 생육에서 5kg 처리구가 114.6$\pm$48.9g, 가열육에서는 303.7$\pm$64.7g으로 타 처리구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 결착시간별 조직감에서 hardness, springiness, cohesiveness 및 chewiness 모두 생육 및 가열육에서 처리구간 차이가 없었다. 관능검사 결과 시간별 생육에서는 4시간 처리구가 항목에서 가장 높게 나타났고(p<0.05) 가열육에서는 4시간과 6시간 처리구가 우수하게 평가되었다(p<0.05). 또한 압력별에는 생육 및 가열육에서 5kg 처리구가 각 항목 모두에서 유의차를 나타내었다(p<0.05). 따라서 TGase를 사용하여 재구성돈육 제조시 결착시간은 4-6시간, 압력은 5kg으로 결착시키는 육색, 인장강도 및 관능적 특징에서 가장 좋다고 할 수 있겠다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제16권4호
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• pp.310-315
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• 2001

식품의 향기를 포접하여 향기성분을 순화시키는 성질을 지닌 ${\beta}-cyclodextrin$을 청국장에 0%, 10%, 20% 및 30%씩 첨가하여 청국장의 냄새에 대한 포접효과를 살펴보면, ${\beta}-cyclodextrin$을 20% 대체한 시료의 단백질과 회분양은 control 시료보다 유의적으로 감소하였다. 지방량과 탄수화물량은 대체시료가 control 시료보다 유의적으로 증가하였다. 시료의 L값은 ${\beta}-cydodextrin$을 30%대체한 시료가 53.99로 가장 밝게 평가되었고, 대체수준이 10%일 때 L값은 51.81으로 유의적으로 가장 낮은 수치를 보이며 색이 더 진하게 평가 되었다. 시료의 a값은 대체 수준이 증가할수록 감소하여 붉은 정도가 옅어지었다. 시료의 b값은 대체량이 증가할수록 시료의 노란정도가 점점 옅어짐을 나타내었다. 시료 입자의 내부구조 조직을 주사전자 현미경으로 관찰한 결과, control 시료의 내부구조는 점질물질이 불규칙 한 모양으로 뭉쳐져 있거나 거칠게 퍼져 있음을 볼 수 있었으며, 첨가수준이 증가할수록 불규칙하고 거친 내부조직이 점차 감소하여 30% 대체 시료에서는 매끈하고 안정된 조직감과 내부구조를 보여 주었다. 관능적 특성에 대한 결과, 청국장 시료의 구수한 냄새는 시료의 대체수준이 20% 이상으로 될 때 구수한 냄새는 6.65에서 6.78의 수치를 보이며 유의적으로 다소 감소하여 구수한 냄새가 약하게 나타났다. 시료의 이취는 ${\beta}-cyclodextrin$을 대체량을 20%로 증가한 시료에서 control 시료의 이취보다 유의적인 감소를 보여 주었다. (p<0.05). 시료의 짠맛은 20% 대체시료군이 control 시료의 짠맛보다 유의적으로 현저히 감소하였으며, 쓴맛은 control 시료에 비하여 모든 대체시료군이 낮은 수치로 쓴맛이 약해지는 경향을 나타내었다. 이상으로 ${\beta}-cyclodextrin$으로 청국장을 포접시엔 특히, 구수한 냄새 이취 및 짠맛을 순화하는 경향이 있는 것을 알 수 있었다.