• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제21권4호
• /
• pp.330-337
• /
• 2016

We investigated the quality characteristics and antioxidant activities of yogurt supplemented with 1%, 2%, and 3% aronia juice and fermented for 24 h at $37^{\circ}C$. The total acidity increased with increasing levels of aronia juice and incubation time. Lightness and yellowness of the yogurt decreased, but redness increased, with increasing aronia juice content and incubation time. The number of lactic acid bacteria (LAB) increased with increased incubation time, and yogurt containing 2% and 3% aronia juice showed higher LAB counts than 1% aroinia juice-supplemented yogurt. The total polyphenol and flavonoid contents increased proportionally with increasing levels of aronia juice. Antioxidant activity of aronia-containing yogurt was significantly higher than that of the control and increased proportionally with aronia juice concentration. Yogurt with 2% aronia juice had the best taste (P<0.05). Aronia juice may be a useful additive for improving the taste and antioxidant potential of yogurt.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제36권6호
• /
• pp.445-451
• /
• 2023

This study investigated the antioxidant activities of wine made with aronia (Aronia melanocarpa). The ethanol concentration of the aronia wine was increased up to 7.8±0.1% on the 8th day of fermentation. Compared to other types of wine, the total amount of organic acids was highest in raspberry wine, followed by grape wine, arona wine, and aronia juice. Because, acetic, oxalic, and succinic acids were not detected in the aronia juice, but were detected in the aronia wine, it was determined that they were produced during alcohol fermentation. The polyphenol content in the aronia juice and wine was higher than in the grape wine and raspberry wine and was twice as much in the aroni wine than in the aronia juice. The flavonoid content in aronia juice and wine was higher than in commercial grape wine and raspberry wine. The DPPH radical scavenging ability was higher than 50% in the aronia wine and juice samples. ABTS radical scavenging activity was higher in aronia juice and wine than in raspberry wine and grape wine. The results of this study suggest that the development of wine with high antioxidant activity is possible if wine is made with aronia.

• 한국식품과학회지
• /
• 제47권6호
• /
• pp.738-743
• /
• 2015

아로니아 과즙의 첨가량을 0, 3, 6, 9%로 달리하여 젤리를 제조하고 품질특성과 소비자 기호도 및 항산화 활성을 평가하였다. 아로니아 과즙 첨가량을 0-9%까지 달리하여 제조한 젤리의 수분함량은 81.1-81.9%로 통계적으로 유의성 있는 차이는 나타내지 않았다. 당도의 경우는 아로니아 과즙 첨가량에 비례하여 증가하였고 이는 젤리 제조시 물 대신 첨가한 아로니아 과즙에 함유된 당류에 의한 증가한 것으로 사료된다. 젤리의 명도($L^*$)는 아로니아를 첨가하지 않은 대조구가 28.51으로 가장 높게 나타났으며, 아로니아 과즙의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 아로니아 과즙 함량이 증가함에 따라 적색도($a^*$)는 증가한 반면에 황색도($b^*$)는 감소하였다. 대조군에 비해 아로니아 과즙 함량에 비례하여 경도와 씹힘성이 유의적으로 높았고 부착성은 아로니아 과즙을 첨가하지 않은 대조군에 비해 아로니아 과즙을 6%와 9% 첨가하여 제조한 젤리에 다소 높게 나타났으나 통계적인 유의성은 관찰되지 않았다. 아로니아 과즙 첨가여부 및 첨가량에 상관없이 젤리의 탄성, 응집성과 검성은 통계적으로 유의성 있는 차이는 나타나지 않았다. 아로니아 과즙 첨가량에 비례하여 젤리에 함유된 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌 함량도 증가하였다. 아로니아 과즙을 첨가하여 제조한 젤리의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 대조구에서는 거의 나타나지 않았으나 아로니아 과즙 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 소비자 기호도 평가에서는 아로니아 과즙 6%를 첨가하여 제조한 젤리의 색, 향미, 맛, 질감, 씹힘성, 전반적인 선호도가 높은 것으로 나타났으며 소비자 기호도 뿐만 아니라 경제적인 측면을 고려해 볼 때 아로니아 젤리 제조시 아로니아 과즙의 함량은 6%가 가장 적당할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권8호
• /
• pp.1220-1226
• /
• 2013

본 연구에서는 아로니아즙을 첨가한 양갱을 제조하여 이화학적 제품특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 아로니아즙 첨가 양갱의 수분함량은 29.5~31.2%로 대조군과 차이를 나타내지 않았다. 아로니아즙 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 6.0~5.2로 낮아지는 경향을 보이고 산도는 0.2~0.5%로 증가하였다. 양갱의 당도는 아로니아즙의 첨가량이 증가할수록 $5.3{\sim}5.6^{\circ}Brix$까지 증가하였으며 대조군과 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보였다. 양갱의 색도 측정에서 명도(L)와 황색도(b)는 아로니아즙 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에 적색도(a)는 증가하였다. 조직감 측정에서는 아로니아즙 함량이 증가함에 따라 대조군에 비해 경도가 1.6배~2.6배까지 증가하다. 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 아로니아즙 첨가량에 비례하여 증가하였고 대조군 및 각 실험군에서 통계적으로 유의성 있는 증가를 나타냈다. DPPH와 ABTS radical 소거능 측정 결과 모든 첨가군이 대조군에 비해 radical 소거활성이 높게 나타나 아로니아즙 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 보인다. 관능검사에서 맛, 색, 질감 및 전반적인 기호도 평가에서 AJ 100이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 통하여 아로니아는 새로운 항산화 활성이 우수한 기능성 소재이며 아로니아즙을 첨가하여 기능성 양갱을 제조할 때 첨가하는 아로니아즙의 양은 AJ 100이 가장 적당할 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권6호
• /
• pp.206-217
• /
• 2015

본 연구는 아로니아를 이용한 건강 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 아로니아즙을 각각 10~40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음, 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 아로니아즙 첨가량에 따른 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과, 아로니아즙을 첨가할수록 Malic acid, Acetic acid, Citric acid 등이 증가하고, Tartaric acid와 Lactic acid는 감소하였다. 점도는 대조군(4,296.67 cP)이 아로니아즙 첨가군(1,466.67~3,496.67 cP)보다 높게 나타났다. pH는 아로니아즙 10% 첨가군(3.83)이 다른 첨가군(3.59~3.74)보다 높게 나타났다. 당도는 아로니아즙 10% 첨가군($5.17^{\circ}Brix$)이 다른 첨가군($2.47{\sim}3.47^{\circ}Brix$)보다 높게 나타났다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고, 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과, 대조군이 7.42%이었으며, 아로니아즙 첨가군이 26.30~69.86%로 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 걸쭉한 정도, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 아로니아즙 20% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 아로니아즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 아로니아즙 첨가량은 20%가 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제40권4호
• /
• pp.699-709
• /
• 2023

This study is to establish optimizing condition of alcohol fermentation in vinegar production with aronia, to confirm whether this can be industrially used, and to compare and analyze a change in anti-oxidative activity and quality characteristic according to alcohol fermentation of aronia. The optimized conditions for alcohol fermentation were as follows: Saccharomyces cerevisiae 5645 of yeast strain, a 5% inoculum size, aronia juice with a brix value of 14, and a glucose content of 7%. As a result to conduct scale up with optimizing conditions of alcohol fermentation of aronia, 8 days (192 hrs) of total alcohol fermentation time and 7.4% of the final alcohol content. The harvest volume accounted for approximately 90.2% with a loss of about 2.8%. As a result of antioxidant test, anti-oxidative activity of alcohol fermented liquor is lower than anti-oxidative activity of aronia extract, because of the decrease of antioxidant by oxidation of the fermentation process. However, the decrease of tannin by the fermentation process reduces acerbity of aronia, so increases overall preference

• 한국식품과학회지
• /
• 제53권3호
• /
• pp.231-238
• /
• 2021

본 연구에서는 0-20% 아로니아 착즙액을 첨가한 컵젤리의 품질특성과 관능 특성을 평가하였다. 아로니아 컵젤리의 수분함량은 시료 간의 차이가 크지 않았으며, 가용성 고형분은 착즙액 첨가량이 늘어날수록 증가하였으나 첨가량의 범위가 좁아 시료 간의 차이는 작았다. 착즙액은 진한 자주색을 띠고 있어서 첨가량이 증가할수록 젤리의 명도는 감소하였지만 적색도와 황색도는 증가하였다. 유기산으로 인해 첨가량이 많아 질수록 총 산도는 증가하고 pH와 젤 강도는 감소하는 경향을 보였다. 착즙액 첨가량이 증가할수록 항산화 성분 및 항산화 활성은 증가하고, 자주색과 신맛의 특성이 강해졌으며 경도와 응집도는 12% 이상 첨가 시 감소하였고 떫은맛은 20% 첨가 시료에서만 높았다. 아로니아 착즙액의 첨가는 전반적인 기호도를 높였으며, 착즙액 16% 첨가 시료의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 항산화 성분 및 항산화 활성의 기능적인 측면과 떫은맛 인지의 감소 및 전반적인 기호도에 따르면 아로니아 컵젤리의 착즙액 첨가량은 16%가 적절한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제30권3호
• /
• pp.433-439
• /
• 2017

본 연구는 최근 안토시아닌 등 항산화 활성이 우수하다고 알려지면서 재배면적이 급증가하고 있는 아로니아와 충북남부의 대표작물인 감의 소비촉진을 위하여 아로니아 즙을 혼합하여 단감잼을 제조한 후, 그 품질특성을 조사하였다. 100% 단감만 넣은 잼이 가장 높은 pH를 나타냈고, 아로니아즙을 첨가할수록 pH는 유의적으로 감소하였으며, 총산은 반대로 증가하였다. 색도 중 명도는 아로니아 즙의 함량이 증가할수록 계속 감소하였고, 적색도는 증가하였으며, 황색도는 감소하였다. 생리활성 중 총 폴리페놀과 전자공여능은 아로니아즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 마지막으로 기호도 평가에서 아로니아 즙을 60~80% 첨가한 실험구가 색상, 향 및 전반적인 기호도에서 높은 평가를 받았다. 따라서 생리활성, 관능적인 면 및 가격을 골고루 고려했을 때 60~80% 아로니아 즙을 첨가한 것이 아로니아와 단감의 이용성을 증진시킬 수 있을 것이라 생각된다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.696-702
• /
• 2018

This study investigated the quality characteristics of jujube wines produced from various fruits (Campbell Early, aronia, apply). Before the preparation of jujube wine, jujube juice was extracted using hot water ($100^{\circ}C$, 2 hr). Different blends of jujube wines were produced by blending jujube juice with various fruits using Saccharomyces cerevisiae. After 18 days of fermentation, the alcohol content of jujube wines ranged between 11.5~12.7%. The pH of the wine ranged from 3.31 to 3.53 and the total acid content from 0.47 to 0.68%. The hue value of jujube wines ranged from 0.88 to 2.21 and the color intensity ranged from 0.93 to 6.29. The brightness of jujube wines ranged from 32.35 to 92.47, the redness from 0.85 to 59.05, and the yellowness from 17.35 to 51.02. By combining aronia with jujube juice, a significant increase in the total polyphenol content and the antioxidant activity (the DPPH radical scavenging activity) of the wine was observed. The total polyphenol content (401.77 mg%) and the antioxidant activity (76.29%) were the highest in the jujube wine blended with aronia. The total anthocyanin content of jujube wines ranged from 81.66 to 135.98 mg% and the tannic acid content from 42.48 to 316.36 mg%. Based on the results of the present study, we suggest that jujube wine produced by blending jujube juice with aronia had excellent quality as well as quality characteristics of the wine.

• KSBB Journal
• /
• 제32권3호
• /
• pp.238-244
• /
• 2017

Antioxidant activities of blackberry juice and aronia juice were enhanced when fermentation was performed by acetic acid bacteria. Acetobacter pasteurianus exhibited 19.84% improvement of antioxidant activity (from $198.12{\pm}2.03$ to $237.42{\pm}7.32{\mu}mol\;TE/g$) after 12 h fermentation of blackberry juice among four acetic acid bacteria. And A. pasteurianus sub sp. Pasteurianus exhibited 9.62% improvement of antioxidant activity (from $204.25{\pm}3.98$ to $223.89{\pm}5.52{\mu}mol\;TE/g$) after 12 h fermentation of aronia juice. Metabolites of blackberry juice were analyzed to investigate the enhancement of antioxidant activity before and after fermentation. As results, Quercetin 7-(rhamnosylglucoside), nicotinic acid adenine dinucleotide, and quercetin 3-O-(6"-acetyl-glucoside) were significantly increased after fermentation by A. pasteurianus.