• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.678-683
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• 2011

떫은감 분말 첨가 두부의 수율, 품질 및 저장성에 응고제의 종류(magnesium chloride, calcium chloride, calcium sulfate, glucono-${\delta}$-lactone)가 미치는 영향을 조사하였다. Glucono-${\delta}$-lactone으로 응고시킨 두부가 가장 높은 수율, hardness, chewness, crispness, overall acceptability 및 가장 낮은 L값, b값, pH, 침지저장액 탁도, 총균수를 보였다. Calcium sulfate와 calcium chloride으로 응고시킨 두부는 비교적 높은 L과 b값을 나타내었다. Magnesium chloride로 응고시킨 두부는 관능적 품질특성(firmness, taste, overall acceptability)이 glucono-${\delta}$-lactone 응고 두부와 상호 유의적인 차이가 없이 비교적 높게 평가되었다. 이러한 결과로써 glucono-${\delta}$-lactone과 magnesium chloride가 떫은감 분말 첨가 두부 제조에 적합한 응고제로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.419-423
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• 1996

수입밀(Sample A) 한 종류와 3종류의 국산밀(Sample B, C, D)로 파운드케익을 제조하여 품질을 관능검사, 색, 부피 및 경도로 측정하여 국산밀의 파운드케익 가공적성을 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 관능검사 결과, 수입밀 파운드케익은 국산밀 제품보다 질감, 맛 등이 선호되어 종합적인 선호도가 더 높다. 이는 수입밀 제품이 국산밀 제품보다 더 부드럽고 촉촉하며 결이 곱기 때문인 것으로 나타났다. 2. 색도는 수입밀로 제조한 것이 L값은 81.09, a값은 -0.49, b값은 28.17로 나타났다. 국산 밀로 제조한 것은 이것보다 L값은 낮게, a값은 높게, b값은 여러 단계로 나타나, 대체로 수입밀 제품보다 명도가 낮고 붉은색을 띄는 누르스름한 것으로 나타났다. 3. 부피는 샘플 D가 833cc로 가장 컸고, B가 800cc, A가 755cc, C가 753cc로 D, B, A, C의 순으로 크게 나타나, 2종류의 국산밀 제품이 수입밀 제품보다 더 크게 팽화되었다. 4. 경도는 샘플 C가 22.60 dyne/$ extrm{cm}^2$로 가장 크게 나타났으며, D가 16.50, A가 15.75, B가 13.83으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.171-171
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• 2003

발아현미란 적당한 온도와 수분, 산소 등을 공급해 현미의 싹을 1~5 mm까지 발아시킨 것으로 현미의 영양과 기능을 극대화시키면서 식미는 현미보다 훨씬 부드러운 쌀이다. 발아현미 등 발아곡식이 주목받기 시작한 것은 1993년 독일의 한 식품연구소에서 곡식의 발아시 발아전에는 없던 새로운 영양성분이 생겨나거나 증가한다는 연구발표가 계기가 되었다. 현미에는 식물성 섬유질을 비롯한 각종효소, 비타민, 미네랄 등 영양소가 다량 함유되어 몸에 좋다는 것은 널리 알려진 사실이다. 그러나 현미가 갖는 뛰어난 효능에도 불구하고 백미를 주식으로 하고 있는 이유는 현미의 조리가 어렵고 부드럽게 씹히지 않고 꺼칠하여 식미가 떨어지기 때문이다. 이러한 현미의 문제점을 개선하여 풍부한 영양을 고루 섭취하고 간편한 취사와 부드러운 조직감으로 식미 기호도를 높인 발아현미가 등장하였다. 따라서, 찹쌀과 멥쌀 발아현미에 대한 영양성분과 품질특성을 조사하여 발아현미밥 및 가공제품 개발에 대한 기초자료로 제시하고자 한다. 4$0^{\circ}C$에서 20시간 발아시킨 찹쌀 발아현미(수분함량 15.45%)와 멥쌀 발아현미(수분함량 15.02%)의 품질 특성중 amylose 함량은 각각 4.9%, 17.9%, 환원당은 4.91%, 2.28%, 유리당은 찹쌀 발아현미가 glucose 0.42%, sucrose 0.15%, maltose 0.27%이고 멥쌀 발아현미가 glucose 0.59%, sucrose 0.50%, maltose 0.24%였다. 찹쌀과 멥쌀 발아현미의 색차값은 각각 L값 60.30, a값 2.12, b값 23.52과 L값, 59.51, a값 3.15, b값 23.04이다. 호화도는 1.67%, 5.21%이고, 조직감중 hardness는 7.53 kgf, 8.93 kgf로 멥쌀 발아현미가 높았다. 찹쌀 발아현미의 아밀로그램 특성은 호화 초기온도가 42$^{\circ}C$였으며, breakdown값은 94, set back값은 -48이었으며, 멥쌀 발아현미의 특성은 호화 초기온도가 7$0^{\circ}C$였으며, breakdown값은 0, set back값은 123이었다. 비타민 E 함량은 찹쌀 211.79 $\mu\textrm{g}$/kg, 멥쌀 310.59 $\mu\textrm{g}$/kg이고, 총식이섬유 함량은 4.21%, 3.17%이다. 발아현미 원곡간의 향기패턴은 차이가 나지 않았으며 발아현미 제조 후 찹쌀, 멥쌀 모두 이취 성분은 거의 없었다. 발아현미의 절단 내면 미세구조를 관찰한 결과 찹쌀 발아현미 cell이 멥쌀 발아현미보다 작았으며, 표면 구조도 찹쌀 발아현미가 더욱 조밀하였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.172.1-172
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• 2003

현미가 몸에 좋다는 것은 널리 알려진 사실이다. 그러나 현미밥은 침지시간 및 취반시간이 길고 압력밥솥 등을 이용해서 뜸들이는 시간도 길어지는 등 우리의 식단을 현미식으로 바꾸기가 쉽지 않다. 또한 현미의 조직감과 식미는 소비자에게 높은 기호도를 얻지 못하여 현미 발아시 부드러워지는 조직감과 기능성 영양성분의 증가를 고려한 발아현미 무균포장밥이 출시되었다. 발아현미 무균밥은 발아현미가 약 50% 첨가된 제품으로 편리성을 추구하는 사회적 변화와 고품질 원료를 이용한 식미의향상 등으로 소비자 판매량이 꾸준한 증가 추세에 있다. 이에 현재 유통되고 있는 대표적 발아현미무균밥 제품 2종을 대상으로 품질특성을 비교하였으며, 이러한 결과를 바탕으로 쌀소비 촉진을 위한 가공밥류 제품 및 다양한 쌀가공 제품들의 개발을 위한 기초자료로 활용되었으면 한다. 시중에 유통중인 발아현미밥 A(수분함량 64.44%)와 B(수분함량 64.48%)의 색차값은 A가 L값 68.46, a값 -0.92, b값 9.49였으며, B는 L값 69.32, a값 -1.10, b값 9.77로 유의적인 차이는 없었다. 조직감 측정 결과에서는 B가 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 경도(hardness)가 A보다 유의적으로 높게 나타났다. 유리당 함량은 A가 glucose 0.20%, sucrose 0.15%, maltose 0.18%였고, B는 glucose 0.14%, sucrose 0.32%, maltose 0.17%였다. 발아현미밥의 비타민 E함량은 A가 30.67 $\mu\textrm{g}$/100g, B가 46.89 $\mu\textrm{g}$/100g으로 B에 더 많이 존재하였다. 총식이섬유 함량은 A가 2.80%, B가 2.20%였다. 현미, 발아현미, 발아현미밥의 유리아미노산 분석 결과 필수아미노산을 포함한 다량의 아미노산이 존재하였으며 혈압강하 기능성 성분인 GABA(${\gamma}$ -amino butyric acid) 함량은 현미가 4.7 mg/100 g, 발아현미 20.8 mg/100 g이었으며, 동결건조 후 분석한 발아현미밥의 GABA 함량은 5.7 mg/100 g이었다. 발아현미밥의 관능검사 결과는 색, 윤기, 맛, 부착성, 응집성, 탄력성이 A가 유의적으로 높았으며, 외관의 경우도 A가 더 높은 평가를 받았다. 또한 전반적으로 A가 B에 비해 유의적인 차이를 나타내진 않았지만 더 나은 선호도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.62-66
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• 2003

양파의 소비를 촉진시키기 위한 일환으로 양파분말을 0, 2, 4, 6, 8, 10%로 첨가하여 스폰지 케이크를 제조하였을 때 제품의 물리화학적 변화를 고찰하였다 케이크 반죽의 비중과 점도는 양파 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 수분 함량은 양파분말 4% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 케이크의 높이는 양파분말 2, 4% 첨가군이 대조군보다 높은 값을 나타내었다. 케이크 crust의 L, a, b값은 양파분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 케이크 crumb의 L값은 양파분말 첨가량이 증가할수록 다소 감소하는 경향이었다. a값은 대조군, 2 및 4% 첨 가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 6, 8, 10% 첨가군 사이에도 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). b값은 대조군과 2% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 4, 5, 8, 10% 첨가군 사이에도 유의적인 차이는 없었다 (p>0.05). 비체적의 경우 양파분말 4% 첨가군이 4.17 cc/g로 가장 높은 값을 나타내었다. 경도(hardness), 탄력성 (spring-mess), 응집성 (cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chew mess), 복원성(resilience)은 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 높은 값을 나타내었다. 관능검사에서는 종합적인 기호도 (overall acceptability)에서 2, 4% 첨가군이 우수하였다.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.220-232
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• 2012

본 연구는 두텁떡에 쑥을 첨가하여 저장성과 품질 특성을 평가한 것이다. 쑥 첨가량이 10, 20 및 30%로 증가될수록 두텁떡의 수분 함량과 조섬유 함량은 상당히 증가되었으며 조단백질과 조회분은 감소되었다. 색도는 쑥 첨가비율에 따라 L, a, b값이 감소되었다. 또한 저장기간의 증가에 따라 L값은 감소되었으며, a값과 b값은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. Texture 특성은 쑥 첨가 비율이 증가됨에 따라 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성은 감소되었으나 부착성은 증가되었다. 또한 저장기간의 증가에 따라 경도, 부착성, 검성, 씹힘성은 증가되었지만, 탄력성과 응집성은 감소되었다. 호화도는 쑥 첨가비율이 늘어날수록 증가되었고, 노화도는 쑥 첨가비율의 증가에 따라 감소되었다. 쑥을 첨가한 두텁떡의 생균수, 효모와 곰팡이의 수는 쑥의 첨가비율이 증가됨에 따라 감소되었으며, 저장기간이 늘어남에 따라 증가되었다. 이상의 결과에서 두텁떡에 쑥을 첨가함으로써 품질이 개선되었고 저장기간이 증가된다는 것을 알 수 있었다.

• 한국환경생태학회지
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• 제22권2호
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• pp.184-191
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• 2008

어류개체군에 대한 탁수의 영향을 파악하고자, 2004년부터 2005년까지 탁수하천(대기, 자운천)과 비탁수하천(봉산천, 계방천)에 분포하는 금강모치 개체군의 체장-체중 관계와 비만도지수의 변화를 알아보았다. 탁수하천과 비탁수하천간의 금강모치 평균전장을 비교해본 결과, 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다. 남한강에서 체장-체중 관계에 따른 회귀계수 b값은 봉산천에서 3.21, 그리고 대기천에서 3.07로 나타났다. 이에 반하여, 북한강에 위치한 탁수하천의 회귀계수 b값은 비탁수하천의 값보다 약간 높았다. 그 값은 계방천에서 3.20, 자운천에서 3.23으로 각각 나타났다. 우리의 연구 결과는 금강모치 개체군 단계에서 만성 탁수의 영향이 적음을 보여준다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권4호
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• pp.415-419
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• 2012

선식용 원료로 사용되는 검정쌀, 검정콩, 차조를 원료로 사용하여 열풍건조에 따른 물리화학적 효과와 미생물학적 효과를 조사하였다. 일반성분의 경우 대조구에 비해 수분함량은 8%정도로 건조하였으며 이에 따라 단백질, 탄수함량, 지질, 회분의 성분이 대조구에 비해 증가하는 경향을 나타내고 있었으나 건조온도에 따라서는 유의차가 없는 범위에서 차이가 없었다. 색차의 경우 L값, a값, b값이 증가하였으나 흑미의 경우 b값이 변화가 없었으며, 차조는 L값이 차이가 없었다. 건조조건에 선식원료의 물성을 측정한 결과, 대조구에 비해 건조 선식용 시료는 물성이 감소하였으며 건조온도가 높을수록 물성치는 증가하였다. 건조조건에 따른 선식용 원료의 미생물 변화를 살펴본 결과 총균수는 2 log 내지 3 log 감소하였으며 B. cereus를 제외하고는 다른 병원성 미생물은 검출되지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권4호
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• pp.504-510
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• 2003

동충하초를 이용하여 증편의 영양성과 기호성을 개선하기 위하여 동충하초의 첨가량, 2차발효시간, 탁주량을 달리한 후 반응표면분석법으로 최적화하여 최적조건을 얻고자 하였다. 동충하초의 양과 발효시간을 증가시킬수록 b값과 2차 발효후 부피는 증가하는 경향을 나타내었고 동충하초양과 발효시간을 증가시킬수록 색은 더 짙어지는 경향을 나타내었으며 탁주는 30% 첨가했을 때 색이 가장 짙게 나타났다. 2차 발효후 PH의 변화는 발효시간을 증가시킬수록 증가하는 경향을 나타내었고 3%이상 첨가한 처리구에서는 발효시간 증가에 따른 pH가 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. b값은 34이상, 색의 강도는 3점이상, 2차발효 후 부피는 40$m\ell$이상, 그리고 2차발효 후 pH는 4.02∼4.04을 제한조건으로 하는 증편의 최적제조 조건은 2차발효 시간을 중심점 45분으로 고정시켰을 때 동충하초의 함량은 3.7%∼4.0%, 탁주의 함량은 19∼22%였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권4호
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• pp.395-400
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• 1999

가루녹차의 식빵 적성을 검토하기 위하여 가루녹차를 0, 2.5, 5.0, 그리고 10%를 첨가한 식빵을 제조하여 품질의 특성을 조사하였다. 아밀로그램의 특성을 보면 가루녹차의 첨가량이 증가할수록 최고점도와 최종점도는 감소하였으나 호화개시온도는 증가하는 경향이었다. 식빵 외부의 L값, a값 및 b값은 가루녹차 함량이 증가할수록 감소하였고, 내부의 색도도 L값과 a값은 가루녹차 첨가량이 많을수록 감소되었고 b값 증가하였다. 식빵의 부피는 가루녹차 5.0%이상 첨가시에 감소하였다. 식빵의 물리적 특성을 보면 견고성 (hardnesss)은 대조군과 2.5% 첨가군에서는 차이가 없었으나 10% 첨가군에서는 유의적으로 높았고, 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 가루녹차 첨가에 의한 영향이 거의 없었고 전체적으로는 가루녹차 10% 첨가 군에서 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과, 외관, 색, 풍미, 맛, 조직감, 그리고 전반적인 기호도 모두 가루녹차 2.5% 첨가한 식빵이 좋다고 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 보면 가루녹차 식빵은 기호도와 전반적인 특성을 볼 때 가루녹차 2.5% 첨가가 가장 우수하였으며 부피 등의 감소에 대하여는 앞으로 더 연구해야 할 과제라고 생각한다.