• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.799-807
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• 2014

본 연구는 유자즙의 첨가량을 달리한 마요네즈의 저장기간 중 항산화 활성 및 품질특성 변화를 비교하여 마요네즈의 저장성을 알아보고자 실시하였다. 점도는 유자즙 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 높은 점도를 나타내었다(p<0.05). 색도에서 유자즙 첨가군의 L값은 대조군에 비하여 낮았으며, 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). a값은 b값의 경우, 유자 마요네즈는 유자즙의 첨가량이 많아질수록 b값이 증가하였으며, 저장기간이 지남에 따라 Y-100군 및 L-100군은 b값의 감소를 나타내었다(p<0.05). ${\Delta}E$값은 유자즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 대조군의 DPPH 라디컬 소거능은 35.90%이었으며, 유자즙 첨가군은 41.74~55.16%로 대조군에 비하여 높게 측정되었고 유자즙 첨가량이 많아질수록 라디컬 소거능이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 모든 실험군의 라디컬 소거능은 저장기간이 지남에 따라 감소를 보였으나, 유자즙 첨가군은 대조군에 비하여 높은 DPPH 라디컬 소거능을 보였다(p<0.05). 유자즙 첨가군의 산가는 대조군에 비하여 유자즙 첨가량이 증가할수록 낮은 산가를 나타내었고, 저장기간이 지남에 따라 산가가 증가하였으나 유자즙 첨가군이 대조군보다 낮은 산가를 나타내었다(p<0.05). 과산화물가도 산가와 같은 결과를 보였는데, 이는 첨가된 유자즙이 마요네즈 안에서 천연 항산화제 역할을 하여 유지의 산패를 억제한 것으로 보인다. 이러한 결과로 마요네즈 제조 시 유자즙의 첨가는 마요네즈의 항산화성을 높이고 저장 중의 산화안정성을 향상시켜 저장성 및 품질개선에 도움이 될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.698-703
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• 2002

소뼈의 일부를 돼지뼈와 닭뼈로 대체하고 와인을 첨가한 것과 와인을 첨가하지 않은 4종류의 브라운소스의 저장 중 품질변화를 pH, 효소활성, 환원당 등의 이화학적 특성과 소스의 색, 점도를 중심으로 검토한 결과는 다음과 같았다. 1. 4종류의 브라운소스의 pH는 5.0~5.6이었다. 와인이 첨가되지 않고 돼지뼈로 대체한 소스가 5.51~5.56으로 가장 높았고 와인 첨가되고 닭뼈로 대체한 소스의 pH가 5.0~5.06으로 가장 낮았으며 시일 경과에 따른 pH 변화는 나타나지 않았다. 2. $\alpha$-amylase의 활성은 와인이 첨가되고 닭뼈를 대체한 소스가 가장 높았고 그밖의 소스는 효소 환성이 유사한 정도로 낮았다. 저장 기간 중 효소 활성은 2~6일 사이에 높아졌다가 그 이후에 떨어졌다. 3. 환원당 함량은 와인이 첨가되고 닭뼈를 대체한 소스가 35.5%로 가장 높았고 와인이 첨가되며 돼지뼈를 대체한 소스는 18.2%이었으며 와인이 첨가되지 않은 소스는 첨가된 소스보다 환원당 함량이 낮았다. 저장 10일 후의 환원당 함량 변화는 크지 않았으며 일관된 경향을 나타내지 않았다. 4. 소스의 색은 와인 첨가된 것이 첨가되지 않은 것보다, 동일 조건에서 닭뼈를 대체한 것이 돼지뼈를 대체한 것보다 L, a, b값이 낮았다. 따라서, 와인이 첨가되고 닭뼈로 대체한 소스는 L, a, b값이 가장 낮았고 색이 가장 진했다. 또한 냉장 저장한 후의 브라운소스의 색은 L, a, b값이 모두 낮아져서 색이 진해지는 변화를 보였다. 5. 브라운소스의 점도는 와인이 첨가되지 않고 닭뼈로 대체된 소스의 점도가 가장 높고 와인이 첨가되고 닭뼈로 대체된 소스의 점도가 가장 낮았으며, 와인이 첨가되지 않은 소스는 와인이 첨가된 소스보다 점도가 높았다. 저장 시일이 경과됨에 따라 모든 소스는 효소 활성이 증가하기 전인 2~6일까지 점도가 높아졌으나 그 후에는 떨어지는 경향을 나타냈다. 이상으로 4종류의 소스 중 와인을 첨가하고 닭뼈를 대체한 소스는 $\alpha$-amylase 활성이 높아 환원당 생성이 가장 많았고 환원당에 의한 갈변반응이 잘 일어나 색이 진했으며 저장 중의 점도 변화도 적은 것을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.123-123
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• 2003

야채 soup mix의 제조조건이 야채죽의 물리적 및 관능적 특성에 대한 영향을 조사하였다. Soup mix의 제조조건인 주입액의 양 (쌀 무게에 대한 물의 체적 비), 버섯, 당근 그리고 대파의 첨가량(쌀 무게에 대한 잣의 무게 비)에 따른 물리적 특성과 관능적 특성의 변화를 모니터링 하고자 반응 표면분석법 (response surface methodology, RSM)을 사용하였으며, 이때 실험계획은 중심합성계획법을 적용하였다. 요인변수(Xn)를 중심합성계획에 따라 17실험구로 구분하여 조리실험을 실시하였고, 이들 요인변수에 의해 영향을 받는 반응변수(Yn)는 야채죽의 물리적 특성으로 하여 회귀분석에 사용하였다. 회귀분석에 의한 모델식의 예측에는 SAS (statistical analysis system) program을 사용하였으며, 야채죽의 조리조건이 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향은 SAS program을 이용한 3차원 반응표면분석법으로 해석하였다. 야채의 배합비를 달리한 야채죽의 물리적 특성인 색도 L, a 및 b값에 대한 F-value는 자각 1.50, 11.75 및 5.58이고,유의수준이 각각 0.3044, 0.0019와 0.0169로서 a값과 b값의 유의성이 1% 수준에서 인정되어 이들 제조조건이 a값과 b값에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 점도와 퍼짐성에 대한 유의수준은 각각 0.6920과 0.7528이고, 반응표면회귀식의 $R^2$은 각각 0.4766과 0.4436으로 유의성이 인정되지 않았다. 고형분에 대한 유의수준은 0.2026이고 회귀식의 $R^2$는 0.7107으로서 버섯, 당근 및 대파 첨가량이 고형분의 변화에 영향을 미치지 않은 것을 알 수 있었다. 관능적 특성인 색상에 대하여 soup mix의 제조조건이 야채죽에 미치는 영향은 F-value는 6.23이고, 유의수준이 0.0124으로서 1%수준에서 유의성이 인정되었으며, 회귀식의 $R^2$은 0.8890이다. 향에 대한 유의확률은 0.4555이고 0.05이상이므로 유의성이 인정되지 않아 설정된 범위내에서 야채죽의 향에 대하여 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 점성에 대한 반응표면회귀식의 $R^2$은 0.8134로서 그 유의성이 5%수준에서 인정되었다. 맛과 전반적 기호도에 대하여 야채의 배합비에 따른 반응표면회귀식의 $R^2$은 각각 0.7374와 0.8651이며, 유의화률은 0.1578과 0.0228으로 나타나 전반적인 기호도에 대한 영향은 10% 유의수준에서 영향을 주었다. 결론적으로, 물리적 특성인 색도, 점성, 퍼짐성과 고형분의 함량은 관능적 특성인 색과 비교적 높은 정(正)의 상관을 나타내었으며, 관능적 특성인 향과의 상관은 유의성이 인정되지 않았다. 야채죽 제조를 위한 soup mix의 제조조건에 있어서 야채의 배합비는 색과 점성에 영향을 미치는 가장 주요한 조건이라고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.105.2-106
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• 2003

배 폐과를 효율적으로 활용하여 식품소재나 이를 이용한 기능성식품 개발을 위하여 배 품종별 생장시기에 따른 이화학적 특성을 조사하였다. 나주 지역에서 생산한 풍수, 신고, 추황 등 3품종을 시료로 하여 생장시기에 따라 배 무게의 증가를 관찰하였고 표면의 착색도는 Hunter 색차계로 L, a, b값을 측정하였으며 수분함량은 상압가열건조법으로 측정하였다. pH와 가용성 고형물은 각각 pH meter와 refractometer로, 총산은 적정법으로 측정하여 citric acid로 나타내었다. 총당은 phenol-황산법으로, 환원당의 함량은 DNS법으로 정량 하였고 총탄수화물의 함량과 전분의 함량은 산 가수 분해시킨 후 DNS법으로 측정하였다. 유기산과 유리당은 HPLC를 이용하여 정성, 정량 분석하였다. 풍수 과중의 증가는 거의 직선적으로 증가하였고 신고와 추황은 생장전기에는 급속히 증가하다가 후기에는 완만한 증가를 보였다. 풍수는 L, a, b값이 모두 약간의 증가를 보였고 신고와 추황은 a값이 각각 -1.80, 4.01에서 9.22, 9.70으로 증가하였으며 L, b값은 큰 변화를 나타내지 않았다. 과피의 수분함량은 약 61%에서 79%로 증가하였고 과육의 수분함량은 76%에서 90%로 증가하였다. 풍수와 추황의 경우 과육의 수분함량은 생장초기에 이미 생장후기와 비슷한 수분함량 비율을 갖고 있는 것을 알 수 있었다. 3품종 모두 생장초기 총산의 함량은 수확시기의 함량보다 높았고 추황의 경우 성장이 진행됨에 따라 과피와 과육의 총산의 함량은 감소하다가 다시 약간의 증가 추세를 나타내었다. 유기산은 주로 tartaric acid, malic acid, oxalic acid, citric acid 그리고 shikimic acid가 검출되었고 수확시기에 3품종에서 모두 malic acid 함량이 가장 높았고 malic acid와 citric acid의 함량이 풍수와 신고에서는 약 0.3%, 추황은 0.4% 이상으로 나타났다. 또한 3품종 모두에서 총산과 같은 추세로 성숙기의 유기산의 함량이 생장초기의 함량보다 많이 감소되었음을 알 수 있었다. 배의 가용성 고형물은 전체적으로 과실의 성장이 진행됨에 따라 증가하는 추세를 나타내었다. 풍수와 신고 과피의 총당과 환원당은 거의 같은 추세로 증가하였고 성숙이 가까워지면서 환원당이 감소하였다. 배 과육의 총당과 환원당 또한 거의 같은 추세로 증가를 하다가 수확 전 20일 혹은 30일부터 총당의 함량은 계속 증가하지만 환원당의 함량은 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 배 과실의 전반 성장과정에 있어서 전분함량은 감소하였고 총탄수화물의 함량은 과육에서는 증가하나 과피에서는 반대로 감소하는 경향을 보였다. 풍수의 전분함량은 최고 2.19%에서 0.23%로 감소하였고 신고에서는 0.43%로 추황에서는 0.48%로 감소하였다. 배 유리당은 fructose, glucose, sorbitol, sucrose 둥 4종류의 당이 검출되었고 3품종 모두에서 생장과정 중 비환원당인 sucrose 함량은 계속 증가하였고 fructose, glucose, sorbitol의 함량(추황의 sorbitol을 제외)은 생장이 촉진됨에 따라 증가하다가 다시 점차적으로 감소하였다. 이러한 결과는 총당과 환원당의 측정결과와 일치한 것으로 나타났다. 결론적으로 배의 성장에 따라 산 함량은 감소하였고 당 함량은 증가하였다.

• 자연과학논문집
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• 제15권1호
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• pp.97-109
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• 2005

고추의 원형과, 절단과, 천공과에 건조방법을 달리할 경우 건조고추의 과피색도, 고춧가루 색도, 고춧가루의 추출액 색도에 미치는 영향을 밝혔다. 천일건조(sun drying), PE하우스 건조, 열풍건조 $70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$ 처리후 천일건조시 고추의 과피색조를 조사한 결과, 원형과의 건조 방법에 따른 색의 밝기를 나타내는 L값은 32.5 - 32.9로 건조조건에 따른 차이가 없었으며, 천공과 건조시의 Ldml 값은 32.4 - 33.5, 절단과 건조시의 L값은 33.2 ~ 34.1로 조사되어 원형과나 천공과 건조시보다 L값이 약간 높게 나타났다. 적색을 나타내는 a값은 원형과를 건조하였을 때 9.3 - 12.9로 천일건조가 가장 높았고, 절단과 건조시는 8.2 - 14.4로 $70^{\circ}C$+ 천일건조에서 가장 높았다. 천공과 건조는 7.0 - 12.4로 조사되었다. 황색을 나타내는 b값은 원형과 건조는 4.0-5.7 이었고, 절단과 건조는 4.3 - 7.5 이었고, 천공과 건조는 3.3 - 7.5로써 b값은 천일건조가 가장 높게 나타났다. 천일건조, PE하우스 건조 및 온도 ($70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$)처리 후 천일건조하여 고춧가루의 색도를 분석한 결과, 색의 밝기를 나타내는 L값은 원형과 건조에서는 45.5 - 48.4로 $70^{\circ}C$+천일건조에서 가장 높았고, $90^{\circ}C$+천일건조가 가장 낮았다. 천일건조와 PE하우스 건조는 차이가 없었으나 온도($70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$)처리 후 천일건조는 처리온도가 높을수록 L값은 감소하였다. 절단과 건조는 47.9 - 50.1로 $70^{\circ}C$+천일건조 처리가 높았으며, 천공과 건조에서는 47.0 - 48.7로 $70^{\circ}C$+천일건조 처리가 높았다. a값은 원형과 건조에서 17.4 - 27.4 절단과 건조는 22.5 - 26.9 천공과 건조는 20.4 - 26.6로 조사되었다. b값은 원형과 건조에서 17.0 - 22.6, 절단과 건조에서는 20.4 - 24.7, 천공과 건조는 19.5 - 22.8로 나타났다. 천일건조, PE하우스 건조 및 온도($70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$)처리 후 천일건조 시 고춧가루의 색소함량(ASTA Color)를 조사한 결과, 원형과 건조에서는 천일건조가 고춧가루의 ASTA color값이 145로 가장 높았고, $90^{\circ}C$+천일건조가 가장 낮았다. 이러한 경향은 절단과 건조와 천공과 건조에서도 유사하였다. 절단과 건조가 원형과나 천공과 건조보다 고춧가루 색소함량이 높았으며 열풍온도처리에서는 연속$60^{\circ}C$건조가 가장 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권3호
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• pp.453-458
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• 2013

본 연구에서는 매실의 첨가에 따른 돼지막창의 품질특성 변화를 확인하였다. 가열하지 않은 막창(생막창)과 $100^{\circ}C$에서 10분 동안 가열한 막창(가열막창)의 pH는 매실의 첨가에 따라 낮아졌다. L값과 a값은 생막창과 가열막창 모두 저장기간에 따른 변화는 미미한 것으로 확인되었다. 생막창의 b값은 저장 초기에는 매실의 첨가에 따른 상승이 확연하였으나, 저장기간이 지속됨에 따라 그 차이가 점점 줄어들었다. 가열막창의 b값은 매실의 첨가에 따른 b값이 약간 낮아졌으며, 저장기간에 따라 약간 감소하는 경향을 나타내었다. ${\delta}T$ 값은 생막창과 가열막창 모두 L값과 거의 유사한 패턴을 보였다. 생막창과 가열막창 모두에서 TBA가는 매실의 첨가농도에 비례하여 유의적으로 낮아졌으며, 매실 5% 첨가구와 10% 첨가구는 거의 TBA가에서 차이가 없었다는 것으로 확인되었다. VBN가는 매실을 첨가할 경우 생막창과 가열막창 모두에서 VBN의 증가속도는 대조구에 비해서 낮은 것으로 확인되었다. 저장 6일째부터 매실의 첨가농도에 비례하여 VBN가가 낮아졌으며, 매실을 5% 첨가할 경우 저장을 4일 이상 지연시킬 수 있는 것으로 확인되었다.

• 한국작물학회지
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• 제54권1호
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• pp.55-60
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• 2009

녹차, 부분발효차 및 발효차 등 다양한 차제품 117개 제품을 수집하여 분말화하여 측색계로 각 차제품의 표면 색상을 측정한 후 NIRS를 이용하여 가시광선 대역($400{\sim}700$ nm)에서 스펙트럼을 얻어 중회귀분석에 의해 각각 색상 관련 특성에 대한 검량식을 작성하였다. 1. 측색계로 제품의 색상을 측정한 결과 CIE color scale에서 L값(6.98), a값(0.25) 및 b값(15.42)이 높았으나, a/b(0.09)값은 Hunter color scale에서 높았다. 또한 색상관련 특성 $a^*$(a)와 $a^*/b^*$(a/b)의 변이계수가 $317.2{\sim}327.5%$와 $293.8{\sim}316.7%$로 제품간 변이성이 매우 컸다. 2. CIE color scale와 Hunter color scale에서 발효정도($X_9$)의 변이를 $a^*/b^*(X_4)$나 a/b($X_8$)로 99.7% 설명될 수 있어 $a^*/b^*$(a/b)값으로 차제품의 발효정도를 추정할 수 있다. 3. Modified partial least square(MPLS)를 이용하여 작성된 검량식의 결과 두 color scale을 종합하여 L값의 검량식 작성시 결정계수($R^2$)는 $0.973{\sim}0.977$, 검증시 상관도(1-VR) $0.969{\sim}0.972$, a값의 결정계수는 0.999, 검증시 상관도 0.998, b값의 결정계수는 $0.858{\sim}0.902$, 검증시 상관도 $0.833{\sim}0.888$, a/b값의 결정계수는 0.997, 검증시 상관도 0.993으로 매우 높았다. 4. 차 제품 표면 색상관련 특성들(CIE color scale; $L^*$, $a^*$, $b^*$, $a^*/b^*$, Hunter color scale; L, a, b, a/b)의 검량식 정확도가 매우 높아서 NIRS의 가시광선 대역($400{\sim}700\;nm$)에서 이들 특성을 용이하고 정밀하게 측정할 수가 있으며, 또한 근적외선 대역($900{\sim}2500\;nm$)에서 기존 성분분석 화일과 병합하여(merge) 차 제품의 표면 색상 및 화학적 성분을 $1{\sim}2$분내로 동시에 측정이 가능하다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.473-477
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• 2013

혼합디자인에 의해 설정된 조건하에서 압출성형한 율무와 밀가루의 압출성형물은 율무 첨가에 대해 여러 반응 요인들이 압출성형물의 특성에 영향을 끼치는 것으로 나타났다. 실험조건은 율무 함량 5-75%, 밀가루 25-95%로 결정하였으며, 수분함량은 20.55%로 고정하여 modified distance based mixture design으로 실험설계 및 분석하였다. Bending 파손강도, WAI, a값 등은 유의성이 없는 것으로 나타났으나, 팽화물의 직경, WSI, L값, b값은 율무와 밀가루의 혼합에 의해 유의성이 존재하는 것으로 나타났다. 팽화물의 직경, L값, b값은 선형 모델로 분석할 수 있었으나 WSI는 quadratic 모델로만 설정이 가능한 것으로 나타났다. 율무의 함량이 많아질수록 외관적으로 팽창되어지는 정도가 적어졌으며, 색상도 어두워지는 것으로 나타났다. 율무의 함량이 증가할수록 L값은 77.84에서 72.73, a값은 1.37에서 1.77로, b값은 19.42에서 17.64로 이동되었다. WSI는 율무와 밀가루가 40%:60%로 혼합되어 압출성형되었을 때 가장 낮게 나타났으며, WAI는 율무와 밀가루 혼합 비율에 대해서는 유의성이 없는 것으로 나타났다. 혼합디자인 계획법은 시리얼류 제품 생산에 적합한 조직 형성과 반응량에 유의한 영향을 미치는 요인 등에 대해 적절한 혼합 비율과 가공 조건 등을 제시할 수 있음을 알 수 있었다. Modified distance based mixture design에 의해, 일반 시중 제품과 유사한 조직감을 나타낼 수 있는 율무와 밀가루, 물의 적정 배합 비율은 60.12:19.42:20.46으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제5권2호
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• pp.115-130
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• 1999

다진 마늘의 상품화를 위한 방법을 모색하기 위하여 생마늘을 다진 마늘로 제조한 후, 구연산과 식염, 그리고 천연보존제를 각각 첨가하거나 복합 첨가하여 그 효과를 검증한 결과는 다음과 같다. 1. 본 실험에서 구연산의 첨가효과를 알아보기 위하여 구연간 농도 0.5%와 1%의 두 구간으로 설정하여 결과를 검증하였는바, citric acid 0.5%구간에서는 a값의 저하에 상당한 차이를 보였다. 또한 citric acid 1%구간에서도 L값의 상승, a값의 저하, b값의 저하 등 결과적으로 갈변억제 효과에 상당히 우수한 영향을 미쳤다. 2. 식염 1%구간에서는 오히려 역효과(가스량 증가)를 보여 주었으며, 식염 농도가 2%이상에서는 미생물 증식에 있어 억제효과를 보여 주어 식염의 방부제 역할을 충분히 인식할 수 있었다. 이러한 결과로 보면 Gas의 형성량은 미생물의 증식량과도 밀접한 관계를 보여 준다고 할 수 있다. Hunter 계수값을 살펴보면 식염의 농도가 a값의 변화에는 많은 영향을 주지 않았지만, salt 3%구간에서 b값의 현저한 제어능력을 보여 주어 결과적으로 L값의 저하효과를 가져와 갈변 억제효과를 보여 주었다. 3. CA 0.5%와 Salt 3%의 복합첨가가 갈변억제에 상당히 큰 효과를 보여주었음을 알 수 있다. 즉, b값의 수치에는 영향력이 거의 없으나 a값(적색도)의 저하에는 효과가 좋아 결과적으로 L값(명도)의 유지에 상당히 좋은 반응을 보여 주었다. 그리고 CA 1%와 Salt 3%의 복합첨가 구간에서는 미생물수 증식억제, L값 유지(갈변 억제) 등에 좋은 결과를 보여 주었지만, pH의 수치는 상당히 낮아지는 결과를 보여 주었다. 4. GF(500ppm)와 CA(0.3%)의 복합첨가효과에 있어서는 미생물제어능력은 좋았으며, 갈변억제효과는 보통이었다. GF(500ppm)와 CA(0.3%), 그리고 여기에 Ascorbic acid(0.1%)를 첨가한 복합효과측정에 있어서는 갈변억제의 효과에 그 다지 영향을 끼치지 않았고, 미생물 억제효과는 약간 있었다. 첨가농도를 다르게 한 구연산과 겨자의 혼합액(CA+Mustard 0.5%)의 효과는 Sample D의 경우와 크게 다르지 않았으나, 농도의 비중에 비하여 미생물 억제기능은 오히려 약간 상승하였다. 5. 다진마늘을 제조하여 2주 경과한 후의 색상과 맛에 대한 기호성(평균 점수로 표시)점수는 전반적으로 낮아졌으나, 대체적으로 다진 마늘의 색상과 맛에 있어 식염 3% 구간에서 가장 좋은 결과를 보여 주었다. 구연산 5%와 1% 구간의 관능검사 결과는 2주 경과후 색상과 맛에 있어 식염첨가효과보다 더욱 좋은 평균 점수로 나타났다. 식염과 구연산의 복합첨가 구간에 있어서는 CA 0.5%와 NaCl 3%의 복합첨가구간에서 관능검사의 색상과 맛이라는 두 가지 측면에서 가장 좋은 점수를 보여 주었다. 또한 GF액과 Citric Acid 그리고 Ascorbic acid 등의 3가지 복합첨가효과에 있어서도 비교적 좋은 점수의 관능검사 결과가 나타났다. 6. 쵸핑 사이즈(chopping size)에 따른 점도의 변화 및 포장적성을 위한 관능검사의 결과는 다진 마늘의 입자 직경이 3mm size일 때, 즉 점도(Viscosity)가 4500cp에서 가장 좋은 점수(7점)의 관능 평가를 받았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.635-643
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• 2007

쌀밥의 저장 특성을 조사하기 위하여 국내산 쌀 탑 라이스 4품종(일품, 새추청, 신동진 및 수라)을 전기 압력 밥솥 및 전기 밥솥을 이용하여 취반한 다음 상온, 보온 및 냉장 저장하면서 수분함량, pH, 색도 및 관능적인 특성을 조사하였다. 취반 직후 쌀밥은 전기압력 밥솥으로 취반했을 때 수분함량이 낮고 pH는 높았으며, 색도에서 b값은 높고 L값은 낮은 경향을 보였다. 관능적으로도 구수한 풍미, 조직감 등이 강하고 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 저장 기간에 따라서는 수분함량 및 pH는 취반 용기에 관계없이 모든 저장 온도에서 감소하였고, 색도는 상온 및 냉장 보관시에는 취반 용기에 관계없이 L, a 및 b값 모두 저장기간 동안 유사하였으나 보온 조건에서 전기 밥솥 취반미를 저장했을 때는 초기(6시간)에 녹색도 (a값)이 감소하기 시작하여 24시간 후에는 황색도(b값)가 크게 증가하면서 L값이 감소하였다. 관능적으로도 상온에서는 저장 48시간까지 유의적 차이를 보이지 않은 반면 보온 및 냉장 저장 시에는 각각 24시간 및 3일 경과 후에 대부분의 관능적 특성에서 유의적인 차이를 보이면서 기호도가 감소하였다. 이상으로부터 저장 중 쌀밥의 품질은 상온에서는 48시간까지 색도 및 관능적인 변화가 적어 가장 효과적이었던 반면 보온 및 냉장에서는 각각 황변 및 수분증발과 함께 이취가 증가하면서 관능적으로 품질이 낮아졌으며, 전기 압력 밥솥 보다 전기 밥솥을 사용하여 보온했을 때 품질저하가 더 큰 것을 알 수 있었다.