• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.406-412
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• 2003

본 연구에서는 다시마의 생리 활성과 기능성을 이용한 고부가가치 식빵의 제품화 가능성을 탐색할 목적으로 다시마 가루를 2.5%,5%, 7.5%첨가한 식빵을 제조하여 식빵의 물리화학적 특성과 관능검사를 실시하였으며 가장 적절한 다시마 가루의 첨가 수준을 알아보고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 다시마 가루를 첨가한 반죽의 제빵 적성을 알아보기 위하여 온도 27$\pm$1$^{\circ}C$, 상대 습도 75%의 발효 조건에서 90분간 반죽의 발효팽창력을 측정한 결과, 다시마가루의 첨가량이 증가할수록 팽창력 이 감소하는 것을 알 수 있었다. 그러나 2.5% 다시마 첨가 수준에서는 대조군과 비슷한 발효팽창력을 나타내었다. 다시마 가루 첨가 식빵의 부피는 다시 마 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 2.5% 다시마 첨가시까지는 부피에 거의 영향을 미치지 않았다. 다시마첨가 식빵의 무게는 크게 차이는 나타나지 않았으나 7.5% 첨가시에는 유의적으로 감소하였다. 색도 측정 결과 식 빵 내부의 명도를 나타내는 L값, 적색도를 의미하는 a값은 다시마가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고 황색도를 나타내는 b값은 다시마 가루 첨가량이 증가함께 따라 증가하였다. 즉, 다시마 가루를 첨가할수록 명도는 줄어들고, 적색이 감소하면서 황색이 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 조직감을 보면 다시마 첨가량이 많아질수록 견고성, 부서짐성은 증가하였으나 점착성, 탄력성, 응집성은 다시마 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과는 20대 여대생과 50대 주부의 두 집단으로 나누어 분석하였는데 두 집단간에 다시마 가루 첨가 식빵에 대한 기호가 유의적으로 다른 것으로 나타났다. 20대 여대생의 경우 다시마 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하였으나 2.5% 다시마 첨가군에 대한 평가는 전반적으로 좋게 나타났다. 반면 50대 주부들의 경우에는 2.5% 다시마 첨가한 식빵에 대한 평가점수가 대조군보다 높았다. 5% 다시마 첨가에서도 대체적으로 대조군과 비슷한 기호도를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면 다시마 가루를 2.5% 첨가한 식빵을 제품화하면 일반적인 식빵에 비해 다시마의 생리 효능을 활용하면서 소비자들의 높은 호응을 기대해볼 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권9호
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• pp.1477-1484
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• 2005

단무지 조미액 성분이 단무지 품질에 미치는 영향 조사와 단무지 조미액의 pH($X_1$), 열처리 조건($X_2$)의 영향 및 저장온도와 기간별 단무지의 색도 및 조직감 변화를 조사하였다. 개별 단무지 조미액 성분이 단무지의 색도 및 경도 변화에 미치는 영향의 경우, 증류수 침지군을 기준으로 AD9(acetic acid) 침지군을 제외하고 AD3(polyphosphate), AD5(citric acid), AD2(malic acid)은 색도 변화와 단무지 연화를 지연시켰다. 반면에, AD1(potasium sorbate), AD7(succinic acid), AD8(MSG), AD6(saccharin) 처리구는 색도 변화와 경도 감소를 가속화시켰다. 또 단무지 조미액과 열처 리 조건의 영향은 중심 합성 계획 (central composite design)과 반응표면 분석법(response surface analysis)을 이용하여 분석하였다. 그 결과 독립 변수와 종속 변수의 상관 정도를 나타내는 $R^2$값이 종속변수 경도 값을 제외하고 0.8이상이었으며, 특히황색도를 나타내는 b값은 0.899을 나타내었다. 각 개별 독립변수와 교차 분석 결과 독립 변수인 $X_1$(pH)과 $X_2$(가열시간)모두 단무지의 색도와 조직감 변화에 영향을 끼쳤다. 또 저장 온도의 경우, $40^{\circ}C$에서 저장한 단무지의 색도가 다른 온도에 저장한 시료에 비하여 저장기간이 증가함에 따라 급속한 색도 변화와 연화가 진행되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.586-591
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• 2000

본 연구는 친수성 콜로이드의 첨가가 저지방 육제품에 품질에 미치는 영 향을 검토하였다. 생육, 가열육 및 배가열육 patty의 수분함량은 대구조가 낮은 반면 지방함 량은 높았다. 생육 및 재가육의 면도(L값)는 sodium alginate 첨가구가 다른 patty들에 비해 현저하게 낮았고, 황색도(b값)는 대조구가 현저하게 낮았다. 가열육 patty의 수율 및 최종수 율은 친수성 콜로이드 첨가구가 대조구보다 현저하게 높았다. 가열육 patty의 지방 보유율 은 대조구가 91.3%로서 친수성 콜로이드 첨가구보다 낮았으며, 재가열육patty의 자방 보유 율은 모든 patty가 89.7~93.1%사이였다. 가열육 및 재가열육 patty의 경도는 xanthan gum 첨가구가 현저히 낮았으며, 저작성은 대조구, CMC, sodium alginate 및 xanthan gum 순으 로 높았다. 보수력의 경우 친수성 콜로이드를 첨가한 가열육 및 재가열육 patty가 대구조보 다 현저하게 높았다. 관능검사 결과 향, 조직감 및 전체적인 기호성은 patty들 사이에 현저 한 차이가 없었으나, 다습성은 xanthan gum, sodium alginate, CMC 및 대조구 순으로 우수 하였다. 전체적인 결과 지방율 20%첨가한 대조구보다 지방 10% 및 물 10%에 친수성 콜로 이드를 각각 1%씩 물 10%에 친수선 콜로이드를 각각 1%씩 첨가한 patty가 조직적.관능 적 특성이 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.997-1001
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• 2003

밀가루와 백강균 자실체 분말을 각각 99:1, 97:3 및 95:5(w/w)로 혼합한 복합분을 이용하여 그 제빵적성을 비교하였다. 대조구의 비용적은 4.69 mL/g bread로 나타났으며, 자실체 분말을 1%와 3% 첨가한 자실체-빵의 비용적은 대조구의 비용적과 비슷한 용적을 나타났다. 그러나 자실체 분말을 5% 첨가한 자실체-빵의 비용적은 대조구에 비해 크게 감소하는 결과를 나타내었다. 자실체 분말을 1%와 3% 첨가한 자실체-빵의 L값은 대조구에 비하여 약간의 감소를 나타내었으나, 5%의 빵의 L값은 대조구에 비해 크게 감소하였다. 자실체 분말의 첨가농도가 높아질수록 자실체-빵의 a값과 b값은 각각 대조구에 비해 증가하는 결과를 나타내었다. 대조구의 경도는 11.27 N이었으며, 자실체 분말을 1%와 3% 첨가한 자실체-빵의 경도는 대조구와 비슷하였으나 5%를 첨가한 자실체-빵의 경도는 대조구에 비해 크게 증가하였다. 자실체 분말을 1%와 3%를 각각 첨가한 자실체-빵의 탄성, 껌성 및 씹힘성은 대조구와 차이를 나타내지 않았다. 전반적인 기호도에 대한 관능검사 결과 자실체 분말 1%와 3%를 첨가한 빵은 대조구와 비슷하였으나, 자실체 분말 5%를 첨가한 빵은 대조구에 비해 크게 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권5호
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• pp.784-789
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• 2015

본 실험은 풍부한 영양성분과 다양한 약리학적 기능을 가진 밀싹을 기능성 소재로 활용하기 위해 밀싹 분말을 밀가루 대체 첨가물로 사용하여 제조한 머핀의 품질 특성과 항산화 활성을 조사하였다. 머핀의 무게는 63.37~63.86 g의 범위로 밀싹 분말 첨가량 차이에 따른 무게 변화의 유의적 차이는 없었다. WSP-1과 WSP-3의 부피는 대조구에 비해서 다소 증가하였으며, 용적비도 부피의 증가와 유사한 경향을 나타내었으나 시료별 유의적인 차이는 나타나지 않았다(P<0.05). 머핀의 높이는 WSP-7이 가장 낮았고 WSP-3이 가장 높았으나 실제로 밀싹 분말 첨가량이 증가함에 따른 가시적인 부피 및 높이의 변화는 관찰되지 않았다. 밀싹 분말 첨가구가 대조구에 비해 낮은 pH를 나타내었고 머핀의 수분 함량은 대조구가 28.48%로 가장 낮았으며, 밀싹 분말 첨가량이 증가할수록 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 밀싹 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하였고 b값은 증가하였다. 머핀의 경도는 대조구가 가장 낮았고 밀싹 분말 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였으나 첨가량에 따른 유의적 차이는 없었다(P<0.05). 대조구의 총 폴리페놀 함량은 $9.52{\mu}g/mL$를 나타내었으며 WSP-1은 $18.09{\mu}g/mL$를 나타내어 대조구에 비해 약 2배 정도 높았다. 머핀의 DPPH 라디칼 소거능도 대조구가 11.02%, WSP-1이 20.44%로 대조구에 비해 약 2배 정도 증가하여 밀싹 분말 첨가량이 증가함에 따라 머핀의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 증가하였다. 밀싹 분말을 첨가한 머핀의 관능검사 결과 외관, 색 및 풍미에 대한 기호도는 밀싹 분말 첨가 머핀이 대조구에 비해 높았으며, 맛은 WSP-3이 3.40으로 가장 높았고 조직감은 WSP-7이 가장 낮았으나 처리구별 유의적 차이는 없었다. 종합적 기호도는 WSP-3이 3.54, WSP-5가 3.42로 시료들 중에서 우수한 평가를 받았다.

• 한국포장학회지
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• 제12권2호
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• pp.117-123
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• 2006

유용한 생분해성 필름의 대량생산 시스템에 관한 기초 연구로 키토산과 젤라틴을 이용하여 solution casting 방법으로 비율에 따라 혼합레진을 제조한 후 이를 열 압축기(heat press)로 혼합필름을 제조하였다. 또한, 키토산/젤라틴 혼합필름의 인장강도, 신장률, 색도, 수분 및 산소투과도와 같은 물리적인 특성에 있어 혼합비율이 미치는 효과에 대하여 조사하였다. 혼합비율로 제조된 키토산/젤라틴 혼합필름의 인장강도는 43.43 MPa에서 38.30 MPa로 점차적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 신장률은 9.02%에서 15.09%로 인장강도 결과와는 다르게 증가되는 경향을 보였다. 필름의 외관을 결정하는 중요한 특성인 색도측정 결과, L값의 경우 키토산 함량이 증가할수록 혼합필름의 L값은 감소되었고, b값은 L값에 반비례로 증가되었다. 또한, 키토산의 함량이 증가함에 따라 제조된 혼합필름의 ${\Delta}E$ 및 YI 값들은 키토산 함량 15%를 제외하고는 보다 높은 값들로 측정되었다. 수분투과도는 $0.9673mL{\cdot}mm/m^2{\cdot}s{\cdot}Pa$에서 $0.8420mL{\cdot}mm/m^2{\cdot}s{\cdot}Pa$로 측정되었고, 산소투과도는 혼합비율에 따라 $1.5472{\times}10^{-7}mL{\cdot}mm/m^2{\cdot}s{\cdot}Pa$에서 $1.5424{\times}10^{-7}mL{\cdot}mm/m^2{\cdot}s{\cdot}Pa$로 측정되었다. Duncan의 다중비교 분석결과로 키토산의 농도가 증가함에 따라 혼합필름의 수분 및 산소투과도는 유의적인(P < 0.05) 차이를 나타내지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.425-431
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• 2007

다양한 생리활성을 지닌 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정의 품질 특성 및 가온저장($60^{\circ}C$ , 24 시간) 중에 품질변화를 조사하였다. 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 팽화율은 시료간의 유의적 차이는 없었으며 색도의 L값은 무독화 윷 추출물 첨가구가 대조구에 비해 높았으며 a값은 추출물 농도가 높을수록 감소하였으며 b값은 7% 첨가 시 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 무독화 옻 추출물 첨가에 따른 강정의 저장동안 수분함량의 변화는 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 추출물 첨가에 따른 유의적 차이는 없었다. 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 경도는 저장동안 시료간의 유의적 차이가 없었으며, 피크수는 저장기간이 경과할수록 약간 감소하는 경향을 보였다. 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 산가는 저장기간이 경과할수록 그 값이 증가하였으며 무독화 옻 추출물 5% 이상 첨가 시 저장 16시간부터 산가의 증가를 억제시켰다. 과산화물가와 TBA가는 무독화 옻 추출물 3% 이상 첨가 시 저장 12시간부터 유의적으로 그 값이 감소되었다. 이와 같은 결과 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정은 물리적 조직감의 향상은 기대할 수 없었으나 지방의 산패를 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권3호
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• pp.339-344
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• 2013

광펄스 처리는 식품의 표면에 오염되어 있는 미생물을 사멸시켜 식품의 저장성을 향상시킬 수 있는 비가열 살균 기술이지만 신선식품에 대한 미생물 사멸이나 이화학적 변화에 대한 연구는 거의 이루어지지 않고 있다. 본 실험은 광펄스 처리가 파프리카의 미생물 감균효과와 이화학적 품질 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 파프리카에 존재하는 미생물은 1000 V, 5 pps로 10분간 광펄스 처리 후 약 90%정도의 사멸 효과를 보였으며, 미생물 감소효과는 파프리카의 색에 따른 차이는 없었다. 수분함량도 광펄스 처리 후에 모든 시료에서 다소 감소하는 경향을 보였다. 그러나 당도는 붉은색 파프리카를 제외하고 다른 처리구에서 증가하는 경향을 나타내었다. pH는 광펄스 처리 후 모두 증가하는 경향을 보였으며, 폴리페놀의 함량은 감소하는 경향을 보였으나 그 차이는 미미하였다. 비타민 C의 함량은 노란색과 붉은색 파프리카에서 광펄스 처리 후 증가하는 경향을 보였다. 광펄스 처리 후 색의 변화를 보면 붉은 색 파프리카의 경우에는 L, a, b값이 모두 증가하였으며, 주황색 파프리카는 모두 감소하였고, 노란색은 큰 변화를 보이지 않았다. 광펄스 기술에 의한 파프리카의 처리는 품질의 변화를 크게 일으키지는 않으면서 파프리카에 존재하는 미생물을 사멸하는 효과를 보여 향후 파프리카의 유통이나 저장에 있어 파프리카의 살균 기술로서의 가능성을 보였다.

• 생명과학회지
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• 제19권6호
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• pp.781-786
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• 2009

양파즙을 추출하여 수분과 설탕비를 맞추어 수분함량대비 0%, 3%, 6%, 9%, 12%, 15%를 첨가하여 식빵을 제조하였다. 식빵의 무게, 부피 및 비용적은 양파즙 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 굽기손실율은 양파즙 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 색도를 측정한 결과 양파즙 첨가량이 증가할수록 백색도(L 값)는 낮게 나타났으며, 적색도 (a값)와 황색도 (b값)는 양파즙 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 양파즙 첨가 식빵의 pH 결과는 저장 기간 동안 감소하였으며, 무첨가군이 가장 높게 나타났고 양파즙 첨가 식빵이 낮게 나타났다. 경도를 측정한 결과 양파즙을 첨가할수록 낮았으며 무첨가군이 높게 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 경도는 증가하였으며 무첨가군이 양파즙 첨가군에 비해 급격하게 증가하였다. 저장기간이 경과함에 따라 수분활성도는 감소하였으나 양파즙 첨가식빵이 무첨가군에 비해 높았으며 호기성균과 곰팡이균의 변화 또한 저장기간이 증가할수록 균수는 증가하였다. 관능평가 결과 맛, 향, 표면상태, 식감, 종합적인 기호도에서 무첨가군과 유의적인 차이는 없었으나 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 관능결과로부터 양파즙 3${\sim}$5% 를 첨가하는 것이 최적의 범위로 판단되었고 양파즙을 첨가함으로 인해 건강, 기호성 식품일 뿐만 아니라 제품의 저장기간도 연장시켜주는 것으로 확인되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제23권4호
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• pp.330-337
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• 2008

베타리치 당근을 HCA 농도별 침지시간별로 각각 세척한 후 PE bag에 포장하여 $8^{\circ}C$에서 12일간 저장하여 미생물분석, 경도, 표면색, 백화지수 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 총균수는 침지시간을 3분으로 한 처리구 T-II는 $4.37{\pm}0.19\;\log\;CFU/g$, T-III는 $4.27{\pm}0.13\;\log\;CFU/g$로 저장초기의 대조구에서 보다 적게 나타났다. 대장균군의 경우 저장일수 8일차의 처리구 T-II와 T-III는 대조구보다 적게 검출되었으며, 모든 처리구에서 E. coli는 검출되지 않았다. 3분 침지한 처리구가 1분 침지한 처리구보다 저장 12일 차에서 경도의 감소폭이 적었으며, T-I T-II, T-III로 갈수록 감소폭이 줄어들었다. 저장기간 중 모든 처리구의 L값은 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. WI는 저장기간 중 증가하였으며, HCA 처리농도가 증가할수록 증가폭은 적었다. 저장 8일차의 관능적 품질평가 결과, 무처리구와 HCA 처리구의 이취평가는 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 유통기한 연장을 위하여 당근 세척에 HCA을 50 ppm 이상 사용하는 것이 안전성 및 품질 향상에 효과적인 것으로 나타났다.