• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.603-610
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• 1999

본 연구는 간을 함유하지 않은 소시지와 각각 5%, 15%, 30%, 45%의 간을 함유한 세절형(sliceable)과 퍼침형(spreadable) 그리고 훈연 퍼짐형(smoked spreadable) 소시지를 제조하여 영양성분을 분석하여 영양학적으로 우수한 간소시지를 만들기 위한 기초자료를 마련하도고자 하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 간소시지는 평균 수분 함량이 62.31%, 조단백질 15.71%, 조지방 17.12%, 당질 3.88%, 조섬유소 0.24%, 조회분 1.48%로 구성되어 있으며 열량은 234.04 kcal로 나타났다. 간소시지의 수분, 조단백질, 당질 그리고 조회분의 함량은 간의 함량이 증가할수록 증가한 반면 조지방과 열량은 감소하였다. 간소시지의 아미노산 함량은 간 30% 함유 소시지가 간 무함유 소시지에 비하여 valine, leucine, isoleucine, threonine, lysine, phenylalanine, arginine, aspartic acid, glycine, proline, tyrosine, cystine의 함량이 매우 높았으며 histidine, methionine, glutamic acid, alanine의 함량은 낮았다. 간소시지의 비타민 A의 함량은 간 우함유 소시지는 404~439 IU/100 g인데 비해 간 30% 함유 소시지의 비타민 A의 함량은 2520~7200 IU/100 g으로 11배가 많았다. 비타민 $B_1$의 함량은 간 무함유 소시지는 0.94~1.00 mg/100 g인데 반해 간 30% 함유 소시지는 0.65~0.97 mg/100 g으로 낮은 수치를 나타내었다. 간소시지의 무기질 중 칼슘(Ca), 인(P), 마그네슘(Mg), 칼륨(K), 철(Fe)은 간의 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때 간소시지는 제조공정에 상관없이 간의 함량이 증가할수록 비타민 $B_1$을 제외한 다른 영양성분의 함량이 증가하여, 간 30% 함유 소시지가 간 무함유 소시지보다 영양적으로 우수한 것으로 평가되었다. 또한 간 30% 함유 소시지 중 관능검사 결과 퍼짐형 소시지의 기호도가 가장 높은 것으로 나타나, 간 30% 함유 퍼짐형 소시지가 관능적으로도 영양적으로도 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권6호
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• pp.741-748
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• 2015

본 연구는 영양학적으로 우수한 혈액을 활용한 식육제품의 품질 특성에 미치는 영향을 규명하여 혈액 소시지를 개발하고자 실시하였다. 수분함량, 명도, 적색도, 황색도, 지질 산패도, 응집성, 검성 및 씹음성은 혈액 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나, 단백질 함량, 지방 함량, 회분 함량, 휘발성 염기태질소 함량은 혈액 첨가량에 따라서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도 및 탄력성은 혈액을 20% 첨가한 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높은 수치를 나타내었다. 또한 혈액을 20% 첨가한 처리구가 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았으며, 색, 풍미, 연도 및 다즙성에서도 혈액을 20%첨가한 처리구가 우수한 평가를 받은 것으로 보여진다. 따라서, 활용도가 낮은 돈육 부산물 중 혈액을 활용하여 혈액 소시지를 제조할 시 혈액의 첨가량이 20%로 하는 것이 혈액 소시지의 품질 및 관능적으로 우수한 혈액 소시지를 제조할 수 있을 것으로 보여진다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권3호
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• pp.297-305
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• 2006

본 연구는 저지방 유화형 소시지에 토마토를 첨가하지 않은 대조구(C)와 토마토를 첨가한 처리구 즉, 5%의 갈은 생토마토가 함유된 T1과 0.5%의 동결 건조 분말 토마토가 함유된 T2로 구분하여 제조한 후 $5{\pm}1^{\circ}C$에서 30일간 저장 중 품질 특성의 변화를 알아보고자 실시하였다. 일반 성분 분석 결과 조단백질은 T2가 낮았으나(p<0.05), 수분, 조지방 및 조회분에는 저장기간 동안 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. pH와 전단력은 대조구가 처리구보다 유의적으로 높았다. 가열 감량은 $13.00{\sim}14.98%$ 범위로 처리구 간 유의적인 차이가 없었다. 보수력은 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다. TBARS와 VBN은 모든 처리구에서 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다. 저장 15일까지는 대조구의 TBARS가 유의적으로 높았으나(p<0.05), 저장 30일 이후에는 T1이 다른 처리구와 비교 시 유의적으로 높았다(p<0.05). 육색($L^*a^*b^*$)은 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였다. 총 균수는 저장 30일까지 모든 처리구에서 $4.4log_{10}CFU/g$ 이하를 유지하여 식품으로서의 안전성이 확보되었다. 조직감 측정 결과, 저장 초기에 표면 부서짐성, 경도, 탄력성은 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), 응집성, 검성, 씹힙성은 대조구가 처리구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 관능검사 결과, 육색, 냄새, 연도 및 전체적인 기호도는 처리구가 다소 높은 점수를 얻었으나, 모든 관능검사 항목에서 대조구나 처리구 간 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 결론적으로 토마토 첨가에 의한 지방 산패의 억제 효과와 토마토의 다양한 생리활성 기능을 고려해 볼 때 상품화 가능성은 있을 것으로 판단되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권2호
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• pp.146-153
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• 2008

본 연구는 열풍 건조한 김치분말을 저지방 소시지에 0, 1, 2, 및 3 %로 첨가하여 돈육 유화물과 소시지의 품질특성을 조사하여 김치분말을 이용한 육제품의 활용성에 대한 연구를 실시하였다 김치분말의 낮은 pH의 영향으로 저지방 소시지의 pH를 저하시켰고 CIE L값을 낮추고, CIE a값과 CIE b 값을 증가시켰다(p<0.05). 김치분말의 수분흡수력의 영향으로 가열수율과 유화안정성을 증가시켰으며 점도 또한 증가시켜 3%의 김치분말을 첨가한 저지방 처리구가 대조구와 유사한 결과를 나타내었다. 또한 관능검사에서도 우수한 평가를 받아 열풍건조 김치분말의 활용은 고품질의 기능성 소시지를 개발하는데 유용한 식품 소재가 될 것으로 보인다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권1호
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• pp.14-20
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• 2008

본 연구는 미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가한 유화형 소시지의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 유화형 소시지의 수분함량은 미강 추출 식이섬유를 2%와 3% 첨가한 처리구에서 유의적으로 높았으며, 지방함량은 대조구가 가장 높았고 식이섬유 혼합물의 첨가량이 증가함에 따라 낮게 나타났다. 단백질 함량은 대조구가 높게 나타났으나, 회분함량은 대조구에 비해 처리구들이 높게 나타났다. 가열감량은 대조구에 비하여 처리구들이 낮게 나타났으며, 2% 처리구가 유의적으로 가장 낮은 가열감량을 나타내었다. 소시지의 pH, 명도와 적색도는 대조구가 처리구들과 비교하여 높게 나타났으며, 황색도는 미강 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 물성의 경도는 미강 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 높은 경도를 나타내었고, 탄력성, 검성, 씹음성은 모든 처리구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능적 특성은 색과 연도에서 대조구, 1%, 2% 미강 식이섬유 첨가구가 높은 점수를 받았으며, 풍미, 다즙성 및 전체적인 기호도에서 대조구와 비교하여 2% 처리구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다. 따라서, 유화형 소시지에 미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가하면 이화학적 및 관능적으로 우수한 육제품을 제조할 수 있으며, 기능성 소시지에 대한 미강의 활용 가능성을 타진하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권6호
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• pp.802-810
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• 2018

This study estimated the effect of drone pupa meal (DPM) added as replacement of sodium nitrite (SN) and vitamin C (VC) on physico-chemical quality characteristics of emulsion-type sausages. Samples were prepared either with 150 ppm SN+200 ppm VC (control); 75 ppm SN+100 ppm VC+6.015% DPM (T1); or 12.03% DPM (T2) and then stored at $4^{\circ}C$ for 30 days. The pH value decreased (p<0.05) with increase in the levels of DPM. Moisture and protein content decreased (p<0.05) but fat and ash content increased (p<0.05) with higher levels of DPM. T1 and T2 had higher (p<0.05) saturated fatty acids content and lower (p<0.05) unsaturated and polyunsaturated fatty acids content compared to the control. Lower (p<0.05) $L^*$ and $a^*$ values and higher (p<0.05) $b^*$ and $h^{\circ}$ values were exhibited in the T1 and T2 than in the control; and $C^*$ value was the lowest (p<0.05) in T2. The TBARS content was the highest (p<0.05) in T2, especially, 2 times higher (p<0.05) than in the control. T1 and T2 had harder (p<0.05) texture compared to the control. These findings suggest that the DPM has no replacement effects against SN and VC in emulsion-type sausage, but it has negative effects on color, lipid oxidation stability, and texture.

• 한국축산식품학회지
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• 제18권4호
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• pp.307-315
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• 1998

To develop processed meat products of pheasant, cut-up parts of pheasant carcass was analyzed, and eight different pheasant meat products were prepared and evaluated for sensory qualities. The average live weight of pheasant was 1,089.2g, and the ratio of carcass to live weight was 75.6%. The cut-up part ratios of breast, leg, neck, back and wings to carcass weight were 33.4%, 22.5%, 5.0%, 4% and 9.5%, respectively. The chemical compositions of breast and leg meat were shown to be moisture of 73.72% and 75.58%, protein of 25.31% and 22.69%, fat of 0.28% and 0.83%, and ash of 0.84% and 0.90%, respectively. Sensory evaluation of eight different meat products of pheasant revealed that all products of pheasant meat, except frankfurt sausage, received equal or better taste score compared with products of chicken or pork, and flavor score except pressed ham and salad. Color, binding ability and particle perception scores of pheasant meat products were equal or superior to those of respective meat products of chicken or pork. The present results suggest that pheasant meat has a potential to be utilized for various value-added products and that the meat bun is the most promising product of pheasant meat. A reinforcement of color, binding ability and particle perception of meat products of other species could also be expected by addition of pheasant meat to them.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1623-1630
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• 2011

감귤과피 및 건 표고버섯을 첨가하지 않은 소시지를 대조군으로, 감귤과피분말 0.5%(C1), 1.0%(C2), 2.0%(C3), 건표고버섯 0.5%(L1), 1.0%(L2), 2.0%(L3) 그리고 감귤과피분말 및 건표고버섯 혼합군 0.5%(CL1), 1.0%(CL2), 2.0%(CL3)를 첨가하여 소시지의 품질 및 관능 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 수분함량은 대조군에 비하여 첨가군에서 유의하게 낮게 나타났으며, 회분 함량은 높게 나타났다. pH와 색도 적색도는 감소하고 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 기계적 특성을 이용한 조직감은 유의한 차이를 나타내지 않았다. 소시지 관능특성 중 8개의 특성들이 유의한 차이를 나타냈다. 제1주성분(PC1)과 제2주성분(PC2)의 변동은 58.96%와 23.08%로 총 변동의 82.04%가 설명되었다. 관능적 특성에 따른 제1주성분은 향미 특성인 짠맛, 신맛, 감귤향과 부서짐성, 돼지고기향, 단맛 그리고 부패취 3부분으로 관찰되었다. 제2주성분은 향미와 부패취와 관련이 있는 것으로 나타났다. 주성분분석(PCA)결과 소시지 제조 시 0.5~1% 건 표고버섯 첨가는 단맛과 돼지고기향과 관련되어 있으며, 감귤과 피분말 첨가는 신맛과 짠맛을 만드는 주요한 성분과 연관성이 있는 것으로 평가되었다. 관능적 특성과 기계적 물성 강도 간 부분최소평방회귀분석(PLSR) 수행 결과, 제1주성분(T1)과 제2주성분(T2)이 각각 총 변동의 46.98%와 14.75%를 설명하여 총 변동의 61.73%를 설명되었으며 관능적 특성인 감귤향과 신맛, 짠맛, 색상이 양의 방향으로 높게 부하되어 있고, 감귤과피 분말 2.0%(C3) 및 감귤과피 분말 및 건표고버섯 혼합군 2.0%(CL3) 또한 T1에 대하여 양의 방향으로 부하되어 있었다.

• Animal Bioscience
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• 제35권8호
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• pp.1250-1257
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• 2022

Objective: Low fat duck meat sausages were prepared by replacing the fat in the formulations with soy protein isolate (SPI) and inulin to find the best formulation having superior shelf-life without affecting its quality attributes. Methods: Four sausage mix formulations were prepared viz.control (0% SPI and inulin), T₁ (2.5% inulin), T₂ (2.5% SPI), and T₃ (2.5% SPI+2.5% inulin) replacing duck fat as per the recipe. Five batches of duck meat sausages of each formulation were prepared, and the final products were evaluated for physico-chemical, organoleptic, and microbiological qualities. Results: The % moisture and crude protein content of the sausages revealed an increasing trend (p<0.01) from control to the treated formulations, while the % total ash contents were found to be non-significant (p>0.05). On the contrary, the per cent ether extract decreased significantly (p<0.01) from the control to the treated groups. In terms of calorie value, control samples exhibited the highest values with a significant (p<0.01) regression from control to treated formulation, respectively. The colour profile study (L, a^*, b^*) of the formulations were found to be non-significant. Texture profile study in terms of springiness, cohesiveness, chewiness, and resilience revealed no significant difference in all the treatment groups except the hardness scores, which revealed a significantly (p<0.01) increasing trend from control to the treated formulations. The total viable count showed a significant decrease in the treated groups. However, there was a significant increase in the bacterial load during the storage till day 15th. The total viable psychrophilic bacterial count showed a significant (p<0.01) increase in bacterial load from day 5th to 15th day of storage. Colititre counts were negative for all the formulations until the 15th day of storage. Conclusion: The present study results may conclude that duck meat sausages could be prepared satisfactorily by replacing duck fat with SPI and inulin at the rate of 2.5% of each with superior quality attributes.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권1호
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• pp.130-136
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• 2015

This study was conducted to evaluate the quality properties of emulsion-type pork sausages when pork fat is replaced with vegetable oil mixtures during processing. Pork sausages were processed under six treatment conditions: T1 (20% pork fat), T2 (10% pork fat + 2% grape seed oil + 4% olive oil + 4% canola oil), T3 (4% grape seed oil + 16% canola oil), T4 (4% grape seed oil + 4% olive oil + 12% canola oil), T5 (4% grape seed oil + 8% olive oil + 8% canola oil), and T6 (4% grape seed oil + 12% olive oil + 4% canola oil). Proximate analysis showed significant (p<0.05) differences in the moisture, protein, and fat content among the emulsion-type pork sausages. Furthermore, replacement with vegetable oil mixtures significantly decreased the ash content (p<0.05), increased water-holding capacity in emulsion-type pork sausages. Also, cholesterol content in T6 was significantly lower than T2 (p<0.05). In the texture profile analysis, hardness and chewiness of emulsion-type pork sausages were significantly (p<0.05) decreased by vegetable oil mixtures replacement. On the contrary, cohesiveness and springiness in the T4 group were similar to those of group T1. The unsaturated fatty acid content in emulsion-type pork sausages was increased by vegetable oil mixtures replacement. Replacement of pork fat with mixed vegetable oils had no negative effects on the quality properties of emulsion-type pork sausages, and due to its reduced saturated fatty acid composition, the product had the quality characteristics of the healthy meat products desired by consumers.