Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.45
no.2
/
pp.215-221
/
2016
The study investigated the quality characteristics of white castella prepared with 0, 10, 20, and 30% burdock (Arctium lappa L.) powder. The specific gravity and weight of castella increased with higher burdock powder content. Height and baking loss rate of castella were not significantly different among the samples. The pH of castella decreased with increasing burdock powder content, whereas $^{\circ}Brix$ of castella increased. Hunter L and b values of crust increased, whereas a values decreased with addition of burdock powder. Hunter L values of crumb decreased, whereas a and b values of crumb increased. The hardness of castella increased upon addition of burdock powder, whereas fracturability, springiness, cohesiveness, gumminess, and resilience decreased. DPPH radical scavenging activity and total polyphenol contents increased significantly upon addition of burdock powder (P<0.05). In the sensory evaluation, crust color, crumb color, and flavor were highest in the control group. Moistness had the highest scores in castella containing 20 and 30% burdock powder. Chewiness and overall acceptability were higher in castella added with 10% burdock powder than in the control and other samples, but there were no significant differences among the samples.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.45
no.2
/
pp.247-254
/
2016
This study evaluated the effects of low-dose X-ray irradiation treatment on quality characteristics and sensory evaluation of imported navel oranges during storage at $3^{\circ}C$ for 45 days. The samples were irradiated at doses of 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, and 1.0 kGy, and changes in their color value, hardness, Brix/acid ratio, total sugar content, reducing sugar content, vitamin C contents, and sensory evaluation were investigated. There was no significant increase or decrease in Brix/acid ratio, total sugar content, reducing sugar content, or vitamin C content between the non-irradiated and irradiated samples. Color value of orange peels decreased with increasing levels of irradiation treatment. Color b value of orange pulp increased with an increase in irradiation dose. Difference in hardness between the non-irradiated and irradiated samples decreased at the end of storage. For the sensory evaluation after 30 days, sweetness and overall acceptability of irradiated samples at more than 0.6 kGy were low. These results suggest that X-ray irradiation under 0.6 kGy does not affect quality characteristics and sensory evaluation.
Park, Su-Jin;Lee, Gyeong-Eun;Kim, Yong-Joo;Jeong, Ji-Suk
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.45
no.2
/
pp.222-229
/
2016
Corni fructus is often distributed or processed in the form of dried fruit. However, Corni fructus is hard to develop due to its distinctive sour, bitter, and astringent taste. The aim of this study was to develop a puree to broaden the utilization of fresh Corni fructus. Manufacturing and quality characteristics of Sansuyu jam made from puree were investigated. Seeded Corni fructus pulp consisted of 20 to 26% whole fruit. The moisture and sugar contents of pulp were 52~63% and $15{\sim}31^{\circ}Brix$, respectively. Sterilized distilled water was added to seeded pulp to achieve a constant solids content in the puree. As the pectin content was low as $0.14{\pm}0.01%$, gelling agent was added to produce jam. The moisture content of the puree increased to 83~88%. The sugar content was reduced to $10^{\circ}Brix$. There was no significant difference in pH. DPPH radical scavenging activities of the puree according to ripening rate at a concentration of 100 ppm were 47.92% and 50.96%, respectively. The preference degree was $5.03{\pm}0.97$ at a ripening ratio of 50:50, 2% pectin, and 0.2% carrageenan. These results imply that Corni fructus pulp puree may be appropriate for development as a natural food product.
Safflower Yangengs were prepared with composite dried powder of small red bean(Phaseolus radiatus L.) containing various ratios of safflower(Carthamus tinctorius L.) seed powder sifted through 20, 35, 45 and 60 mesh size and kinds of mixed water, their cooking characteristics were evaluated. Water content and water activity of cooked products were increased as the content and sieve mesh number of safflower seed powder increasing from 5%, 20 mesh to 20%, 60mesh, respectively. Color values of yangeng were increased in green tea extract mixed water. Rheological properties of yangengs were measured by compression test with texture analyzer, as results, hardness and fracturability increased that were shown in high content and high mesh number sifted safflower seed powder, but adhesiveness and springiness decreased, respectively. From the sensory evaluation test for yangeng, sensory scores were good scores in more mesh number sifted powder addition, especially overall acceptance, texture and fracturability. The 45mesh and 15% powder added yangeng was noted as having high sensory scores and preferable acceptability in sensory evaluation.
Effect of chitosan on shelf life of soybean tofu was investigated. The quality changes of soybean tofu drained after immersion in $0.1\%$ chitosan solution for 1 hr were examined during storage at 10, 20 and $30^{\circ}C$. The number of viable cell of soybean tofu with treated chitosan was lower about 1 log cycle than that of control after 2 days storage at $10^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$, although there was no detectable differences at $30^{\circ}C$. pH decrease during storage soybean tofu at $10^{\circ}C$ was begun after 4 days in soybean tofu with treated chitosan, while 3days in control. Hardness of soybean tofu with treated chitosan was maintained higher than that of control over the storage period at $10^{\circ}C,\;20^{\circ}C\;\and\;30^{\circ}C$. Shelf life of soybean tofu with treated chitosan was extended about 1 day at $10^{\circ}C$ compared with control.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.31
no.5
/
pp.728-732
/
2002
To assess the quality of commercial sikhes, we compared physicochemical and sensory characteristics of commercial sikhe with home-made one. Six different brands and home-made sikhes were analysed for physicochemical (sugar content, acidity, color, viscosity, transparancy, texture of rice) and sensory characteristics (7-point scoring test,18 experienced panel members). Commercial sikhes (6 different companies) exhibited lower sugar content (11.6~12.5$^{\circ}$Brix) and viscosity (5.33~9.33 cP) than home-made one, whereas higher pH (5.93 ~6.87), transparency (9.1~46.5% at 558 m), Hunter L, a and b values. In the texture of rice, commercial sikhe showed higher hardness, springiness and chewiness than those of home-made one in. Sensory evaluation showed that malt and rice content, tex-ture and color of rice, and over-all preference for commercial sikhe was significantly lower than those for home-made one (p<0.05). Especially, the scores of over-all preference for 3 commercial sikhes (2.7~3.6) were much lower than that of home-made one (5.7).
Kim, Byeong-Cheol;Hwang, Jin-Young;Wu, Hyun-Jung;Lee, Se-Mi;Cho, Hyung-Yong;Yoo, Young-Mi;Shin, Hae-Hun;Cho, Eun-Kyung
Culinary science and hospitality research
/
v.18
no.1
/
pp.40-53
/
2012
The quality changes of vegetables including cucumbers, young pumpkins, carrots, radishes, onions by different cooking methods in $90^{\circ}C$ water, 0.5% NaCl solution, 1.0% NaCl solution and $400^{\circ}C$ superheated steam were investigated. The changes in pH of cooked vegetables were increased. Hunter color system values for L(lightness), a(redness) and b(yellowness) of the vegetables cooked in $400^{\circ}C$ supetbeated steam for 30 seconds were less compared with those in $90^{\circ}C$ water, 0.5% NaCl solution and 1.0% NaCl solution. The microbial growth was inhibited very effectively when the vegetables cooked in $400^{\circ}C$ superheated steam for 30 seconds. After cooked in $90^{\circ}C$ water, 0.5% NaCl solution, 1.0% NaCl solution, $400^{\circ}C$ superheated steam, vitamin C content decreased by different ratio depending on cooking methods and vegetable varieties. Based on the results of the quality changes of cooked vegetables, the superheated steam cooking method showed a positive effect on sterilization and maintaining pH, color, hardness of vegetable tissues, vitamin C content. The data obtained from this study could be utilized as basic information for the optimum conditions of superheated steam cooking to develope HMR(Home Meal Replacement).
Ha, Ki-Yong;Park, Hong-Kyu;Ko, Jae-Kwon;Kim, Chung-Kon;Choi, Yoon-Hee;Kim, Ki-Young;Kim, Young-Doo
KOREAN JOURNAL OF CROP SCIENCE
/
v.51
no.spc1
/
pp.25-29
/
2006
This study was carried out to investigate physiochemical properties and factors related with eating quality in the rice and paddy rice with different storage methods. As storage period was longer and temperature was higher, the b values of chromaticity and degree of fatty acid were increased, and the b value of room temp. was higher than that of low temp. In the varieties, the b value of Samcheonbyeo was the highest among varieties. also b value of Gancheokbyeo and Sae-gyehwabyeo were more increased than those of Dongjinbyeo and Hojinbyeo. Toyo meter values were significantly different according to storage temperature and period. Toyo meter values in storage of low temp. small decreased from 8 month after storages and that of loom temp. was severe decreased from 2 month after storages. In storage of low temp, Toyo meter values in storage of low temp. $(5{\sim}10^{\circ}C)$ was the lowest, and those of the early varieties were the most decreased. Degree of fatty acid of brown rice was increased from 2 month after storages and those of low temp. was severe increased. So, they made rice quality and eating quality to be deteriorated.
Radicchio (Cichorium intybus L.) is widely known to have antioxidant, anti-cancer, and digestion-promoting effects. Antioxidant activity and sensory characteristics of sponge cakes made with radicchio powder were investigated in this study. Sponge cakes were made with freeze-dried radicchio powder added to the flour at concentrations of 1, 3, 5, and 7%. As the amount of radicchio powder increased, the specific gravity of radicchio-containing sponge cakes significantly increased. pH value did not significantly differ between groups. Moisture content decreased from 30.72% (control) to 28.68% (7% radicchio) and loss of mass during baking increased from 7.11% (control) to 9.36% (7% radicchio). L (brightness) and b (yellowness) of sponge cakes decreased while redness increased. Hardness and chewiness decreased as concentration of radicchio powder increased. Springiness and cohesiveness did not significantly differ between any of the groups. Total polyphenol contents ranged from 0.12 to 0.31 mg GAE/g. DPPH scavenging activity significantly increased as the amount of radicchio powder increased. Overall acceptability of sensory experience measured on a 7-point scale was highest in the 3% radicchio cakes (5.35). In conclusion, the addition of 3% radicchio powder improves the sensory qualities of radicchio sponge cakes.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.40
no.6
/
pp.860-866
/
2011
We conducted this study to investigate the quality characteristics and antioxidant activity of noodles combined with Cheongyang hot pepper juice (CPJ). The noodles were evaluated for cooking properties (weight, volume, water absorption, and turbidity), Hunter's color values, texture characteristics, sensory characteristics, capsaicin, dihydrocapsaicin, polyphenol contents, and antioxidant activity. The cooked weight, volume, and turbidity of the cooked treated noodles were not significantly different from the cooked control noodles but water absorption decreased. The Hunter's color L value of the cooked noodles was not significantly different between treatment types, but there was a significantly higher b value with increasing concentrations of CPJ. The texture characteristics (hardness, adhesiveness, springiness, gumminess, and chewiness) of the cooked treated noodles were not significantly different from the cooked control noodles. A sensory evaluation indicated that cooked noodles treated with 2% CPJ were significantly (p<0.05) better than the cooked control noodles. Capsaicin, dihydrocapsaicin, and polyphenol contents, and antioxidant activity were significantly (p<0.05) increased with increasing concentrations of CPJ. In conclusion, CPJ could be used as an ingredient to increase the sensory and antioxidant properties of wheat flour noodles without affecting their quality characteristics.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.