• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권7호
• /
• pp.1088-1094
• /
• 2014

전국의 농가 생산 쌀고추장의 품질 현황을 파악하기 위해 강원도, 경기도, 경상도, 전라도, 충청도 지역의 농가에서 생산한 재래식 쌀고추장 80종을 수집하여 지역별 고추장의 이화학적 특성을 분석하였다. 지역별 농가 생산 고추장의 수분 함량은 $44.31{\pm}5.73%{\sim}50.50{\pm}5.65%$, pH는 $4.59{\pm}0.36{\sim}4.79{\pm}0.15$, 산도는 $1.18{\pm}0.22%{\sim}1.54{\pm}0.36%$, 조단백질 함량은 $5.28{\pm}0.90%{\sim}6.93{\pm}.09%$의 범위로 측정되었다. 고추장의 아미노태질소 함량은 $488.81{\pm}79.74mg%{\sim}715.16{\pm}78.09mg%$, 환원당 함량은 $22.32{\pm}9.43%{\sim}28.61{\pm}8.80%$, 점도는 $31,511{\pm}11,764cP{\sim}72,923{\pm}32,555cP$, 염도는 $5.55{\pm}0.85%{\sim}8.29{\pm}1.19%$, 색도는 L값 $4.84{\pm}3.08$, a값 $21.26{\pm}10.53$, b값 $8.20{\pm}5.91$, 캡사이시노이드 함량은 $44.31{\pm}18.71mg/kg{\sim}65.15{\pm}47.98mg/kg$으로 측정되었으며 지역뿐 아니라 고추장 제품 사이의 차이가 크게 나타났다. 특히 강원도와 경기도 지역의 농가 생산 고추장은 타 지역에 비해 수분 함량, 산도, 조단백질 함량, 아미노태질소 함량, 염도가 유의적으로 더 높게 나타났다. 또한 농가 생산 쌀고추장의 이화학적 특성에 대한 요인분석을 실시한 결과 수분, 산도, 조단백질, 아미노태질소 함량, 염도는 강원 경기 지역의 고추장에서 강한 특성으로 나타났다.

• 한국조리학회지
• /
• 제18권4호
• /
• pp.243-254
• /
• 2012

본 연구에서는 파프리카 가루를 이용하여 단기속성 고추장을 제조 하였다. 고추장 제조 후 수분 함량, pH, 염도, 색도, Texture, 환원당, 아미노태 질소, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 파프리카 가루를 이용한 고추장의 수분함량은 대조군이 26.31%, SP1 31.58%, SP2 31.40%, SP3 30.84%, SP4 24.08%를 나타냈다. pH 측정결과, 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 pH가 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 염도는 4.87~5.22%의 범위를 나타내어 기존의 연구와 비교해 매우 낮은 식염 농도를 보였다. 색도 측정결과, L값은 SP3에서 28.01로 가장 높은 값을 나타냈으며, a값, b값은 대조군이 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.001). 텍스쳐 측정결과, 견고성은 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 대조군에서 205.50으로 가장 높은 값을 나타냈고, SP3에서 106.53으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 부착성에서는 견고성과 반대로 대조군에서 -704.17으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, SP3에서 -348.93으로 가장 높은 값을 나타냈다. 환원당은 SP1, SP2에서 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.01). 아미노태 질소 측정결과, SP1에서 가장 높은 값을 나타냈으며, SP4에서 가장 낮은 값을 나타냈다(p<0.001).기호도 검사결과, 외관과 향은 SP2에 서 가장 좋게 평가되었으나 유의적 차이는 나타내지 않았다. 질감 항목에서는 대조군과 SP1, SP2에서 가장 좋게 평가되었으며(p<0.05), 전체적 기호도 에서는 SP2가 가장 좋은 기호도를 나타냈으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 이상의 결과, 파프리카 가루 200g, 콩 가루 150g, 조청 600g, 물 500g, 소금 75g을 넣어 제조한 SP2이 전반적으로 높은 관능 기호도를 나타내어 고추장 제조에 가장 적합하다고 사료된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제22권5호
• /
• pp.1-12
• /
• 2016

본 연구에서는 찐빵의 영양성과 품질을 향상시키기 위한 현미발효액, 현미 sourdough을 만든 후, 첨가량을 달리하여 찐빵을 제조한 다음 이화학적, 관능적 특성을 측정하였다. 반죽의 pH 및 적정산도를 측정한 결과는 현미 sourdough 첨가량에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며, 대조구의 적정산도는 시료간의 유의한 차이가 있었다. 발효시간에 따른 반죽의 부피는 대조구와 각 시료간의 유의적인 차이가 없었으며, 발효 15분에는 대조구에서 가장 크게 부피가 증가하였고, D시료에서 가장 낮은 부피를 보였다. 찐빵의 부피 및 비용적의 경우, B 시료에서 3.34로 가장 높았고, 각각의 시료에서 발효시간에 따른 유의한 차이를 보였다. 지름은 B 시료에서 88.11로 가장 높았고, D 시료에서 79.04로 가장 낮았으며, 시료간의 유의한 차이가 나타났다. 찐빵의 높이는 대조구에서 42.91로 가장 높았고, D 시료에서 41.87로 가장 낮았으며, 시료간의 유의한 차이를 보였다. 찐빵의 단면구조를 살펴본 결과, 부피와 비용적이 가장 높게 나타난 B 시료의 기공이 가장 크고 조직의 결이 일정하게 분포되어 있었다. L값은 대조구보다 첨가구에서 높은 경향을 보였고, a값은 현미 sourdough의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, b값은 찐빵의 부피와 비용적이 클수록 낮게 나타나 L값과 유사한 경향을 보였다. 경도, 점착성, 씹힘성에서 D 시료에서 가장 높았고, B 시료에서 가장 낮았으며, 시료간의 유의한 차이가 나타났다. 전체적인 선호도를 측정한 결과, 향, 맛, 외형 및 질감에서 가장 높은 선호도를 나타낸 B 시료에서 가장 높았고, 맛, 외형 및 질감 등에서 가장 낮은 선호도를 나타낸 D 시료에서가장 낮았으며, 각 시료간의 유의한 차이를 보였다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제17권1호
• /
• pp.25-31
• /
• 2004

기능성은 강화되고 냄새는 억제된 수출용 김치를 제조하기 위하여 딜 열수 추출물과 스테비아 열수 추출물을 이용하여 배추를 절이고, 이 배추로 김치를 담아 15$^{\circ}C$에서 저장하면서 품질 및 관능검사를 실시하였다. 발효가 진행됨에 따라 pH, 환원당은 감소하였고 산도(%)는 증가하였다. DK의 pH가 대조군 김치에 비해 전반적으로 높고, 발효 초기에서 적숙기에 이르는 기간동안 DK, SK의 lactic acid(%) 함량이 대조군 김치에 비해 같거나 높았으며, 발효기간 중 DK, SK의 환원당 감소폭이 대조군 김치보다 더 큰 점으로 보아 DK, SK는 초기에 발효가 촉진되는 것으로 보인다. 그러나 발효 12일 이후 DK, SK의 산도가 오히려 대조군 김치에 비해 낮아져 허브 열수 추출물 첨가가 김치의 저장성을 연장시킬 수 있는 가능성을 보였다. 김치가 숙성됨에 따라 L값은 증가하였고, a값은 감소하였으며 b값은 변화가 없었다. 따라서 김치는 발효됨에 따라 선명도가 증가하고 적색도는 감소하며 황색도는 변화가 없음을 알 수 있었다. 또한 김치군간을 비교한 결과 대조군 김치보다 DK가 더 선명하였고, SK는 선명도가 낮았으며, 대조군 김치보다 DK, SK의 적색도가 높아 허브 열수 추출물이 carotenoids를 안정화시키는 효과가 있음을 보였다. 관능검사 결과 DK, SK는 허브의 소취 작용으로 인해 김치의 풋내, 덜익은 맛, 군덕내 및 군덕 맛 등의 잡냄새가 유의적으로 줄었다고 평가되었으며(p<0.05)그 결과 김치의 향미부분에서 더욱 좋은 점수를 얻었다(p<0.05). 관능검사 결과를 종합해본 결과 관능적으로 가장 우수한 김치는 SK이었으며 그 다음이 대조군 김치, DK이었다. TBARS는 대체적으로 대조군 김치에 비해 DK, SK의 TBARS 값이 전반적으로 낮았으며, SK보다는 DK의 TBARS 값이 전반적으로 낮아 딜과 스테비아의 열수 추출물에 절인 배추로 김치를 담은 경우 TBARS 생성 억제 효과가 증진되었으며, TBARS 생성억제 효과는 스테비아 열수 추출물보다는 딜 열수 추출물에서 더 컸다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제23권5호
• /
• pp.696-702
• /
• 2007

마늘을 첨가한 기능성 식품 개발의 일환으로 마늘분말을 첨가한 스폰지 케이크를 제조함에 있어 매운맛을 감소시키고자 증숙한 후 진공 동결건조하여 분말화하고 농도별로 첨가 한 스폰지 케이크의 물리적 및 관능적 특성을 분석하였다. 반죽의 비중은 증숙 마늘 분말을 4% 이상 첨가할 경우 분말 첨가량과 더불어 증가하였다. 증숙 마늘 분말을 $4{\sim}8%$ 첨가하였을 때 스폰지 케이크의 높이는 $3.53{\pm}0.12{\sim}3.60{\pm}0.15cm$로 증숙 마늘 분말을 첨가하지 않은 대조군($3.11{\pm}0.05cm$)에 비하여 유의적으로 높았다. 비체적은 증숙 마늘 분말 4% 첨가군에서 $3.86{\pm}0.07mL/g$으로 가장 높았으며, 6% 이상 첨가시는 첨가량이 증가됨에 따라 점차 감소되는 경향이었다. Crust(케이크 껍질부)의 L값과 b값은 증숙 마늘 분말이 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향이었으나 a값은 L값과 상반되는 경향으로 마늘 분말의 첨가량이 많아질수록 점차 증가되었다. Crumb(케이크 내부)의 L값은 증숙 마늘 분말 4% 이상 첨가시는 마늘 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소되어 어두워지는 경향이었다. a값은 증숙 마늘 분말 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 높았으며, 4% 이상 첨가할 때는 실험군간의 통계적인 유의차는 없었다. 스폰지 케이크의 물성 측정 결과 경도(hardness)는 대조군에서 $812.42{\pm}56.69g$이었는데, 증숙 마늘 분말을 첨가한 실험군에서는 $1005.36{\pm}43.65{\sim}1522.78{\pm}204.95g/cm^2$의 범위로 마늘 분말의 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 상승하는 경향을 나타내었다. 스폰지 케이크의 관능평가 결과 촉촉함이나 전체적인 기호도를 중심으로 평가할 때 증숙 마늘 분말 4% 첨가군의 선호도가 가장 높았다. 이상의 모든 분석결과를 종합하여 볼 때 증숙 마늘 분말 첨가시 케이크의 품질 및 기호도에 영향을 미치지 않으면서 첨가 가능한 범위는 8% 이내로 판단되며, 4% 첨가시 가장 우수한 품질을 얻을 수 있을 것으로 판단된다.

• 수산해양교육연구
• /
• 제23권3호
• /
• pp.410-424
• /
• 2011

품질이 보다 우수한 토마토 홍합 통조림을 제조하기 위하여, 최적조미조건을 관능검사를 통하여 설정하였으며, 홍합을 자숙한 후 301-3호관에 충전 밀봉하여 $118^{\circ}C$ 에서 Fo값이 8-12분이 되도록 토마토 홍합통조림을 제조하여 각 살균 조건별 시료에 대하여 내용물의 이화학적 성질의 변화 및 관능적 변화를 조사하였으며, 아울러 Fo 값이 8분인 토마토 홍합을 90일간 저장하연서 저장 중 품질변화에 대하여 살펴보았다. 1. Fo값 8, 10, 12 인 토마토홍합 통조림을 제조하여 각 살균 조건별로 가열처리에 의한 토마토 홍합 통조림의 품질차이를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 즉, 살균조건별 pH의 변화는 거의 없었으며, VBN은 열처리 정도에 따라 상당량 증가하였다. 시료 홍합 통조림의 정미성분 중 유리아미노산은 Fo 값이 증가할수록 약간씩 증가하였다. 총아미노산과 유리아미노산의 주요 아미노산은 glutamic acid 및 aspartic acid 이었다. 엑스분 중의 주요 무기질 성분은 Na, K, P 및 Mg이었으며 Fo값이 증가할수록 상당량 감소하였다. 조직감 면에서는 고온에서의 열처리로 인한 조직의 변화보다는 가열 및 가압에 따든 수분의 유출로 인해 조직이 단단해지는 것으로 나타났다. 각 살균 조건별로 관능검사를 실시한 결과 색조, 냄새, 맛 및 조직감 등 시료간의 관능검사 점수가 차이가 나지 않았고, panel member 들이 관능적 차이를 구별하기 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 살균원가가 가장 저렴하고 상업적 살균 조건에도 만족되는 Fo 값 8분인 제품을 생산하는 것이 바람직하다고 판단되었다. 2. Fo 값 8분으로 제조한 토마토 홍합통조림의 저장 중 품질변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 즉, 수분 (78.7~79.9%), 조단백질 (14.9~15.6%), 조지방(2.3~2.6%) 및 조회분(2.1~2.3%) 함량은 저장기간에 따른 변화가 거의 없었다. 또한 휘발성 염기질소 함량도 10.9~11.7mg/100g 으로 큰 차이는 보이지 않았다. 명도(L값 32.3~37.5)의 경우 저장 중 차이는 거의 없었으나, 적색 (a값, 18.3~6.5) 및 황색도(b값, 18.0~17.0)의 경우 저장기간이 길어질수록 점차 감소하였다. 한편, 육 색깔의 갈변도(${\Delta}E$값, 66.6~64.2)는 저장기간에 따른 차이는 거의 없었다. 지질의 산화정도를 알 수 있는 TBA값은 제조 직후 0.099에서 저장 90일에 0.123으로 증가하였다. 저장 중 토마토 홍합 통조림의 아미노 질소의 함량은 미미하나마 증가하였다. 유리아미노산의 총량은 저장 90일이 920.1mg/100g 으로 가장 높았으며, 주요 유리아미노산은 glutamic acid, taurine asparagine glycine 등 이었다. 토마토 홍합의 무기이온성분은 Na 및 K가 가장 많았으며, 다음이 P, Mg 및 Ca의 순 이었다. 관능검사에서 색/ 냄새 및 조직감의 평가에서는 저장기간에 따른 차이가 거의 없었으나, 맛 및 종합평가에서는 90일 저장한 토마토 홍합 통조림이 그 값이 가장 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제13권6호
• /
• pp.720-725
• /
• 2006

추출조건에 따른 장뇌삼부위별 추출액의 당도는 씨앗은 80% 에탄올추출액이 18.49%로, 잎은 80% 에탄올추출액이 22.58%로, 뿌리는 80% 에탄올추출액이 22.53%로, 줄기는 100% 물추출액이 19.65%로 가장 높았고, pH는 $4.43{\sim}7.41$ 수준이었다. 갈색도는 잎의 80% 에탄올추출액이 1.803으로 가장 높은 값을, 씨앗의 80% 메탄올추출액이 0.185로 낮은 흡광도를 나타내었다. L값의 경우는 씨앗 80% 메탄을 추출액은 24.35로 가장 높은 값을 나타내었고, a값은 잎의 100% 증류수추출액이 0.41로 가장 높은 수준이었고, b값은 줄기의 80% 메탄올추출액이 3.69로 가장 높은 수준이었다. 유리당 중 sucrose는 뿌리의 80% 메탄올추출액에서 3673mg%로, fructose는 80% 메탄올추출액에 1897 mg%로 줄기의 80% 에탄올추출액 4283 mg%로 매우 높음 함량을 나타내었다. 유기산은 citric과 malic acid가 주된 유기산으로 총유기산함량은 잎의 80% 메탄올추출액에 5,254 mg%로, 잎의 80% 에탄올추출액이 1,527 mg%로 가장 높은 함량이었다. p의 함량은 줄기의 100% 증류수추출액에 15,563ppm 로 가장 높았고, K의 함량은 잎의 80% 메탄올추출액에 4,952 ppm로 매우 높은 함량이었다. Ca의 함량은 잎의100% 물추출액에 3,052 ppm으로 높은 함량이었다. 위의 결과에서 80% 메탄올용매가 장뇌삼 추출물제조에 있어 이화학적 성분의 추출에 많은 영향을 주는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권3호
• /
• pp.443-451
• /
• 2015

흑찰미를 이용한 식초를 개발하기 위해 초산생성능이 우수한 초산균을 분리 및 동정하여 균주별로 제조한 식초의 품질특성을 확인한 결과는 다음과 같다. 초산 생성력이 우수한 균주를 선정하기 위해 초산균 분리용 평판배지에 도말하여 8종의 균주를 순수 분리하였으며, 이들 균주와 시판균주 2종의 초산 생성능을 확인한 결과 가장 높게 나타난 시판균주 2종, 분리균주 F-1 및 H-4를 식초 발효 균주로 선정하였다. 분리균주의 종을 확인하기 위해 16S rRNA의 염기서열을 분석한 결과 분리균주 모두Acetobacter 속으로 동정되었으며, F-1 및 H-1 균주를 Acetobacter sp. F-1, Acetobacter sp. H-1으로 명명하였다. 초산균 균주를 달리하여 제조한 흑찰미식초의 산도 변화는 발효가 진행됨에 따라 발효 16일까지 꾸준히 높아지다가 일정한 산도를 유지하였으며 시료구간의 최종 산도는 FV-1 식초의 총산 함량이 7.4%로 가장 높았다. 색도의 경우 L값 75.01~80.11, a값 3.34~3.92, b값 12.84~18.09 범위로 나타났다. 균주별 흑찰미식초의 주요 유기산은 acetic acid으로 나타났으며 총 유기산 함량은 HV-4, FV-1, CV-2 및 CV-1 식초 순으로 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 분리균주 F-1 식초가 351.43 mg%으로 함량이 가장 높았으며, 균주 C-2 식초가 247.74 mg%으로 가장 낮은 함량을 보였다. 균주에 따른 흑찰미식초의 관능평가 결과는 분리균주 H-4로 제조한 식초는 전반적으로 낮은 기호도를 보였으며, 분리균주 F-1로 제조한 식초가 향, 색 및 종합기호도에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이와 같은 결과를 토대로 가장 우수한 기호도를 나타낸 F-1 균주가 흑찰미식초 제조에 적합할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제18권5호
• /
• pp.714-720
• /
• 2011

단호박 가루 첨가량을 달리한 호상 요구르트를 개발하여 요구르트의 품질특성을 비교하였다. 단호박 가루의 첨가량 0%, 0.5%, 1%, 2%, 3%로 첨가하여 요구르트를 제조해 색도(명도, 적색도, 황색도), 점도, pH, 산도, 관능검사(색, 향, 맛, 전반적 기호도)를 측정하고 1일, 5일, 10일, 15일등 5일차 간격으로 저장성 실험을 하였다. 색도에서는 저장기간별 단호박 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으나 a,b값은 증가하였다(p<0.001). 점도는 저장 5일차에서 단호박첨가군이 전체적으로 감소하였고, 저장 10일차에서 저장 5일차보다 47~68% 점도가 증가했다. 점도의 각 저장일별 단호박 첨가군에서는 저장 15일차를 제외한 저장 1일차(p<0.001), 저장 5일차(p<0.01), 저장 10일차(p<0.01)로 유의적 차이를 나타냈다. pH의 저장일별 단호박 첨가군에서 저장 1일차(p<0.001), 저장 5일차(p<0.01), 저장 10일차(p<0.01)으로 유의적 차이를 나타냈고, 산도에서는 저장 1일차(p<0.001), 저장 10일차(p<0.05), 저장 15일차(p<0.001)로 유의적 차이를 나타냈다. pH는 저장 15일차, 산도는 저장 5일차에서 첨가군 간의 유의적 차이가 없었다. 관능검사결 과 단호박가루 첨가 1%>2%>3%>0%>0.5% 군 순으로 기호도가 높게 평가되었으며, 전체적인 결과로 단호박 가루 1% 첨가군이 단호박 가루 호상요구르트 제조에서 가장 적합하다고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제18권5호
• /
• pp.692-699
• /
• 2011

배즙과 배 건조분말을 이용하여 기능성 양갱을 제조하기 위하여 물대신 배즙을 넣고 배건조분말(열풍, 동결), 백앙금, 한천, 젤라틴, 소금을 첨가하여 배양갱을 제조하였다. 배양갱의 일반성분, 총 폴리페놀 함량, 항산화활성, 색도, 조직감, 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같았다. 물을 이용한 C양갱의 수분함량은 27.9%로 가장 많았고 열량과 탄수화물 함량은 가장 적었으며, 배즙 양갱(PJ)과 배즙과 배 열풍건조분말 양갱(PJH), 배즙과 배 동결건조분말 양갱 (PJF)은 유의한 차이가 없었다. 배양갱의 총 폴리페놀 함량은 PJF양갱이 20.7 mg/100 g으로 가장 많았고 항산화 활성도 PJF 양갱이 가장 우수하였으며 PJH, PJ, C양갱 순으로 감소하였다. 배 양갱의 색도를 측정한 결과 명도(L값)는 C양갱이 다른 양갱에 비해 유의하게 증가하였으며 적색도 (a값)와 황색도(b값)는 C양갱에 비해 PJ, PJH, PJF양갱이 높았다. 배 양갱의 조직감 중 탄성은 C양갱이 가장 낮았고 다른 양갱은 큰 차이가 없었다. 경도와 씹힘성은 PJH와 PJF 양갱이 가장 높았고, 부착성은 낮았다. 배양갱의 기호도 관능평가 결과는 향기, 색깔, 맛, 경도, 씹힘성, 전반적인 품질 등 모두 PJF 양갱이 가장 높은 기호도를 보여 배즙에 배 동결건조 분말을 첨가한 양갱이 소비자의 기호에 가장 적합한 것으로 나타났다. 결론적으로 배 양갱의 제조는 합성감미료를 첨가하지 않고 배즙과 배 건조분말을 이용해 양갱의 당도와 물리적 특성을 조절하면서 배의 기능성을 향상시키는 배즙과 배 동결건조분말을 이용하여 제조하는 것이 가장 좋은 것으로 사료된다.