X선 조사에 의한 수입 오렌지의 품질 특성을 조사하여 방사선 식품 검역 관리의 기초자료로 활용하기 위해 미국산 navel orange에 선량 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0 kGy의 X선을 조사하여 저온($3{\pm}2^{\circ}C$)에서 45일간 저장하면서 색도, 경도, 당산비, 총당, 환원당, 비타민 C 함량을 조사하였다. 당산비, 총당 및 환원당 함량, 비타민 C 함량은 조사선량에 따라 유의적 차이가 없었다. 색도는 과피 측정 결과, L값(명도)과 a값(적색도), b값(황색도) 모두 저장기간과 조사선량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 과육의 L, a 값은 조사여부와 저장기간의 증가와 함께 감소하거나 증가하는 일률적인 경향은 보이지 않았고, b값은 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 경도는 저장기간이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였고, 저장 후기에 비조사구와 조사구의 차이가 점차 감소하며 비조사구와 다른 조사구가 유사한 값을 나타냈다. 관능평가는 저장 30일 이후, 0.6 kGy 이상에서 단맛과 전체적인 기호도는 낮은 선호도를 나타냈다. 상기의 결과를 종합하여 볼 때 0.6 kGy 미만의 저선량 X선 조사는 오렌지의 관능적 특성과 품질 특성에 영향을 미치지 않는 것으로 보인다.
본 연구는 산수유 고유의 붉은색과 신맛, 쓴맛을 유지하기 위해 당 함유량을 줄인 산수유잼을 제조하였다. 고형분 농도가 일정한 산수유 퓨레를 제조한 후 이를 이용하여 저당 산수유잼 제조 배합비를 조사하였다. 산수유 퓨레는 과육 무게의 동량 멸균증류수를 첨가하여 제조하였으나 수분 함량은 20~30% 정도만 증가하였다. 펙틴 함량은 0.14%로 매우 낮게 나타나 잼 제조 시 겔화제의 첨가가 필요하였다. 퓨레는 과육에 비해 당도가 30% 수준으로 감소하였으나 pH는 차이가 없었다. 펙틴 첨가로 인한 잼의 pH 변화는 없었다. 퓨레의 L값, a값 및 b값 모두 성숙과 퓨레가 완숙과 퓨레에 비하여 높게 나타났다. 또한 잼 제조 시 성숙과의 함량이 증가할수록 L값, a값 및 b값 모두 증가하였다. 기계적 경도는 펙틴 함량이 증가할수록, 완숙과의 함유량이 증가할수록 산수유잼의 gel strength 및 hardness가 증가하였다. 산수유 성숙과 및 완숙과 퓨레의 DPPH 라디칼 소거능은 100 ppm 농도에서 각각 50.96%, 47.92%의 소거 활성을 보였으며, 산수유잼은 1,000 ppm 농도에서 41.24~49.98%의 소거 활성을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 92.70~158.52 mg GAE/g으로 완숙과의 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량은 감소하는 경향으로 산수유 과육이 농후해지면서 폴리페놀 함량은 감소하였다. 전반적인 기호도 평가에서는 펙틴 2.0%가 5.43, 성숙과 및 완숙과를 동량 첨가했을 때 5.03으로 가장 높은 점수를 보였다. 이와 같은 결과를 통해 건피에 국한되었던 산수유 가공품이 생과를 활용한다면 다양한 제품 개발이 가능할 것으로 생각된다.
홍화씨의 식품재료로서의 이용성을 증가시키기 위한 목적으로서 양갱의 주원료인 건조 팥소 분말에 대한 볶은 홍화씨 분말 20, 35, 45 및 60mesh별로 첨가한 제품과 홍화씨 45mesh분말의 첨가량을 0, 5, 10, 15 및 20%로 하여 제조한 제품 및 배합수로 녹차추출물을 이용한 제품의 품질특성을 조사하였다. 수분함량은 20mesh 체분리 분말 첨가 제품에서 가장 낮은 27.6% 이었고, 동일한 45mesh 분말의 첨가량에 따른 양갱제품의 수분함량은 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 수분활성도는 60mesh 홍화씨 분말 첨가 제품에서 0.93로 가장 높았고, 45mesh분말의 첨가량에 따른 수분활성도는 분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향이었다. 색도는 분말의 mesh 수가 증가할수록 L값과 a값이 다소 낮아지는 경향이었고 반대로 b값은 다소 증가하였다. 동일한 입자크기를 가진 분말의 첨가량 증가에 따른 L, a 및 b값은 전반적인 증가현상을 보였다. 또한, 조직감 특성 중 견고성과 부숴짐성은 홍화씨 분말의 입도가 미세한 첨가구가 상대적으로 증가하였고 동일한 입도를 가진 홍화씨 분말 첨가량이 증가함에 따라 견고성과 부숴짐성은 증가하였고, 접착성과 탄력성은 감소하는 경향을 나타내었다. 관능평가에서도 전반적기호도, 조직감 및 부숴짐성이 홍화씨 분말의 입도가 미세한 첨가구가 상대적으로 증가하는 결과를 보였고, 증류수를 배합수로 제조한 제품과 증류수와 녹차추출물을 1:1로 혼합하여 제조한 제품에서 거의 같은 수준의 높은 관능점수를 얻었다.
[ $0.1\%$ ] chitosan 용액에 1시간동안 침지시킨 두부를 $10^{\circ}C,\;\20^{\circ}C\;and\;30^{\circ}C$에서 저장하면서 두부의 품질 변화를 측정하였다. $20^{\circ}C$의 경우 chitosan 처리구에서 저장 2일째까지 약 1 log cycle정도의 성장이 억제되었으나 3일 이후부터는 대조구와 chitosan 처리구간의 차이는 크지 않았다. $10^{\circ}C$의 경우 chitosan 처리구는 대조구에 비해 저장 전 기간동안 성장이 억제되었으며 $ $10^7\;CFU/mL에 도달하는 시점이 대조구에 비해 chitosan 처리구가 약 1일 정도 연장되는 경향을 나타내었다. pH는 $10^{\circ}C$ 저장에서는 대조구와 chitosan 처리구 각각 3일과 4일 이후부터 감소하는 경향을 나타내었다. $30^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장한 경우 저장 2일 이후부터 hardness가 감소하였으며, chitosan 처리구는 저장온도와 관계없이 대조구에 비해 경도가 높게 나타났다. 두부의 색도는 저장기간이 경과할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었는데, chitosan처리구의 경우 대조구에 비해 L, a, b값의 변화율이 낮은 경향을 나타내었다.
시판되는 식혜의 품질을 가정에서 제조하는 전통의 식혜와 비교하기 위해 시판 식혜 6종에 대하여 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다. 시판 식혜 6종은 제조 식혜에 비해 식품 표시에 나타난 성분 중 엿기름 함량 및 밥의 함량이 제조식혜에 비해 낮았다. 또한, 시판 식혜 6종은 제조식혜에 비하여 식혜물의 당도(11.6~12.5$^{\circ}$Brix) 및 점도(5.33~9.33 cP)는 낮았으나, PH(5.93~6.87), 투명도(9.1~46.5% at 558 nm), L(32~63), a(2.0~4.6) 및 b값(10.5~15.5)이 높았다. 또한, 식혜 밥알의 특성 중 시판 식혜는 색상 a 및 b값과 경도, 탄력성 및 씹힘성이 높았다. 또한, 시중에서 널리 유통되어 시판되는 식혜 3종에 대해 관능평가를 실시한 결과, 엿기름 함유 정도, 밥알의 뜨는 정도, 밥알의 양, 밥알의 질감, 밥알의 색, 부재료 함유정도, 전반적인 기호도는 시판 식혜 3종 모두가 제조식혜에 비하여 유의 적으로 낮은 점수를 나타내었으나(p<0.05), 시판 B는 맛과 향에 있어서 유의적인 차이가 없었다. 특히 전반적인 기호도는 제조 식혜가 5.7점이었으나 시판 식혜는 2.7~3.6점으로 매우 낮았다. 이상의 결과로부터 시판 식혜는 전통적으로 가정에서 제조한 식혜와는 차이가 컸으며 특히, 밥의 양과 엿기름함량이 적은데서 기인되는 점도, 맛 등에서 낮은 점수를 받았고, 전반적인 기호도도 낮았으므로 전통의 맛에 더 가까운 식혜생산을 위해 업체에서는 이 같은 점들을 고려한다면 더 바람직 할 것으로 생각된다.
$90^{\circ}C$의 물, 0.5% NaCl 용액, 1.0% Nacl 용액, $400^{\circ}C$ 과열수증기 등을 사용하여 가열 조리한 오이, 애호박, 당근, 무, 양파 등의 채소류의 품질변화를 살펴보았다. 가열에 의한 채소류의 pH는 증가하는 경향을 보였다. 가열조리한 채소류의 색 변화를 Hunter 색차계를 사용하여 L값(밝기), a값(적색도), b값(황색도)을 측정한 결과 $400^{\circ}C$ 과열수증기로 30초간 처리한 채소류의 색변화가 $90^{\circ}C$의 물, 0.5% NaCl 용액, 1.0% Nacl 용액에서 처리한 것보다 L값(밝기), a값(적색도), b값(황색도)등의 변화가 적어 변색이 적게 일어난 결과를 나타내었다. 채소류에 존재하는 오염 미생물은 $400^{\circ}C$ 과열수증기로 30초간 처리한 채소류에서 매우 효과적으로 생육이 억제되었다. 가열조리에 의한 비타민C의 함량 변화는 조리방법과 채소류의 종류에 따라 비타민C 잔존율에 차이가 있었다. 고온의 과열수증기를 이용한 단시간 조리법은 $900^{\circ}C$의 물, 0.5% NaCl 용액, 1.0% NaCl 용액 등에서 처리한 일반 가열조리법에 비하여 pH, 색, 세포연화, 비타민C 감소율 등의 변화가 적게 나타났다. 본 논문의 연구 자료는 앞으로 진행될 가정 대용식(HMR, Home Meal Replacement)의 개발에 이용될 것이다.
장기 저장시 취반특성에 영향을 주는 벼 품종간 저장온도 및 저장기간에 따른 색도 변화, 지방산 함량 및 식미치 등 쌀 품질저하에 관여하는 요인을 구명하고자 실험을 수행하였는바 그 결과는 다음과 같다. 1. 색도(b값)는 모든 품종에서 저장온도가 높을수록, 저장 기간이 경과할수록 증가하는 경향으로 상온저장이 저온$(5{\sim}10^{\circ}C,\;10{\sim}15^{\circ}C)$저장보다 높았으며, 저온저장의 경우 6개 월 후부터, 상온저장의 경우 4개월 후부터 b값이 뚜렷이 증가하였다. 2. 공시품종중 조생종 품종인 삼천벼가 가장 높은 색도 증가를 보였으며 중생종 품종인 간척벼, 세계화벼가 중만생 품종인 동진벼와 호진벼보다 높은 증가를 나타내었다. 3. 토요 식미치는 품종간 차이가 있으나, 상온저장시 저온저장에 비하여 저장기간이 경과함에 따라 감소 폭이 커서 저온 저장보다 낮았는데, 저온저장시는 8개월 저장 후부터 약간 감소하였고, 상온저장시는 2개월 후부터 큰 폭으로 감소하였다. 4. 저장온도간 토요 식미치는 $5{\sim}10^{\circ}C$에서 감소 폭이 가장 적었고 품종간에도 색도에서와 마찬가지로 조생종 품종일수록 감소폭이 컸다. 5. 현미 지방산도는 저장 2개월 후부터 증가하기 시작하여 저장기간이 경과할수록 큰 폭으로 증가하였고, 상온저장시 저온저장시보다 증가폭이 컸다.
본 연구에서는 기능성 제빵제품 개발의 일환으로 라디치오 분말을 첨가하여 스펀지 케이크를 제조하고, 분말 첨가 비율(1~7%)에 따른 스펀지 케이크의 품질 특성 및 항산화 활성을 분석하여 적절한 라디치오 분말 첨가량을 제시하고자 하였다. 라디치오 스펀지 케이크의 pH는 라디치오 분말을 첨가함에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다으나, 감소하는 경향이 나타났다. 스펀지 케이크의 비중은 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 수분 함량은 감소하였으며, 굽기 손실률은 증가하는 경향을 보였다. Crust의 색도는 라디치오 분말의 첨가 수준에 따라 L, a, b값이 유의적으로 감소하였고, Crumb의 색도는 L값과 b값이 감소하고, a값은 증가하는 경향을 보였다. 조직감 측정에서는 경도와 씹힘성이 점차 감소하였고, 응집성과 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 라디치오 분말 첨가량에 따라 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가하였고, DPPH 라디칼 소거능 측정에서 $IC_{50}$은 점점 감소하여 라디치오 분말을 첨가할수록 스펀지 케이크의 항산화력이 높아지는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 향미, 단맛, 촉촉함, 씹힘성 등이 분말 첨가에 따라 감소하였으나, 3% 첨가군에서 색상 및 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받아, 라디치오 분말을 첨가한 스펀지 케이크 제조 시 밀가루의 3%를 라디치오 분말로 대체하는 것이 가장 적절한 것으로 사료된다.
본 연구에서는 청양고추즙 농도를 고형분 기준 1%, 2%, 4%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 항산화 활성 변화를 조사하였다. 청양고추즙을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피 및 국물의 탁도는 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었고, 수분흡수율은 감소하는 경향을 보였다. 조리 전 색도는 청양고추즙을 첨가하였을 때 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리전에 비해 L값은 증가하였으나, a값과 b값은 감소하였다. 청양 고추즙 첨가면의 조리 전후 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 등의 조직감은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조리면의 관능검사 결과 전반적 기호도에서 2% 청양 고추즙 첨가면이 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높게 평가되었다. Capsaicin, dihydrocapsaicin, polyphenol 함량 및 항산화 활성은 청양고추즙 첨가 농도가 증가할수록 증가 하였다. 이상의 결과로부터 제면 시 청양고추즙의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 관능적 특성 및 항산화 기능을 향상시킬 수 있으며, 적정첨가 농도는 2% 이내가 적합할 것으로 판단된다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.